もちろん、パスタやリゾットに入れても美味しいと思います♪お試し下さい。
  

  
イベリコ豚のスペアリブのパプリカ風味をオーブンに入れて焼くところです。

焼けたのがこれ。200℃で13分ほどイベリコ豚のスペアリブパプリカ風味を焼きました。それをこの鍋に投入！

昨日同じようにスペアリブパプリカ風味とイベリコ豚の生チョリソーを実験的に水だけで煮込んだブイヨンがかなり良くなっているのでトマトピューレの他に間に合わせの野菜をどんどん放り込みますタマネギ、ニンジン、セロリ、あとからキャベツ、ジャガイモ。ブイヨンが赤いけど決して辛くはなくパプリカの風味が効いていて良い感じですね。

イベリコのスペアリブパプリカ風味はは1時間少々で出すので、その10分ほど前に生チョリソーを入れました。パプリカなどのスパイスが良い感じで溶け込んでいて良い出汁のブイヨンが出来てます。

スペアリブパプリカ風味を1時間ほどでブイヨンから引き上げます。これは後ほどスペアリブのオーブン焼きに使う予定。昼ではもったいないので夜ワインを飲みながら、、、にしたいと思います。

鍋を大きいのに変えました。 キャベツ、ジャガイモ、そして10分煮た生チョリソーを余熱を取っておいて入れます。ゆでて休ませた生チョリソーはブイヨンとの一体感を出したいために半分にカットします。本来は粗挽きのゴツゴツ感を出すために手でちぎっても良いと思います。写真のように煮込んでいきジャガイモが煮えたら出来上がり。

生チョリソーを使ったパプリカ風味のポトフが出来上がりました。暑いときは具を中心に食べるのも良いと思いますし、ブイヨンと一体感になって尚美味しくなった生チョリソーや芋やニンジンなどをオーブンでカリッと焼いても美味しいのではないでしょうか。
これから暑いから煮込みは敬遠しがちですが、ローストする前にブイヨンと煮込んで野菜の旨みや甘みなどを吸い込んだ肉と肉と野菜の旨みを吸い込んだ芋をオーブンでカリッと焼くのも良いものです。
残ったブイヨンは飲食店なら継ぎ足しでずっと使えますし、パエージャ（パエリア）の出汁や、パスタを早めに上げて絡めながら煮詰めても良いですし、使い方はアイディア次第といったところでしょうか。スペアリブや生チョリソーの副産物的ブイヨンで立派な一品ができるってことは素晴らしいですし、ずっと使えるってところも素晴らしいですね。

煮込んだスペアリブは余熱を十分にとったあとカットをします。そして
  

冷ましたブイヨンに戻して、味をなじませます。よる鍋の中の芋やニンジンと一緒にカリッとローストして美味しい赤ワインを飲みたいと思います。 続きをご期待下さい。

野菜のパエリア。シンプルで美味しいけど、決してさっぱりはしてなくむしろ濃厚。今回はお焦げが少なくちょっと残念。オーダーの際に確認をすれば良かった。

昨日（3月20日）グラナダから400kmぐらいドライブをして午後2時前に入ったのでわりと空いていたが、この後、満席状態になっていた。 予約をしていったほうが賢明かも知れない。※その後、バルセロナまで昨日ドライブ、800kmロングドライブをした。

お店。南方面（アリカンテのほう）から行ってバレンシアの手前の小高い丘にこのレストランはある。

お店の名前と電話番号。前のブログエントリーはこれ 　でも前のパエリアとはちょっと違うような感じがするな〜。

カサルバのサルタというチョリソーをばらして一晩オリーブオイルに漬けて柔らかくしておいたものを使用してみた。スペイン産のセロリは炒めると歯ごたえも良く美味しいし、アクセントになる。

ホタテの甘みとチョリソーの辛さとコクって結構マッチしたので新発見。食べ方の裏技？としてホタテを細かく裂いていくことでパスタと良く混ざって美味しかった。一度お試し下さい。

左がブティファラで右がローガニーサ。食感が微妙に違っていて、おもしろい。
肉として料理に使うのならブティファラがおすすめ。粗挽き肉のしっかりとしたイベリコ豚の肉の食感とうま味がある。ほぐして挽き肉としてパスタや炒め物に、輪切りにして肉としても使える。

これが生のブティファラ。1パック500gで20個あるので1個25gと手頃なサイズになっている。
ブランドはイベリコ豚のプレミアムブランド、カンポビジャ。5月中旬の入荷予定。

「スペイン産生ハムの製造工程と生ハム原木活用セミナー」という表題で開催させていただきました。

今までの生ハムセミナーは、スペインの生産メーカーや協会のセミナーで、どちらかと言いますと生ハムの輸出側のPRもかねたセミナーでしたが、今回のセミナーは生ハムを輸入販売する立場から更に一歩踏み込んだ「生ハムの製造工程に基づいた原木の活用方法まで」を日本人独自の観点から説明をさせていただきました。

今年のフーデックスのセミナーは事前招待状にセミナー内容の詳細の記載がなく、出席は各セミナーとも一桁台の出席のところなど多かったらしいですが、50名様以上の出席を頂きまして盛況のうちに終わることが出来ました。ありがとうございました。

司会の小野崎氏が開会の説明をさせていただきました。

私、田村です。たんたんと独自の価値観で生ハムを語らせていただきました。。。
限られた時間でしたので、掘り下げた説明をどのぐらいすれば良いのか？など手探りでしたが、今度機会がありましたら、3編ぐらいに別けてセミナーを開催したいと思っております。
セミナー中、熱心にメモを取られているお客さんや、講演後、町のイベントに寄贈して打ち上げで使いたい！などと弊社ブースで語っていたお客さんや、旅館だけれども、ワゴンサービスでやりましょうか！などと言われている料理長さんや、さっそく釜揚げパスタで使いたい！などと言われるイタリアンのシェフなど、お声を頂くことが出来ました。

ご出席のグルメミートワールドのお客様初め、多数の皆様のご出席ありがとうございました。中には広島から来てくれましたグルメミートワールドのお客さんもいらっしゃいました。
ありがとうございました！

生ハムセミナーの様子はこちらからご覧頂けます。

キャベツを最初に食べたのはバスク人だそうですね。
ということで冬キャベツのパスタにハモンイベリコベジョータグラッサを絡めてみました。

キャベツの甘味とハモンイベリコの脂のあまみが合わさって良い感じ。
ハモンイベリコはみじん切りのように細かくしてもパスタとより絡まって美味しいのではないでしょうか。

ハモンイベリコの脂のほんのりと甘い香りがパスタで溶けて食欲をそそります。

材料は、
冬キャベツ、ニンニク、鷹の爪、オリーブオイル、ハモンイベリコベジョータグラッサ、塩胡椒

ここのソブラサーダはマジョルカ島のものだったので残念ながらイベリコではなく、甘さが少しだけ足らない感じがしたのでイベリコのパティも一緒に塗ってみる。その後チーズをのせてオーブンへ。

トーストはカリッ、さくっと焼けていてイベリコの甘さとソブラサーダの酸味と合わさってなんとも美味い。

サラミをのせてみたらこれもけっこういける。こちらのサンドイッチとかバケットはフランスやイタリアもそうだけど肉類なら肉類のサンドイッチ、野菜なら野菜オンリー。ということで写真のピザトーストもどきは豚肉のパティを中心としたもの。（ちょっと言い訳みたいだが。。。）

イベリコのパティ。まろやかで甘みがあった。

ソブラサーダ・マジョルカ。まったり感の中にほどよい酸味があってパスタなどにもあいそうだった。

バター風味のグリーンアスパラガスとローストポテト、ローストトマト、ソースはマディラ酒ソース。 ※シーフードカネロニパスタ、サフランソース、野菜の細切りのメニューとのチョイス

味はわりと好み。いつも思うが、機内食に肉の焼きたての食感とか弾力と肉汁を望むのは贅沢というもの。 一時調理の暖め返しになるから。※早く真空調理などの技術が応用されて今以上に美味しくなったらいいと思う。

ソースの味は割と好みの味。仔羊にトマトをのせて食べると酸味とソースの甘みで美味しかった。

 
ホタテとイカと貝柱のサラダ。以上2食目の機内食。 生野菜が豊富に出るのでありがたい。

デザートはキャンセル。
ちなみに、トロピカルフルーツ、ムースリーヌのチョイスだった。

パスタにのせるものを、少しだけ工夫をしてチョリソーをのせてみた。

フライパンにオリーブオイルをひいて
タマネギを軽く炒めたものに、パスタを入れ、天然塩と胡椒で味を調える。

そして鍋の表面のパスタに写真のように粗めの千切りにしたチョリソーを入れる。パスタが持っている熱分だけで脂を広げるよう工夫をしながらチョリソーにも薄く火が入るようにする。

薄く火が入ることによって、じわじわ～とチョリソーの脂が溶け出て行ってなんとも言えない芳香なパスタに変わる。コツといえばここ。
チョリソーに火を入れすぎないで、じんわりと火を通してベジョータを溶かし込んでいく。

仕上げに、長期熟成チーズをピーラーで削り取るようにして上に乗せていく。
写真はパルミジャーノ・レッジャーノチーズだが、今度はマンチェゴで食べてみたいところ。写真のパスタはチーズを盛りだくさんに入れることによって、チョリソーとの酸味を微妙にまろやかにコクをあたえることが出来る。

レストランのメニューにはワインのように2005年2月と出ているし、クラテッロも2005年6月と出ている。このレストランは2年ほど前に訪れたパルマのグラッピアというレストラン。場所の詳細を忘れていたので、道行く人に聞いたところすぐにわかって教えてくれた。前回行ったときには確か3年ものだったと思う。
今回たべたパルマハムとクラテッロはこれ。

左上が3年もののクラテッロの原木をスライスしたもの、右下が40ヶ月もののパルマハムの原木をスライスしたモノ。
パルマハムはピオトジーニ社の原木からセクレトしたものを、このお店の地下蔵（ワインセラーノ）において熟成をかけたもので、常に先々を見越しながらお店の地下のカンティーナで熟成をしながら経過をみて出しているとは、オーナー弁。どうして？こんなに熟成をかけて出すんですか？の問いに、何処にもない味わいのものを出したいからと言っていた。

味わいは何処までもまろやかなコクと塩気はきつくなるどころかまろやかになっていて40ヶ月と言う年月で、むしろ味わいは優しくなっているという感がした。
口に含むととろける感じがする。

36ヶ月のクラテッロは、とろみがあり独自のパルマハムに無い強いコクの味わいで、しかも決して堅すぎずにクラテッロの弾力性が出ていた。昆布のように口に入れていると味わいがどんどん出てくるが舌触りはこれもとろけるようだった。

オーナーにどちらが好きですか？

と聞いたところ、クラテッロは美味いけど毎日食べるものではないが
うちのパルマは毎日食べられるよ、との回答だった。

なるほど！と思ったところは、

毎日食べるパルマは軽いモノがいいので熟成が若い14ヶ月ぐらいのものだと、普通は思ってしまうけども、実は長期熟成によってクセもとれて塩の角もとれたものの方が、味覚にとっても、優しいのではないか？と思った点だ。
※長期熟成をすると塩の角がとれるのは、「塩慣れ」といい、アミノ酸が増えると塩辛さが少なくなることに由来します。

確かに熟成が若いものはパルマハムに限らず生ハム全般に言えることだが豚臭かったり、イベリコなどは獣臭があったり、円やかさに欠けていたり、塩の角が立ちすぎていたりする。

生ハムが初めての方こそ、長期熟成の生ハムがおすすめだと思う。
長期熟成の目安としては、ハモンセラーノ、パルマハム、サンダニエーレなど
白豚系の生ハムでは18ヶ月から20ヶ月以上、
ハモンイベリコなどでは30ヶ月以上がそれに値すると思う。

ついでにこのお店ではパスタ関係は全て手作りの生パスタを使っている。
腰があってゆで加減もちょうど良かった。

 
トルテッリはパルマを細かくカットしたものが野菜と入ったものもあった。
もちろん美味い。

2008/05/08

このレストランではクラテッロとサラミが自家製。

 
左から自家製のクラテッロ20ヶ月熟成、20ヶ月熟成のパルマハム、その上が自家製のサラミ、自家製のパンチェッタ15ヶ月熟成のもの。

味は良かったが、正直塩分が少々我々にはきつい。
むしろ僕は日本では塩辛いものが好きなくらいだが、ことハムに置いてはイタリア人がちょうど良いと言う塩加減は、我々日本人には少ししょっぱいのが現状だと思う。
もっとも彼らはそれぞれの生ハムにはそれぞれの食べ方があるとは言っているが、いつも生ハムをサラダ仕立てにしたり、パンにのせたり、パスタに入れたりしているわけではない。そのまま食べるのが一番美味いともいう。
ちなみに同行してくれたイタリア人3人はこの生ハム類の塩分はパーフェクト！と言っていた。

我々日本人の食事を考えてみると、味噌汁、お新香や漬け物、梅干し、醤油を使った煮物やその他の料理、塩をした魚など日頃から塩分が多い食事をしている人は多い。しかも塩分が強いものはご飯のおかずと相場は決まっている。回りを海に囲まれた日本は昔から魚に塩をした保存食が発達してきたし野菜関係もそうだ。塩分の濃いものは、西洋の料理に比べても多いのではないだろうか。
日頃から塩分を取りすぎている我々日本人は、他の食文化の塩分が濃いものに関しては多少なりとも拒否をするか又はご飯のおかず的発想にならずに、そのものを食べて塩分が強いと思うし、好みもそうなっているのかも知れない。

梅干しを食べてこの梅干しは塩分が強いとかはあまり言わないし、塩引き鮭の塩に関しては薄塩とは言いながらもそのまま食べるにはやはり塩辛い。これらの食材の塩分はそのまま食べるには強いけれども「我々日本人にはパーフェクト！」という、生ハムと同じような逆転現象が我が国にもある。
しかしながらそれは無意識の習慣なのでともかくとしても生ハムの塩分が強いのはやはり気にかかることだ。

※ちなみにこの生ハムの盛り合わせの中でも15ヶ月熟成のパンチェッタの味わいは最高だった！もともとパンチェッタは脂が多いので塩が入りにくいこともあるが、塩味と熟成させて出てきたコクのが絶妙で脂のまろやかさとマッチしていた。

2008/05/07

試食用のパルマを使ってのパスタを作ったスタッフ。パスタはコンビニエンス製！
そこに細かく切ったパルマハムとパルミジャーノチーズとオリーブオイルをかけただけ
で出来上がり！とのこと。会社のお昼なのでワインがあっても飲めないのがさびしいとか。

パルマハムとハモンセラーノを試食したわけだが、同じように生ハムjに仕込んでいても
ハムの色から味まで様々に違うのは驚いた（というか当然か、、、）。どちらも24か月の
熟成。

パルマハムはやはり白ワインが合う。このハムはへんな豚臭さとクセがなく香りがいい。
ただハモンセラーノと比べると、軽い食感というかハムの色そのもののような味わいだ。
塩分はしっかりしているのだが、肉の味わいはさっぱりした中にコクがある感じだろうか。
一方、パルマに比べるとハモンのどっしりとした味の深さが特徴的だった。熟成のかけ方の
違いが完全に出ている。

　以下、パルマハム24か月熟成の試食感想
 とても食べやすいと感じました。しっとりしていて美味しいです。

 チーズのような香り、非常に食べやすい味、若干塩気が強いがおいしい。

 塩分が少し強い感じがするが、クセがなくて美味しいです。私はパルマハムの方が好きです。

 脂が美味しい、全体的にクセもなく生ハムが初めての方にこそ味わってもらいたい生ハムの味。
 少し時間を置くことで赤身の部分もしっとりとしてくる。

—–

ソプラサーダはもともとはスペインのマヨルカ島のサラミ。豚の赤身をペースト状にしてパプリカと香辛料で漬け込み熟成させたもの。
今回、輸入をしたものは、カサルバで作ったもの。
マヨルカ島のソブラサーダは白豚で作るが、これはイベリコ豚のベジョータの赤身肉をペースト状にして熟成をかけたもの。
ソブラサーダの高級バージョンともいうべきサラミだ。

カットして生で食べてももちろん美味しいが、少し火を入れたり溶かしたりすることでより、まろやかになり美味しさが引き立つようだ。

ペースト状になっているので、サラミそのものよりも料理の素材としてさまざまな用途がある。ピンチョスとかパンにはさんだり、
角切りにしてパスタに絡めたり、ピザにのせたり、肉をローストする出来上がり直前にソブラサーダの輪切りをのせたり、フォアグラにのせたり、
芋とあわせたり、茸と一緒に炒めたり、それこそチャーハンの具にしたり、用途多彩の高級食材だ。

写真は、上記の料理のもととなる、ミラノサラミの切落し端。

価格も廉価なものを使って、いろいろな料理が楽しめるのがいい。
イタリア産のサラミとか生ハム類は、肉に加水をしないで熟成させる
ので、もともと肉の100gが70g以下ぐらいになって乾燥熟成されるので
通常の肉よりも同じ100gならボリュームがあるし、通常の加水された
普通のソーセージなどよりは、その2倍ぐらいボリュームがある肉塊と
なる。

写真はパスタに合わせてみた。プチトマトとミラノサラミがマッチした一品。
仕上げにパルミジャーノなどを細かくしてかけると更に旨くなる。
ミラノサラミの切落し端は、日持ちもして冷蔵庫に常備したくなるサラミだ。
どんな料理でどんなワインと合わせるか？帰宅が待ち遠しくなることもある。

コッパをサイコロにカットする。使い方は肉の角切りとして使う感覚。
塩コショウなど下味をしないだけだ。

にんにくスライスと軽く炒める。火を入れることで脂が適度に溶けて、
料理にコクを与えるし、コッパの弾力も出てきて歯ごたえが良くなる。
※この状態だけでもつまみになりそうだ。ご飯を入れて洋風のチャーハン
にしてもいいし、リゾットにしてもいい。

パスタを軽くあわせる。

出来上がり。コッパの食感の少し歯ごたえがあってちょっとスパイシーで
旨みがあるところがパスタと合う。お酒のつまみにも合う感じがする。

コッパの切落し端もちょっとした手間で、旨いつまみになる一品。

パエリア（パエージャ）.約3人前でこの量！
スキャンピ、貝類、鶏肉、エスカルゴ、野菜類、その他、色々はいっていて、渾然一体となったコクが強い味となっている。
おこげをスプーンで剥ぎ取るようにして食べると旨かった。あまりに旨いので厨房を見せてもらった。

※蒔きで炊いて作るのが正統派だという.圧倒的な火力は
蒔きならではのもの。

パエリアの鍋をいろんなところにおいて、火力を自在に操る。

※レストランは広くテーブルも広い。大きなパエリア鍋を置くためだ。一人で2人前ぐらいを平然と食べているビジネスマンもいた。
スペイン人は昼食をしっかり食べる。

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パエリアはオーダーしてから時間がかかるためにそれまでお酒とつまみを頼んで楽しむことにする。写真はイカフライ

イワシと鱈の干物、トマトベースのソースで食べる。

パエージャは赤が合う。

※上記のパエリアのレストランはバレンシア市内からだ
と、車で30分ぐらいだろうと推測される。小高い丘の上にある。

スペインに20日間ほどいても、不思議に日本のごはんは
食べなくてもいられるようになる。
日本の米とは少し異なるけど、ワインに合う米だと思うと
妙な感じがする。
余談だが、米の乾きは癒せても、スペインでは麺に
はとうとう満足できなかった。でも個人的にはイタリアの
パスタと差し引いてもスペインは余りある僕好みの国だ。
このエントリーは現在パリから書いているが、早くも
スペインに行きたくなっている自分がいる。
それにしてもパリの物価は年々高い。
ちょっとしたカフェでグラスワインを１杯と、ガス入り水
を頼んで12ユーロ！1800円とは驚き。

そう、パスタに入れてみた。
チーズは間に合わせのペコリーノ。

パルマハムの端は粗挽きにしたが、カットでもいいとは思うが、
粗挽きの、庶民的旨さというか、大小混ざり合った食感は独自のものだろう。

ついでにこちらも。ミートソースをパルマハムでやった。
ちょっと贅沢で、しかし庶民的。。。
煮込むと脂に癖ありで、ことごとく排除すれば、長期熟成のコクがいきわたった。

ついでにコロッケも、食べたくなり自分で作った。
パン粉がなかったので、バケットをオーブンで焼いて手作りパン粉。
パリの総菜屋で、ハモンイベリコの切り落としを使ったコロッケが人気らしい。
今月行ったときは、ちょうど日月の休みにぶつかって、食べられなかったのが
非常に残念。

今月の25日からの出張は、スペイン→フランスの予定だが、
帰りのパリでは、くれぐれも曜日を調整して、食べてくるつもりだ。

こちらは、モザレラチーズ入り。
本当は、とうもろこしの粉を使って作りたかったが、
むりやりパルマハムのコロッケに入れてしまった。
なかなかいける。

本日使った食材。

パルマハムの落とし。ちなみに、ガローニ社製。

自社の宣伝をするつもりはないが、
長期熟成のバクテリアマジック的、旨みを実感するには
非常に廉価な食材だと思う。

西洋の金華ハム的使い方をするにも上品なブイヨンが取れるが
あまりにも安価すぎる。

でも、こうやって一般家庭で500gのパルマハムの落としを使ってみると
ボリュームがすごい。

あまった分は、オリーブオイルにつけて冷蔵庫にしまった。

パルマから飛ばして小一時間で蔵がある。もと古城だそうでここでクラテッロの生ハムを熟成しているようには見えない。

屋根の上にクジャクが２羽いて鳴いている。
幻想的な世界に紛れ込んだような錯覚に陥る。

このようにフランスの有名なお店も彼のところから出荷する。

蔵のすぐ裏手がポー側だ。クラテッロはポー側流域の湿気が独特の味を育むという。なんとも壮観だ。

この日はスタッフの方々がこの工房で作っている数々の製品でもてなしてくれた。写真は生サラミ！生の豚でつくって数日寝かせた物だが、旨い！。

パルミジャーノも隣の部屋で熟成している。チーズは湿度を好むのでクラテッロの熟成と合うのだろう。

クラテッロは手切りとスライサーで切り分けてくれる。サラミも数種類ある。

こちらはラルド。豚の背脂の生ハムだ。それにしても脂がしっかりとのっている豚だ。ラルドの質と厚さをみると豚の良さがよく理解出来る。
さぞかし肉は旨いに違いない。

良い色！のクラテッロをいただく。ナチュラル&濃い味わいだ。これより美味しいのは僕はほんの少ししか知らない。

パスタも堪能した。

気の良いマッシモ・スピガローリ氏と。