くすんだ色が全体的に出てきたが、少し、しっとりしているのがわかるかも知れない。
この写真で切りたてから45分ほど経過している。このぐらい経過しているとしっとり感がよりいっそう出てきて味わいも増している。

試食結果はいかに、、、、

噛めば噛むほど美味しさが口の中に広がります。塩分も程よく深い味わいです。

・脂の少ない部位ですが、味わいは深く、コクがある。
塩分も少なくてとても食べやすい。
他のセラーノと比べると全くの別物でイベリコに近い味わいがある。

 程よくコクがあり、おいしい、万人向けかと思う。

・噛めば、どんどんハムの旨みが口に広がります。
・ハムの繊維も気にならず、美味しくいただきました。

イベリコの香りがしました。塩加減はまろやかでちょうど良い。少し歯ごたえがあるが、味は美味しいです。

脂身はあまりないところだったが、しっとり感があり味が濃厚。
かといってクセは全然ないが少しイベリコに似た感じがするのは
パルマと比べて余計に感じた。時間を置くことでしっとり感と
味の濃さと甘味が出てくるようだ。今回は一番廉価な部位を
試食したがパサつく感じが全くなかったのは驚いた。
今回はパルマと同じ24か月の白豚のハムを食べ比べたが、ハムの
性格が全く違っていて納得した。パルマは白ワイン、セラーノは
赤ワインにも負けない味わいだ。

個人的にはこのぐらい脂があったほうが好きだ。切りたてから30分以上おいておくことで驚くほど美味しく変身するが、これとて素性がいい生ハムじゃないとならないようだ。

２．腰骨を取り除いたところ。この部位がコントラマサだ。ミニ原木の中で部位は一番大きいがランプステーキの名称でもわかるとおり柔らかく適度に脂があるのが特徴。全体的にバランスが取れていて価格もそんなに高くはないところ。

３．腰骨が取れたら周りを削っていく。２の写真と比べるとわかるが結構削っている。
原木の場合はこれだけ削らないと生ハムの部分が取れないということだ。その分ミニ原木は廉価かも知れない。写真で削られた手前がバビージャ（しんたま）。この部位は赤みが多いが肉の味が濃い部分。脂があまり好きではない場合はバビージャがおすすめだ。価格もピエルナ（すね）に次いで安価。

４．コントラマサの部位をカットする。ここからはナイフが速すぎてあっという間の出来事だった。カサルバの職人は無口でもくもくと仕事をしている。

５．コントラマサの裏からもナイフを入れていく。

６．あっという間に切断されてしまった。

７．切り出されたコントラマサの部分。切り口の断面が霜降りになっているのが見られる。コントラマサはこの霜降りも味わうことができるので、かなりお得かも知れない。
詳細は後ほど。

最初に足首のところに切り込みを入れる。どのぐらい熟成をしているのか？を見るためにも切り込みを入れたら試食をしてみる。

これが足首のところ。多少脂がしたたり落ちている感じが写真に写っている。
脂は良好なようだ。次に試食をしてみる。。。味わいはあるが、脂が少しだけ若いかも知れない（但し人好き好きだが、、、）なので、やはり赤身の部位のバビージャからカッティングするほうが自然だろう。脂の若さは１か月ほど置いておくことでよりこなれてくるだろうから（これを書いている本日は２０日だからあと１０日ほど経過したら試食をしてみようと思う）それはそれで楽しみだ。

周りの皮と脂を取り除いていく。いつも思うことだがこの瞬間がたまらない！
イベリコの脂のなんとも言えない香りと、味への期待感が高まる瞬間だ。脂の黄色いところは酸化をしているので丁寧にナイフで取り除いていく。

徐々に赤身のバビージャが見えてきた。この部位は赤身の部位ではあるが、肉の味わいが濃い部位。正月なのでもちに少しだけのせてみた。

海苔の上に焼き餅を乗せてその上に焼いている途中から乗せたコンテチーズを少しのせて溶け加減のところにイベリコ豚の生ハムを乗せてみた。

写真の下のほうは、イタリアのフェリーノ。ちょっとした正月のアミューズができた。

カットした後のハモンイベリコレセボ。皮とか脂は取っておく。しまう際には
脂の酸化してないところをカットした断面にすりこんでおくことで断面の乾きも
ある程度防げる。

そしてこのように脂を断面に貼り付けて次の出番まで寝かせることで熟成が進む！

この家では常時キッチンの温度が高すぎるので、じっくり熟成をかけたいために違う場所に引っ越しをした。

写真はキッチンとなりのユーテリティ。勝手口があるので締め切ることでちょっと涼しい場所になる。温度は１４℃ぐらいなので、じっくり熟成にはちょうどいいだろう。ここに置いて寝かせることにした。次のカットは下ろしてから１か月後の２月初めの予定だ。

その前に話しておかなければならないこととしては、本当はカサルバのベジョータを正月に下ろしたかった。。。。ということだ。でもベジョータを下してしまうと後がないので今回はレセボを真冬ということもあって、じっくりと常温でなじませて熟成をかけてベジョータに負けない！レセボを味わおうという魂胆だった。

では、開封からハモネロセットまでを順を追って掲載してみる。

①原木を袋入りの状態で常温に馴染ませる

最低でも丸１日から丸２日間ほどセットする場所の常温に馴染ませておく。
写真は２日間常温に馴染ませた状態。こうすることで袋をとってハモネロにセットした
際に余計な水滴などがつかなくてカビの発生をある程度抑えることができる。

②床に大きなビニールシートを敷いてイベリコを置く。

うちの場合はホームセンターなどで園芸用のロール状になっているシートを買ってきて
あるのでそれを利用している。ない場合は大きなゴミ袋でも使える。開封の際の
脂が飛び散るのを防ぐために使った。

③開封、袋は厳重に二重になっている。

丁寧に袋を開封する。丈夫な袋が二重になっている。表の袋は再度ハモンを入れたり
する場合に使えるので取っておくようにした。

④中の袋を取り出す。

外の袋をとった状態。この袋は脂にまみれているので写真のハサミで開いた。

⑤中袋を取り除く。

ここまでくるとハモンイベリコの甘～い脂の香りがただよってきてなんとも言えない。

⑥脂紙を取り除く

脂紙はイベリコの脂で生ハムに隙間なく張り付いている状態になっている。
ここまで手間暇かけて梱包してあるところもカサルバの丁寧な仕事の一つだ。

⑦完全に開封後同封のお手入れ油を使う。

開封したハモンイベリコは、一度お手入れ油を布にたっぷりと含ませて、丁寧に
拭いてやる。こうすることで余分な脂や、生ハムの汗をきれいにすることができて、
カビの発生を抑えることができるばかりでなく、これからの熟成をしっかりとする準備が
出来上がる。実はこのひと時が一番の楽しみだ。この生ハムはどんな味わいだろう？
などの期待感と、この後どういうふうに熟成をしていこうか？などと、様々なことに
思いを巡らす。

⑧ハモネロにセットする。

手入れを十分にしてハモネロにセットして完了。
あとは出来具合をカットしてテイスティングするだけだ。

実は、原木を5分割したもの（ミニ原木）の各部位の味の違いをテイスティングしてみた。一番バランスが取れていて上等な部位はマサの部位だろう。写真がそれ。次はコントラマサ（ランプ）の部位。

写真はマサの部位。この部位の特徴は、写真の上3分の１が内ももでその他は外ももにあたる部位。内ももの部位は赤身が多く味わいが濃い部位、外モモは脂が適度にありまったりとしている。マサはその両方が合わさって口に入れたときに絶妙の味わいを醸し出す。

写真左から時計回りに、ビエルナ（すね）、小さいのがバビージャ（しんたま）、マサ（内外もも）、コントラマサ（ランプ）になる。それぞれの部位には味わいと食感に特徴があるのが楽しい。5分割は最低でも4つの味わいがあるので、イベリコ生ハムでも最低４つのメニューができてしまうことになる！とご提案をさせていただいたら幸いだ。

なぜって？写真左と写真右では同じお値段を取るにはあまりにも違いすぎる。原木で両面をカットする際にも最低でも2つのメニューが必要ではないだろうか？（両面を盛り付ける場合は1つのメニューでいいのではないでしょうか）