大きな皿に所狭しと並べられた生ハムの数々。
手前がパルマハム、左上がパンチェッタ、真ん中がサラミ、上がクラテッロ。

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牛肉の生ハム、ブリザオラはクラテッロのカンティーナで熟成をかけたものだと言う。残念ながら日本には入れられないのが惜しい。

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サンダニエーレハムの試食（テイスティング）をした。試食は４種類。
こうやって食べ比べてみると、サンダニーレといえども様々な味わいがあることがわかる。
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5月の出張が近づいてきた。

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◆グルメミート海外出張ブログってどんなサイト？

食肉業界関係者（少しだけ海外出張が多め）である管理人が 海外の市場や、食品展示会（特に食肉、生ハム、ワイン、チーズなど）、生産者 などから仕入れたレアな情報やツアーなどでは行かないような 田舎のレストランなどの食の情報、ワイナリー訪問記、食べ方、レシピなどを主に、そして会社での生ハム等の試食と観察や日々のグルメミートの試食日記等々掲載しています。

◆このサイトの目的

グルメミートとはもともと、業界用語であり意味合い的には 通常の牛豚鶏以外の「特殊肉」を指す言葉。 促成肥育的な生産ではなく、最終的な出来上がりの「優れた食品」 を目指して、生産者が自信を持ってつくった安全で安心できる旨い 食肉のことを言います。

このような意味では、スペイン産イベリコ豚やイタリア産豚肉などに代表される生ハム用の食肉は「美味いハモンイベリコベジョータ」や「美味いパルマハム」や「美味いハモンセラーノ」を作るために 歴史に裏づけされた「美味い肥育」を重ねてきた結果だと思われます。これらはグルメミートの典型と考え、考察を重ねていきたいと思っています。

またこれらの生ハムも、選りすぐった食肉を原料にして、 歴史に洗練された伝統的で安全安心な製造過程の下、天然の塩と乳酸菌などの 醗酵の力だけで、香りとコクのあるすばらしい熟成食品に変化を遂げます。これもまた、グルメミートと考えます。

もちろん日本国内のグルメミートも見逃せません。生産者がより見える肉として今後も注意深く考察をしていきたいと思っています。グルメミートは海外至上主義ではないですが、国内のことは僕よりより特化した方々がいらっしゃいますので、僕は僕の目を基準にして僕の出張先の事柄などを書いて行きたいです。

次にチーズです。基本的に食肉は、草花や香草が変化をしたものです。それは草を食料とした結果、旨い食肉ができるからです。ミルクもまた草花や香草が変化をしたものです。ナチュラルチーズを作るためには、ミルクと仔牛の第4胃（レンネット） を使い、凝固させ固めて大きなブロックにされます。ちょうど生ハムの製造過程の「原料肉」そのもののようです。フランスにはAOCという規格がありますが、ミルクを採る牛は 種類まで限定されて、地域も限定されこだわりのミルクが収穫されます。百数十種類という草花の香りがミルクに反映されフルーティな 「原料肉」が出来上がります。 ここからは生ハムの生産過程などと同じ、塩と乳酸菌などの微生物の力をだけをかりて、熟成が進行し香りとコクのあるすばらしいナチュラルチーズが完成されます。 これらの熟成チーズもすばらしいグルメミートと考えます。

以上のような「旨いこだわりの食肉、生ハム、熟成チーズ」を求めて海外出張を重ねた、管理人のこだわりの記録が、食に関心のある方たちの目に留まり、少しでも参考になり、我々の食生活がいままで以上に楽しく、豊かに、エキサイティングに、そして美味く安心安全になってくれれば嬉しい限りです。

「豊かで美味いスローフード」は「文化的な営みの充実したおいしい生活」には必要不可欠だと思います。
今後ともよろしくお願いします。

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かわってこちらはパルマハムの24か月熟成。部位は最上のところの一つ、ランプのところ。
で、試食結果はいかに。

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4日ほど前だったが、パルマハムのエプロンが到着した。

ブラックに金文字でPARMAとある。渋いデザインだ。

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生ハムを薄くカットするコツの前に、良く切れるナイフの使用をおすすめする。
よく原木をカットする際につかう刃渡りが長細く薄くて柔らかいナイフが
あるが、あまりおすすめできない。写真のナイフは細長いが柔らかくない
しっかりしたナイフだ。このタイプのナイフのほうが切りやすい。
 
①生ハムを薄くスライスをしているところ。写真の左下のように薄くスライス
しようとするとちぎれてしまうところがあるが、全く味には影響ないので、
自分で切ってみることだ。

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生ハムの一番旨い食べ方は、なんだろうか？
それは原木から切り出したそのままの「切り立て」を食べることだと思う。
それには食べる直前に自分で生ハムをカットすることが一番の方法だ。
生ハムを自分でカットするというと、難しいと思ってしまうが、意外と
簡単、少しぐらい厚切りでも、生ハムの食べ方はダイスカットや、
スティックなどもあるので、旨いことには変わりはない！
ただし薄くカットした生ハムはもっと旨いので、お手軽に薄くカットする方法
も記載してみることにする。
早速、ピオトジーニ社の最高級パルマハム24ヶ月カンティーナ熟成ゴールドラベルをカットしてみた。

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