
カサルバのハモンセラーノ24か月熟成ゴールドの切りたての写真。部位はバビージャ
骨付きの原木ではない生ハムもたまに試食をしなければならないが、今回はハモンセラーノでも安価な部類に入るバビージャを試食してみるとした。次は切りたてから4,50分経過した写真、
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2月
2008
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Posted by: gourmet-sachio | Posted in: ■グルメミート試食日記
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1月
2008
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カサルバのボデガ(熟成庫)でのハモンイベリコのミニ原木の作り方の紹介。
この分割方法は生ハムの原木を5つに分けていく方法で、それぞれの部位ごとに味の違いがわかるのが特徴だ。いわばハモンイベリコを5倍楽しむミニ原木かも知れない。

1.先ず腰骨を抜く。腰骨の下にはコントラマサ(ランプ)がある。この骨を取り除くには手元(手で握っている方から)薄く入れていくのがコツ、この写真で骨がまだ取り除ききってない部分に徐々にナイフを深く入れていく。
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1月
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正月に少し食べたハモンイベリコ・レセボ(カサルバ社)がこれ。ハモネロの台に下には脂受けで皿を置いてある。正月にカットした部位はバビージャの部分で、赤身が多い部分。これから数か月かけて1本をカットしていくことを検討すると下の部位は多少乾いても熟成をすることで更に美味しくなる部位のマサの部位が適切だと思う。
脂が霜降り状に入っているので乾いても柔らかく食べられるし、一番美味しい部位は最後のほうにとっておいてよりこなれてきてから楽しみに食べたい。
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Posted by: gourmet-sachio | Posted in: ■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ






