ここに7種類の神器的食材がありました。

左からステンレスポットに入ったものはオリーブオイル、上の棚にはパプリカパウダー、そのしたにはパンセタの角切り、とサラミみじん切り、そのしたにはハモンセラーノとイベリコ生ハムのスライス、チーズ、サルサ・デ・トマテ（トマトソース）があります。

印象的だったのは やはりパンセタ（バラ肉の生ベーコン）とサラミ、生ハムを生肉を使うように料理に多用していた点です。炒め物はもちろん、スープにも使っていたようです。
  

当然のごとくフォアグラのテリーヌを合わせてみる！アツアツのところにフォアグラを入れると程良く溶けてくる。

単純な料理だけど、すごく美味しいし、ワインにかなり合う。
手順をまとめます。

①コンフィを鴨脂をなるべく多くしてかけながらこんがりパリッとオーブンで焼き上げます。
およそ時間は15分から20分ぐらいでしょうか。（温度は220℃ぐらいオーブンにもよります）
※かくし味にほんの少々のブランディーなどをお好みで使っても良いです。

②多すぎる脂を取り除きます。脂は別容器に取っておいて冷凍保存をしておいて鴨関係のお料理に使うことで驚くほど美味しく出来上がります。

③鴨コンフィの骨を取り除くため肉を崩します。非常に柔らかくなっているので簡単です。

④鴨のフォアグラテリーヌをこれでもか！と言うぐらいのせます。

⑤アツアツのところに常温にもどしたフォアグラテリーヌが溶けていくので混ぜ合わせます。
お好みで塩胡椒少々だけです。

⑥で一気に、アツアツを食べます！。お好みでバケットにのせてもGoodです。
ワインには合わないわけはございません。ボルドー、リベラデルデュエロ、トロなどフルボディなんでもござれです。

⑦鴨の良質な脂を吸い込んだ芋とフォアグラ、美味しくないはずはありません！！。

話題の？！フォアグラ・カナールテリーヌ缶65gです。あと数日で訳あり販売開始です！！ご期待下さい。
鴨コンフィはこちらが美味しいです。
※訳あり詳細＊缶がほんの少〜しだけサビが出ていますが、もちろん味に変わりはございません。

今回も展示生ハムは4種類、180cmのテーブルでは4種類ぐらいが限度でしょう。今月の展示会場で何処に行っても大好評のカサルバのベジョータを始め、セボ、ハモンセラーノ、そしてハモンデトレベレスの4種類です。

前回の大阪の展示会で感心が高かった、ソブラサーダベジョータやパンセタなども出展している。

先日は、バカラオのカルパッチョをいただいたけど、昨日はスモークサーモンを食してみた。

これもスペインからのお土産に持たせてくれた物。

 
自宅に帰って深夜に盛りつけてみたけど、やはり僕はこういったセンスはないんですね～。つくづく思うが、まあ、味は同じと言うことで最初は何も付けずに食べる。

スペインで頂いてからほぼ2週間経過しているスモークサーモンは、途中常温での経過などもあったら、味に別状はない！！し、僕もそう思っていたので今回食べたのも先日のバカラオから1週間が経過した次第。

で、口にいれてみたところ、優しい塩気で、アウマード（スモーク）のアロマも塩気に非常にあっていて上品。全体にまったりとしたうま味が感じられる。
このような本格的であり、日本人向けのスモークサーモンをスペインでつくっているとは驚き！

やはりスペインの高級な部類に入るメーカーなどは塩気に関しては完全に薄味嗜好。でもしっかりとコクうま味を兼ね備えているところが高級感があるというかレベルが高いと感じた。

手前味噌ではないが、弊社のハモンイベリコベジョータと同じ印象。

昨日も地元の中善寺金谷ホテルの料理長とあったところ、先日のパーティでベジョータの生ハムを使ってくれて、かなりお客さんに受けたと喜んでいた。土曜日にはホテルのホールでワゴンサービスで出すのが楽しみと語っていた。ありがたい、ありがたい。

中善寺の金谷ホテルは、中禅寺湖畔のそばに建つホテルだが、入梅時期にも霧が晴れていたりしていて、関東でもわりと入梅のじめじめしたところがない珍しいところ。標高も１２００ｍぐらいあり、このカサルバのハモンイベリコベジョータの標高より少し高く、緯度はブルゴスが高いので、それを差し引くと、以外と同じような気候になるような気がする。
この生ハムの生産地と非常に似ているわけだ！

また、生ハムは封からあけても、その開けたところで熟成が進行する、いわゆる「生き物」。
開封したところの空気や風や気候に馴染んで味わいが深くなることになるので、
まさにこの中善寺は、この生ハムにはぴったりとあっているのかも知れない。
いわば、輸入の食材に輸入した国の現場でさらに付加価値を与えることになるわけだ。

まさに輸入食材の地産地消版とも言うべきことになるのではないだろうか。

と、話は予想もしないところに発展してしまったものだなー。
でも機会があれば、中善寺金谷ホテルのハモンイベリコベジョータを食べてみた下さい。
今週の土曜日から出すそうです。

フライドエッグにカサルバのパンセタとイベリコ生ハム添え。

ハモンイベリコベジョータのピエルナ（スネのところ）の薄～いシュゼット。味が濃い！

私たち日本人は古来より発酵食品と共に生きて来ました。
発酵食品やその出し汁が持っている「うま味」は五味の中でも我々アジア人の特に日本人に優れた味覚です。

この、うま味ですが植物系と魚介類によるものがほとんどで、昆布に代表されるグルタミン酸、鰹節に代表されるイノシン酸などを掛け合わせて
相乗作用で更なるうま味を引き出す技法を取り入れている和食はたいへん素晴らしい我が国の食文化だと思います。
このことは少ない海外への出張ではありますが、私個人としては海外に出れば出るほど更に感じることでもあります。

ところが肉に関しては今までこれらの旨み成分を引き出した食品は我が国にはありませんでした。
残念ながら既存のロースハムやベーコンなどの大部分は調味料液を肉に注入してボイル後燻煙（燻煙風味）をかけたものです。
肉の旨み成分を引き出す前に、合成された調味料液で味付けされたハムを食べさせられているのが現状です。

しかしながらヨーロッパに代表される生ハムはそうではありません。古来より肉の保存食材として欠くことのできないものであり、
生ハム、サラミ、パンセタなどの保存食材を無視しては、西洋の料理は語れません。
これだけは今までの日本の食文化にないものであり、うま味を自在に操れる我々日本人にとっては、発酵食品である生ハム類は未知の食材であり
日本の食文化に置いても更なる飛躍となりえる食材と我々は考えております。
発酵食品であります生ハムの旨味と日本の食材との調和をはかることから新しい食文化が生まれてくるのではないでしょうか。

こういった観点から我々グルメミートワールドでは日々海外の優れた生ハムを皆様に紹介していこうと思っております。
生ハムドットコム を通して、日本の和食にも通用する生ハム類を販売しております。

この生ハムの特徴は、ジューシーともいえる果実のような脂！このように脂を付けて一気にほおばるところに醍醐味があります。写真の生ハムは23ヶ月のブラックラベル。今回入荷した物は実質的に27ヶ月ほどの熟成のもの。

ブラックラベルのマサ側からの最初の切り出しの面は、脂のボリュームあり。圧倒的なピュアでフレッシュ感がある脂は、少量の赤身と一緒に生ベーコン（パンセタ）のように料理に使うことで更にこの生ハムの魅力を引き出すことができるそうです。

 
上下の2種類の赤身は、下の部分は味が濃く乾いた味わい。上の薄い部分はしっとりとジューシーな食感で2度楽しめます。

この部位のスライスは、トレベレスならではの芳醇な旨みが凝縮している。

材料は、卵とジャガイモとパンセタとチョリソー（7日間熟成）とオリーブオイル。
本来ならば卵にチョリソーの色がもっとついて風味も良くなるという。作り方は芋はオリーブオイルでホクホクになるまで火を入れる。チョリソーはじっくりと炒めてパプリカの色の脂が十分に出てきたらパンセタに火を入れる。そこへ芋を投入して卵をいれていくらか半熟気味のところで火を止めて出来上がりだ。

美味い卵の料理にはカサルバのエンブティード関係（チョリソー、サラミ、パンセタ）は良く合う。

右が7日間熟成のチョリソー。左の真空パックはその中身。7日間熟成をかけることによって旨み成分を引き出して風味も良くなっている。ちなみに上記は冷凍。機会があったら輸入をしてみたい。

ハモンセラーノ・アウマードの下からは薄くスライスしたパンセタがでてくる。フライドエッグの温度で溶け出したベジョータの脂がいっそう香りをだして美味そうだ。パンセタは皮付きのままあえてスライス。慣れると皮も美味しい。

とろりとした半熟の黄身とイベリコの脂と生ハムのマリアージュがいい。

食後に飲んだこのポルトワインが今回のお土産。娘が生まれた時にこのワインを20本購入しておくと嫁入りの時になんとかなるという、話は本当か。売ってもらったほど美味。

インターネットのショップでイタリアから輸入されたイタリアンサラダミックスの種を取ってみたところ（前回）思わぬ収穫。1週間未明過ぎたあたりから葉っぱを摘まないと密生してしまうほど出てきてしまったので、会社の試食の時にちょっと使ってみたのがこれ。

チコリー、エンダイブ、ルッコラなど味がある野菜はそれだけでも美味しいけれど、パルミジャーノチーズを挽いたところに、チョリソーベジョータを細かくカットしてパンセタベジョータのスライスはさっと炒めて透明になったところで余計な脂を揚げ物のように吸い取った上でサラダにのせてみた。ベジョータの製品はオリーブオイルのような油を含んでいるのであえてオリーブオイルは使わない。ドレッシングも使わなく塩も使わない。塩分はチーズとサラミ類の塩分だけ。薄味だけどそれぞれに味わいがあるからこれはこれでバランスが取れている。

透き通っているパンセタが新鮮に目に映るし、チョリソーの凝縮された味がサラダに良く合う1品だった。

スペイン風フライドエッグにハモンイベリコベジョータとパンセタのせ。
ベジョータの脂がとろけて卵の黄身と渾然一体になったコクとまろやかさの塊みたいな一品はたまらない。

そして口の中がどんなにコクの塊みたいになっても、気の利いたビールのシュワシュワが口の中を洗浄しリセットしてくれるので、またどんどんと胃袋の中に入ってしまうのだ。

ちょっとだけ炒ったパンセタもたまらない。

そして田舎で放し飼いされた地鶏の良質な卵の黄身まろやかさが押し寄せてくる。でもベジョータとは不思議と喧嘩しなく双方を引き立てる。卵はもちろん今朝産んだものを取りに行ってくれる。

 
良質なオリーブオイルを惜しげもなく使ってフライドエッグをつくってくれるカサルバのスタッフに感謝。

ベジョータの生ハムとパンセタを用意しながら

このようにフライドエッグの上に乗せてくれて作ってくれた。
でもこの料理はリオハの少しだけ高級なワインでも最高だった？！

ところで、本題のビールにあうグルメミート。
http://www.gourmet-world.co.jp/shopping/medama/index.html
の中のテキスト引用します。

良質のワインが無いときは、先ずはお気に入りのビール（発泡酒）でグイグイといっていいのだと思います！

日本人がなぜビールが好きなのか？食事をしながらよく飲むのか？ちょっと考えてみましたところ、お料理を何種類もテーブルにだして少しずつ食べるという日本人の食スタイルに合っているからだとも思います。箸休めなどというものがあるくらいに何種類ものお料理を楽しむんですね。

そこにビールが大活躍！ビールのさっぱり感が口の中を洗浄する役割を担い、様々なお料理を美味しく味わえる名脇役なんですね！肉本来の味がしっかりしているグルメミートは、塩だけでも美味しくいただけるものが多いんですが、そのような素材の味そのものを楽しむ時にもビールが合いますし、気軽にお料理を楽しめることと思います。

それはイベリコ豚のパンセタベジョータを使ってみた。
エビにベジョータのパンセタ（生ベーコン）の脂のコクが絡んで、美味しい1品。
パンセタにはあまりクセがないので、それこそオイスターソースで味付けして
中華にも豪華な1品になるかも知れない。

ポルチーニを半分に大きいものは4等分にカットしていく。

パンセタの脂がでてきて、ニンニクのいい香りがしてきたら茸類を投入！

炒めていると、ポルチーニとパンセタのなんともいえないいい香りがしてくる。
パンセタの脂と旨味をキノコ類が吸収してくれるので、何も無駄にはらない一品。
ジューシーなキノコと、旨味が凝縮されたパンセタがよく合う一品。

半熟の卵の黄身のまろやかさが、イベリコ豚のベジョータのパンセタとコンテチーズのコクがあるけど多少てっぱっている味を調和させるようだ。

ジャガイモとパンセタのオーブン焼き。コンテチーズ添え。次回は是非、マンチェゴチーズでやってみたい。それにしてもイベリコのラードを周りに塗って長期熟成をさせるマンチェゴチーズは非常に美味しい！あと2週間足らずで食べられるかも知れない。

カサルバのパンセタベジョータを切る。何処ぞの家の包丁は切れない。。。
ちぎれながら切れている、、、ベジョータが泣いてるかもしれないが、細かく
切ってしまうのであまり神経質にならない。

ベーコンは脂が多いので千切りよりもちょい大きめで炒める。
炒めている先から透明になってくる。香りがいい。

焼いてる途中。

そろそろ出来上がり。
ベジョータの脂を吸った芋の表面がパリッとしていて旨い。通常のスモーク
バッチリのベーコンを使った場合ベーコンの癖が前面に出てしまうが、これは
ない！癖がない。

こちらは別バージョンで摩り下ろしてみたが、ちょっと食感がもちもちしている。

こちらは、バケットの上にパンセタがのっていて、その上に玉子とチョリソーの生ハム巻きがのっている！

こちらもパンコントマテ風バケットにパンセタ、赤ピーマンとイカのリング風なものがのっている。パンセタは多い！ちなみにパンセタは白豚系のもの。

こちらはバケットの上に串にさしたパンセタ（まただ！）と野菜系のフリッターがのっている。

こちらは、チーズをハムでくるんでフリッター風にしたものがバケットにのっている。
もちろん手作りだ。

バケットの上にイベリコ生ハム！がのって白身のフライとオリーブの実がのっている。
魚とイベリコ生ハムはこちらではよく合わせるそうだ。

マッシュルームにパンセタかハモンのみじん切りとエシャロットが入って粉チーズを振ってローストしたもの。ジューシー！

アンチョビ！　美しい！

バルのメニューを見てみると、やはり生ハム系がメニューの組み立てになっている。しかも魚介類とも併せてしまうのは、生ハムを知り抜いているからこそできるのではないだろうか？とにかく生ハム系のメニューが多く日常的に創作系で組み合わされているのはすごい。

焼き上げる前の状態。爪楊枝みたいなものがスペインもあるが、ピンチョス用。両方とも刺せるようにとがっている。

パンセタベジョータはさすがに脂が多いが、こういった使い方をすることでコクとまろやかさがプラスされる。普通に燻されたベーコンだとソロミージョの風味が台無しになってしまう。

カットする前のイベリコ豚ベジョータのソロミージョ。緊急に水で解凍したためドリップが出ている。。。サイズは日本のフィレと同じぐらいか少し大きめ。今度はひれかつで食べたいが小麦粉とパン粉を持参のほうが手っ取り早いかも知れないと現場（カサルバ社キッチン）で思っていた。

熟成中のカサルバ・パンセタ。白豚を使うことによって、脂が多すぎずに赤身の部分とのバランスがいい。カサルバの製品の特徴は全体的に薄味で、しっとりしている。写真のパンセタも同じような出来で、薄味でしっとりとしている。工場長のミゲルがこれをダイスカットにしてワインのつまみにいいよ！と言っていたが、その写真を探したが、食べるのみ夢中で撮らなかったらしい（失礼！）写真はパプリカの赤い色が出ているが、食べてみるとそんなにパプリカが出しゃばってない味わいがある。ほんのりとスモークの風味が付いているが、日本にあるベーコンほどは付いてなく料理に使った場合に最適ではないだろうかと思った。こちらは2月には入荷の予定だ。

※撮ってないと思ったら1枚だけ写真があった。パンセタのダイスカット。結構歯ごたえがあるのだがしっとりとしていて、ワインをちびちび飲みながら噛みしめていると、味わいがありよかった。

ハモンイベリコ、セボ。こちらもフリオ自らチョイス。カサルバのハモンはそれぞれのグレードでの最高の肉質のものを取りそろえているため、セボもかなり美味しい！”、ベジョータに劣るというわけではなく、ベジョータとはまた別モノの生ハムになっている。カサルバのセボは、他のメーカーのレセボ以上だと思う。

写真はソブラサーダ。カサルバのソブラサーダ（ベジョータ）は年間に少量しか生産しない貴重品。そのまま食べて良し、ちょっと焼いても、料理の付け合わせにも、煮込みのソースにも、などなど万能グルメ食材！だ。

こちらはパンセタ・イベリコベジョータ。スペインの三ツ星レストランが多用している食材でもある。工場長のミゲルと一緒にチェックをする。

原木の分割と、チョリソー、サルシチョンなど、日本向けの出荷の商品が続々とできてきている。１２月の中旬頃に入荷予定！

いつの間にか、マルティンベラサテギ氏の発表が近づくにつれて、会場は満員となってしまった。

マルティン氏が登場して発表を始まる。地元ということもあり大変な人気だ。
レシピは何種類か発表したが、数日前に食べてきたものがほとんどだ！現在のメニューを発表してしまうとは！なんと太っ腹なんだろう！マルティン氏。スペインのガスロトロノミーのリーダーだ。

映像はマルティン氏。それを会場のマルティン氏が説明をしている。説明の節々に会場から声援と拍手が起こる。

カサルバ社のパパーダ（スペイン版グアンチャーレ）を使った料理が紹介されている。

これらの食材（カサルバ社）がなければ僕の料理は成り立たないし、変わりはないとマルティン氏はレストランでj話をしていた食材の一つだ。

ちなみに、こちらが数日前のマルティンさんで食べたカサルバのパパーダのメニュー。

ピジョンのローストに合うソースを作るところ。左がイベリコ豚の耳。カサルバのものだ。

イベリコ豚の耳を炒めているところ。

その後ブイヨンを入れて煮込んでいく。映像はマルティン氏。
終始マルティン氏の発表は大変な人気で、彼を支持するコシネロ（調理師）が多いことがわかった。

なおかつ、カサルバの肉を含めて生ハム、サラミ類に寄せる信頼は絶大なもので、カサルバの代りはカサルバしかなく、「ウニコ！です」とマルティン氏は言っていた。次回は２４時間煮込んだカサルバのベジョータのパンセタ（バラ肉）を食べたい。