そしてなんと芽の中にはもうすでに葡萄が息吹いている！良いワインを作る為の手入れはもうすでに芽が出る前の、枝の剪定（せんてい）や土壌の手入れなど始まってるんですね♪

ちなみにこの方がベンハミン・ロメオのお父さんのアンドレス・ロメオ。いまだ健在でベンディミアしながら指揮もとっている。この写真は今年の10月8日に行った際の写真、上2枚の畑はこのお父さんが植えて大事に育てた葡萄畑だ。サンビセンテ城のの目の前のエブロ川の右岸に位置するこの畑は特別なテロワールの畑として、リオハでスーパーワインでもある、ラ・ビーニャ・アンドレス・ロメオを生み出している畑でもある。

これが今年の10月9日の写真、一番上の写真と同じアンドレス・ロメオの畑。葉っぱも青々としてふさふさしている。今年は決して楽な年じゃ無かったとはベンハミン、夏前から雨が一滴も降っていなく、葡萄の作り手によってかなり差が出る年が2011年だと言う。

ベンハミン曰く、右手に持っているのが黄色の枯れた葡萄の葉っぱ、左手の赤く紅葉している葉っぱが普通の葉っぱだけどもことしは、紅葉前に黄色く枯れてしまう畑が多いとベンハミンは言っている。
で、ベンハミンの畑はどうかというと、

写真の中央右よりに黒い小さな山があるけどその真上の一番緑が多い畑が、アンドレス・ロメオの畑。毎日欠かさず１０数年もバカンスに行かずに畑仕事をしているから出来るんだ、、、とはベンハミン。パーカーポイント100点取ったときにロバートパーカーにアメリカに来て君のワインを飲みたい！と誘われたときに、畑仕事があるから無理、とベンハミンが断ったのは有名な話。

夜、ベンハミンの自宅で2010年のテイスティングをしているときに、「ベンディミア（葡萄の収穫）が終わったら、マドリー、ビトリア、バルセロナ、そしてパリと1週間の出張の予定、、、クレイジー、狂気じみている！もうわかるだろう！週末にはトラクターに乗って携帯の電源を落として音楽を聴きながら畑で仕事をしているのが一番好きさ」。。。

セゴビアの仔豚丸焼き・コチニージョ・アサドのレストラン、ホセ・マリアに先週土曜日2011年10月15日に行ってきた♬ときの写真。厨房に入って焼いているところなど色々と教えてもらった！感謝。

このアサド専用の炉には上に仔豚が下に子羊を入れて焼くとのこと。中は十数頭入りゆっくりと回っている。これは下焼きの段階で3時間前後かかるという。

話は前後するけど、このレストランは週末ともなればランチが2回転するというが、その規模を見て聞いて驚き！450席あるという。2回転で900席。
実際にはその80％の座席が稼働したとしても720人、夜のお客さんと合わせると軽〜く1000人を超えてしまう！！！
レストラン内部は何層にも何軒にもなっていて広い！これは3つめか4つめの厨房で、下焼きした仔豚をこのでかいオーブンで最終調理をして、パリッとした子豚をお客さんのところに持って行くわけだ。

ワインも豊富。リベラディル・デュエロでワインメーカーも持っているらしい。

入り口がご覧のようにバルスタイルになっている。ここももうすぐ超満員になる。

ここが奥のレストラン、この奥にもレストランがあるし隣の棟に2階建てのモダンなレストランもある！！

これが隣のモダンなレストランで2階もある。

オーナーのホセ・マリア氏（左）とマネージャー。お昼が迫っているので長くは聞けなかったけど、コチニージョに関してはかなり研究熱心で、語りも熱が入ってくる。

ここはとさつ場と契約をしていて、つぶしたその日に子豚が入荷する。そしてご覧のように下焼き、本焼き（先ほどの電気オーブン）でお客さんに提供するわだけど、いったいどのぐらい1日に入荷するのだろうか？黙々とこの巨大な炉で子豚を焼いていくスタッフ。撮っている自分も暖っかい。

焼けた子豚はホセマリア・オーナー自ら、リズミカルで実に手さばき良くお皿でカットしていく。

ロース・バラのところ。皮はパリっとしていて固くなく適度な風味があるし、肉は繊細でそしてジューシー。子豚の焼き汁を下にソースにして食す。この焼き汁が美味い、繊細な肉に吸われて余計にジューシー感が増す。

しっぽ付きの腿。しっぽも美味しい。後ろ足は肉！を食べているという実感がわく。
子豚に関しては、かなりこのレストランは管理をしているという。なんといっても子豚の丸焼きは塩だけ振って焼くだけなので子豚の素材としての出来が仕上がりに大きく影響してくることになる。
翌日はその下焼きの段階から見せてくれると言うことなので、楽しみ♪

サラゴサの有名ホテルの地下のバルのロモ・イベリコ・ベジョータ！。何とも言えない霜降りと脂がやわくとろけるような風合いがあり、口に入れる前から美味しいな〜とわかるロモ（イベリコ豚ロースの生ハムです）。

こういうロモとかがすごく美味しいお店って、結局何でも美味しいんですね♪、ロモの横のアーモンドは香り高く香ばしくって上質、パンはパリッとサクッとしていてこれまた美味しい、オリーブオイルはダウロだし！（これスペインでも高い！）

このロモはどうして美味しいのか？ちょっとこのお店のマネージャーに確認、まだ若いんだけど2ヶ月吊してあるんだって。これをすると美味しくなる。ちなみにカサルバのフリオもエンブティードはケーシング（皮付き）のまま1週間程吊すと美味しくなるって言っていたっけ。ちなみにこのロモは脂が黄色っぽいけど、酸化しているような風味ではなくパプリカの色合いが強いんだと思う。口に入れるとふわっ、とろっとして味わいしっかりです。

このサクッとしたパンに良く合う。ちなにに黒い皿は、石板のようなもので、いいね！です。

この後、レストランに降りてきて本格料理を堪能。これはまた後でかけたら書きます。
2011年10月10日行きました。

※コックドール賞の受賞時の写真真ん中がカサルバ社のフリオ氏、パリにて

カサルバ社の生ハム類の特徴としましてはスペインの北部のブルゴスから更にリオハ寄りに位置するために、取引先のパイス・バスク地方の食の影響を受けていることです。 パイス・バスク地方はフランスとスペインにまたがり世界でもミシュランの星の密度が高いサンセバスティアンをはじめビルバオなど高級レストランのメッカであり、フランスのシャルキュトリの影響を受けながら独自のグルメ文化を育んでいる世界でも有数なグルメ地域と言えます。カサルバ社は地理的利点もありパイス・バスク地方の高級レストランと高級チャルクテリア（生ハム・チーズ・ワイン専門店）との取引が多くその製品は非常に洗練されたものになっています。

スペインはサンセバスティアン（サンセバスチャン）の三つ星レストラン、マルティン・ベラサテギ氏は彼の良き仕事のパートナーであり、無二の親友です。そしてハモンイベリコベジョータやパンセタ/イベリコベジョータやサラミ類、イベリコ豚の精肉を始めカサルバ社の数々の製品を使ってメニュー化をしています。

※ベンハミン・ロメオのボデガ・コンタドールでの試食。右手前がカサルバのフリオ、その奥がベンハミン。

またスペインの高級ワイン産地であるリオハにも近く、リオハの世界的醸造家でもあるベンハミンロメオ氏と写真のように生ハム・サラミ類とワインのマリアージュによりお互いの製品のレベルを高め合っています。ベンハミンロメオ氏はコンタドール2004、2005で連続してパーカーポイント100点をとったことでも世界的に有名なスペインを代表する醸造家の一人です。

カサルバ社の製品の品質の高さと美味しさは世界の食通が集まる本場フランスでも実証されています。ご覧のようにパリの高級デリカショップ・ フォションでもカサルバ社の製品がハモンイベリコ・ベジョータをはじめサラミ類など多数販売されていますし、ミシュランの星付きレストランでも多数採用されています。

フォションではこうやって小量ずつのカサルバのチョリソーやサルチチョン、サルタ、ロモなどを購入することが出来ます。

カサルバの原料を見る目は厳しく、こうやって毎日イベリコ豚の市場に専門のスタッフを朝早くから派遣をして鮮度の良い肉を仕入れます。このようにラックに吊しながらトラックで運び冷却をするのです。鮮度の良い肉で質の良いものをチョリソーやサルチチョンに使っています。

仕入れた肉は鮮度の良いうちに天然の豚腸に入れられ、冷蔵庫で寝かせられます。チョリソー・サルタの表面がデコボコしているのは上質の肉塊を多く入れている証拠です。カサルバのチョリソーは挽肉のサラミと言うよりも肉塊のサラミに近い食感ですので、非常に美味しく頂けます。

ドングリの枝を燻して乾燥させます。カサルバのボデガはいつも清潔です。2週間前後この工程を繰り返して、そのごボデガの上の階に上げられじっくりと自然の涼風で熟成をかけていきます。この界隈の涼風と気候が良質の乳酸菌を発酵させじっくりと熟成することで甘みとコクのあるサラミ類に仕上がっていきます。

カサルバのボデガの裏山には生ハムやチョリソー・サルチチョンを美味しくする風が吹いています。風はリオハからも吹いてきます。近くではカサルバのハモンセラーノ用の豚の放牧が行われており、一度私も散歩の時に豚を放牧している老人に出合いました。単刀直入に「豚にどんなものを食べさせているの？」と聞くと、おもむろに無言で自分のポケットから豚の飼料を見せて誇らしげに笑っていました。この老人は常に自分の豚のことを考えているそうです。カサルバのフリオは常に生ハムのことを考えています。どちらも職人であり名人です。

カサルバ社はスペインの衛生法でトレーサビリティーの証明法人として認められた証明書「CALICERカリセル」を取得しています。生ハムやサラミはは1本1本バーコード付きのバーコードタグで管理されロットごとに「製造工程管理表」が付けられ追跡調査ができるようになっています。品質の高い生ハム作りには「豚の品質管理と生産者の管理が欠かせない」ことを熟知しています。

このように自然の涼風でじっくりと熟成されていきます。1本ごとバーコードタグでサラミも管理されています。

スペインの展示会の中でもレストラン関係の業者が多く集まるサロンデグルメは他の展示会とは一味もふた味も違った意味でレベルが高い展示会です。展示会が終わってもカサルバのブースは賑やかです。これからカサルバの生ハムとハムに合うワインを飲んでからじゃないと帰れない（帰らない！）お客さんや同業他社が集まって連日バルのようになるからです。

そして展示会終了間際になるとカサルバの生ハムやサラミ類を食べるお客さんや同業者で賑わいます。大手の量販店やデパートのバイヤーなど日頃は大手の大量生産の生ハム、サラミ類を扱っていますが、自分の舌には正直です。「日頃食べられないカサルバの手作りの美味しいもの」を求めてやってくるのです。

大量生産の生ハムメーカーが多い中でカサルバは、三つ星レストランで通用する肉を適量仕入れて、しっかりと手間暇かけて熟成をかけていきます。 展示会には生ハムをお目当てでやってくる人、チョリソー、サルチチョンに使われる良質な肉塊の味わいを求めてやってくる人など、様々な楽しみ方があります。

基本的にカサルバのチョリソーやサルチチョン、ロモなど、三つ星レストランなど高級なレストランで使用しているイベリコ豚のトントロの部分やセクレトの霜降りの部分などをふんだんに使ってしまいます。様々な味付けのサラミ類や熟成によって違う味わいを堪能することはサラミ好きにはたまらないメーカーだと思います！

カサルバ社のロモ・ベジョータ・プレミアムは霜降りのロモばかりを選別した製品を特別に日本に送ってきます。ご覧のようにエンブティード（サラミ・チョリソー）関係はボディのしっかりした白ワインにも良く合います。ベンハミン・ロメオ氏のマシソはボディがしっかりした辛口の白ワインですが、 エンブティード関係の自然な甘さを引き立てて良く合い、サラミ関係が美味しく頂けるワインでおすすめです！

カサルバのサラミ関係はこちらから

ベンハミンロメオのマシソはこちら
   

コックドール賞の受賞時の写真で真ん中がカサルバ社のフリオ氏、パリにて

カサルバ社の特徴としましてはスペインの北部のブルゴスから更にリオハ寄りに位置するために、取引先のパイス・バスク地方の食の影響を受けていることです。 パイス・バスク地方はフランスとスペインにまたがり世界でも有数のミシュランの星の密度が高いサンセバスティアンをはじめビルバオなど高級レストランのメッカであり、フランスのシャル・キュトリの影響を受けながら独自のグルメ文化を育んでいる世界でも有数なグルメ地域と言えます。カサルバ社は地理的利点もありパイス・バスク地方の高級レストランと高級チャルクテリア（生ハム・チーズ・ワイン専門店）との取引が多くその製品は非常に洗練されたものになっています。

スペインの三つ星レストラン、マルティン・ベラサテギ氏は彼の良き仕事のパートナーであり、無二の親友でもあり、ハモンイベリコベジョータやイベリコ豚の精肉を始めカサルバ社の数々の製品を使ってメニュー化をしています。

またスペインの高級ワイン産地であるリオハにも近く、リオハの天才醸造家でもあるベンハミン・ロメオ氏と写真のように生ハム・サラミ類とワインとのマリアージュによりお互いの製品のレベルを高め合っています。ベンハミンロメオ氏はコンタドール2004、2005で連続してパーカーポイント100点をとったことでも世界的に有名な、スペインを代表する醸造家の一人です。

カサルバ社の製品のクオリティはグルメが集まる本場フランスでも実証されています。ご覧のようにパリの高級デリカショップ・ FAUCHONフォションでもカサルバ社の製品がハモンイベリコ・ベジョータをはじめ多数販売されていますし、ミシュランの星付きレストランでも多数カサルバ社製品が採用されています。

日本に輸入する生ハムはカサルバ社の生ハムの中でもフリオ氏が手塩にかけ自ら選ぶ1本を直輸入直販しています。数々の高級レストランで満足する生ハムを仕上げるためにフリオ氏の製品を選ぶ目は大変厳しいものです。

カサルバ社の生ハムの特徴としましては特に下記の2点です。
１）生ハムの塩分が薄く柔らかくしっとりしている
２）生ハムが長期熟成で味わいが濃い

カサルバ社では丁寧に1本1本写真のように塩漬けをします。ランプの部位には塩を振りません。ボデガで足首を吊しての熟成中にランプの部位が一番下になるために塩分が下りてくると考えるからです。また塩漬けの期間は普通よりも1日短めに塩漬けします。1日塩漬けが短いと1年間余分に熟成をかけなければなりませんし、1年間余分に熟成をかけるためには、より肉質の良い豚を標高1100mの高原の涼風でじっくりと熟成をかける必要があります。パイス・バスク地方やフランスで通用する生ハムを維持するためには、品質の高い肉に塩漬け技術と熟成の技術が合わさらなければならないのはもちろんですが、気候風土が備わってのなせる技です。

カサルバ社のボデガ（熟成庫）と生ハムは非常にきれいで、カサルバの生ハムは芸術品とも言える1本です。ボデガはブルゴスの高原の涼風が吹き抜けじっくりと生ハムを熟成して旨み成分を蓄えていきます。ゆっくりゆっくりと熟成することによってよりしっとり感と甘みのある、薄味でも味の濃い生ハムが完成されていきます。

カサルバのボデガの裏山には生ハムを美味しくする風が吹いています。風はリオハからも吹いてきます。近くではカサルバのハモンセラーノ用の豚の放牧が行われており、一度私も散歩の時に豚を放牧している老人に出合いました。単刀直入に「豚にどんなものを食べさせているの？」と聞くと、おもむろに無言で自分のポケットから豚の飼料を見せて誇らしげに笑っていました。この老人は常に豚のことを考えているそうです。カサルバのフリオは常に生ハムのことを考えています。どちらも職人であり名人です。

カサルバ社はスペインの衛生法でトレーサビリティーの証明法人として認められた証明書「CALICERカリセル」を取得しています。生ハムは1本1本バーコード付きのバーコードタグで管理されロットごとに「製造工程管理表」が付けられ追跡調査ができるようになっています。品質の高い生ハム作りには「豚の品質管理と生産者の管理が欠かせない」ことを熟知しています。

スペインの展示会の中でもレストラン関係の業者が多く集まるサロンデグルメは他の展示会とは一味もふた味も違った意味でレベルが高い展示会です。展示会が終わってもカサルバのブースは賑やかです。これからカサルバの生ハムとハムに合うワインを飲んでからじゃないと帰れない（帰らない！）お客さんや同業他社が集まって連日バルのようになるからです。

リオハのベンハミンロメオ氏のア・ミ・マネラ2009もカサルバの生ハムと良く合うワインです。カサルバの繊細な生ハムの味わいにはスペインワインではリオハのエレガントさがあるワインや白ワインでボディがしっかりしたワインが良く合うと思います。

展示会終了後にはカサルバの生ハム（ハモンセラーノ）を食べるお客さんや同業者で賑わいます。写真のようにしっとりとしていて柔らかく脂がこなれているのがカサルバのハモンセラーノの特徴です。パイス・バスク地方の高級生ハム専門店を何件も訪問をしていて良く聞くことに、カサルバのイベリコ豚の生ハムはスペインでも1，2位を争う出来具合だけど好き好きはある、しかしカサルバのハモンセラーノは文句なしにスペインではNO1で、唯一無二の生ハムだよ！ということを聞きます。その道のプロが集まる展示会で、カサルバの生ハムを食べないでは帰れない！そういったプロ達が多数いる！！ことがそれを物語っているような気がします。

カサルバ社のロモ・ベジョータ・プレミアムは霜降りのロモばかりを選別した製品を特別に日本に送ってきますが、ご覧のようにエンブティード（サラミ・チョリソー）関係は白ワインにも良く合います。ベンハミン・ロメオ氏のマシソはボディがしっかりした辛口の白ワインですが、 エンブティード関係の自然な甘さを引き立てて良く合い、サラミ関係が美味しく頂けるワインです。

カサルバのイベリコ豚生ハム関係はこちらから
カサルバのハモンセラーノはこちらから
カサルバのサラミ関係はこちらから
   

機体が揺れているのでぶれてます。白ワインが美味しかった。機内はiPhoneで撮影です。からエールフランスでパリのCDG空港へ行き、乗り換えてAF276便へ。ターミナル２Fについて２Eから乗換で1時間10分しかないので急がなければと思っていたら、飛行機から降りたところでAFの誘導員がいて全員がそろってから出発。。。意外とこのほうが時間がかかったりすると思うのは僕だけでしょうか。でも確かにセキュリティチェックとかパスポートコントロールはあまり待たないで行ける気がするけどケースバイケースかも知れません。
確か、先週の広州から成田乗換もそうだったような気がします。広州の空港は歩く距離がかなりあったですね。

  
エールフランスの前菜のフォアグラはオアだと思いました。フォアグラはもっと室温に戻してから食べたいといつも思うのですが、残念。

メインはチキンを頂くフランスの鶏なのでまずまずの美味しさ、フィレだけじゃなく皮とか他の部位も入っているのでいい。鶏の料理はクリーム系のソースなので白ワインも注文。エールフランスのワインは美味しい。コンテとカマンベールもちょっと若いけど満足。スペインに滞在しているとフランス料理っぽいものは往復だけですので、なぜか新鮮に感じるようです。

こちらは行きのエールフランスの料理です。ホタテの貝柱とサフラン風味のクリームソースだったと思います。

まだ飛行機から見える海は凍り付いているのか？溶けたのか？でもロシア上空は真っ白でした。

アリメンタリアの展示会場で前日サンプルオーダーしておいたフォアグラや鴨フィレをアパートに持ち込みマグレカナールの400g以上のボリュームあるフィレローストを作った。ササミの部分はレアでやいてオリーブオイルでカルパッチョ風に食べてみるといける。

こちらはフォアグラ。レアに焼いてみたフォアグラステーキ。やさ〜しく火を通すが脂があまり溶けでなくそれでいてフォアの中に脂をしっとりと含んでいて香り高くジューシー感がある。さすがにこの鴨はレベルが高いかも知れない。

これはなんと熟成フォアグラ！これはこのまま楽しむ。火がミディアムレア感覚で入っていてしっとりとしている。

ご存じコンフィも試食。カリッと焼いてみたが皮と脂がすごく美味しかった。このあとフォアグラのテリーヌと一緒に食べてみる。

これフォアグラミキュイを使ったフォアグラ丼。醤油をさっとかける！この後は卵の黄身だけを入れてみる。10日経つとご飯も食べたい！いずれもかなり美味しかった。以上のサンプル品はスペインとイタリアの高級レストランで名指しでオーダーがくる生産者の品々。価格はそれ相応でお高いけど、レベルも高〜い試食を経験させて頂いた。

上からフォアグラ、鴨ササミ、鴨フィレ。

マグレフィレを焼く。脂がしっかりのっている鴨なので皮から脂がでてくるのをかけながら焼く。

最後にオーブンにいれてじんわりと中心まで火を通す。何も器具がないので火の通し方が難しい。仕方がないので爪楊枝をさして唇にあてて火の通りを確認してみる。

フォアグラがプライパンに縦に立つ！厚さっていうのはいいですね。塩だけを軽く振ってほんのりと火を通してみた。

こちらはこれ。ちょっとつまんでみる。甘〜くジューシー。デザートっぽいから不思議。

これはマンゴか？、、、いいえフォアグラです。こちらはブロックで火をとおしてその後カット。

切り口は熟れたマンゴのようにジューシー感がある。

コンフィはフライパンで多少脂を落としてからオーブンへ。

コンフィはオーブンでココット焼き。

焼けた！底が焦げ付いてしまった。コンフィのココット焼きは出てくる脂を皮に何度かかけた方が焼き上がりがいいと思います。

定番化？したコンフィのフォアグラ添え。コンフィのパリッとした食感とフォアグラのまったりした味わいを同時に楽しむ、ワインが進む。ワインはハモンデトレベレスを作っているフビレスでもらってきた、近くの村で作っているシェリー風赤ワイン5リットル。結構いける。

サラダの写真はなかったけど山盛りのルッコラとその他、野菜類に、展示会のサンプルで頂いてきたアンチョビとクルミをのせて オリーブオイルとバルサミコで食べる。すべて間に合わせの組み合わせだけど、結構満足しました。

展示会場って一日中いると（しかも4日間）何故か？かなり疲れます。この日は3日目でしたが、フォアグラを食べて元気が出たようです？！。

お店には見事な子豚の丸焼きのメニューがのっている。今夜はお店に入ったのが21時過ぎで子豚も良い部位がなく肩肉を食べた。

海南島は海産物も豊富だが、肉も本土にあるものと本土の中華はほとんど食べられるという。また海南島は独自の食文化を形成してきたらしい。海南島の美味しいものは海南子豚、海南鶏飯、加積アヒル、文昌鶏、東山羊などが主な肉。このお店は文昌鶏は売り切れとのこと、残念！。この店は羊と山羊はメニューになかったようだ。

写真真ん中は牡蠣の炒め物。手間の青菜のような炒め物は美味しかった。天然のものを鶏の脂で炒めたもの。左が海南島の焼きそば、オイスターと醤油のようなもので味付けしてある。エビも甘くて美味しい。
明日は、子豚の飼育場で一頭を指定してつぶして焼いてもらう予定。夜は子羊専門店へと行く。。。 食い倒れそう。。。

コレ美味しい。

閉店間際なので誰もいない。

海南島の食べ物はこのHPに詳細が出ている。

慣れた手つきで料理長が子豚を捌いていく。休業の日に1日近くかけて焼き上げてもてなしてくれた！そして香港のトップクラスの同業者も紹介してくれて、、、感謝。
それにしても、皮はサクッとしていて肉がしっとり、、、。

特製のたれ、がまた、美味さをぐっと引き立てる。
ちなみに乳飲み仔豚はスペイン本国でも、かなり高級な食材でイベリコ豚のベジョータよりも高価！なもの。味は繊細だが味わい豊かでジューシー感がある。

1頭分を3人で味わったが、様々な部位で様々な味わいがあり同じ味ではない！そしてしつこくないので結構な量が胃袋に入ってしまった。。。

当然のごとくフォアグラのテリーヌを合わせてみる！アツアツのところにフォアグラを入れると程良く溶けてくる。

単純な料理だけど、すごく美味しいし、ワインにかなり合う。
手順をまとめます。

①コンフィを鴨脂をなるべく多くしてかけながらこんがりパリッとオーブンで焼き上げます。
およそ時間は15分から20分ぐらいでしょうか。（温度は220℃ぐらいオーブンにもよります）
※かくし味にほんの少々のブランディーなどをお好みで使っても良いです。

②多すぎる脂を取り除きます。脂は別容器に取っておいて冷凍保存をしておいて鴨関係のお料理に使うことで驚くほど美味しく出来上がります。

③鴨コンフィの骨を取り除くため肉を崩します。非常に柔らかくなっているので簡単です。

④鴨のフォアグラテリーヌをこれでもか！と言うぐらいのせます。

⑤アツアツのところに常温にもどしたフォアグラテリーヌが溶けていくので混ぜ合わせます。
お好みで塩胡椒少々だけです。

⑥で一気に、アツアツを食べます！。お好みでバケットにのせてもGoodです。
ワインには合わないわけはございません。ボルドー、リベラデルデュエロ、トロなどフルボディなんでもござれです。

⑦鴨の良質な脂を吸い込んだ芋とフォアグラ、美味しくないはずはありません！！。

話題の？！フォアグラ・カナールテリーヌ缶65gです。あと数日で訳あり販売開始です！！ご期待下さい。
鴨コンフィはこちらが美味しいです。
※訳あり詳細＊缶がほんの少〜しだけサビが出ていますが、もちろん味に変わりはございません。

作り方は簡単。
上質なオリーブオイルをフライパンにしいて、中火にして卵を落とす。鍋底に卵が付かないようにフライパンを動かしながら白身が少し固まり加減を見て、真空調理でレアに熱を通したフォアグラミキュイを落とす。国内で作る場合には卵はハモンイベリコベジョータに負けないような出来るだけしっかりした卵が良い！フォアグラミキュイはなかなか国内にはないけど、なければフォアグラのレアで火を通したモノを用意してのせると良い。
黄身が半熟になったところで、火からあげる。テーブルにのせてその後にハモンイベリコベジョータでふたをするようにのせてできあがり！！
好みで黄身に塩を少々振ってつぶしながらフォアグラとハモンイベリコベジョータとあわせながら、バケットにのせて一気に頂く！だけです。

ここでもベンハミン・ロメオ氏（リオハ・ワイン）のプレディカドール・ティント赤（右）とケ・ボニート・カカレアバ白の2004年（左）を頂いた。
どちらも旨いけどカカレアバはとにかく美味い！、この思いっきりしっかりした料理に負けてないばかりか高次元のマリアージュが実現している！！しかし空のボトルでもワイン1本分ぐらいの重量感あるブルゴーニュボトルにも驚き。

こんがりパリッとやいたイベリコ豚バラで旨みを補充された野菜類は思っていたように美味い！アスパラはホクホク、右は小エビのイベリコ豚バラ巻き（旨みの相乗作用！）、左が赤パプリカ（上品で美味い）、その左がアボカド（クセのないゆで卵のような食感！）、うんとぼけて写っているのがシシトウ（いける！）一番裏がベジョータ脂をタップリ吸ったこんがりと焼けた芋（これ、お好みの焼き加減で最高！）プチトマトは残念ながらバラ肉が外れてしまったが加熱することで旨みが加算されワンポイント！になってる。そしてビールがすすむ（けどノンカロリービールがストレスたまらずどくどくいけて良い！）

2枚目の皿は盛りつけてみただけでもちょっと上品な感じがしてこれでもバルの1品になってしまうかも知れない。。。味付けは塩胡椒だけでいける。バラ肉は下記のイベリコ豚ベジョータ・バラ肉スライスしゃぶしゃぶ用を半分にカットして巻いただけ。焼き縮みがするので意外とばらけないが、唯一ばらけたのはプチトマト。。。これは爪楊枝で止めた方が良いだろう。

写真がその肉。イベリコ豚バラ肉ベジョータしゃぶしゃぶスライス500g！。一般にはしゃぶしゃぶ用だけど巻物で大活躍！しかもこの脂が多いのが大大活躍！！。実際に手で触っていてもさらっとしたオリーブオイルのような脂としっかりとしていてなめらかな肉の食感は他の豚バラ肉では見られない。
今回は試してないけど焼鳥屋さんの自家製つくね串に巻いたり、手羽先に巻き付けたり、また一枚目の写真の具を使っての串カツ！とか、旨さ、美味しさ、アイディア次第っ。

ホットプレートで手軽に出来る。実際この日は5人でやったけど500gのイベリコ豚バラ肉でも少し余ったのでコストパフォーマンスは高く家族でも楽しめると思う！！。

芋もこの通り、こんがり！カリッとベジョータの甘い脂を吸い込んで美味しそう。

小エビが相乗作用で美味しいです。エリンギもベジョータの旨みを吸い込んで美味いし、ししとうの中が空洞になった野菜の食感が周りにまいたこんがりのバラ肉と妙にマッチしている。

この料理（野菜のバラ巻き）はイベリコ豚のバラを使うことで素材の味わいを損ねることがなく、クセのない味の濃さが野菜の風味を引き出し、それぞれが美味しくいただけるし、イベリコ豚の特徴は冷めても脂が美味しく通常の豚の脂のように固まらない！、焼いた後にでもサラダに盛りつけることも出来てしまう。

焼き方も今回はホットプレートを使ったが、網焼き、串焼き、グリルなどでもそれぞれ楽しめるし具材に変化をもたせてもっと高級なエビや白身の魚（バカラオやツナ）、牡蠣とか、ホタテ、なども美味しいだろうし、フィレのミニステーキやハンバーグ、鶏のササミ、ターキー、豆腐ステーキ、、、などなど また楽しんでみます！

カボチャに見えるけどこれはアボカドのバラ巻きです。

BBQ（バーベキュー）などでは、かなりおすすめのアイテム。100％オール・イベリコ豚のローガニーサ（ソーセージ)。このローガニーサの調理法は軽くボイルして、その後グリルをして表面をカリッと焼いてある。

こちらはブイヨン、白ワインなどでボイルをしたローガニーサ。豚腸はこちらの方が柔らかくなっている。

カンポビジャのローガニーサは500g以上のパック入りで8本入り（1本約63gぐらい）。

5月中旬に日本に入荷するローガニーサをチェックする。こちらもしっかりと出来ています。
ブランドはカンポビジャ製。

その前に、アペリティフなど。

 
チーズ（山羊？のような）チーズと赤ワイン。コリアンエアーはワインのグラスが小さいのが不満と言えば不満。

 
蟹のサラダをわさびドレッシングのようなものをかけていただく。けっこう美味。

ドレッシングをかけた。漬け物類などがでてきて、アペリティフといい韓洋折衷という感じ。

次にビビンバ。さっきのサラダといい、野菜がたっぷりで健康的。スペインについたら、むしろ不健康なかたよった食生活をしなければならないのでありがたい。
ビビンバの具に先にコチュジャンとごま油をかけて合わせることにする。

合わせて食べる。野菜がシャキシャキしていて美味しい。スープは鱈系のスープでさっぱりしている。韓国のご飯も悪くない。個人的には軟らかいご飯は苦手。
この後、チーズとアイスクリームのデザートと食後酒にブランディーを頂く。

2回目の食事がこれ。サラダとラビオリ

野菜が多いのが嬉しい。

可もなく不可もないラビオリ。やはりコリアン系の会社なら韓国料理がおすすめかも知れない。

デザートの果物。その後やはりブランディーを食後酒で頂いて、ごちそうさま。

でもって、実は3回目の食事があった。アムステルダム経由の飛行機は、アムステルダム飛行場で停まること1時間15分。その間待合室で待っているが、再度飛行機に乗ったら客室がリフレッシュしていて新しい飛行機に乗ったような感じがした。

そして、またまた食事が出てきた。僕は和食をチョイス。
 
クリームチーズのスモークサーモン巻きとたくわんとお新香。

牛鍋風の具とご飯。右は味噌汁。どちらも良い味わいで満足。それにしてもこの飛行機に乗った人は食べる。

その後、フルーツが出てきて終わり。

アムステルダムで結構な人が下りて、座席はこのとおりガラガラ。
けど、真ん中のシートはスリッパがもともと用意してないので、最初から乗せないかも知れない。AFなどはそんなことはなくCクラスはいつでも満席状態だが。
隣の人がいないってことはストレスが軽減して良い。おかげでブログがすすむ。

アムステルダムは良い天気だったが、マドリッドに近づくにつれて雲が出てきて飛行機から見ているとすごい雲が出ている。デジカメをバックに入れてしまい残念。
マドリッドに下りたところ、普段のAFでマドリッド入りしているのとはちょっと違った。
入国証を書いて、入国審査を通ってからバッケージのターンテーブルに着く。
AFなどではパリでそれをしてしまうので、不要になるのだと思う。

マドリッドバラハス空港は先々週にいたときよりも数段寒かった。
明日からサロンデグルメが楽しみ。

十数名の団体行動だったが、ある人がまだ座席が決まらない、、、と言っていたのでオーバーブッキング気味だな～、と思っていたところまさか自分がアップグレードになるとは！ラッキーでした。AFさんありがとうございます。

飛行機は1時間早くパリCDGに着いたので、乗り換えが45分しかなかったマドリッド行きがラウンジも利用できて尚良かった。長旅はいずれにしても体力使います。

このとおりにカット出来ています。さすがです。ところでこのコチニージョはイベリコ豚の仔豚で生後28日から35日の間にしめられたもの。ミルクしか飲んでないために肉が軟らかでクセがないが、ミルクの風味と味わいはあるので、これが気になる人はいるかも知れない。

僕のところには「骨付きロース、バラ」が来た。皿でカットされたコチニージョの断面は美しくないが、出された肉のボリュームとパフォーマンスで納得してしまう。皮はパリッと焼けていて香ばしいのは皮の中の肉とは対照的だ。肉はしっとりとミルキーな風味はミルクフェッドの仔牛より良い感じだ。なんといっても柔らかさが違う。この肉はロース、バラだが脂っぽさは感じられなかった。

 
釜の温度は200℃になっている。コチニージョは皮がパリッとしていて肉は柔らかジューシーでないとならない。焼き方で全てが決まってしまう。

オーブンの扉をあけて見せてくれた。

このオーブンの外はこんな感じになっている。それにしても大きい。
薪の火で焼く肉はなぜか旨い。

 
その前にここはエールフランスターミナル２F、出来て年期が経っているが、マドリッドの空港とはちょっとイメージが違う。ここでも過去に乗り遅れたりしているが、ここに来るとなぜか安心できる。
成田から夜便でパリに着いたのが午前5時前、Cクラスでも今回、腰痛を抱えての出張の為にフライトがきつかった。ラウンジが開く5時30分までここで待っていた。

ここから8時の便でマドリッドのバラハス空港に行き、マドリッドのターミナル４まで乗り換えの為、空港の3階からバスでターミナル４に行った。
ことの発端は、ネットでイベリア航空のマドリッド→グラナダ間を取ったつもりが、なぜかマドリッドセビージャ間になっていた。気づかないでチェックインをしてしまったところ、セキュリティチェック前で気がついた。。。
チケットにはなぜかSVQと行き先がある。これはどうみてもセビージャだろう。
電光掲示板を見たときには同じ時間でセビージャ行きとグラナダ行きがあり便名は違っていたがいつもの間違いかも知れないと勝手に思っていたのが、えらい間違いだった。

慌ててイベリアのカウンターに行き、セビージャ行きをキャンセルして新たに１９０ユーロでグラナダ行きを購入して（あってよかった！）再度チェックインカウンターへ。
係員が、荷物は探してみるけどわからないかも知れないと。。。。
大きい赤のスーツケースと特徴を告げて、荷物の変更手続きをしてもらい、グラナダ行きのチケットを再発行してもらった。

曇ったグラナダに到着をしてローカルな荷物預かりで待つこと数十分、赤のスーツケースが着て一安心。

きょうは空港近くのホテルに泊まり、明日、ハモンデトレベレスの生産者に行く予定。

エールフランスの夜便に乗ってパリ、マドリッドを経由してグラナダへ。
約20時間後ぐらいにグラナダへ到着。

スペインへは直行便がなく、ヨーロッパの主要都市からの直行便もないために飛行機を3つ経由しないとグラナダへは行けない。そしてフビレス社へは山道の為にグラナダから車で3時間から4時間かかる。冬のシーズンは雪道になる可能性もあるのでちょっと心配。

前回はバルセロナからのグラナダ入りだったけど、重量検査がかなり厳しかった記憶があり、今回はマドリッドからイベリア航空でグラナダに入る予定。

19日グラナダから、レンタカーでハモンデトレベレスの生産社のフビレス社へ
20日フビレス社よりセビージャへ
21日～イベリコ豚の生産社を数社回ってくる予定。

鶏はフランスの鶏だろうか。フィレでもパサ付いてないのはさすが。塩胡椒を強めにかけてボージョレの赤ワインで流し込んだ。ボージョレは2005年のヴィンテージもの。ガメ・ノワール種。

 
前菜は、鴨フォアグラのテリーヌ、ぶどうと玉葱のマーマレードジンジャーブレッドと、トマトクランブルにゴートチーズ、ベビースピナッチ、ブルターニュ産海草入りヴィネグレットから、鴨フォアグラをチョイス。フォアグラテリーヌはいつもながら食べるものだが美味い。個人的にはサラダ仕立てが好み。

 
いつものシャーベットとクッキー。他にはバニラ風味のパイナップルアーモンドケーキ、マンゴー詰めチョコレートケーキ、新鮮なフルーツのチョイス。

2食目の機内食（ブレックファースト）は、オムレツ、セプマッシュルームクリームソース。他にはクレープシュゼット、ダブルクリーム、すいかとオレンジのジャム。とあまりたいしたことは無いかも知れない。朝食こそ、ご飯と味噌汁が欲しい。

帰りの飛行機はけっこう混んでいた。パリのシャルルドゴール空港の出発前の写真はこれ

写りが悪くて失礼。慌てていたのと逆光だったので露出が合っていない。。。（反省）
でもCクラスのチェックインはガラガラだった。