1日1組限定の完全予約制のレストラン、赤坂フレンチの昨夜の会食です。

カサルバのハモンセラーノを使ったミルフィーユですが、魚はなんと寒ブリです。
オリーブオイルだけをかけたシンプルな料理は、絶妙な相性で美味しかったです。
ワインは、プレディカドール・ブランコ（白）これも、ベストマッチです。

1本の重量は11.3kgとカサルバのハモンセラーノの中でも少し大きめ、通常のハモンセラーノは8kg前後だからかなり大きめ。腿の張りがあり分厚い。写真はマサ側から切り始めたところの写真で、僕はこの部分が一番の好きな部分。写真左の内ももの赤身の部分と真ん中（赤身と脂身）の薄い色の霜降りの部分と一番右の脂の部分を一緒に味わえる！！少量しかとれない部位（というかカッティング中に出来るバランス的な部位）。
赤身の乾いた深い味わいと霜降りの部分のしっとりとしていてジューシー感あるまったりとした味わいと、脂のコクを感じられる。ハム好きには、これ至福の瞬間。

昨日の展示会の終了間際の写真。このように切り進んでいっても細かい霜降りが消えなく続いている。さすがに展示会は日頃から生ハムを使っているプロの方の展示会なので、大絶賛！。「これすご！」とか、「一番美味しかった、ベジョータの代わりに使おうか、、、」「これだけ長期熟成をしていて薄塩でしっとりしているのはすごい」など、お世辞でも？ほめて頂けるのは大変感謝。僕も一緒に選んできたのだから嬉しい。
カサルバの生ハムはスペインの他の生ハムメーカーと違った気候風土にあるメーカーで、その一年を通して涼しい気候風土を利用したり隣接している北のバスクのマーケットに早くから対応してきた。それは、薄塩でしっとり感のある限りなく最高を追求したハモンセラーノを作る！！ということ。カサルバのフリオが言うには、「最初から他のメーカーとはコンセプトが違う、うちの生ハムはどんなに長期熟成をかけてもこれ以上は乾かない」というもの。実際にこのセラーノも乾いて無いどころかしっとり感ひとしお。カサルバのボデガで食べる7年熟成のベジョータも乾いてないから。。。

ただ昨日の展示会となると困ったことに 、ある意味出来すぎたセラーノ。ほめことばを頂いても、通常はこれより少し落ちます、これは出来すぎですと説明させて頂いた。でも120本の中にはこれよりもすごいセラーノもきっとあるでしょう♪これも楽しみです！

新しく検討中だ！と言ってカサルバのフリオが見せてくれたラベルがこれ。カサルバもブランディングをしっかりやっている。この会社最初からやってる！。もともとそんなに大きな会社じゃ無く、そのかわり自分でしっかりと究極のハモンイベリコやハモンセラーノを作りたく、目が行き届くような会社なんだけど、スペインの他の会社がやってないことを早くから取り組んでいた会社なんですね。
でも中身は一緒です。表現方法が違うだけ。カサルバは自社の生ハムをウニコ（唯一無二）としていてブランディングしたいそうな。

その一環として写真のように、会社の裏でとれたピーマンとか、トマト。オリーブオイルは前からカサルバで使いながら改良を重ねたフルーティなもの、カサルバのエンブティード（サラミ製品）とまめを煮込んだものなど、多岐にわたるとは、前日話してた。

フリオは自他共に認める食通だけど、今回はこんなことを集中してやっていた為に20kg程やせたらしいけど、そう言えば顔が精悍になっていたような。

カサルバの裏で栽培したトマト。缶詰とは思えない色が綺麗でフレッシュ！。

カサルバのバル！。どんどんカットして出してくれるのはいつものスタイル。

この青いのは唐辛子、ちょっと辛いけど野菜野菜している。ボニート（マグロ）美味しい！

ピーマンも美味しいよ♪

いつもありがとう♪、手前右がフリオ、真ん中、工場長のミゲル、左はフリオの息子でサンフランシスコに行ってるステファノン。

カサルバ社のファン。グルメミートワールド担当の生ハム管理の方です。昨年の12月にカサルバ訪問して30ヶ月熟成をしているハモンセラーノの中から写真のように特別なものを更に1年近くじっくりとカサルバの熟成庫で管理してもらってます。今月の14日にカサルバを訪問した際にチェック。いいあんばいになってきてます！まだ100本ほどこのハムがあるので年内に間に合うように輸入の予定。現在は40ヶ月熟成のハモンセラーノになってます！！みたところ脂はかなりのってるけど、その中にはベジョータはいらないんじゃ！ともいえる至福の世界があるのは驚き！でもベジョータは別格、、、《何言ってるのかわかん、、、）鯛とフグの刺身を比べるようなことかも。。。

チョリソー類もパワーアップ、なんとセクレト入りの霜降りのチョリソーがお目見え♪（右上です）。したの霜降っているのは日本向けのロモ！霜降り王国日本にふさわしい、商品作りをしてもらってます♪

右上がセクレト入りのチョリソー！、左下は霜降りロモです。もちろんどちらもイベリコ豚のベジョータでやってもらってます♪最近は日本仕様が板に付いてきていてどんどんクオリティを高くしてくれるので感謝です(^.^)。

ファンさん、頑張って頂戴！そして品物にうるさい日本に美味しい生ハムを！！
今回、大阪のお客さんと同行です。

ホタテのソテーとハモンセラーノの一品。こういう組み合わせってスペイン料理の真骨頂かも。料理の幅と奥行きを感じることができる。ハモンに包んである野菜はちょっと不明だけど、シャキっとした歯ごたえでこれもホタテの歯ごたえにアクセントになっているようですね〜♪♫♬

こちらもサラゴサのレストランです。2011年10月10日来店。

食べログを見ていたら東京、吉祥寺のスペインバルで、ハモンセラーノをちょっと変わった吊し方をしていたのでメモしました。バルに言って思うことはハモネロを厨房の中に置いておいたのでは目立たない、かといってカウンターに置いておいたのではお客さんに近すぎる、、、。じゃあどうしたら良いのだろう？と言うことで一つの結論がこれだと思います。（ちょっと大げさでしょうか、、、？）プロモーションもかねて、こだわりのハモンセラーノを目立つところにかけてしまうのは大いに参考にしたいところです。スペインのチャルクテリアで見るような吊し切りスタイルの生ハム専門バルが早くでてくれないかな〜と思う、今日この頃です。

スペインのメルカド（市場）のチャルクテリアで吊したままハモンセラーノをカットする店員さん。

アラゴン州と言えばテルエルのトリュフやテルエルのハモンセラーノなど有名ですが、
サラゴサのあるレストランを思い出します。
地下にあるレストランはその手前にバルがあり
そのレストランではちょっと驚きのロモを頂きました。

レストランはこちらです。

10月の出張は先ず、アラゴン州のアルバラシン村に行く予定です。
宿泊はelBatanレストランでジビエとチーズ料理をご馳走してくれる
というので、ちょっと楽しみ。

今年は最初から最後までずっと常温で送って常温で戻しての繰り返しをしてみたわけです。

理由としては生ハムを常温に戻した後は、温度変化をあまりしたくなかったことと、
開催ホテルによっては「常温にて保存して下さい」と書いても、気を利かせて冷蔵で保存をされてしまったりの経緯があったためです。
冷蔵で保存された生ハムは開封直後に風味が出なく、展示会のお客さんをがっかりさせてしまうからです。
また冷蔵の生ハムの状態で開封してしまうと結露が付き生ハムの状態には良くありません。

  
全国4カ所を宅配便の「常温便」で飛び回って札幌に到着した生ハム。これはハモンデトレベレス・レッドラベル20ヶ月熟成。

こちらはカサルバのハモンセラーノ30ヶ月（以上）熟成。もちろん全国飛び回っての札幌到着です。
むしろ常温便で送った方が生ハムの状態が良いようです。

こちらはカサルバのハモンイベリコベジョータ48ヶ月以上熟成。さすがにハモンセラーノよりも濃い色をしています。もちろんこのベジョータを含めて3本をまとめて一箱にいれて常温便にて全国をいったりきたりです。
展示会でその件を飲食店のお客さんに言うと、さすがにびっくりしますが冷蔵→常温を何回も繰り返すより、品質は、はるかに安定しています。
また直接自分で各展示会の開催前に生ハムの状態や試食を出来るのもメリット大です。全国を飛び回るさながら実験場のようです。

※コックドール賞の受賞時の写真真ん中がカサルバ社のフリオ氏、パリにて

カサルバ社の生ハム類の特徴としましてはスペインの北部のブルゴスから更にリオハ寄りに位置するために、取引先のパイス・バスク地方の食の影響を受けていることです。 パイス・バスク地方はフランスとスペインにまたがり世界でもミシュランの星の密度が高いサンセバスティアンをはじめビルバオなど高級レストランのメッカであり、フランスのシャルキュトリの影響を受けながら独自のグルメ文化を育んでいる世界でも有数なグルメ地域と言えます。カサルバ社は地理的利点もありパイス・バスク地方の高級レストランと高級チャルクテリア（生ハム・チーズ・ワイン専門店）との取引が多くその製品は非常に洗練されたものになっています。

スペインはサンセバスティアン（サンセバスチャン）の三つ星レストラン、マルティン・ベラサテギ氏は彼の良き仕事のパートナーであり、無二の親友です。そしてハモンイベリコベジョータやパンセタ/イベリコベジョータやサラミ類、イベリコ豚の精肉を始めカサルバ社の数々の製品を使ってメニュー化をしています。

※ベンハミン・ロメオのボデガ・コンタドールでの試食。右手前がカサルバのフリオ、その奥がベンハミン。

またスペインの高級ワイン産地であるリオハにも近く、リオハの世界的醸造家でもあるベンハミンロメオ氏と写真のように生ハム・サラミ類とワインのマリアージュによりお互いの製品のレベルを高め合っています。ベンハミンロメオ氏はコンタドール2004、2005で連続してパーカーポイント100点をとったことでも世界的に有名なスペインを代表する醸造家の一人です。

カサルバ社の製品の品質の高さと美味しさは世界の食通が集まる本場フランスでも実証されています。ご覧のようにパリの高級デリカショップ・ フォションでもカサルバ社の製品がハモンイベリコ・ベジョータをはじめサラミ類など多数販売されていますし、ミシュランの星付きレストランでも多数採用されています。

フォションではこうやって小量ずつのカサルバのチョリソーやサルチチョン、サルタ、ロモなどを購入することが出来ます。

カサルバの原料を見る目は厳しく、こうやって毎日イベリコ豚の市場に専門のスタッフを朝早くから派遣をして鮮度の良い肉を仕入れます。このようにラックに吊しながらトラックで運び冷却をするのです。鮮度の良い肉で質の良いものをチョリソーやサルチチョンに使っています。

仕入れた肉は鮮度の良いうちに天然の豚腸に入れられ、冷蔵庫で寝かせられます。チョリソー・サルタの表面がデコボコしているのは上質の肉塊を多く入れている証拠です。カサルバのチョリソーは挽肉のサラミと言うよりも肉塊のサラミに近い食感ですので、非常に美味しく頂けます。

ドングリの枝を燻して乾燥させます。カサルバのボデガはいつも清潔です。2週間前後この工程を繰り返して、そのごボデガの上の階に上げられじっくりと自然の涼風で熟成をかけていきます。この界隈の涼風と気候が良質の乳酸菌を発酵させじっくりと熟成することで甘みとコクのあるサラミ類に仕上がっていきます。

カサルバのボデガの裏山には生ハムやチョリソー・サルチチョンを美味しくする風が吹いています。風はリオハからも吹いてきます。近くではカサルバのハモンセラーノ用の豚の放牧が行われており、一度私も散歩の時に豚を放牧している老人に出合いました。単刀直入に「豚にどんなものを食べさせているの？」と聞くと、おもむろに無言で自分のポケットから豚の飼料を見せて誇らしげに笑っていました。この老人は常に自分の豚のことを考えているそうです。カサルバのフリオは常に生ハムのことを考えています。どちらも職人であり名人です。

カサルバ社はスペインの衛生法でトレーサビリティーの証明法人として認められた証明書「CALICERカリセル」を取得しています。生ハムやサラミはは1本1本バーコード付きのバーコードタグで管理されロットごとに「製造工程管理表」が付けられ追跡調査ができるようになっています。品質の高い生ハム作りには「豚の品質管理と生産者の管理が欠かせない」ことを熟知しています。

このように自然の涼風でじっくりと熟成されていきます。1本ごとバーコードタグでサラミも管理されています。

スペインの展示会の中でもレストラン関係の業者が多く集まるサロンデグルメは他の展示会とは一味もふた味も違った意味でレベルが高い展示会です。展示会が終わってもカサルバのブースは賑やかです。これからカサルバの生ハムとハムに合うワインを飲んでからじゃないと帰れない（帰らない！）お客さんや同業他社が集まって連日バルのようになるからです。

そして展示会終了間際になるとカサルバの生ハムやサラミ類を食べるお客さんや同業者で賑わいます。大手の量販店やデパートのバイヤーなど日頃は大手の大量生産の生ハム、サラミ類を扱っていますが、自分の舌には正直です。「日頃食べられないカサルバの手作りの美味しいもの」を求めてやってくるのです。

大量生産の生ハムメーカーが多い中でカサルバは、三つ星レストランで通用する肉を適量仕入れて、しっかりと手間暇かけて熟成をかけていきます。 展示会には生ハムをお目当てでやってくる人、チョリソー、サルチチョンに使われる良質な肉塊の味わいを求めてやってくる人など、様々な楽しみ方があります。

基本的にカサルバのチョリソーやサルチチョン、ロモなど、三つ星レストランなど高級なレストランで使用しているイベリコ豚のトントロの部分やセクレトの霜降りの部分などをふんだんに使ってしまいます。様々な味付けのサラミ類や熟成によって違う味わいを堪能することはサラミ好きにはたまらないメーカーだと思います！

カサルバ社のロモ・ベジョータ・プレミアムは霜降りのロモばかりを選別した製品を特別に日本に送ってきます。ご覧のようにエンブティード（サラミ・チョリソー）関係はボディのしっかりした白ワインにも良く合います。ベンハミン・ロメオ氏のマシソはボディがしっかりした辛口の白ワインですが、 エンブティード関係の自然な甘さを引き立てて良く合い、サラミ関係が美味しく頂けるワインでおすすめです！

カサルバのサラミ関係はこちらから

ベンハミンロメオのマシソはこちら
   

そしてカサルバのセシーナ（牛肉の生ハム）はかなり美味しいです。ご覧のようにうす〜くスライスをして食べますが、口の中でのとろけ方が全く違います。ビールも良く合いましたね。 このセシーナは８〜９歳！の雌牛を使って作られる！びっくりです。

ピンチョスとリオハのワインを熱く語るエンリケさん。

ここのパンがムイブエノ！とても美味しいと、連れてきてくれました。写真のようにこのパンのブースの女性に頼んだら、挟んで持ってきたけど、これじゃだめだと、、、。挟まないで上にのせないとパンが勝ってしまって生ハムの美味しさが台無しとのこと。

パンは温めてこのようにオリーブオイルを一面にたらしてカサルバのハモンセラーノを上にのせます。

柔らかいパンにしっとりとした味のある生ハムは非常に美味しく、リオハのワインにも合いました。
エンリケさんも生ハムにはリオハのワインだよ！と弁。
明日はこのおじさんのバルにてカサルバのピンチョスも堪能してきます。

しかしこのかけたオリーブオイルがもっと上質だったら尚美味しかっただろうな、、、と思っていたところ
カサルバのフリオが、オリーブダメと小言。。。やはり思っていることは一緒でした。
カサルバのフリオは生ハム作りの他に、生ハム類と合う食材やら、バルやら何やらとても造形が深いですね。
エンリケさんの食材のこだわりや美味しいことに対する情熱を聞いているとカサルバのフリオと通じる物がかなりあり、勉強になります。美味しい物はテクニックより以前に深い情熱ですね。
  

こちらの皿にあるのはカサルバのセシーナ（牛の生ハム）です。後ろが透けて見えるほど薄くスライスをしたセシーナは口の中で綿菓子のように蕩けてしまいます。今後絶対に日本に入れて味わって頂きたい生ハムの一つです。

ドイツ製の専用のスライサーで薄く切っている人は工場長のミゲル。セシーナの他に、イベリコ豚のパンセタを薄く切って生ピールのつまみとして振るまっていました。

セシーナです。このように会場では常に常温で出しておくので、切りたての脂が光っていて非常に美しいです。

フーデックス開催中に弊社とエクスクルーシブ輸入のチーズ会社、アルバラシンチーズの金賞受賞を喜ぶ地元メディアの声が入ってきました！

展示中のアルバラシン羊ミルクのチーズの写真ですが、新しく展示したマヌのジュレと合わせて楽しめることで、非常に関心が高かったようです。

マヌの新製品、「ジントニックのジュレ」が地元のジローナのテレビに取り上げられました。10分14秒から始まります。お話をしているのはマヌ製品のジローナのディストゥリビューターさんです。冷やしてならチーズやスモークサーモンと、温めてなら鴨肉とかと合いますよ、と話しているそう（カタラン語で）です。
地元でもカタルーニャでも話題のマヌのジュレ＆ジャムはあと少しで販売予定です。

生ハムの展示は3年になりましたが、毎年新しいユーザーさんにも評判が高く、写真はハモンデトレベレス・ブラックラベル23ヶ月以上熟成ですが、相変わらず、すごく美味しい声を頂きました。

今年のフーデックスで特徴的だったのは、カサルバのハモンセラーノです。ハモンデトレベレスを使っているバルなどのユーザーさんが、こちらも使いたい！と言っています。じっくりと熟成した深い味わいは、お店を長くやっていく上で上得意のお客様に満足してもらう為、もっと特徴を付けていき、良いものを味わって頂きたいそうです。比較的それが安価で実現できるのでハモンセラーノを2本立てでやっていこうか、と検討のお客さんもいました。
もちろん、ベンハミンロメオのワインも大絶賛中です。

コックドール賞の受賞時の写真で真ん中がカサルバ社のフリオ氏、パリにて

カサルバ社の特徴としましてはスペインの北部のブルゴスから更にリオハ寄りに位置するために、取引先のパイス・バスク地方の食の影響を受けていることです。 パイス・バスク地方はフランスとスペインにまたがり世界でも有数のミシュランの星の密度が高いサンセバスティアンをはじめビルバオなど高級レストランのメッカであり、フランスのシャル・キュトリの影響を受けながら独自のグルメ文化を育んでいる世界でも有数なグルメ地域と言えます。カサルバ社は地理的利点もありパイス・バスク地方の高級レストランと高級チャルクテリア（生ハム・チーズ・ワイン専門店）との取引が多くその製品は非常に洗練されたものになっています。

スペインの三つ星レストラン、マルティン・ベラサテギ氏は彼の良き仕事のパートナーであり、無二の親友でもあり、ハモンイベリコベジョータやイベリコ豚の精肉を始めカサルバ社の数々の製品を使ってメニュー化をしています。

またスペインの高級ワイン産地であるリオハにも近く、リオハの天才醸造家でもあるベンハミン・ロメオ氏と写真のように生ハム・サラミ類とワインとのマリアージュによりお互いの製品のレベルを高め合っています。ベンハミンロメオ氏はコンタドール2004、2005で連続してパーカーポイント100点をとったことでも世界的に有名な、スペインを代表する醸造家の一人です。

カサルバ社の製品のクオリティはグルメが集まる本場フランスでも実証されています。ご覧のようにパリの高級デリカショップ・ FAUCHONフォションでもカサルバ社の製品がハモンイベリコ・ベジョータをはじめ多数販売されていますし、ミシュランの星付きレストランでも多数カサルバ社製品が採用されています。

日本に輸入する生ハムはカサルバ社の生ハムの中でもフリオ氏が手塩にかけ自ら選ぶ1本を直輸入直販しています。数々の高級レストランで満足する生ハムを仕上げるためにフリオ氏の製品を選ぶ目は大変厳しいものです。

カサルバ社の生ハムの特徴としましては特に下記の2点です。
１）生ハムの塩分が薄く柔らかくしっとりしている
２）生ハムが長期熟成で味わいが濃い

カサルバ社では丁寧に1本1本写真のように塩漬けをします。ランプの部位には塩を振りません。ボデガで足首を吊しての熟成中にランプの部位が一番下になるために塩分が下りてくると考えるからです。また塩漬けの期間は普通よりも1日短めに塩漬けします。1日塩漬けが短いと1年間余分に熟成をかけなければなりませんし、1年間余分に熟成をかけるためには、より肉質の良い豚を標高1100mの高原の涼風でじっくりと熟成をかける必要があります。パイス・バスク地方やフランスで通用する生ハムを維持するためには、品質の高い肉に塩漬け技術と熟成の技術が合わさらなければならないのはもちろんですが、気候風土が備わってのなせる技です。

カサルバ社のボデガ（熟成庫）と生ハムは非常にきれいで、カサルバの生ハムは芸術品とも言える1本です。ボデガはブルゴスの高原の涼風が吹き抜けじっくりと生ハムを熟成して旨み成分を蓄えていきます。ゆっくりゆっくりと熟成することによってよりしっとり感と甘みのある、薄味でも味の濃い生ハムが完成されていきます。

カサルバのボデガの裏山には生ハムを美味しくする風が吹いています。風はリオハからも吹いてきます。近くではカサルバのハモンセラーノ用の豚の放牧が行われており、一度私も散歩の時に豚を放牧している老人に出合いました。単刀直入に「豚にどんなものを食べさせているの？」と聞くと、おもむろに無言で自分のポケットから豚の飼料を見せて誇らしげに笑っていました。この老人は常に豚のことを考えているそうです。カサルバのフリオは常に生ハムのことを考えています。どちらも職人であり名人です。

カサルバ社はスペインの衛生法でトレーサビリティーの証明法人として認められた証明書「CALICERカリセル」を取得しています。生ハムは1本1本バーコード付きのバーコードタグで管理されロットごとに「製造工程管理表」が付けられ追跡調査ができるようになっています。品質の高い生ハム作りには「豚の品質管理と生産者の管理が欠かせない」ことを熟知しています。

スペインの展示会の中でもレストラン関係の業者が多く集まるサロンデグルメは他の展示会とは一味もふた味も違った意味でレベルが高い展示会です。展示会が終わってもカサルバのブースは賑やかです。これからカサルバの生ハムとハムに合うワインを飲んでからじゃないと帰れない（帰らない！）お客さんや同業他社が集まって連日バルのようになるからです。

リオハのベンハミンロメオ氏のア・ミ・マネラ2009もカサルバの生ハムと良く合うワインです。カサルバの繊細な生ハムの味わいにはスペインワインではリオハのエレガントさがあるワインや白ワインでボディがしっかりしたワインが良く合うと思います。

展示会終了後にはカサルバの生ハム（ハモンセラーノ）を食べるお客さんや同業者で賑わいます。写真のようにしっとりとしていて柔らかく脂がこなれているのがカサルバのハモンセラーノの特徴です。パイス・バスク地方の高級生ハム専門店を何件も訪問をしていて良く聞くことに、カサルバのイベリコ豚の生ハムはスペインでも1，2位を争う出来具合だけど好き好きはある、しかしカサルバのハモンセラーノは文句なしにスペインではNO1で、唯一無二の生ハムだよ！ということを聞きます。その道のプロが集まる展示会で、カサルバの生ハムを食べないでは帰れない！そういったプロ達が多数いる！！ことがそれを物語っているような気がします。

カサルバ社のロモ・ベジョータ・プレミアムは霜降りのロモばかりを選別した製品を特別に日本に送ってきますが、ご覧のようにエンブティード（サラミ・チョリソー）関係は白ワインにも良く合います。ベンハミン・ロメオ氏のマシソはボディがしっかりした辛口の白ワインですが、 エンブティード関係の自然な甘さを引き立てて良く合い、サラミ関係が美味しく頂けるワインです。

カサルバのイベリコ豚生ハム関係はこちらから
カサルバのハモンセラーノはこちらから
カサルバのサラミ関係はこちらから
   

ハモンセラーノをカットしているのは、カサルバの工場長、ミゲル氏。毎晩、カサルバのブースに立ち寄ってワインと生ハムを食べなきゃ、帰れない！とか言いながら展示会が終わってもずっと飲んでいました。てろてろの生ハムという表現が似合っている、カサルバのプレミアム・ハモンセラーノ40ヶ月熟成にもマリアージュになっていたのはさすがベンハミン・ロメオ氏のワインだと思いました。

残り少なくなった原木から切り出したカサルバのハモンセラーノは脂の照りが違いますね。ハムはしっとりと言いますか、「てろてろ」状態でした。このような生ハムにするには、薄塩で塩漬けをして「これは生肉じゃないのか？」とも思ってしまう程、生感覚ですがしっかりと熟成をしているハモンセラーノを40ヶ月以上、熟成するんだそうです。

「てろてろ」になる生ハムをカサルバのフリオ氏と選んでいるところです。40ヶ月以上熟成のハモンセラーノになり得るものを、日本に来ている大きめの良質なハモンセラーノから更に選んできました。写真は30ヶ月前後ですが更にあと1年近くカサルバのボデガで熟成をかけてもらいます。来年限定で百数十本だけ入荷します♪かなり楽しみな1本になると思います！
    

カサルバのハモンイベリコベジョータ。なんと6年8ヶ月熟成のものがあったので、当然カットしてもらいベンハミン氏の白と合わせる。合う！。ちなみにこの手は、弊社グルメミートワールドに数年前に出した物の兄弟分だと言う。カサルバスタイルはこのようにカットが大きくちょっと厚め。口に入れてワインとのマリアージュを楽しむためにも良い。飲み込むのが惜しい。

左が6年8ヶ月 熟成のハモンイベリコベジョータ、右が3年物のハモンイベリコベジョータを食べ比べしてみる。カサルバのハモンはセラーノも含めて薄塩で仕込んでいるから、熟成を長くかけても堅くならないと言う。

カサルバのフリオ氏と。持っているのは先予約をしたハモンセラーノ。平均重量11kg程。おおよそ美味しいこと全てを兼ね備えたような生ハム。あと1年カサルバのボデガにおいてもらい40ヶ月熟成をかけて日本に上陸してもらう。限定版の為百数十本の予約完了。楽しみです！♪

タンパク質中のミオグロビンの中の鉄のイオンが塩や水によって亜鉛のイオンに置き換えられる為らしいです。 ちょっと奥が深いですね♪

今回は特定のお客さんに開放したためにゆっくりとそして大量に？！ワインなども試飲できて自社の生ハムとのマリアージュも確認できました。550

これが36ヶ月以上熟成されたカサルバ社の生ハム・ハモンセラーノです。とろとろって感じです。食感はあくまでしっとりと薄味でしかも味のある生ハムに仕上がっています。こだわりの原料豚肉の仕入れから塩漬け、乾燥熟成まで3年以上手塩にかけてやっと完成される、まさに芸術品です。

カサルバの生ハムのカットスタイルは写真のように大判に何故かカットされます。口中にほおばることによって、まさに口の中が生ハムで一杯になり芳香が鼻に抜けます。しばらく経つと舌にからみつくような食感といつまでも口の中に入れているとあふれてくる味わいに、幸せさえ感じられます。

さて、弊社で扱っているハモンセラーノは「ハモンデトレベレスのフビレス社」と「カサルバ社」ですが、どちらが美味しいでしょうか？
実はどちらも美味しくハモンセラーノの最高峰かも知れません。その味わいはどちらも違っていてしかも最高レベルです。そしてイベリコ豚の生ハムと比べても遜色ないばかりか、イベリコ豚の生ハムとは味わいからして全く違っていてハモンイベリコベジョータよりも好きな人が沢山いるほどです。
と、書いていてまた食べたくなりました。