温度設定を150℃にしてホットプレートにのせたところです。徐々に脂が透明になってきて
芳香が立ち上ります。
ちなみに脂の質が非常にいいので、加熱後に冷めても美味しくいただけます。

加熱前のハモンデトレベレスのブラックラベル23ヶ月熟成です。比較的脂の多い所を
脂を取り除かないでカットしました。

加熱後にはこうなります。上品な生ベーコンでもこうはならない、2年近く熟成した旨味が
このベーコンのような生ハムの切り立てにはあります。このまま食べてももちろん美味い
のですが、ベーコンとかパンチェッタを使いたいけど、もっと上品な質のいい味わいを
出したいときなどは、これがおすすめです。

意外と合うのに驚いた。和も洋もどちらも醗酵して旨み成分を料理に使う物。
薄い切り落としを煮込んでいってもスカスカにならずに、濃厚な肉の出汁がでても意外としっかりとパンチェッタに肉の味が残っている。煮込むことで脂の食感も少し良くなっていてこれはこれでいける。スライスした豚バラではこうは行かないし、ベーコンなどでは調味料の味わいがでてきてちょっと安っぽい味になってしまうかも知れない。（ベーコンの出来にもよるが、、、）

あまりこのようにパンチェッタの調理で騒ぐ物ではないけれど、乾し肉（あえてパンチェッタをこう言ってみる）は肉として使ってこそ、肉以上に真価が発揮されるかも知れない。

ちなみにこの写真は生ハムの一部。この生ハムは骨付き原木の一部を、京都のお客さんが送ってきた物。今までより少し落ちるのでいかがな物か？ということだったので送ってもらった。明らかに肉質が通常のものよりもランクが下がる（といっても通常のハモンと同じぐらいだが、それは許されない！）、良品と交換をさせてもらった。写真の生ハムは試食をして味を確認した後に2日間会社の事務所に出しっぱなしをしておいた物。香りも味もあまり変わらない。醗酵しているということはこういうことなんだろう。たとえちいさなハムになっても常温で劣化することはない。ちなみにこれを書いているのはそれから2日後。4日経っても香りは変わらずにいるが、乾燥してきたみたいだ。

このレストランではクラテッロとサラミが自家製。

 
左から自家製のクラテッロ20ヶ月熟成、20ヶ月熟成のパルマハム、その上が自家製のサラミ、自家製のパンチェッタ15ヶ月熟成のもの。

味は良かったが、正直塩分が少々我々にはきつい。
むしろ僕は日本では塩辛いものが好きなくらいだが、ことハムに置いてはイタリア人がちょうど良いと言う塩加減は、我々日本人には少ししょっぱいのが現状だと思う。
もっとも彼らはそれぞれの生ハムにはそれぞれの食べ方があるとは言っているが、いつも生ハムをサラダ仕立てにしたり、パンにのせたり、パスタに入れたりしているわけではない。そのまま食べるのが一番美味いともいう。
ちなみに同行してくれたイタリア人3人はこの生ハム類の塩分はパーフェクト！と言っていた。

我々日本人の食事を考えてみると、味噌汁、お新香や漬け物、梅干し、醤油を使った煮物やその他の料理、塩をした魚など日頃から塩分が多い食事をしている人は多い。しかも塩分が強いものはご飯のおかずと相場は決まっている。回りを海に囲まれた日本は昔から魚に塩をした保存食が発達してきたし野菜関係もそうだ。塩分の濃いものは、西洋の料理に比べても多いのではないだろうか。
日頃から塩分を取りすぎている我々日本人は、他の食文化の塩分が濃いものに関しては多少なりとも拒否をするか又はご飯のおかず的発想にならずに、そのものを食べて塩分が強いと思うし、好みもそうなっているのかも知れない。

梅干しを食べてこの梅干しは塩分が強いとかはあまり言わないし、塩引き鮭の塩に関しては薄塩とは言いながらもそのまま食べるにはやはり塩辛い。これらの食材の塩分はそのまま食べるには強いけれども「我々日本人にはパーフェクト！」という、生ハムと同じような逆転現象が我が国にもある。
しかしながらそれは無意識の習慣なのでともかくとしても生ハムの塩分が強いのはやはり気にかかることだ。

※ちなみにこの生ハムの盛り合わせの中でも15ヶ月熟成のパンチェッタの味わいは最高だった！もともとパンチェッタは脂が多いので塩が入りにくいこともあるが、塩味と熟成させて出てきたコクのが絶妙で脂のまろやかさとマッチしていた。

2008/05/07

熟成中のカサルバ・パンセタ。白豚を使うことによって、脂が多すぎずに赤身の部分とのバランスがいい。カサルバの製品の特徴は全体的に薄味で、しっとりしている。写真のパンセタも同じような出来で、薄味でしっとりとしている。工場長のミゲルがこれをダイスカットにしてワインのつまみにいいよ！と言っていたが、その写真を探したが、食べるのみ夢中で撮らなかったらしい（失礼！）写真はパプリカの赤い色が出ているが、食べてみるとそんなにパプリカが出しゃばってない味わいがある。ほんのりとスモークの風味が付いているが、日本にあるベーコンほどは付いてなく料理に使った場合に最適ではないだろうかと思った。こちらは2月には入荷の予定だ。

※撮ってないと思ったら1枚だけ写真があった。パンセタのダイスカット。結構歯ごたえがあるのだがしっとりとしていて、ワインをちびちび飲みながら噛みしめていると、味わいがありよかった。

昨年のサロンドアグリカルチャのワイン類。VIN de Pailleもあるし、
フォアグラテリーヌ2種類、マグレカナール、キュイスドカナール
カナールステーキ、コンフィ、カイユ、ピジョン、パンチェッタ、きのこ類、スモークサーモン、ビゴール豚のサラミ2種、などなど。

これ全部今晩の夕食でテイスティング。ワインは半分持って帰ろう。
明日はスペインのブルゴスだ。

 
ラルド。ラウンド形（円形）になっている。こっちの方が僕好み。
内側の脂も肉もしっとりしているし、第一長期熟成に耐えられるから。
写真のラルドは、多分4ヶ月ぐらいの熟成だったと思うが、脂の旨みが
あってクセがなく酸味と甘みのバランスが良かった。
しいて言うなら、1年間ぐらい寝かせたパンチェッタが欲しいと思った.
パンチェッタは生でも旨いが、料理食材としても優れている。
スープとかの出汁系にもぴったりだと思うが、出汁をとってもしっかりと
パンチェッタの味わいが丁度良くなるようなアミノ酸が芳醇なのは
12ヶ月ぐらい熟成をしたものだろう、と思ってしまう。

 
グアンチャーレ.これ抜群に旨かった.豚もしっかりとしているが、芳醇
な香り甘みととろけそうでそうでもなくしかし滑らかな舌触り等々.
いままでにないものだった。

 
こっちは「ラルド」！あまり語れないほど旨い。
やはりこのへんは、ラルドにかける情熱が半端じゃない。
そして当然のように、旨いものを出してくる。。。

地下室（エージング室）に入っていくと、香り高いカビの芳香に包まれる。
１階のキュアリングルームとは明らかに違うことをしていると理解できる。

一面をカビに覆われたピオトジーニ社のパルマハム。限られたユーザーだけが特別なオーダーを許される地下蔵。
写真はパルマ市内の有名なレストランオーダーでさらなる熟成が行われている。

基本的にピオトジーニ社のパルマハムは１９ヶ月熟成のものだ。
１２ヶ月が経過したら特別な地下室でエージングが７ヶ月かけられるわけだが、これで十分すぎるほどの生ハムとしての熟成が行われるという。
今回、ある会社が（弊社）がやっているものは特別な熟成のための製品作りだ.選ばれた生ハムをさらに３ヶ月～５ヶ月の間、熟成をかけている。

 
大き目の肉でじっくりと熟成をかけていく方法は、甘みと香りを引き出して旨み成分を最大に評価できる最良の方法だと思う。

しかしながら、このパルマハムの見慣れない光景はなんだろう。いつも見るのはハムの表面が磨かれていて、照りが出ているものだ。
しかしこの生ハムは、全身をカビに覆われている。

パルマ市内の有名なレストランのパルマハムを発見した。このレストランは、
ピオトジーニ社で長期熟成後に更にレストランの地下蔵で１年ほど寝かせて使うという。
このレストランに行く度に地下蔵をいつかは見せてもらいたいと思っている。

予断だが、このレストランは、ちょっとしたところにパルマハムを素材として料理に使っている。まるで鰹節のようにだ。
いい鰹節はなんともいえないコクのあるだしが出るのは当たり前だが長期熟成した生ハムは、
出汁につかっても生肉のようにスカスカにはならない。出しで出た後も料理の素材として力を貸してくれる。

旨み成分は外国人にはなかなか感じることができない成分だというが、おそらく生ハムを作っている国の人たちは、
何世紀も前から旨み成分を知り尽くしているにちがいないと思ってしまう。

 
何処から頼まれたのか２００５年の１２月制作のパンチェッタが熟成中。どんな味わいがするのだろう。
料理素材としてのパンチェッタとしては最高かもしれない。まさに魔法のような地下蔵だ。

 
馬の足の骨で作ったものでアロマを嗅ぎわけ、熟成の良し悪しを判断する。生ハムの熟成を様々なメーカーで見ていると、「こんどはどんな？
カビの香りがするのだろうか？」と、興味がつきない。生ハムの熟成を手伝っているカビには様々なアロマがあり、
いいカビの香りのする生ハムは大抵旨い。

表面についた良質のカビ（酵母菌、白カビ）に守られながら
エージング（熟成）が進んでいく。
さらに乳酸菌はイベリコ豚の内部に入り込んでいく。

イベリコ生ハムは、１年に２回ほど表面を磨かれさらに熟成が
進んでいく。

伝統的なノウハウとしてはギフエロの自然の風に当てることだ。
窓は目の細かい網戸になっており、日光も調整される。
これで冬春夏秋の繰り返しを３回ほど経過して、
ハモンイベリコベジョータになっていく。

２００４年の３月に仕込んだもの。２７ヶ月ほどたっている。
大きいものはさらに１２ヶ月熟成をさせていく！ことになる。

９kg～9,5kgのハモンイベリコベジョータ。
2003年3月期に仕込んだものだ。
いままでで3年と3ヶ月、39ヶ月経っている。
これを年末に入れる商談が成立。予約をした。
44ヶ月以上熟成のハモンイベリコベジョータが
日本に初上陸する予定だ。

イベリコ豚のパンチェッタもオーダーした。
塩だけのものと、パブリカが効いたものの2種類だ。
１kgずつ真空パックをしてもらう予定。

４４ヶ月熟成のベジョータは弊社独自のミニ原木も
思索中だ。

夜の９時３０分に商談が終わった。
夕焼け！がきれいだ。

※リサルドカストロ社は、３年もの以上のハモンイベリコ・ベジョータも
作っている。大きい後ろ足をじっくり冷蔵庫で温度湿度を管理することと
このギフエロの独自の気候がそれを可能にしている。
味わいは、天然の甘塩を使いながらじっくりと熟成浸透するもので
甘さがあるのが特徴だ。

ビゴール豚はピレネー山脈の麓で放牧されている
パタネグロ（黒豚）で、ドングリと栗、ライ麦、大麦そして若草が餌という
フランスの豚らしいグルメぶり。1981年には絶滅の危機を迎えたが、農業国
フランスの威信を振起してなんとか乗り越え現在は僅かながらの生産量で
高級食材として美食家たちを喜ばせている。
又フランスのテレビではグルメな食肉として話題になっているという。

ピレネー山脈を経てスペインから吹くフェーン（高温で乾燥した風）と大西洋から
の湿気た満ち潮がこの豚に最適な環境を提供する。

この豚の存在は古くは古代ローマ時代にまでさかのぼり、またシトー派修道院が
この国を統治していた時代にはすでに伝説の豚として祭り上げられていたらしい。

又、猪の血統を濃く受け継ぎ、中世にピレネー山脈からスペインに渡った豚が
イベリコ豚、
フランスに渡った豚が、ビゴール豚となったという。
ビゴール豚はイベリコ豚とは兄弟といったところか。。。
ピレネー山脈からそれぞれの国に分かれて、その国の料理に合うようになったという。
妙に納得してしまう豚だ。

今日ではこのビゴール豚がストレスを感じることのないようにと群れも小規模なものに
して、放牧地も環境が整っている場所に制限しているというのも豚肉では王様扱いか。
飼育には最低12ヶ月の期間を要する。

このビゴール豚肉を生ハムにするとき、熟成期間は最低でも18ヶ月、振り掛ける塩も
ラデュール盆地で採集される岩塩のみ使用のこだわりぶり。

先月のパリの国際農業展で見つけて以来、ずっと食べたいと思っていた。
とうとう、パリで料理するところを見つけた！！

ビゴール豚とは2月の23日にパリ入りし、25日にパリの国際農業展で対面し
絶対に食べて帰る！と思いながら出張を続けて
スペインからバスクを経由してパリに来て、2週間ぶりのご対面となった！！

4区マレにあるレストランにビゴール豚は、あった。
この地区の店だけあって店構えからとてもシックだ。

入り口。
ここからだと、この奥に食の楽園が待ち構えているなどとは到底想像できない。

店のドアまで行くと、思わず期待してしまうようなステッカーが張ってある。
辛口批評で有名なステッカーだ。

レストランの内部。
奥の席に行きたいと言ったが、飛び込みだったために
手前のホールに落ち着いた。
次回は予約をして、奥の席を取りたい。

ワイン、サンテミリヨンの繊細な味はこの料理のグレードを更に高めてくれた。

寝かせていた証拠に澱が横にたまっている。

ホタテの石焼、旨みが逃げないように工夫されている。

ビゴール豚のブータンノアールとビゴール豚のパンチェッタ！のサラダ。
これは希少価値があり、とても珍しく、気持ちも贅沢な気分になってくる。
パリからスペイン、バイヨンヌ、パリと旨い豚を探した甲斐があるってものだ。

小海老、ソースで料理を楽しむというフランス料理の基礎を感じさせる一品。
伝統的フランス料理というところか。

パンチェッタも旨かった。ビゴール豚

ビゴール豚のポトフ、肉のとろけるような柔らかさが伝えられないのが残念。。。
しかも脂が旨い。

ビゴール豚のステーキ、ワインは少しがっしりとした。マルサネーのロゼでも良いかもしれない。

ミディアムレアのビゴール豚のステーキ。いい色で、しかもジューシー！
放牧された健康的な豚だけがもっている肉色だと思う。

チーズは白カビのカマンベール、セミハード系のカンタル、シェーブルはフレッシュ
なものとハーブがたっぷりのマルキーズ、バランス良いチーズプレートになっている

レストランカード、営業は火曜日から土曜日まで

ここの食材はフランスが誇る世界のランジス市場から直送とお墨付きだ。

味にうるさい批評家たちの推薦店らしきステッカーがベタベタ貼られている。
これだけでこの店の味の良さが半分以上分かったようなものだ。

パリの肉屋で。ビゴール豚、脂が見事だ。

この一帯はハブーコ村をはじめとして、イベリコ豚の生産の盛んなところだ。
今回僕たちを案内してくれたイベリコ豚の生産者は、東京の山手線内ぐらいの広さの
デエサを管理しているという。
デエサとは樫の木の森林のことだ。

アラセラ村の隣の村、6kmぐらいの山道をくねくねいくとこの古い村があった。

レストランの入り口、なんとも味がある。
ちなみに食事の前に村を探索してみることにする。

驚くほど古い町並みだ。
これでも、ほとんどの家が生活をしているらしい。

家紋とも言うべきもので、一軒一軒によって模様が違う。
なんともきれいで、表札代わりにもなるのではないだろうか。

村の道路？は石がちりばめられていて、そこにコケのような草が生えている。
結構な風情がある。あまり雨が降らないのか、長い草はない。

中世の村にタイムスリップしたようだ。
スペインは地方によって、衣食住が全く違うと痛感した。

歩いたのが夜のせいか、なんともいい雰囲気だった。

店内に入る。
さっそく、お店の店主とメニューの打ち合わせをしてくれている。

白髪の紳士が、今回のイベリコ豚の生産者だ。

店内もシンプルだが、なんともいえない品がある。
そとのエントランスもすばらしかった。そして厨房を覗いたが、きちんと整理されていて
最新の厨房器具があり、あらためてこの村とのアンバランス感覚が驚きだった。
外見は中世、厨房は近代だ。
こうでなくては旨い料理も出せまい。期待に胸が膨らむ。

料理がでてきた。

前菜に、イベリコ豚のパンチェッタとトマトのバケット

ハモンイベリコの生ハムだ。
もちろん美味しい。ただこれは生産している生ハムのうち2番目のグレードだという。
レストランの原価の関係上、やむをえないと思うが、それでもNO2のグレードを使うとは驚く。

卵と茸の炒め物

茸のオリーブオイル和え。この辺はたくさんの茸が取れるらしい。

いろいろな季節野菜のダイスカットの煮物、オリーブオイル和え

なんと、イベリコ豚の胸腺肉だ。もったりとしていて微妙な味わいだ。

イベリコ豚のチークミートのワイン煮。
コクのある肉質が、ワインのソースによっていっそう引き立った。

イベリコ豚のショルダーのステーキ。とｔってもジューシーな味わいだ。
ミディアムレアの焼き加減がとてもよく、素材の持ち味を引き出していると思う。

デザートにイチゴと、洋ナシのシャーペット
イチゴも縦切りにすると、妙に西洋のフルーツという感じがするから興味深い。

こちらもデザート、何というのか忘れたが、旨かった。

すっかりご馳走になってしまった。
とても素敵な、イベリコ豚のフルコースだった。

お店を後にする。
時間は午前0時を少し回っていた。まだスペインでは宵の口らしい。
しかしながら闇の深い山道を帰路に着く。
それにしてもスペインの食は奥が深いと思った。

美味しい生ハムを作っているところは当然ながら豚にもこだわっている。
あとで紹介するが、この地方から少し南にピレネーのふもとにいったところで
とんでもない豚を発見した。

みんな、ベレー帽のようなものをかぶっている。

バスク地方のブース。
この地方の方々の特徴としてはベレー帽をかぶっている。

ここでも何処でも試食をする。

作り手によって微妙に塩分の入り方、乾燥のぐらいが違う。

これは、イラティというバスク地方の山羊からとったチーズ
１０ヶ月ぐらいでできて、半年ぐらい寝かせることで味わいが出るそうだ

まるでイタリアか、スペインの光景のようだが、フランスは知る人ぞ知る、生ハムと生サラミの
生産国だ。
しかもイタリアとスペインからもたくさん輸入をして、自国内で消費をしている。
この国では料理に豊富に使うことに、僕は注目をしたいと思っている。

このように、生ハムのミニ原木スタイルでよく販売をしている。
チーズと同じく、この国の人たちは、冷蔵庫に必ずといっていいほど、生ハムのミニ原木を常備している。

この地方の人たちは、人懐っこい。
実はこの何処からこの民族が着たのか？わからないらしい。
スペインのバスク人は、独自のバスク語を話すので、スペイン語が通じない。

この生ハムは、サングリア！（いのしし、猪）の生ハムだ。
もちろん旨い！

猪の生ハムは、山のハムって感じだ。壮観。

ソーセージを旨そうに煮込んでいる。

グツグツといい香りだった。

パンチェッタと芋も旨そうだった。

ちょっと変わった、生ハム用、ハモネロ（ホルダー）

生ハムの工場の場所は何処も、バイヨンヌから数十キロ離れているらしい。
今回は、街中の工場を訪問することにする予定。（３月９日から）

駅の途中で、駅の構内で生ハムを売っていた。

ジャンボン（生ハム）とサラミ類だ。
フランスはヨーロッパにある土地柄、スペインに近い地方のハムと、
ドイツに近い地方のハムでは、違う。
各地方によって料理の方法が違うので、当然ながらソーセージも違ってくる。
フランスは、スペイン、ドイツ、イタリアよりも、ハム、ソーセージなどの食肉加工品を
料理に使う国だと思う。
当然ながら、私の興味も尽きない。

生ハム屋さんには、チーズは付き物だ。
必ずといっていいほど、チーズがおいてある。これも駅構内の売店で。

美味しそうなサラミ。

コルシカ料理のレストランの近くで。

ここでは、どんぐりを食べて育った黒豚を食べさせてくれるそうだ。

オリーブが適度な塩加減とコクで美味しい。

店内もいい雰囲気。
僕が行ったときは19時を少し回っていただけあって
さすがにお客さんは少ない。せめて20時以降じゃないと入ってこない。

ちなみに、スペインでは21時を過ぎたころからお客が入り始め23時ぐらいの時間に
お店が一杯になる。日本では信じられない光景だ。
話はそれるが、スペインではレストランのランチが14時～16時30分。
ワインもたっぷりとボトルで飲んでいる。
一緒にいったリヨン出身の友人が、大阪に7年いたが
日本人は3分間で立ち食いラーメンを食べる、スーパー民族だと言っていたが、
同感かもしれない。
でもラーメンはスローフードだと、なぜか思う。
仕込みの段階で、手間隙をかけようと思えばとんでもなくかかる料理だから。

コルシカ島の赤ワイン、店の人が黒豚にはこれがあうと言う。
ブルゴーニュにも似た味わいだった。

海老を注文する。ゴマがまぶしてあり、香ばしくって美味しい。

生ハムの盛り合わせを注文する。
すごいボリュームだ。
生ハムはもちろんだが、コッパも脂のところが美味しかった。

コルシカ島は、フランスでも有名な黒豚の生産地として
生ハムとか、ベーコン、パンチェッタ、サラミなども作っている。

数年前にコルシカ島の生ハムをイタリアまで血入りの生ソーセージと
パンチェッタと一緒に持っていいったけど、新聞紙でくるんでおいて
少しずつ食べながらワインを飲んでいたのを思い出す。

※ちなみになぜ？新聞紙かというと、生ハム、生サラミ関係は、湿気を嫌う。
直接ラップなどよりも、新聞紙でくるんで、ビニールの袋に入れたほうが、
新聞紙が湿気を吸ってくれるので、ずっと長持ちしてしまう。

乾燥して生えるカビは大丈夫だが、湿気の時に生えるカビは中まではいていくので
すぐにふき取ったほうがいいと思う。

黒豚！
けっこうなボリュームだ。
脂の部分が美味しかった。切り口をお見せできなくて残念だが
ミディアムレアの切り口は美しかった。厚さも3センチ以上ある。
こうなるとビーフか、ポークか？じゃあなく、
どんな味わいの肉を
どんな感触で食べたいか？
その結果、どの肉がいいのか？

になるだろう。

フランス、スペインの豚はけっして存在感からもいっても
牛肉に負けてないばかりか、しっかりと自己主張をしている。

野鴨もしっかりといただく。黒豚の切り口の写真を取り忘れたのは、
好物のジビエを食べていたせいかもしれない。
甘めのソースとよくあっていた。

食後にコルシカ島の山羊のチーズをいただく。

あまり日本のわれわれはそれを知っていないかもしれない。
フランス国内では、スペインのハモンセラーノ、ハモンイベリコ
イタリアのパルマハム、サンダニエーレハムなど、どれも豊富に
食べることもできる。
もちろん、フランスのジャンボンも食べることができる。

塩にこだわりのあるフランスらしく、塩気もマイルドだ。
右側にあるのはハモンセラーノだ。
ご存知のようにバスク地方はスペインとは目と鼻の先に位置する。
バイヨンヌはバスク地方に位置する。

スペインのバスク地方も美食では有名らいしい。
この店のなんといっても目を見張るのは天井からつるされた生ハム類だ。

※パンチェッタや他の塩漬け肉なども蒼然とつるされている様は壮観だ。
この塩漬けの肉がカスレにも入っていたのだろう。