こちらはイベリコの大腸のホルモン焼きです。脂のクオリティが高いイベリコはやはり美味しいと感じます。

同じくイベリコ大腸のホルモン煮込みです。普通の豚モツに比べて味が濃い気がします。

トントロの辛味噌焼きです。トントロって何故か？内臓系の肉のように飽きがこないから不思議です。
独自の脂の風味と歯ごたえがあるからだと思います。

こちらはイベリコ豚のしゃぶしゃぶ用を使ったミルフィーユとんかつです。バラとロースで作ってみました。サクサクした食感とコクのあるジューシーな味わいは脂好きの人にはかなりいけると思いました。しかしながら揚げ油も肉に吸われるらしく、上質な脂が求められると思います。

カサルバのフリオ氏（社長兼生ハムマエストロ）が言うには、これらの霜降りになっているロモは外見でだいたい分かるけど中間でカットをしたほうがより確実ともっともなことを言うので、今度取るロモは中間でカットをして選りすぐり出来るように頼んできたけど、ここまでのロモはお目にかかれないとは思う。写真は切り口から脂がしたたり落ちそうなロモ。

カットをした切り立てのロモ。脂がにじみ出ている。口に入れると柔らかでジューシー感たっぷりだけど、ベジョタの脂のせいか、しつこくない。将来はよりこのクラスが数多く来るようにこれからしつこくても何度もオーダーをしようと思った。

話は変わるけど、2日程前、マドリッド帰国。KLMアムステルダム経由成田はあきらめ、トルコ航空でイスタンブール経由、成田で帰国した。チケットが取れたときには着の身着のまま、乗せてくれるだけで良い！！感覚でマドリッドのバラハス空港に到着。空港で荷物の整理をしてかなりの重量オーバーのワインやその他諸々（アフィノックスの人工大理石の見本など多数）を泣く泣くマドリッドに置いて来た。トルコ空港を乗るのはもちろん始めて。そんなことで空港のチェックインカウンターは長蛇の列、案の定僕の番になったときには飛行機の発車時間だった。当然飛行機は遅れてイスタンブールに着いたときには成田便の発車時刻。こういう時はロストバッケージになりますね。成田に着くなりしっかりと出口でロストバッケージリストに僕の名前が表記してあった。
で、結局昨日、自宅に帰ってきたけどまだまだ通常のヨーロッパ便は運行されないどころか空港閉鎖も拡大している模様。現在、欧州からの脱出にはそうとうたいへんな様子。トルコ航空には感謝するとともに未だ飛び立てないで残っている方々はお気の毒だと思います。

カサルバのフリオ氏と。マドリッドの展示会場のカサルバのブース前で。

イベリコ豚の独自の小分割カットスタイルは、日本の調理法にも優れたものです。これらの小さく別けられた部位の特徴と扱い方から、イベリコ豚の冷凍肉の適切な解凍の仕方などをご提案させて頂きました。特にロースのかぶりの部分で柔らか〜く味わいの濃いプルマは1頭で400gほどしかとれないたいへん貴重な部位ですし、肩ロースをバラバラにばらさないと取れない部位ータピージャはジューシーで柔らかく、煮ても焼いてもたいへん美味しい部位で貴重な部位です。このような小さな部位は日本や他の国の豚肉のカットからは出来なく、これをイベリコ豚という質の高い豚で存在しているということが、優れている点であり、専門調理でこそ使う価値のある部位だと思っております。
またイベリコ豚は豚肉が本来もっている風味、味わいから日本の調味料にも大変合う肉ですし、塩だけのシンプルな味付けでも、濃い味付けでも肉が負けないことも優れている点の一つと思います。
グルメミートワールドのCampovillaカンポビジャのイベリコ豚はこちら

ピンぼけで残念、すみません。 なんと鯖寿司です。鯖のしめ方もちょうどいいし鮮度よく脂がのっている感じ。飯と一体感がある。日本米じゃなくてかなり苦労していると思いますが、美味しかった。

こちらは伊勢エビ。甘い！

そしてイベリコ豚の仔豚も焼いてもらってます。お忙しいところ本当にありがとうございました。

炭火です。

焼き上がったイベリコ豚の子豚。さっそく試食。

バラのところ。脂がのってます。火の通し方もいいです。普通の豚ではでない子豚ならではの繊細な味わいとコクが味わえました。

店内はすぐに地元のお客さんで満席になってしまった。

冷めても固まりにくいのは、まるで植物性油のようでもあり、これがベジョータの脂の特性だろう。
こちらも「名古屋の菜の花・加藤料理長の料理」 。

ミネラルハーヴェスト塩の、「ごえんの塩」も紹介させて頂き、沢山の量を無料配布させていただきました。ミネラルハーヴェスト塩の収穫のこだわり、バランスの良いミネラル分など興味を持って頂きました。

スペインやフランスの三つ星レストランで使われているカサルバ社の生ハムの紹介をしているところです。

飲食業界ドットコム様の弊社の次回のプレゼンテーションは、4日の11時15分から30分間開催します。

ここに7種類の神器的食材がありました。

左からステンレスポットに入ったものはオリーブオイル、上の棚にはパプリカパウダー、そのしたにはパンセタの角切り、とサラミみじん切り、そのしたにはハモンセラーノとイベリコ生ハムのスライス、チーズ、サルサ・デ・トマテ（トマトソース）があります。

印象的だったのは やはりパンセタ（バラ肉の生ベーコン）とサラミ、生ハムを生肉を使うように料理に多用していた点です。炒め物はもちろん、スープにも使っていたようです。
  

さっと湯がいてニラなどを挟み込んで食べるといけます。きのこ類も非常に美味しいです。

野菜は火が通りやすいように縦長にカットしてみました。しめじやニラなどにも合います。

これはイベリコ豚のバラ肉のしゃぶしゃぶ用です。脂が多い部位ですが火鍋にすることでかえって美味しく頂けます。さっと熱を通すより、多少煮たほうが脂が抜けて美味しいかも知れません。

バラ肉スペシャルしゃぶしゃぶ用を鍋に入れます。入れた後が下記です。

こちらはイベリコ豚のバラスペシャルしゃぶしゃぶ用です。通常のバラ肉よりも脂がすくなくしゃぶしゃぶなどに一般的な部位です。
この火鍋はラム、羊用の火鍋ですが、中国ではどんなものでも入れて煮てしまうようです。豚肉はイベリコ豚にすることで、濃厚なスープに負けない味わいがあります。イベリコの脂とのマッチングも最高です。
この火鍋のもとは1パックで500ccの水と合わせますが、少し工夫をすることでもっと美味しくなります。水の代わりに昆布と鰹節でしっかりと出汁をとるんです。そこへ鶏ガラスープの素などの固形ではなくスープストックなどを足すと尚美味しいと思います。

最後はこのようにバラ肉と野菜と煮込んでしまって、ラーメンの麺を入れたり、スープご飯にしたり、食欲が衰えているときなどは最適かも知れません。
本場中国や、台湾を訪れたときには、暖かいのにフーフー言いながら汗をだして食べたことがありますが、これも美味しいです。ビールには最適だと思います！一度、イベリコ豚の火鍋もお試し下さい。

ラム火鍋の素はこちら

イベリコ豚のしゃぶしゃぶ用はこちら

ラムしゃぶしゃぶ用はこちら

  
焼肉ビジネスフェアの会場図。ちょっとこじんまりしてます。やはり食肉業の出展が多いですね。

  

会場は焼肉の熱気でむんむんとしてました！さすがに焼肉試食をほとんどのブースで開催してましたので大きな焼肉店に来たような雰囲気です。

脂の少ない！バラ肉プレミアムしかも純血種のベジョータ。注目度は高かったです。

こちらはトントロのスライス。焼き過ぎても堅くならずに背脂の感触とも違う独特の脂の旨みと食感が美味しいとの感想が多かったです。

コストパフォーマンスが良い、肩ロースの一部のタピージャは焼肉の定番だと思います。

イベリコ豚バラの辛味噌焼き。これ一番人気かも知れません。イベリコって塩胡椒でも合うし醤油、味噌系の日本的な味付けにも良く合う豚肉だと思います。

意外と？評判が良かったのがこのイベリコ豚の生ソーセージのブティファラです。1個あたりもそこそこの大きさで原価もかからずに注目を集めていました。

しかしながら共通の注目点は、お肉を美味しくするオーガニック天然塩「ミネラルハーヴェスト塩」だったかも知れません。このお塩は有名焼き鳥店などおかげさまで口コミで使われていまして肉に良く合う塩として利用されています。焼肉店とて例外ではありません。試食サンプルのイベリコ豚はこの塩で焼きました、、、と説明をすると、皆さん感心されていました。まだ使われてない方、どうぞ「ミネラルハーヴェスト塩」の使用をご検討下さい。

こちらは脂が少ないバラプレミアム。脂の美味さはそんなに無いけど肉の味は濃いので味噌味にも合いますね。けど、ジューシーさとか照りがもっと欲しい。

脂の美味しいイベリコと肉が美味しいイベリコ写真2つを合わせて販売しよう。

  
イベリコ豚バラを入れてブティファラを入れてみる（中央）写真下はチョリソー。
たこ焼きのメリットは一口大（といっても3口ぐらいだろうか）のスペースで様々なおつまみ類を実験的でお好み的に焼き上げることが出来る点が、メリット、又は醍醐味ともいうべき感じがする。我が家では姪っ子などが来たときに昨年からやっていた。

楽しみながら集中して僕のおつまみ（たこ焼き）を作ってくれるのはありがたい。
しかしながら、前回の経験則から、彼女たち？調理人に最初にお腹いっぱい食べられてしまうと飽きてしまうので上手くおだてながら作ってもらわないとならないところがちょっと難しい。

たこ焼きの機械はオンオフが出来る簡単な物。地元の小島電気で確か980円で購入してきた物。これでも十分！。左の皿からコーン、赤・黄色パプリカ、ピーマン、イベリコ豚バラスペシャル焼き肉用、小エビ、アサリ、天かす、イベリコ豚生ソーセージ・ブティファラ・チョリソー 、アルバラシンチーズ ・銀ラベル、紅ショウガ、たこ焼きのもと。

チーズがこんがりと焦げてブティファラとの相性も良く、美味しい！！、しかもアツアツを食べられる。

アサリと小エビとブティファラのたこ焼き。。。なんとも、なんとも。
卵を多くするとこれはもはやたこ焼きではなく、トルティージャのたこ焼きバージョン！のようだ。アツアツをフウフウ言いながらがお好みと冒険の具で食べられるのがこのパーティの最大のメリット。猫舌の海外では考えられない東洋の神秘とも言うべきスタイル！

宴もたけなわ。そろそろ女性調理人が飽きてきたころ、僕も焼き始める。。。

そのまんま、焼き始めてしまう！。なんといってもこのパーティのコストパフォーマンスは抜群に良い！食材がかなり余ってしまっているからだ。

そのうち1個ずつイベリコ豚の生ソーセージも焼き始めてしまう。。。これも良いが、ちょっと注意が必要。温度管理ができるたこ焼き機械なら良いが、出来ないと焼き過ぎて脂がはねてしまうからだ。
しかし、アルバラシンチーズを焼くとワインに良く合う（手前）。

フォアグラ！が乗ったイベリコ豚バラの塩漬け肉。フォアグラはしっかりしたブイヨンで火が入れてあって味があるけどさっぱり目、そしてイベリコのバラ肉はしっかりと煮込まれて柔らかいけど味が抜けてなくむしろブイヨンの旨みとの一体感がありジューシー感もある。

塩漬けの特徴としては、旨み成分のアミノ酸が増えることは科学的にも明らかで、ちょっと増えるどころではなくかなり増える！（生ハムはその典型例かも）そして増えた旨みを、ブイヨンに添加しつつ、ブイヨンの違った旨みをバラ肉が吸って相乗作用的旨みになっていく。。。
秋の夜長にも、冬の寒い夜にもワインをちびりちびりやりながら、楽しむには最適かも知れない。
このお店（青山TOROさん）は名前の通りTOROのティンタデトロの美味しいのが取りそろえてあるけどこの日はリオハのビンテージを飲んだが、美味しく楽しめた。スタッフの方もフレンドリーで良いし、ここのシェフはスペインのサンセバスティアンで修行を積んだらしく本格的なスペインの料理をバル価格で楽しめるお店だと思う。

薄っすらとスモークがかかった生ハム。濃厚でしかも薄味で美味しい！

店内中央にはハモンセラーノが3本ぶら下がっている。寝かせて味がこなれたところで順繰り順繰りと使っているんだという。良い使い方ですね。

真ん中がイベリコ豚ベジョータロースしゃぶしゃぶ用、左がイベリコ豚ベジョータ肩ロースしゃぶしゃぶ用 、右上がイベリコ豚バラ肉スペシャルしゃぶしゃぶ用（ベジョータ） 。全部の商品はここに載っているーイベリコ豚スライス/カット 。写真は会社から300gずつ購入しての一部。
味付けその他の具は通常のすき焼きとまったく同じ。肉だけ違うだけ。和牛の脂と違ってしつこくなく結果としてかなり食べてしまった。

肉はしゃぶしゃぶ用でちょうど良い！しゃぶしゃぶのように少しだけすき焼きの中でしゃぶしゃぶして濃厚な卵とあわせると、濃厚でまろやかな味わい！。卵に負けてないイベリコの味がマリアージュしていっそう美味しい！。

ちなみにこちらは通常のイベリコ豚すき焼きの写真。

先日、盛岡で法人会の全国大会があって市内の高級しゃぶしゃぶ焼肉店でA4クラスの地元産の和牛のしゃぶしゃぶを頂いたが、柔らかいのはかなりだったが、肉の味がいまひとつ。。。
最近の和牛はきれいで鮮やかな肉色を気にする余り、肉の味わいにはいまひとつのような気がする。。。
ところが、イベリコ豚はそういった肉の色を気にする民族が作ったものではなく、豚を100部位にもそれ以上にも味によって分けてしまうスペイン人が手間暇かけて作った最高の豚肉。美味しくないはずがない。肉の味わいもへたをすると和牛以上の味わいになる。それでいて価格は我がグルメミートワールドでは、和牛を購入する場合の半額以下で楽しめてしまう。（ちょっと宣伝）

ちなみに写真はすき焼き終了時。具と肉をどっと入れて十分煮込んでおく。
翌日は、ここにキノコ類などを数種類いれて牛鍋のようなイベリコ豚鍋にして頂く！
イベリコ豚の特にベジョータは十分な運動を大自然の中でしながらすくすくと育った極上の豚肉。飼育日数も16ヶ月から24ヶ月と牛肉並み。一晩おいて再度煮込んだだけではびくともしないし、タレが浸透して尚美味しい。そして大自然の中で放牧された肉なので、キノコ類とは相性が抜群。エノキ、椎茸、シメジ、エリンギなど美味しい季節にこそ合わせて頂きたい。
我流だが、すき焼きのタレに赤ワインをちょっと入れて、すき焼きを食べながら赤ワインを楽しんだ。これも又合う。
通常のすき焼きを食べて、翌日は豚鍋（イベリコ豚）にして楽しむ＝これ二度美味しい！
三度楽しむなら、残ったタレは、肉じゃがにする！ 我が家では湯葉のアウトレット品？のくず湯葉を入れて肉じゃがを食べる！すごく美味しいのでお試しあれ。

写真はトレベレス・ブラックラベル23ヶ月熟成と、右がカサルバ・ハモンセラーノアウマード
今回は生ハムを3種類に絞っての出展だったが、各々の生ハムの味わいの特徴を捉えてくれたテイスティング感想はさすが、飲食関連のプロだと思った。

■下記、展示会の試食感想です。ありがとうございました！

ハモンイベリコべジョータ
・味が濃い！
・脂がとても甘く口の中で溶ける。
・噛めば噛むほど味がでてくる。
・他の出展ブースのべジョータより数段美味しい

ハモンセラーノ・アウマード
・ウイスキーに合いそう
・めずらしい風味ですね。美味しいです。
・脂も甘みがあって美味しい
・他のセラーノよりも美味しい
・チーズと相性が良い
・程よいスモークの香りは生ハム始めてのお客さんにも合いそうですね。

ハモン・デ・トレベレスブラックラベル
・塩分がマイルドで食べやすい
・セラーノの中で一番美味しいです
・パンと相性がよいセラーノですね
・展示品のソブラサーダと相性がよい
・脂が美味しい！ジューシー！脂だけ切って下さい（女性）
・白ワインによく合いますね
・ロゼワインにもよくあいます
・とてもミルキーな良い香りがする
・食通の女性にウケがよい生ハムですね

チョリソーベジョータ（カサルバ）
・脂が美味いチョリソーですね
・辛くなくて美味しい
・他のチョリソーより美味い
・もっと美味しい食べ方を教えて下さい
・肉の食感がして食べ応えがある（美味しい）
・しっとりとしていて味も良いですね

サルチチョン・ベジョータ（カサルバ）
・肉の甘みがあって美味しい
・良い肉を使っているのがわかる
・食感はしっとりとしていて美味しい
・味が濃くて（イベリコの）美味しい

ソブラサーダ・ベジョータ（カサルバ）
・濃厚な味！美味しい
・べジョータの肉を使用しているので普通のソブラサーダ
よりもコクがあり美味しい。
・チョリソーをペーストにしたような味ですね
・日本では中々手に入らない食材なので嬉しい
・何にでも合いそうな味ですね
・甘みと辛味と酸味のバランスがよいですね
・このソブラサーダを使ってコロッケを作ると不思議と海の味がするんだよね。

アルバラシン・チーズ（銀ラベル9ヶ月熟成）
・クリーミーで美味しい
・塩分が程よく美味しい
・硬質なチーズだがパサついた食感がしない
・コク・甘みがあって美味しい
・パルミジャーのようなゴツゴツした旨み成分があり食べ応えがある。
・食べやすい味！美味しい
・ほっくりとした食感で美味しいです
・クセがなくてとても食べやすいです

アルバラシン・ドンマヌエル15ヶ月熟成
・コクがあって美味しいししょっぱくない
・高価な味がする
・マンチェゴチーズより美味しい
・高価なワインとも良く合う
・白ワインとも合いますね
・これ羊のチーズ？クセがないのに味がとても濃いですね！

が、

09日　04月　10年　と言う意味で　賞味期限は2010年4月9日までと言う意味です。
郵送の場合のアドレスなども最初は番地から始まって日本が最後に来ますが、
日付の場合も細かいところ（日）から始まって大きな表記（年）で終わるようですね。

カリッと焼かれたイベリコ豚はイベリコ豚バラ肉。

  
ジンギスカンならぬ、イベリカン？？鍋。。。とは無理があるが、イベリコ丼は実に旨かった！
しかしこれを食べてしまっては宴会は終演になるので食べるタイミングが大切。。。かも。
やはり最後に暖かいウーロン茶を飲みながら食べたいもの。

焼いたのはこれ。この陶板鍋はキッチン柳屋さんが持参してくれたもの。
竹炭は早く火が付いて便利。秋の夜長に風情のあるこのセットで食べたい。

写真では撮り切れてないかも知れないが、塩はミネラルハーヴェスト塩のブッチャーのとても粗い塩に粒胡椒を入れてある。どのぐらいのバランスで良いのか？はお好み次第だけど大抵は胡椒が1割ぐらいで良いのではないだろうか。「どちらも擂り立てを使えるし演出効果も良い！」

そしてこのミルの優れている点は、丈夫で長持ち！長く使っていてもスリ味？（切れ味）が変わらないところ。そして通常のミルとの決定的ちがいはふたが付いていること。通常は底面がむき出しになっているけど、何か不潔感もある。。。その点、このソルトミル はふたが付いていて清潔感があるところも良い！！。