13時過ぎの店内は、まだ閑散としていた。お客さんはほとんど地元の
人達だという。確かにこの場所での観光客は望めないので、価格も安め
で、料理は旨くなっていくのだろう。

お店は月曜日の昼だけ休み！と言っていた。もちろん昼夜やっている。
写真のように14時を過ぎたあたりからぼちぼち入ってくる。日本で言えば
12時ごろなのだろうか。14時から16時ぐらいがランチの時間帯だ。
夜は22時頃から食事の時間帯になるが、21時頃からバルで一杯ひっか
けて食事に行くのがスタイルかも知れない。ちなみに21時過ぎてもまだ
明るい。

 
鴨のササミ肉とパレタイベリコのメロン添え。これで3ユーロしないのは
驚きだ！こちらのメロンは多少歯ごたえがあり日本のものとは違う。
メロンがソテーしてあった。ササミの多少のさっぱり感をパレタイベリコ
で補い、メロンの感触を楽しむのだろうか。。一緒に食べると口の中で
別々の味が合わさって楽しい。別々に1品ずつでもつまみになるだろう。

 
パンセタ（豚バラ肉）ときのこのソテー、バジル風味。旨い。
パンセタは醤油風味で角煮風にトロっと煮てあって脂が旨い。
上にのっている数種類のきのこは、多少きつめに煮てあった。ブリの
甘辛煮を連想するような一品は、ご飯が欲しくなってしまった。

イカ墨の柔らか煮ともやし添え。
イカ墨はコクがあり絡めたゲソが旨かった。

 
スペイン地鶏の串焼き、ナッツソース。　　旨い！
ジューシーに焼かれた風味が良い鶏肉もさることながら、ナッツソースが
鶏肉とマッチしていた。

その３に続く。

生ハム類の説明と生ハムの紹介をじっくりと弊社の専務が説明をした後に
生ハムの試食をしてもらった。試食は次のとおり。
ピオトジーニ社24ヶ月カンティーナ熟成ゴールドのミニ原木。（下の写真）

CASALBA社（カサルバ）ハモンイベリコベジョータ40ヶ月熟成（下の写真）
※黒ずんでいるところはカットして5日経っている為に多少乾燥している。
赤いところはカットしたてをデジカメしたところだ。

CASALBA社（カサルバ）ハモンセラーノ、スモーク風味24ヶ月以上熟成
（下の写真）

パレタイベリコベジョータ24ヶ月熟成（下の写真）

ハモンセラーノレセボ30ヶ月熟成（写真はなし）
以上の5点だ。

CASALBA社のハモンイベリコ　ベジョータが、やはり旨いという.
本来ならば他の生ハムを探しに着たのに、試食の結果、高価だが
何処にもない高級で旨い生ハムを！ということでこのベジョータに落ち着いた
とのこと。（上から2番目の写真）
写真のように（一番上の写真でも）クラッカーの上に切りたてのベジョータを
乗せていただくとシンプルだがかなりの旨さだった！

 
CASALBA社（カサルバ）のハモンイベリコベジョータ。
入荷から約20日間常温で熟成をしているが、香りとコクと味にパンチが
出てきたのが、はっきりとわかる。旨い！上品なベジョータのカサルバが
どのぐらい変貌していくのか？興味があるところだ。

※上記の写真は全て常温での保存を継続的にしています。

その前にも、ギフエロ（カスティージャリオン州）の輸出の段取りは
複雑だ。何度も段階を経て申請書を確認しながら出して、
最終的には州の検査官の検査を待つ。そして先ほどの国の検査官が
プラスされる。

日本からの注文が遅れがちなのでその実態を探ると上記のような
ことがわかってきた。

上記に見える生ハム類の半分ほどが弊社に来る。
社長のリサルド氏も、日本担当のマヌエロ氏と一緒に
商品を作る。

ベジョータのミニ原木のラベルを出す機械。
遠くの段ボール箱には、チョリソーとサルシチョンが入っている。

ただ今品切れ中（2007年5月22日現在）のチョリソーとサルシチョンの
1本ブロックとハーフカットが詰められている。

こちらはモンテレアルブランドのパレタイベリコベジョータ
2年ものの大きめのベジョータが終わりそうということで、
この他にも50本、日本向けに先予約をした。

こちらはモンテレアルブランドのハモンイベリコレセボ
今年中に買い付ける分は先予約をしてきたので、こちらは
十分に、ギフエロには在庫があるようだ。

どんどん真空をしていってもらい計量する。

前回から新しく商品に加わった、パレタイベリコベジョータの
ボンレス原木。

こちらはベテランの職人がパレタのボンレス原木を作っている。
皮とか脂をある程度取り除くので、そのままカットできて使い勝手も
いい。

こちらも現在欠品中のベジョータの100gスライスパック
今度はインナーカートン付き（仕切り）になるので、剥がしやすい。
上記の商品は全て、今週マドリッドの検査官が来て、
来週中にはギフエロを出荷になる予定だ。

こちらは日本向けに熟成中のミニチョリソー・ベジョータ

こちらも日本向けの、ミニサルシチョン・ベジョータ
着々と熟成中なので、これは次々回に輸入できると思う。

レバーを差し込んで出来上がり。レバーを横に倒すことでしっかりと
フレームが固定される。ちなみにこのフレームは簡単に取り外せるので
簡単に洗浄が可能なことも食品を扱う意味では非常に重要なことだ。

レバーを横にして締めたところ。簡単でしっかりと締められる。

フレームをずらしたところ。この状態だと生ハムの足首を上にして縦に
近く固定していることになる。ハモンイベリコベジョータの美しい切り口と
ハモネロの機能美を見せるには良い演出だと思う。こんなふうにハモネロを
極端に調整しても、底板の重量があることで、しっかりと生ハムを固定する
ことができる。

※生ハム原木のサイズにもよるが原木のテール（ランプより）が底板に
当たらない程度に角度を変えるか、足首を深く金具にセットするとより
上記の限界に近い角度でセットすることが出来る。

セットしたところ。写真の生ハムは、パレタイベリコ ベジョータ！
パレタの場合などは特に、この後足首を回転させて骨の裏をカットしたり
フレームの角度を変えてカット出来るので好都合だ。高機能なハモネロ
ならではのカットの仕方ができる。

写真は、ハモネロの底板からはずして、テーブル、カウンターなどに挟み
込むタイプにつけたところ。このようにフレームから下の部分を交換する
ことによっていろんなシチュエーションに対応することができる。
挟み込みタイプをワゴンにつけて、客席の間をワゴンサービスして、その場
でカットすることなど出来てしまうし、それ以外の通常は底板にセットして高級感を演出したりも出来る。

 
写真のように2台あれば、パレタ（前足）とハモン（後ろ足）など2種類の
生ハムをカットすることもできる。

こちらはマドリッドの市場の中。金属のアングルを通して生ハムをつるしている。丈夫そうだ。

バルセロナの市場（メルカド）で。このお店はチーズも一緒に販売をしていたが綺麗なディスプレイをしていた。

店の横。こちらは原木を所狭しとつる下げている。

 
こういった金属のバーをある一定間隔で天井から吊るすのもひとつの方法だろう。
バールなどの場合はカウンターにこういった金属のバーを頑丈に吊るすといいかもしれない。ただ10本ぐらい吊るす場合、
重量は100kg近くなるので考慮したいところだ。

横から見たところ。陳列ケースの中、上、天井からの生ハムで、結構なボリューム陳列になっている。

こちらはバルセロナのバール（BAR）。これでもか！というぐらい生ハムが吊るしてあった。カウンターの中にも吊るされている。
多分メーカーの店舗かもしれない。その場合は即売もやっているところがほとんどだ。

シアル展示会で。ラックを持ち込んで吊している。これはスペックかも知れない。

こちらはパルマのチブスの展示会場で、
これはイタリアのサンダニエーレの骨付き原木.足が付いているのが特徴.皮が付いてないところはラードと米の粉を混ぜたものをたっぷり塗ってある.

昔の生ハムの仕込みの風景らしい.冷蔵庫のない昔は冬の時期にしか生ハムの生産をはじめられなかったという.冬に仕込み始めて乳酸菌などのバクテリアが次第についてくると常温での熟成に移れる.

こちらは多分、マドリッドのメルカド（市場）の店裏の一角での生ハムの保管風景.写真を撮っているところは外！しかも天気はよく、
外の温度は30度以上になっていた.店に展示しきれないのでこの一角（軒先）
に下げてあったような感じがする.しかし味的にこの状況を検討すると、
暑い夏を越えることで味わいが増してくるという.生ハムの中の良質なバクテリアが活性化して味わい的に不順なものをどんどん分解していき旨み成分に変えていくのだという.

ギフエロの生ハムメーカーのアトリエで.こちらは壁にフックをつけて均等に吊り下げている.

こちらはギフエロのBARの店内.向かって右側はパレタイベリコ.
まるでオブジェのようだ.現地の人の感覚では生ハムは皮とか乾燥した表皮に包まれているので表面をパッキングしているのと同じだとメルカドの店員さんが言っていたことを思い出した.

こちらはビールのサーバー、ハモンイベリコのオブジェスタイルだ.

 
BARの店内.カウンター越しにイベリコ豚のサーバーが少し見える.

こちらはBAR&直売スタイル.合理的な感じがするがどうだろう？
バルで１杯ひっかけてつまみに生ハムを食べ、旨かったら原木で買っていく…

マドリッドのバルの一角.　所狭しと生ハム　サラミ類がある.
収納が少ないBARのカウンター内での工夫が感じられる.

 
※パレタイベリコ生ハムを後ろ側から見たところ。

上下よりカッティングをしてくるところは、後ろ足（ハモンイベリコ）と同じ。
最後に肩甲骨（向かって左側の皮があるところ）の後ろ側の生ハムが残る。
前面の骨側から見るとあとほんのわずかの生ハムが残っているだけだ。

※パレタイベリコの前面から見たところ。写真が肩甲骨だ。業界では
「羽子板」と呼ぶ。大きい骨だが、薄いのでそんなに容積はない。

骨の上側の生ハムをそぐようにしてカッティングしていく。ちなみにナイフは
ウィンガー社のスライサー、安価な上、永い切れ味がある。

写真のようにこの部位は背脂とのバランスが良くて、味もある部位。
部位は肩三角と呼ばれる部位だ。ナイフの手前側（元側）は骨なので
ナイフを斜めに傾けながらカッティングしていく。

カッティングした断面。骨の周りの肉が旨いとはよく言ったものだ。
この面の生ハム（イベリコ生ハム）は丁度、脂と骨の間で守られている
ところなので乾燥しすぎず脂と肉のバランスもよく、旨い。

肩甲骨の後ろの脂のところ。表面の黄色く色が変わっているところを
薄くそいでいく。（この部分は酸化しているので捨てる）

取り除いたところ。肩甲骨の下側。肩の付け根の部分だ。

骨のくぼみにも肉が付いているので、カットしていく。ナイフは縦に使ったり
横に使ったりカットしやすい方法でカットしていく。

写真はスジ。大きいのですぐわかる。硬いので取り除く。
肉の部位はミスジという部位だ。

スジをとったらその下の生ハムをカットしていく。写真ではわかりにくいが
この部位の生ハムは肉の中に脂が入り込みやすく、旨い部位だ。

骨のくぼみにもナイフを縦にして入れていく。

ほぼ、カット終了したところ。後は小さいナイフで骨からそぎ落とすように
生ハムをカットしていくときれいに取れる。
写真は肩甲骨の裏側だが、骨についている生ハムが旨い。

 
パレタイベリコを後ろ側（皮側）から見たところ。骨のくぼみにもきれいに
ナイフを入れてカットされているのがわかる。
写真の左下が肩甲骨でその上（中間の骨）が肩げん骨だ。
肩甲骨と肩げん骨との間の生ハムもしっとりとしていて旨い。
適度に運動をしているので味もある。

表から見たところ。
パレタイベリコのカッティングも終了だ。骨足首などは、スープにとると
旨い出汁がでる。煮方は一度煮こぼして、徹底的に脂を取り除くことだ。
時間にして6時間ぐらいコトコトとすると出汁が出てくる。
肩げん骨は、バールか、鉈（なた）の峯などでスナップを利かせて軽く
振り下ろすことで簡単に割ることが出来るので、一度煮こぼした後に
冷めて落ち着いたら上記のように割って煮込むことをおすすめする。

スペインのギフエロなどでは、この骨を使ったスープを出すところがあるが
クセも無く上品な味わいだ。

※スペインの生ハムの聖地ともいうべきギフエロのバールででた
イベリコ生ハムの骨で取ったスープ。黄金色した澄んだスープで旨い。

ちなみにカッティングで使用したパレタイベリコは
フランス料理の三ツ星シェフ、ポールボキューズもレストランで使用している
ブランド（リサルドカストロ）だ。

ギフエロのリサルドカストロ社のパレタイベリコ・レセボ。
今回は特別にベジョータに近いものを仕入れただけあり、程度はいい。
①パレタの最初のカッティングは写真のように向かって左側の肩甲骨
にナイフが当たるまでカッティングを続ける。

 
②上記の写真はパレタの切り口。写真左の部分が肩甲骨の下側になる。
右のラベルが貼ってあるところに間接があり、その直後から切りはじめる
ことになる。

ハムの色が鮮やかで美しい。ナイフはウィンガースライサー。
安いが切れ味抜群。そしていつまでも切れ味が持続するので使っている。

美しいパレタイベリコの切り口の断面。白い結晶はアミノ酸（旨み成分）だ。

 
③向かって右の切り口を逆L字にしてほとんどまっすぐにカッティングしていく。
必要以上に真ん中を深くカッティングしていくことも出来るが、それは好き好き
だろう。しかしながら生ハムの切り口の面積を広くすることは、それだけ乾き
が早くなるのであまりおすすめできない。

ナイフの全体を使いながらカッティングをしていく。
パレタイベリコなどのイベリコ生ハムは脂が柔らかいので、ハモンセラーノ
や、パルマハムなどの白豚の生ハムと比べると、断然切りやすい。
※このハモネロは切り出す角度を変えることが出来る優れものだ。
※写真向かって右側の緑のラベルはDOのレセボの証明だ。

④ここまでカットするとこちらの面は終わり。ちなみに足が見えないが
この形で上になっている面は足の平（底側）になる。
次に生ハムを180度回転させる。

⑤パレタイベリコの底側を上から見たところ。ここの面は2面に分けて
カッティングをしていく。ちなみに写真に向かって右側の足首側の脂は旨い。

⑥横から見たところ。このように2段に分けてカッティングをしていく。
※写真のハモネロ（アフィノックス社製）は足首の固定金具が回転して
生ハムを好みの角度で固定することができて便利だ。

⑦2段に分けてカットしていく。上の段は足首に近いが、ハムの味わいが
濃く、ラルドもすごく旨く個人的に好きなところだ。

⑧オマケでもう一段上（すね側）もカッティングしていく。
肉は歯ごたえがあるが、それなりに食べると味があって旨い。

⑨パレタイベリコの全景。写真の左側は肩甲骨の裏側になる。
この部分に結構なボリュームのハムがラルド（背脂）とともにあるが、
骨にそって斜めにカットできるところはカットして、その後は骨から外して
骨なしの生ハムにしてカッティングしていくのが一般的だろう。

⑩骨に沿ってカッティングしているところ。パレタの特徴としては、後ろ足
（ハモンイベリコ）に比べて約半分のボリュームで、しかも価格は安価で
様々な部位の様々な味を、味わえるところがいい。
味わいはしっとりしていて脂の甘みを感じることができ、上品な甘塩だ。
※次は最終回の後半の肩甲骨のところの生ハムカットへと続く。。。

税関の動物検査を終え入荷したスペイン・ギフエロのパレタイベリコ
レセボ。

11月の半ばには書類の不備（ギフエロの検査官が別の書類を添付）
があり、税関で止まること1週間。それから動検で培養のためにまた
1週間の都合2週間が費やされた。正式な書類を取り寄せている間に
動検をやるわけにはいかないらしい。

 
きれいに磨いた後、さっそく試食をすることとする。
生ハムの色が濃く美しい。

熟成は24ヶ月もの。もちろんDOだ。甘塩でいい感じだ。