我が国ではなぜか？ターキーは感謝祭やクリスマスなどの年末シーズンに食べる方が多いようですが、冷たくして食べる食べ方はむしろ暖かい時期や、プチパーティなどにあらかじめ焼いておいてメンバーが集まったらリザーブする方法で、かなり演出効果はもちろん、美味しく頂けるのではないでしょうか。そして何より年末のシーズンより安価に買えるかも知れません。

  
イベリコ豚バラを入れてブティファラを入れてみる（中央）写真下はチョリソー。
たこ焼きのメリットは一口大（といっても3口ぐらいだろうか）のスペースで様々なおつまみ類を実験的でお好み的に焼き上げることが出来る点が、メリット、又は醍醐味ともいうべき感じがする。我が家では姪っ子などが来たときに昨年からやっていた。

楽しみながら集中して僕のおつまみ（たこ焼き）を作ってくれるのはありがたい。
しかしながら、前回の経験則から、彼女たち？調理人に最初にお腹いっぱい食べられてしまうと飽きてしまうので上手くおだてながら作ってもらわないとならないところがちょっと難しい。

たこ焼きの機械はオンオフが出来る簡単な物。地元の小島電気で確か980円で購入してきた物。これでも十分！。左の皿からコーン、赤・黄色パプリカ、ピーマン、イベリコ豚バラスペシャル焼き肉用、小エビ、アサリ、天かす、イベリコ豚生ソーセージ・ブティファラ・チョリソー 、アルバラシンチーズ ・銀ラベル、紅ショウガ、たこ焼きのもと。

チーズがこんがりと焦げてブティファラとの相性も良く、美味しい！！、しかもアツアツを食べられる。

アサリと小エビとブティファラのたこ焼き。。。なんとも、なんとも。
卵を多くするとこれはもはやたこ焼きではなく、トルティージャのたこ焼きバージョン！のようだ。アツアツをフウフウ言いながらがお好みと冒険の具で食べられるのがこのパーティの最大のメリット。猫舌の海外では考えられない東洋の神秘とも言うべきスタイル！

宴もたけなわ。そろそろ女性調理人が飽きてきたころ、僕も焼き始める。。。

そのまんま、焼き始めてしまう！。なんといってもこのパーティのコストパフォーマンスは抜群に良い！食材がかなり余ってしまっているからだ。

そのうち1個ずつイベリコ豚の生ソーセージも焼き始めてしまう。。。これも良いが、ちょっと注意が必要。温度管理ができるたこ焼き機械なら良いが、出来ないと焼き過ぎて脂がはねてしまうからだ。
しかし、アルバラシンチーズを焼くとワインに良く合う（手前）。

ハモンセラーノも好評！値頃感もあり最近では個人買いが増えている。プチパーティなどや周り番のパーティなど常温で長期保存できる生ハムの原木を買い求めるお客さんが最近はいるからだ。
しっかりしたワインを楽しむにはスライスパックではものたりなくなっているのかも知れない。

仮に10人ほどのプチパーティなら3万円の生ハムの一人あたりの出費は3000円、およそ50人前とれるとして3回のプチパーティで楽しめれば1回に付き一人頭1000円！程。

弊社のお客さんでも周り番で会合を開催していて次回のプチパーティの場所提供者がパーティが終わったら生ハムを次回まで預かる、決まりにしていると言っていた。又次回の会合の開催までにどのぐらい生ハムがこなれているのか？楽しみだと言っていた。  

カサルバのベジョータは口に入れたときの歓声が聞こえた。

カサルバのレセボ。こちらはベジョータよりも少しマイルドな味わいでこれも又美味しい！好みがわかれるところ。

今回は新型のアフィノックスハモネロが入荷！写真のように生ハムの足首を固定するホルダーが特徴。ワンタッチでしっかりと足首を固定することが出来る。

材質はもちろんステンレス製のしっかりしたホルダー。ワンタッチでしっかりと固定したり外せたりできるので本国スペインでは生ハム専門店（チャルクテリア）やバルなど生ハム原木を何本もぶら下げている店舗での私用 を想定して開発をしたという。

こんがりパリッとやいたイベリコ豚バラで旨みを補充された野菜類は思っていたように美味い！アスパラはホクホク、右は小エビのイベリコ豚バラ巻き（旨みの相乗作用！）、左が赤パプリカ（上品で美味い）、その左がアボカド（クセのないゆで卵のような食感！）、うんとぼけて写っているのがシシトウ（いける！）一番裏がベジョータ脂をタップリ吸ったこんがりと焼けた芋（これ、お好みの焼き加減で最高！）プチトマトは残念ながらバラ肉が外れてしまったが加熱することで旨みが加算されワンポイント！になってる。そしてビールがすすむ（けどノンカロリービールがストレスたまらずどくどくいけて良い！）

2枚目の皿は盛りつけてみただけでもちょっと上品な感じがしてこれでもバルの1品になってしまうかも知れない。。。味付けは塩胡椒だけでいける。バラ肉は下記のイベリコ豚ベジョータ・バラ肉スライスしゃぶしゃぶ用を半分にカットして巻いただけ。焼き縮みがするので意外とばらけないが、唯一ばらけたのはプチトマト。。。これは爪楊枝で止めた方が良いだろう。

写真がその肉。イベリコ豚バラ肉ベジョータしゃぶしゃぶスライス500g！。一般にはしゃぶしゃぶ用だけど巻物で大活躍！しかもこの脂が多いのが大大活躍！！。実際に手で触っていてもさらっとしたオリーブオイルのような脂としっかりとしていてなめらかな肉の食感は他の豚バラ肉では見られない。
今回は試してないけど焼鳥屋さんの自家製つくね串に巻いたり、手羽先に巻き付けたり、また一枚目の写真の具を使っての串カツ！とか、旨さ、美味しさ、アイディア次第っ。

ホットプレートで手軽に出来る。実際この日は5人でやったけど500gのイベリコ豚バラ肉でも少し余ったのでコストパフォーマンスは高く家族でも楽しめると思う！！。

芋もこの通り、こんがり！カリッとベジョータの甘い脂を吸い込んで美味しそう。

小エビが相乗作用で美味しいです。エリンギもベジョータの旨みを吸い込んで美味いし、ししとうの中が空洞になった野菜の食感が周りにまいたこんがりのバラ肉と妙にマッチしている。

この料理（野菜のバラ巻き）はイベリコ豚のバラを使うことで素材の味わいを損ねることがなく、クセのない味の濃さが野菜の風味を引き出し、それぞれが美味しくいただけるし、イベリコ豚の特徴は冷めても脂が美味しく通常の豚の脂のように固まらない！、焼いた後にでもサラダに盛りつけることも出来てしまう。

焼き方も今回はホットプレートを使ったが、網焼き、串焼き、グリルなどでもそれぞれ楽しめるし具材に変化をもたせてもっと高級なエビや白身の魚（バカラオやツナ）、牡蠣とか、ホタテ、なども美味しいだろうし、フィレのミニステーキやハンバーグ、鶏のササミ、ターキー、豆腐ステーキ、、、などなど また楽しんでみます！

カボチャに見えるけどこれはアボカドのバラ巻きです。

先日は、バカラオのカルパッチョをいただいたけど、昨日はスモークサーモンを食してみた。

これもスペインからのお土産に持たせてくれた物。

 
自宅に帰って深夜に盛りつけてみたけど、やはり僕はこういったセンスはないんですね～。つくづく思うが、まあ、味は同じと言うことで最初は何も付けずに食べる。

スペインで頂いてからほぼ2週間経過しているスモークサーモンは、途中常温での経過などもあったら、味に別状はない！！し、僕もそう思っていたので今回食べたのも先日のバカラオから1週間が経過した次第。

で、口にいれてみたところ、優しい塩気で、アウマード（スモーク）のアロマも塩気に非常にあっていて上品。全体にまったりとしたうま味が感じられる。
このような本格的であり、日本人向けのスモークサーモンをスペインでつくっているとは驚き！

やはりスペインの高級な部類に入るメーカーなどは塩気に関しては完全に薄味嗜好。でもしっかりとコクうま味を兼ね備えているところが高級感があるというかレベルが高いと感じた。

手前味噌ではないが、弊社のハモンイベリコベジョータと同じ印象。

昨日も地元の中善寺金谷ホテルの料理長とあったところ、先日のパーティでベジョータの生ハムを使ってくれて、かなりお客さんに受けたと喜んでいた。土曜日にはホテルのホールでワゴンサービスで出すのが楽しみと語っていた。ありがたい、ありがたい。

中善寺の金谷ホテルは、中禅寺湖畔のそばに建つホテルだが、入梅時期にも霧が晴れていたりしていて、関東でもわりと入梅のじめじめしたところがない珍しいところ。標高も１２００ｍぐらいあり、このカサルバのハモンイベリコベジョータの標高より少し高く、緯度はブルゴスが高いので、それを差し引くと、以外と同じような気候になるような気がする。
この生ハムの生産地と非常に似ているわけだ！

また、生ハムは封からあけても、その開けたところで熟成が進行する、いわゆる「生き物」。
開封したところの空気や風や気候に馴染んで味わいが深くなることになるので、
まさにこの中善寺は、この生ハムにはぴったりとあっているのかも知れない。
いわば、輸入の食材に輸入した国の現場でさらに付加価値を与えることになるわけだ。

まさに輸入食材の地産地消版とも言うべきことになるのではないだろうか。

と、話は予想もしないところに発展してしまったものだなー。
でも機会があれば、中善寺金谷ホテルのハモンイベリコベジョータを食べてみた下さい。
今週の土曜日から出すそうです。

フライドエッグにカサルバのパンセタとイベリコ生ハム添え。

ハモンイベリコベジョータのピエルナ（スネのところ）の薄～いシュゼット。味が濃い！

これは、鴨の生ハム。表の肉の面は白と青いカビで覆われている。どうやって食べるのだろうか？

と思っていたら、そのままスライスをしてきた。
カビもついたまま、このままたべるのだという。ちなみにこのエンブティードやさん（腸詰めやさん）はミシュランの三ツ星レスtらんでも使っているという。

で、口に入れた。カビはそんなに気にならない。むしろ香りが口の中に広がっていく。
塩分は薄味でまろやか。口の中に入れると脂が溶けて赤身の部分も柔らかくなり口の中で広がっていく。

ちなみにこれ、マルティンさん（三ツ星レストラン）のところで、パーティなどの特別な時に使っているという。以外とマルティンサンは内臓系が好きだったと思う。弊社が取っているカサルバからも特別にタンの生ハムや豚の顔の生ハムなどもつかっていた。
写真は、顔の肉（タンや鼻や唇やほほ肉）の塩漬けをじっくりした後に、ボイルをしてブイヨンごと固めた物、もちろんゼラチンなどは使ってなく、肉からでたゼラチン質で固めてある。口に入れるとしっとりした食感とクセがまったくなく上品なコクとゼラチン質になったブイヨンの深いコクが味わえた。

 
ここの社長さんは豚肉やさんまで連れて行ってくれた。これが実際に使っている豚肉。
テルエルの生ハムでつかっている豚と同じようなものを使っているといっていた。
ちなにみ豚は、オスが100パーセント、デュロック種、雌はデュロック、ラージホワイト、ランドレースなどの掛け合わせの雌豚と掛け合わせているという。

お客さんからの口コミを紹介します。

ホームパーティー用に購入しました。
切り出し方や保存などとても心配しましたが、付属の読本を参考に手入れして、今ちょうど100日ほど経ちました。
すごくおいしく食べられています。
家庭でもここまで楽しむことができるとは思っていませんでした。
ベジョータの手入れ、切り出しの様子を、ブログに書いてみました。
http://ameblo.jp/oyooyopi/day-20081114.html

http://ameblo.jp/oyooyopi/day-20081115.html
http://ameblo.jp/oyooyopi/day-20081117.html
http://ameblo.jp/oyooyopi/day-20081119.html
http://ameblo.jp/oyooyopi/day-20081123.html
http://ameblo.jp/oyooyopi/day-20081208.html
http://ameblo.jp/oyooyopi/day-20081220.html
http://ameblo.jp/oyooyopi/day-20090226.html

カサルバベジョータを購入されたお客さんのブログです。
入荷後から100日後まで詳しくブログにかいてあります。なかでも100日後にどう？生ハムが変化したのか？たいへんありがたく興味深い内容です。

☆フーデックスのお客さんで、やはりカサルバベジョータを試食されたお客さんがこんなことを言っていまいsた。
「これは完璧な料理だ！僕はこれ以上の料理をつくることは出来ない。。。」
多分、ご本人はかなりの腕前の料理人だと思われます。
しかしながら、スペインの三ツ星レストランのオーナーシェフ、マルティンベササテギ氏も言っていましたが、カサルバの生ハムは「ウニコ」というのを思い出してしまいました。
又、マルティンサンのレストランでもカサルバのベジョータはスライスしただけが最適な料理法で何もいらない！と言っていたのが印象的でした。

その前に、吊るし切りに関しては、スペインなどの生ハム専門店（特にメルカド市場の専門店）でスペースの関係上、店先でやっているけれども、われわれ素人にはかなり難しそうなので違う方法で考えてみた。また吊るし切りはナイフを上から下に使うので、吊す場所によっては生ハムの下に人がいた場合など危険なのでおすすめしたくはありません。

今回のテーマは、「1時間ぐらいの時間で自分で簡単にでできて何度も使えるようなしっかりしたもので予算は2000円ぐらい」と欲張ってみた。

先ず材料は、下記

90センチ×30センチの合板
4センチ四方×30センチの角材
ステンレスの補強アングル材（生ハムの下を支えるもの）
金属製の補強剤（板の補強の為）
※上記までで1946円になった。

釘、鉄板ビス
少し太い輪ゴム（足首を固定用）

次に使う道具は

のこぎり、金槌、プラスドライバー、などありきたりのもの。
図面はなし。

今回の場合は、ホームセンターで木材をカットしてついでに上記の工具を借りてつくってみた。

 
完成というにはシンプルすぎるが、要は生ハムが固定できればカットはできると割り切ってつくってみた。
90センチの合板は60センチのところでカットして残りの30センチの板を垂直に立てて、足首を固定できるようにのこぎりで目分量で切り込みを入れてみた。
また合板の直角の接続部分には角材を入れて補強をして、金属製の補強剤も２つ付けてみた。

 
補強剤をウラに付けてみたが、内側に付けた方がきれいにできると思った。

生ハムの足首を固定するところの下に鉄板ビスを２つねじ込みゴムなどを巻き付けられるようにしてみた。

ハムを底板に固定するアングルは、ステンレス製のものをテーブルの角をつかって、曲げて写真のようにビス留めして使用してみた。少しだけ大きいような気がしているが安定性は大きい分、良好のようだ。

写真のように、少し太い輪ゴムで生ハムの足首をしっかりくくりつけてみる。何十にも巻いているとかなりしっかり固定できるようだ。

 
後からみたところ。写真のハムはハモンデトレベレス。ブラックラベル23ヶ月。
ちなみに9月20日前後から少しずつカットしていて70日ぐらい経過している。その間は常温で保存。

一番最初の写真はカットをして3週間ぐらい立ったもので、こちらの写真は先ほど薄くカットしたもの。（薄くカットしただけできれいな生ハムの断面が出てくる）ご覧のように長い間カットしない場合には、タオルのようなものだけをかけてカットした断面を適度に乾燥しておいた方がいいようだ。

※今回の自作ハモネロの感想としては、

ホームセンターに行って売り場を見てあるって30分ぐらい考えて、材料を購入してつくってみたが、考えているよりもつくってみると簡単だったという点。市販のハモネロとはかなり違っているが、シンプルに固定をして自宅又は仲間内でパーティをするぐらいなら十分対応するものができた。使わなくなったら解体して垂直の板以外は他のことにも、（例えば本棚など）にも使えそうだ。
今のところ弊社のショップも含めて、安価なハモネロが無い以上、このように自作するのも一つの方法で、それこそ手ぶらでホームセンターに行って買い物をして工房を借りて作れる！ちなみに僕は日曜大工は1年で1日程度やるかやらないかで、技術力は30点ぐらいではないかと思います。

写真をとっている手前には大きなテーブルがあって、カンティーナとの境はガラスが入っている。ちょうどクラテッロのカンティーナを見て、パーティなどできるようになっているようだ。

ちなみにこのレストランはバスでイタリア国内の人たちがクラテッロとか手作りのサラミなどを食べに訪れると言っていた。
これとは別にあるレストランの店内は広めでざっと100人以上は座れる広さがあった。

クラテッロの製造と熟成は、結構手間暇がかかるらしい。
クラテッロのケーシングを編むように縛ってある紐も職人が縛っていくもので、縛り方一つ取ってみても収縮の度合いが違ってしまうようなデリケートさも持ち合わせているという。熟成の途中で乾燥しすぎると水に入れたりもしながら乾き具合を調整しながら熟成をしていくらしい。低地のクラテッロはある意味、こういったメンテナンスをしながら行うので手間暇がかかるとオーナーは言っていた。

低地のクラテッロは赤身のところが大部分でありその赤身にはプロシュットのように表面を保護することなく豚の膀胱の皮を隔てて乾かしてしまうところに特徴がある。通常の生ハムよりも、よりデリケートなものなのかも知れないと思った。

2008/05/09

上記の写真はカットし終わったところ。今回はピエルナを食べたが、脂も尚いっそうこなれてきていて赤身の部位はよりコクを増していて、美味しかった。

写真がカットする前。前回から１ヶ月のうちにハモンは２度ほど、オイルを含ませた布で拭いた。切り口もオイルで拭いたあとにナプキンをかぶせておいただけ。ご覧のように黒く乾いているが、こうなっているのが保存をよくするコツかも知れない。

足首は特別あとに取っておいたわけではないが、皮と脂に覆われている部位なので、比較的期間が経過した時点でカットしても何も心配がない部位。乾きもせずにむしろ脂がこなれてくると俄然美味しくなる。
写真のように皮をとって脂の部分からカットし始まる。皮に守られているので脂も白い。ナイフは下から上（足首）を向けるようにしてカットしていく。

カットされた断面。切った直後なので肉も赤くなっている。

ご覧のハモンイベリコ・レセボは、今年の正月前に自宅で開封して、正月からカットして経過を報告しながら食べているもの。レセボのメーカーはカサルバ社。

正月の開封からいままで手入れらしい手入れはしてなく基本的に「放置」をしている状態。お手入れ用の油で拭いたのは１ヶ月に２度ほどの割合。ハモンの切り口にはカットしたハモンの脂をこすりつけているが、これにつけては今のところ成果は出ていないが、少なくとも切り口からカビが生えることはないので、大方正解だと思っている。
しかしながらハモンを切り始めてからの切り口の処理の仕方は、永遠のテーマというか一長一短があり、それぞれの用途によって方法を変えていくことが望ましいような気がする。以下２点を考えてみた。

切り口に対しての対処の仕方は使い方によって次の２点が上げられるかもしれない。

１）バルなどのお店などでほぼ毎日ハモンをカットする場合。
２）自宅、プチパーティ用の食材として１週間に１度かそれ以上間を開けてカットする場合
※上記のようにハモンのカットは頻度良くカットするのか？間を置いてカットするのか？になってくると思う。

１）の場合には、切り口に脂のきれいなところを貼り付けて置く。又はその上からラップをかけておいて見栄えもよくする？（でもトーションなどのナプキンを脂の上からかける方法もある）。

２）の場合には、基本的に切り口を乾かしておくことを優先する。切り口の間からカビなどが発生しないように脂を塗っておいてその上からナプキンなどをかぶせておく。 自分だけで食べる場合はこのナプキンさえもしない。（蒸れを防ぐため）

※１の場合で長期置いておいたのでは先ず間違いなくカビが発生してしまう。
もしカビが発生した場合は、定期的にこまめに取り除いてやる必要がある。
切り口に発生するカビは風味も壊してしまうことがあるので、早期に発見して取り除くことが必要。もっとも毎日カットしている場合は、カビなど発生することもないと思うが。 メンテナンスとしては、上にかける脂を数日で取り替えることだがこの場合は最初の切り出しの時点で小出しにできる脂と皮を冷凍保存しておくことで対処する。

※２）の場合などの「梅雨のシーズン」には、なるべくメンテナンスをこまめにすることで十分対処が可能と思う。ハモンを置く場所も比較的湿度があまりなく温度も一定のところがいい。とにかく乾かす意識が必要。

ただ、上記２つの場合でも一番大切なのはカットし始めるスターターの時点でどういう方法でハモンを立ち上げるのか？が、その後のハモンの数ヶ月を決定するといっても過言では無いので、今後十分に研究と考察を重ねていきたい。

そもそもこのターキーを焼いた経緯は、美味しいサラダを食べたい！！から始まった。
ターキーを焼きあがってからの数日間に特にムネを香草がふんだんのサラダに散らして、
好みのドレッシングで食べるのがまた最高だと思っている。ターキーサンドなどもお勧めだ。

はさみと比べると大きさが想像できると思う。

赤いピンのようなものはポップアップタイマーだ。赤は82℃になると自動的にピンがあがってきて
温度になり焼き上がりを知らせてくれる非常に便利な機能。大きくなればなるほど便利。

この状態がロースト前。3日間マリネ漬けして、オーブンに入れる前5時間ぐらいまえから
真空パックのマリネ漬けの状態で常温へ。その後写真のように1時間前から粗挽き胡椒を
まぶした。
ただいま午前0時。

午前1時、オーブンに投入。余熱は作らず130℃でとりあえず90分ローストで焦げ目を見る。

90分後の状態。少し色が付いてきた。
この後150℃で1時間ローストして焦げ目を調整した。写真はその際にターキーの上に
天板をのせて焦げを調整した。

出来上がり！！午前7時。約6時間かけて焼き上がったターキー。
さすがに大きいので時間はかかったが、特別の手間はかかってない。
焼き上げながら徹夜で、好きなビデオを見ながらオーブンを見張っていた。
今回は最初の試みなので温度を3段階ぐらいにして焦げ目を調整したが、
最初から130℃の温度でいいかもしれない。オーブンによって焼き上がりが違うので
何度かやっているうちに最適な温度がわかるようになると思う。

会社にもっていって試食をする。大きいのでなかなか冷めないのもパーティ向き。
肉はさすがに大きいだけあって味がある。ムネもしっとりとしていて、これを食べたら
ブロイラーのムネは食べる気がしないというか、ムネが美味しいものだった！と納得してしまう。

そしてモモ肉のところは、地鶏と間違うような歯ごたえと風味がある。
このターキーは大きくて大味どころか、味が凝縮されていて満足した。
クリスマスだけなどに限定していては、かなりもったいない。
むしろアウトドアとかパーティ、宴会に積極的に利用することで楽しみが増えると思う。

Hanakoは毎回コアな特集を組んでいてしかも内容が濃く保存板的内容が好感が持てる。思い起こせば三十年ぐらい前の「ポパイ」
を高校時代に収集していたが毎号保存版的内容だった。

Hanakoの取材も弊社に二人来社後、スタジオに撮影用で送ったものが写真ハモンだ。ちょうどもう一本出そうと思っていたところだった。

 
写真がハモンの裏側。豚をつぶした日付が書いてあるが、2005年の16週目とある。おおよそ2005年の4月中旬というところ。
2007年の7月に輸入をしたものだから、26ヶ月熟成のハモンセラーノだ。後ろも同じ熟成だがどこが違うか？というと、
手前のものはいままで冷蔵庫で寝かせておいたもの、
後ろのカットしてあるものは80日間夏の暑い室内で常温で寝かせながらカッティングをしてきたものだ。後日、味の変化などをお知らせしたい。
後ろのハモンの大きく切り抜いてある跡は、北海道の有名手作りハム、ソーセージメーカーの「エーデルワイスファーム」
の社長さんにテイスティング用サンプルを出したもの。後日「絶品だった」と感想を頂いた。

Hanakoの記事は「生ハムの達人がすすめるワインに合う生ハム」という内容らしい。カサルバにはリオハを、
イタリアのピオトジーニにはシャルドネの重いものをすすめた。

2本の生ハムのうち後ろの1本は12月まで熟成させながら味を見ていく予定。12月いっぱいでちょうど半年間常温での熟成になる。
手前のものはちょっと思案中。このまま2週間ぐらい常温に出しておいて程よく香りも出てこなれたところで一度テイスティングをしてみる予定。
その後は随時様々なカッティングを想定しながらテイスティングをしていこうと思う。

ちょうどハモネロ台を撮影していたところでカサルバのハモンをセットしてみた。この台はスペインのアフィノックス社製で、
木の部分はなんとオリーブを使っている。脚のところなどは無垢のオリーブで非常に高価なもの。
両方に4本ずつのワインがセットできる。パーティーのときなど受けそうだ。詳細は後日。

嗜好に関してはスペイン南部のハブーゴ、ウェルバなどのアンダルシア地方の生ハムは少し塩味がきついものが多いが、
それは南部の地方が塩分のより濃いものを好むせいだ。
反面、北部にかけては、塩分が薄味のものが好まれるという。我々日本人には北部の薄味のものがより合っている。

 
ビトリアの高級なバル。街も高級感があり北ヨーロッパのような街並みもある。

ハモンイベリコなどの原木は、カサルバのみ。手前が４０ヶ月以上熟成のベジョータ、そしてベジョータクラスのレセボ、モンタネーラ（放牧）
されたレセボに近いセボ、そして２４ヶ月以上熟成のハモンセラーノなどがずらりと並ぶ。

カウンター上部にはカサルバのチョリソ・サルシチョン・ロモなどのエンブティード類が、
バラの木をデザインされた洒落たアイアンのラックにかかっている。

カウンターにはアフィノックス社の高級ハモネロが４つ鎮座している。
※高級店ではアフィノックス社のハモネロとよく出会う！
このお店もほとんど生ハムは手切りで提供している。
度重なるスペイン出張で生ハムを大量に食べていると、やはり手切りの生ハムが旨いと感じてくる。
それは肉の目とかカットする適度な大きさなどによるのかも知れないが、もうひとつ大切なことは常温の原木から切り出される！
ということだと思う。数年間、暑いスペインに行っているが、一度も冷蔵庫から注文の度にだしてカットしているところなど一軒もなかった。

 
カサルバの生ハムをカットする店主。カウンターは半円形になっており店に入った正面で生ハムをカットしている。

カサルバのセシーナ。こちらは最低でも１日中常温に馴らしておいてスライスをしなければならないという。

こちらはカサルバのエンブティード（サラミ類）の盛り合わせ。

パンセタ。左はベジョータ。右は白豚のパンセタ。いずれも軽くいためてありしっとりとしている。

 
ベジョータのパンセタの透き通った脂のところが、たまらない。

アンチョビとトマトのサラダ。ちなみにアンチョビはかなり高級。
トマトも少し硬めでフルーツっぽくたまねぎはほどよく甘い。

カサルバのツナと赤ピーマンを使って、卵と合えてあるもの。

このバルでもそうだが、原木がかなりおいてある店は直売も行っている。
個人のお客さんも原木をかなり購入していくことにかけてはさすがに本場といわざるをえない。
ヨーロッパでは個人宅でのプチパーティなど盛んで、その際にも生ハムの原木を使うらしい。

※日本の場合でもこれからは原木を使ったプチパーティなどが行われるようになると思うが、
終わった際に残った原木は次の会場担当の宅で引き取るとか、又は、会場提供者の自宅で全て食べ切る！
などルールを臨機応変に決めて対処されたらどうだろう。。。
こなれた生ハムの原木は手間隙かけた料理と同じくらいご馳走だと思う。

写真のハモンセラーノは大きいものなのでこの角度だが、足首を
もう少し奥に固定することで、もっと生ハムを立てることができる。

②通常生ハムをカットする場合はこのぐらいの角度かも知れないが、
手前のレバーを操作するだけで簡単に角度を変えることができる。

③実際にはもっと足首側を倒して角度をつけることもできるが、そのように
してもハモネロは決して不安定になることはない。実際には写真の左側の
部分などカットする際にはこの位置か又はもっと、足首側を倒すことで
生ハムのカットが簡単にできる。

④写真は足首のところを回転させた状態だ。通常あまりこの位置では
カットすることは少ないかも知れないが、皮を効率よく取り除いたり、
最後に骨の周りの生ハムをカットする際には、非常に便利でしっかりと
スライスできるように生ハムを位置づけることができる。

⑤もう少し④の状態から回転させた状態。写真は皮の面が上になって
いるが、よりしっかりした肉質のハモンになると脂が厚い場合が多々ある
が、この位置でトシーノ（ラルド）の部分を薄くスライスすることもできる。又、④と
同じく骨に近くなったら骨の周りを回転させながらスライスすることができ
便利だ。

⑥写真は、180度回転させて生ハムの上下が逆になった状態。
片面を切り終わったらはずさないで逆の面をすぐにカットすることができる。
又は、写真のように途中でもカットすることもできる。生ハムは様々な部位
によって旨さが少しずつ違うが、上下で切り分けることによって色々な味を
楽しむことができる。この方法は両面を同時にカットしていくので、割と
早く生ハム原木1本を消費する場合など、お勧めの方法だ。又パーティー
などはこの方法がいいかも知れない。

⑦生ハムを270度回転させた（又は逆に90度）状態。写真のように腰骨
が上になるが表の面は皮がなく乾いている面だが、小さなナイフで丁寧に
乾いた部分を取り除く場合とか、骨のまわりをカットする場合に有効だ。
フレームに付いている生ハムを受ける爪の部分（写真左）が生ハムに
刺ささってしまい生ハムに跡ができてしまう場合は、爪（仮称だが、、、）の
部分にタオルなどを折って重ねることで防ぐことができる。この場合タオル
などはカットが終わったら取り除く。

⑧こちらはノーマルの状態。生ハムを普通にカットする場合は通常この
状態でカットすることになる。ハモネロの台座（半円形のもの）は底板の
半分より右よりになっているが、これは生ハムをセットした場合にバランス
を保つようになっている。写真のように生ハムの太い部分は、底板の
スペースがあるほうにセットすることで、より安定してくる。
写真のハモネロは、総合重量が10kg！近くもあるので通常のハモネロの
5倍程の重量があり、より安定して生ハムを固定してカットすることができる。

⑨写真はハモネロのフレームを立てた状態での横から見た写真。
切り口のボリューム感が出ているが、

⑩寝かせた状態だとこの通り。生ハムの存在感に乏しいので、L型の
カウンターなどに設置する場合、カットしないときには生ハムを立てて置く
ことでちょっとしたお店のインテリアとしても魅力あるものになる。
ハモネロの重量感と機能美もインテリアになりえるものだと思う。

 
②薄くカットするコツは、生ハムにナイフを入れる際に、左手の人差し指
又は中指をナイフの峰にあて、ナイフを持つ右手は軽く左手の指に当てる
ようにして幅の厚さ加減を左手の指で調節することだ。指の動かし加減
によって微妙な厚さを調節するわけだが、ナイフを持つ右手で厚さを
調整しようとすると上手くいかない。

③左手の指で幅を薄く決めたら、目線は斜めにしてナイフが真っ直ぐに
薄く降りていくようにナイフを持つ右手をゆっくり動かして切っていく。
最初慣れないうちはナイフを小刻みに動かしてカットすると楽に切れる。

④生ハムをカットしたところ。最初のカットは右端、少しちぎれているが
飲食店でもない限り全くかまわないと思う。プチパーティなどでは最初は
生ハムのミニ原木とまな板とナイフと皿を用意しておいて、カットせずに
パーティ（宴会）が始まったら、写真のようにカットし始めると、誰かが
代わりにカットをしてくれるものだ。写真は少しだけ玄人っぽいカットだが
むしろ初心者のようなカットをしたほうが、代わりの人も請け負いやすい
かも知れない。
⑤写真のように生ハムをカットしたら、食べ時は数分だけ常温で慣らして
からがいい。室温に戻すことで、脂と肉が柔らかくなり、なんともいえない
芳香がただよってくるからだ。高級になればなるほどいい香りがする。
写真の生ハムは、パルマハムでは最高級の生ハムだ。

⑥次にナイフをあまり使ったことがない方はどうしたら切れるか？
ということで次のカットの方法を提案したい。

⑦の１、写真のように生ハムの角をカットしていくことで、カット面が小さい
ので楽にカットすることができる。

⑦の２、写真ようにどんどんカットすることでカット面が大きくなっていく。

⑦の３、カットした生ハムは写真のように小さいスライスだが、味には
あまり関係ないので大丈夫だ。肝心なのは、「自分で切り立てを楽しむ」
ことだ。

⑦の４、写真のように生ハムのカットした面が大きくなったところで、今度
は、右の断面から同じようにカットしていく。
こうすることで生ハムの断面をあまり大きくすることがないので、たやすく
切れるようになる。

⑦の５、写真のように、小さく切れた生ハムはクラッカーに乗せてもいいし
バケットに乗せてもいい。生ハムの楽しみ方にルールはないし、アイディア
次第で楽しみ方はどんどん広がる。生ハムの楽しみ方でひとつだけ決まっ
ているのは、「生ハムを自分でカットしてみる！」ことだと思う。
今回の写真にはないが、少し厚切りにしてスティック状にして、スティック
野菜と合わせたり、サイコロ（ダイスカット）にして、同じ形にカットした、
コンテチーズと合わせたり、果物などと合わせたり、千切りにして千切り
野菜とサラダにしたり、ミニ原木じゃなきゃ出来ない楽しみ方が、多々
ある。

⑧最後に残った生ハムの原木は、次回まで冷蔵庫に入れておく。
保存はラップにくるんだりするだけでいい。（ワックスペーパーなども使用）
もともと保存食なので、10度前後のところでいいし、あまり神経質になら
なくていい。カットした部屋の温度が暖かく、生ハムの原木が室温に、
馴染んでしまっても、それはそれで、生ハムの中の乳酸菌が活性化され
ていって味がこなれていく。

次回のカットまでに1週間以上開いてしまう場合、カットした断面が少し
白くなることがあるが、もちろん食べても問題ない。
真空パックになっているミニ原木を開封した後は、以上のように保存を
することで、その都度スライスしながら数ヶ月は楽しむことが出来る。
冷蔵庫に生ハム１塊を常備することで、いつでもご馳走を常備する
ことになる。特にお酒が好きな人にはたまらない常備薬だ。
日々食べ進むにつれて生ハムのこなれ具合を楽しむのもいい。

☆パルマハムの関連情報

・
パルマハムの栄養について
・
パルマハムの食の安全

皮付きの子豚のモモ肉のハム。子豚だったがなんともくせがなくコクがあった。

蒸して調理してあり、中まで味が通っているので
パーティなどの現場では、温めるだけでサービスできそうだ。

生産者と。
こうやってみると子豚なので、グルメな小パーティで丁度いい。