食べログを見ていたら東京、吉祥寺のスペインバルで、ハモンセラーノをちょっと変わった吊し方をしていたのでメモしました。バルに言って思うことはハモネロを厨房の中に置いておいたのでは目立たない、かといってカウンターに置いておいたのではお客さんに近すぎる、、、。じゃあどうしたら良いのだろう？と言うことで一つの結論がこれだと思います。（ちょっと大げさでしょうか、、、？）プロモーションもかねて、こだわりのハモンセラーノを目立つところにかけてしまうのは大いに参考にしたいところです。スペインのチャルクテリアで見るような吊し切りスタイルの生ハム専門バルが早くでてくれないかな〜と思う、今日この頃です。

スペインのメルカド（市場）のチャルクテリアで吊したままハモンセラーノをカットする店員さん。

写真はアフィノックス社製のハモネロに装着した生ハムのカバーをしているところです。上記の金具が上に出ているのでちょうど穴のところに通してカバーをしています。通常のハモネロならばカバーの穴のところには足首を通してかければしっかりと生ハムをカバーすることが出来ます。

仰々しいタイトルを付けてしまいましたが、なんとかこんなこともできるようです。
生ハムは決して小さなサイズではなく8kg台の後半です。ハモネロの底板の重量と全体的な重量があるアフィノックスならではの「芸当」 かも知れません。例えばこれがバルのカウンターの正面に2台こんな風にあったとしたらお客さんの目を引くかも知れませんね♪

今回は特定のお客さんに開放したためにゆっくりとそして大量に？！ワインなども試飲できて自社の生ハムとのマリアージュも確認できました。550

写真は23ヶ月以上熟成のハモンデトレベレスブラックラベル。日本にはより質の高い生ハムを弊社は持ってきていますので26ヶ月以上のものになっていますが、クセがなく味が濃い、脂が美味しいなど、美味しい声を当日頂きました！写真はアフィノックスのオリーブのハモネロのちょっとしたパフォーマンスです。バルなどでハモンをお客さんによりPRするためにカットしないときには縦に置いておくのはどうだろう！？切り口がみえてより食べてみたい感、又はこだわりのお店の存在価値として、まさに価値ある1本をこんなふうに食材インテリアとしてかざってみたらどうだろうか？と思いやってみたところです。先日のマドリッドの展示会で見て実行してみました。アフィノックスのような重量感あるハモネロならではのパフォーマンスだと思います。

横から見たところがこの写真です。この状態でカットも出来るかも知れませんが次回試したいと思います。

最近カスタマイズ部品としてアフィノックスからでた部品。ワンタッチで取り付け可能でこれを付けると完全に生ハムの底に傷が付くのを防ぐことが出来ます。

これがノーマルの状態です。ただいまこの部品は輸入中です。

右の金具はアフィノックス用のもの。このページの2枚目の写真にも載っているもので、ハモネロはもともと生ハムを固定する物なので底板から針が出ていてアフィノックスのフレームが若干ながら生ハムの底に傷をつけてしまうことを防ぐ物。前から社長のパスクワ−ル氏に提言をしていたが、今回まったくのオリジナルで作ってくれた。明日のアンダルシアの展示会で使ってみて良かったらまとめて発注をかける予定です。
※アンダルシア展示会で使ってみたら、ワンタッチでセット出来て便利でした。

使っているハモネロはアフィノックス・ハモネロ。台座は特注の一枚板を使用している。台座がしっかりしているのでこんなアクロバット的な芸当が出来るのかも知れないが、ひょっとして底板がステンレスのアフィノックスなら出来るかも知れない。

生ハムカットのマエストロさんがカットをしていく。上着に貼ってあるのは様々なハモンカット選手権で勝ち取った勲章がかなり貼ってある。アフィノックスのハモネロの足首を回転させて自由自在にカットしていく。写真はコントラマサ（ランプ）の部分を足首を90度回転させてカットしているところ。

結構なマエストロさんに多いのが写真の生ハムをつかむもの。我が社も使っている。

やはりこちらのマエストロもこれを使っています。

写真の金具を回して生ハムのスネのところをしっかりと挟み込む。金具もしっかりとしている。アームのところにARCOSのマークがある。

アームの部分は両サイドからしっかりと挟み込みが出来るようになっていて写真の針の部分に生ハムのスネを差し込むようになっている。

こちら側のアームが移動する。金具はしっかりとしている。

底板の裏面。このハモネロ（生ハム台）は組み立てがとてもカンタンだ。写真下の2つのビスを止め、生ハムの底面を止める針をねじ込むだけ。部品が少なくシンプルなのも良い。

ハモンセラーノも好評！値頃感もあり最近では個人買いが増えている。プチパーティなどや周り番のパーティなど常温で長期保存できる生ハムの原木を買い求めるお客さんが最近はいるからだ。
しっかりしたワインを楽しむにはスライスパックではものたりなくなっているのかも知れない。

仮に10人ほどのプチパーティなら3万円の生ハムの一人あたりの出費は3000円、およそ50人前とれるとして3回のプチパーティで楽しめれば1回に付き一人頭1000円！程。

弊社のお客さんでも周り番で会合を開催していて次回のプチパーティの場所提供者がパーティが終わったら生ハムを次回まで預かる、決まりにしていると言っていた。又次回の会合の開催までにどのぐらい生ハムがこなれているのか？楽しみだと言っていた。  

カサルバのベジョータは口に入れたときの歓声が聞こえた。

カサルバのレセボ。こちらはベジョータよりも少しマイルドな味わいでこれも又美味しい！好みがわかれるところ。

今回は新型のアフィノックスハモネロが入荷！写真のように生ハムの足首を固定するホルダーが特徴。ワンタッチでしっかりと足首を固定することが出来る。

材質はもちろんステンレス製のしっかりしたホルダー。ワンタッチでしっかりと固定したり外せたりできるので本国スペインでは生ハム専門店（チャルクテリア）やバルなど生ハム原木を何本もぶら下げている店舗での私用 を想定して開発をしたという。

しっかりとした作りはハモネロ譲りだが、ナイフの柄は鹿の角で出来ていて高級感もある。

ナイフの峰にはアフィノックスの刻印が見える。ナイフの材質はステンレス特殊鋼金で出来ていて鹿の角製の柄にしっかりと両端から挟まれて作られている。

この写真ではわかりづらいが、アフィノックスのナイフの優れている点がここにある。
ナイフの刃は峰からまっすぐに降りてないで、刃に向かって楕円形に降りてきている。
この為、生ハムをカットしていて深く刃が入りすぎることなく適度な間隔で切り分けるカットがしやすくなっているようだ。上手く文章では表現が出来にくくすみません。。。

こんかいは写真一番上のような2種類のナイフが発売された。価格は一緒だが、先がとがっているタイプと、とがってなくサーモンカットのナイフのようになっているものの2種類がある。

こちらが先がとがっているタイプ。

こちらが先が丸くなっているタイプ。どちらがどう？性能が違うか？ということではなくあくまで好みで決めることで良いのではないだろうか、と思う。
ちなみに話は変わるが、スペインではナイフ屋で生ハム用ナイフを購入すると、結構な確立で研いでくれる。このナイフも切れ味は良いのだが、定期的にメンテナンスも含めて研ぎに出されることをおすすめしたい。こちらの商品の来週中には発売予定。

又、底板の厚さはなんと1cmにもなる無垢のステンレス鋼板。このボリュームが重量と安定感を生み出している。

写真はハモネロの底板を裏返しにしてノギスで厚さを測っているところ。正直裏返しにするのもかなり重い。

綺麗に仕上がったステンレス鋼の底板の裏面。滑り止めとも言うべきものが4角に付いている。
中央にはアームを固定するアーム台が六角レンチでしっかりと固定される。

10ミリのステンレス鋼板に六角レンチでしっかりと固定されるのは木製の底板に木ネジで固定されるのとは訳が違う堅牢さがある。

  
ステンレス鋼板にしっかりと固定されたアーム台。美しいゴールドのメッキが施されている。

ハモン（骨付き生ハム）の足首を固定するリングはもちろん回転式。足首の上下をしっかりと固定するために足首の下の部分にも針が出ている。

  
生ハムの足首とは反対側のコントラマサ側（ランプ側）を固定するステーの部分は生ハムにより傷が付きにくい丸みがかったデザインになった。生ハムにあまり傷が付きにくい優しい構造になった。

  
重心を限りなく分厚い底板の鋼板にもち、安定感を高めたアフィノックスのステンレス重量モデル。なんといっても魅力はにぶい光沢を放つステンレスの底板の表面だ。鏡のようにアームが写っているのがわかると思う。このアフィノックスモデルのハモネロがスペインのフィリップ皇太子に生ハムの組合を通して送られたのは結構有名な話だという。
発売は来週中です。

こちらが新型ハモネロ。シンプルで高機能なハモネロ、しかもアフィノックス製は堅牢！
写真は足首を固定するフレームを倒したところ。底板の厚さはちなみに4cmの合板なのでそる心配は多分ないだろう。

先ずはサイズは底板がたて24cm×48cm×厚さ11ミリ。底板が11kgぐらい！ある無垢の金属製。
足首を固定するところは写真のように足首側がすっかりと収まるように工夫が施されている。

そしてフレームの爪の部分は生ハムを固定する部分だが、適度に短く丸みをおびたとんがりになった。多少、生ハムに傷が付きにくくなったといえる。

一方、新型ハモネロの方のコンセプトは、スペイン国内などでのチャルクテリアなどで何本もカウンター沿いに釣る下がっているハム屋を想定している。特徴のある強面？のハサミがワンタッチで足首を強力に挟み込みロックをするためだ。もちろんワンタッチで解除が出来るため生ハムの設置と下げるのが瞬時に行われるのが特徴だ。

こちらが通常の状態。↑上の写真

こちらはフレームを開けた状態。これでワンタッチで足首を固定できるし解除も出来る。
何本も吊り下げている店舗さんなどで何台もハモネロを設置できないところなどおすすめだ。
また1本のハモネロでも上下を入れ替えることも容易にできる。

生ハムのボトムを置く金具を反対にすることで生ハムのサイズに合わせることも出来る。

こちらは大きめの生ハム（ハモンイベリコベジョータなど）用。

高さも調整できる。

折りたたんだところのサイズは縦24,5cm×横48cm×高さ18,5cm↑立てたときには44cmになる。
底板の厚さは4cm！のしっかりしたもの。

それはハモンの底を固定する金具だ。

ご覧のように「針」が出過ぎ。これではくくりつけたハモンはしっかりと固定されるが、深く傷が付いてしまう。（まあこの辺は使う方の価値観の問題だとは思いますが）改造する方法はあると思うが、メーカーに「針」の短いものなどが用意されていれば良いが、それはまずあり得ない。とりあえず直接メーカーに短いものを作れるかどうか？交渉することにする。
余談だが、生ハムによっては「針」がまるっきりなくても何とかなるものもある。特にイベリコ生ハムのベジョータなどはハムが柔らかいのでカットしやすいし、反面ハモンセラーノなどはハムに弾力性があるのでカットする際に多少力がいると思う。

※もっと余談だが、しばらくこのブログの投稿が途絶えていたのはウインドウズからMacに変えた際に手頃なブログエディタがなかったのでいろいろと試行錯誤をしてブログエディタ（ブログ投稿ソフトですが）を試していた。結局、Macの定番ともいえるecto３に落ち着いた。 が、使い心地が今ひとつ。。。Windowsライブライターが良い。はやり自分はWindows派なのだろうか？

また余談ですが、現地にはこんなハモネロもあります。ナイフが２本入った上に折りたたみ式でイベントなど移動がしやすくなっています。今回アフィノックス社のハモネロは一応折りたたみ式のものを入れています。今月中（２００９年７月中）には通関が切れることと思います。ご期待下さい。

アフィノックス製の分厚いオリーブ底板のハモネロに付いているのはハモンイベリコベジョータ・CasAlbaカサルバ、これがやはり一番テイスティングが多かったらしく少なくなっている。名古屋でもおかげさまで好評だった。

展示会5会場目ともなるとさすがに段取りが早くなり1時間ほどで会場設営が終わる。ヒルトン名古屋のテーブルは若干狭かった。

ヒルトン名古屋の展示会場の入り口から、まだ準備中。。。

入り口も準備中

展示会が始まった。4種類の生ハムそれぞれが非常に美味しいと評判だったが、なかでも嬉しかったのは大手のワインメーカーさん2社の方が、お客さんにグルメミートワールドの生ハムは抜群に美味しいとすすめられて、テイスティングに来てくれたことだ。やはりここでもCasAlbaカサルバのベジョータは別格だった。

先週が札幌で開催されたこのスペインワイン＆フード商談会も東京から札幌と経て今回は大阪に来た。毎週毎週出稼ぎよろしく飛び回っていると1週間が過ぎるのがあっという間だ。今回は趣向を変えて、出展生ハムは写真の4点。

左からカサルバのハモンイベリコベジョータ40ヶ月熟成、カサルバのハモンイベリコセボ30ヶ月熟成、カサルバのハモンセラーノ24ヶ月熟成、そしてフビレスのハモンデトレベレス20ヶ月熟成の4種類を出展した。さてお客さんの評価はいかほどだったろうか。。。

写真はヒルトン大阪での準備風景。手前右から2番目のカサルバのハモンセラーノが良い具合にこなれてきている。

正直、3週前から東京ANAインターコンチネンタルで始まって、札幌の京王プラザホテルを経て今回大阪ヒルトンだが東京の展示会へは車で運んで、札幌は宅配便での往復でかえってくるやいなや簡単な手入れをしてまた大阪に送って、今朝あけたのがこれ。

さすがに宅配便の道中は常温だとどんな状態なのか心配な為、冷蔵便での往復。展示会場へは前日に届いて箱のまま常温保存をお願いした。いろんな会場の空気を吸ったせいか良い具合に熟しているのかも知れないがどちらにしても常温で開封してなんだかんだで3週間（ベジョータは3月のフーデックスから！）経過したハモンはアロマが良い具合になっている。

写真手前がベジョータ。アフィノックスのハモネロはこういった展示会の時にはダントツで見栄えが良い。写真は底板がオリーブの板だが、だんだんとこのような質の良いオリーブの板が少なくなっているという。アフィノックスはこれ以外は現在品薄で取り寄せ中、ちなみに人工大理石の黒、赤、天延大理石と、ジュラルミンの特別仕様とそのほか新作が入ってくる予定。ハモネロは原木をカットしやすくしっかりとセットするというのが大義名分ならばこのアフィノックスのジュラルミンはかなり適している代物かも知れない。とにかく重い。でも高級感がある。ついでに申しておくとこのアフィノックスの人工大理石は抗菌仕様であるし、全シリーズ取っての部分（ハムをささえるアーム関係）は食器洗浄機で洗えるので、定期的に洗浄することをおすすめすしたい。

大阪の展示会のお客様の感想はこれ。

■ハモイベリコ　べジョータ
・とてもマイルドな味わいで脂が甘いです。
・熟成の味！ハムというより、チーズを食べているような感覚がする。
・脂が甘く、口の中でトロトロッと溶けてしまいますね。
・美味しいです！このべジョータを食べた後はどんな料理を食べても
美味しいと感じないかもしれないね。
・酸味・甘み・少しの苦味・塩辛みと全ての味がする。
・食べてみて、値段が高いのが納得しました。
・長期熟成でも乾燥していなく、むしろ柔らかい食感でビックリ！
・この展示会の最大で唯一の収穫はこのベジョータと出会ったことです。

・他のベジョータにあるような脂の苦みが非常に少なく甘みと肉のコクが勝っていて非常にバランスの良い美味しさがあります。

■ハモンイベリコ　セボ
・イベリコ豚がしっとりとしていて、しっかりとしていますね。
・３０ヶ月熟成とは思えないほどに、柔らかいハムですね。
・べジョータよりも、アッサリとしていて食べやすい（セボの方が好きかも）
・塩分が少なくて、美味しい。イベリコ豚ぼ味が良くわかりますね。

■ハモンセラーノ　２４ヶ月CASALBA
・こんなに味の濃いセラーノは初めて食べました。
・このセラーノは柔らかくて、ソフトな食感。
・お酒に良く合いそうなセラーノですね。
・イベリコ豚かと思うぐらい、コクがありますね！美味しいです。

■ハモンセラーノ　トレベレス２０ヶ月
・この価格でこの味はお得ですね。
・アッサリとしていて何枚でも食べたくある味わいです。
・色がとっても綺麗で食をそそられる。食べてもやはり美味しいです。
・見た目より、味がしっかりとしていて美味しいです。

■質問事項
・ハムをスライスした後の骨の使い道は？
・硬い部分（内モモ側）の使用方法はありますか？
・賞味期限（開封してからの保存方法と期限）
・外見から美味しいハムの区別はつきますか？
・トレベレス社とカサルバ社の大きな違い。
・熟成が長ければ長いほど、美味しくなるのですか？

ハモネロの箱を開けます。細かい部品はグルメミートワールドで袋に入れています。

これが全ての部品です。それぞれ使う場所にビス、ナットを配置してみました。

先ず、生ハムのボトムを固定するステーをつけます。中央右のナットは底板の裏面から締め付けます。

このように締め付けますが、途中まで指で入れて、下記の写真のようにステーをくるくるまわすことできっちりと締まります。

このようにステーを回転させて所定の位置にしっかりと固定します。

裏返したところです。ナットをしっかりと締めます。

次にアームの板をつけますが、写真のようになればOKです。ちょっと立ててみました。

アームは底板の裏面から六角レンチ用のビスで確り留めます。

このように指でしっかりと押さえながら六角レンチを回していき両方のアームをしっかりと止めます。

2本のアームの裏側です。底板からしっかりと六角レンチで締めます。ビスをねじ込んだときにアームが浮き上がらないように押さえながらねじ込んでいきます。

次に木製のながいパイプを長いビスとワッシャとナットで固定します。

このようにしっかりと固定します。

最後にアームの上部に円形のビスをねじ込んでいけば出来上がりです。
組み立て時間は約5分間です。付属の簡易ナイフは刃を立ててないので使う前に軽く研ぐといいと思います。

完成です。そんなに大きくないので場所を取りませんが、生ハム以外には用途はないようです。いつも生ハムをかけておけば良いのです。
このハモネロは安価ですが、シンプルな作りですので長く使えると思います。
パルマハムにも使えることと思います。

 
写真を見つけたら、結局ハモネロを閉じたところしかなかった。
写真ばかり取ってないで説明を聞いてくれ！とか話をしていたような気がするが、開いてあるところはプリントをしてある写真を頂いたので後ほどアップしようと思う。

このハモネロの特徴は今までのハモネロの足首に金具をねじ込む！という概念を変えて

足首をワンタッチで挟み込みロックするという機能がある展だ。

スペインの生ハム専門店とも言うべきチャルクテリアや、生ハム専門バルなどは狭いところで何種類もの生ハムメニューを置いてあるところが普通だ。いわゆる天井などから丈夫なパイプをとおしてハモンを吊る下げておくわけだが、それらの注文をスライスする場合には、わざわざセットしてあるハモンを下ろして、新たにハモネロにハモンをセットしなければならなかった。（又は吊してあるそのままで吊るし切りをする方法などしかない）

その生ハムの脱着をスムーズにしたのが写真のハモネロと言うわけだ。
脱着がワンタッチで行われる他、大小のハモンに対応するために底板の金具を脱着してハモンの大きさに調整できる機能がある。

このケースは付いていないが、箱の板にはマイナイフや、ヤスリが数本搭載できる。

このように一つのバックに収納できる。このバックをもって生ハムのマエストロが出張をする風景があるかも知れない。

 
ハモンイベリコベジョータをカットするマエストロのクリメンテ氏。一定の薄さと間隔でカットされるハモンは、切り方で味わい方が変わるということを納得させられてしまう。

美しい切り口と形。ハモネロはアフィノックス社製の人工大理石のブラック。ナイフはアルコス社製。

こちらは足首のところが回転するハモネロ。つくりが少しだけチープかも知れない。

 
これのほうが良いかもしれないが、廃盤になるとのこと。残念。

こちらも挟み込みタイプで底板も重量感がある。でもこちらも廃盤らしい。
新しいカタログは未だなく、廃盤いがいの継続するハモネロがなんだかわからないままだった。生ハム用ナイフを1本購入。