アリメンタリアの展示会場で前日サンプルオーダーしておいたフォアグラや鴨フィレをアパートに持ち込みマグレカナールの400g以上のボリュームあるフィレローストを作った。ササミの部分はレアでやいてオリーブオイルでカルパッチョ風に食べてみるといける。

こちらはフォアグラ。レアに焼いてみたフォアグラステーキ。やさ〜しく火を通すが脂があまり溶けでなくそれでいてフォアの中に脂をしっとりと含んでいて香り高くジューシー感がある。さすがにこの鴨はレベルが高いかも知れない。

これはなんと熟成フォアグラ！これはこのまま楽しむ。火がミディアムレア感覚で入っていてしっとりとしている。

ご存じコンフィも試食。カリッと焼いてみたが皮と脂がすごく美味しかった。このあとフォアグラのテリーヌと一緒に食べてみる。

これフォアグラミキュイを使ったフォアグラ丼。醤油をさっとかける！この後は卵の黄身だけを入れてみる。10日経つとご飯も食べたい！いずれもかなり美味しかった。以上のサンプル品はスペインとイタリアの高級レストランで名指しでオーダーがくる生産者の品々。価格はそれ相応でお高いけど、レベルも高〜い試食を経験させて頂いた。

上からフォアグラ、鴨ササミ、鴨フィレ。

マグレフィレを焼く。脂がしっかりのっている鴨なので皮から脂がでてくるのをかけながら焼く。

最後にオーブンにいれてじんわりと中心まで火を通す。何も器具がないので火の通し方が難しい。仕方がないので爪楊枝をさして唇にあてて火の通りを確認してみる。

フォアグラがプライパンに縦に立つ！厚さっていうのはいいですね。塩だけを軽く振ってほんのりと火を通してみた。

こちらはこれ。ちょっとつまんでみる。甘〜くジューシー。デザートっぽいから不思議。

これはマンゴか？、、、いいえフォアグラです。こちらはブロックで火をとおしてその後カット。

切り口は熟れたマンゴのようにジューシー感がある。

コンフィはフライパンで多少脂を落としてからオーブンへ。

コンフィはオーブンでココット焼き。

焼けた！底が焦げ付いてしまった。コンフィのココット焼きは出てくる脂を皮に何度かかけた方が焼き上がりがいいと思います。

定番化？したコンフィのフォアグラ添え。コンフィのパリッとした食感とフォアグラのまったりした味わいを同時に楽しむ、ワインが進む。ワインはハモンデトレベレスを作っているフビレスでもらってきた、近くの村で作っているシェリー風赤ワイン5リットル。結構いける。

サラダの写真はなかったけど山盛りのルッコラとその他、野菜類に、展示会のサンプルで頂いてきたアンチョビとクルミをのせて オリーブオイルとバルサミコで食べる。すべて間に合わせの組み合わせだけど、結構満足しました。

展示会場って一日中いると（しかも4日間）何故か？かなり疲れます。この日は3日目でしたが、フォアグラを食べて元気が出たようです？！。

作り方は簡単。
上質なオリーブオイルをフライパンにしいて、中火にして卵を落とす。鍋底に卵が付かないようにフライパンを動かしながら白身が少し固まり加減を見て、フォアグラミキュイを落とす。国内で作る場合は卵はハモンに負けないような出来るだけ美味しい卵が良い！フォアグラミキュイはなかなか国内にはないけど、なければフォアグラをレアで火を通したモノを用意してのせる。
黄身が半熟になったところで、火からあげる。テーブルにのせてその後にハモンイベリコベジョータでふたをするようにのせてできあがり！！
好みで黄身に塩を少々振ってつぶしながらフォアグラとハモンイベリコベジョータとあわせながら、バケットにのせて一気に頂く！だけです。

ここでもベンハミン・ロメオ氏（リオハ・ワイン）のプレディカドール（右）とロメオの2004年（左）を頂いた。
ロメオは美味い！　けど、からのボトルでもワイン1本分ぐらいあるブルゴーニュボトルにも驚き。

イベリコ豚でも希少価値かも知れない、ベジョータのタンが入荷！した。
さっそく焼いて食す。

今回は薄く皮を剝いて、斜めに版を大きくとるようにカットしてみた。先の部分は歯がとおるようにナイフで細かい切れ込みを入れてみた。
そして焼く1時間ぐらい前から軽く塩胡椒をして、オリーブオイルでマリネをしてみた。
そのごフライパンを強火にして一気に焼いたのが写真のタン。
グリルなどや網などでも尚、美味しく焼けると思う。歯ごたえと噛むほどに出る味わいが酒の肴に良く合うようだ。

重量はしっかりと11KG！はある。生ハムの裏側が皮で覆われているために脂の質感が非常にいい。 上質なバターのような風味が脂にはある。実際にはこのハモンは28ヶ月熟成をしているという。 普通のものよりも良すぎるといいながらもフビレス社のぺぺ氏はカットを始まった。

美しいトレベレスの生ハム。オーナーのぺぺ氏は、これはブラックラベルでも良い方なので全部が全部こういう出来とは限りませんとのこと。しかしながらフビレス社の品質の高い生ハムは豚肉の選別からも伺える。豚の選別も厳しく数千頭から1頭！の割合で良質な豚の選別をしているという。豚は基本的には雌豚のみ、雄豚でも生後1ヶ月以内での去勢をされたものだけを仕入れる、豚の種類はディロック種との掛け合わせの肉質の良いもの。肉の生産者は飼育から屠殺まで一貫してやっていて、もう30年来の付き合いだそうだ。

この切り口と質感がたまらない。この部位は3回美味しさを楽しめるところ。下の色が濃いところは内モモの部分で味と塩分が濃い比較的乾いた所。上の霜降りの色の薄いところは外もものところで塩分が薄味でしっとりとした食感、そして一番上の脂のところは、バターの、又はそれを通り越すようなクセのないしっとりとした食感と、３つの味わいだ。この部位（マサ側）をカットするときは是非、脂を付けていただきたい。お客さんには、あらかじめ断っておいて、脂が余計に付いています。。。と付け加えるのはどうだろう。イタリアではラルドという豚の背脂の部分を塩漬けして生で食べる習慣があるが、こちらの方が、もっと熟成していて脂がこなれているので植物性油（不飽和脂肪酸）の割合も高いはずだ。肝心の味わいは、イタリアのラルドが数ヶ月の熟成に対してこちらは24ヶ月の熟成、まずいわけがないし、捨てるのは非常にもったいない。
そしてぺぺ氏が言っていたことが興味深かった。うちのセラーノの脂の多い所はぺーコンのように軽く火をいれても美味しいよ。。。なるほど、これは美味しそうだ。かる～くフライパンで表面の色が変わるぐらいに火をいれてバケットに乗せただけで美味しさが想像できると思った。

こちらはレッドラベル（20ヶ月熟成）。現在きっちりと20ヶ月熟成していて、念のために日本にいれるものをテイスティングしてみた。まだカビ付けの段階で香りと味を出している段階だという。現在の夏場でしっかりと汗をかき、夜にはシェラネバダの風を受けて、ハモンが香り高くなっていくそうだ。

 
こちらはバビージャ側（シンタマ側で蹄の甲側の赤身の部分）をカットしてテイスティングする。皮に守られた脂が美しい。

 
マサ側（蹄の平側の内モモと外モモ側）の生ハムの部分は美味しくても当然だが、本当はバビージャ側がどんなあんばいか？が重要。霜が降っていない赤身の部位の全体的味わいがわかるからだ。

試食をしたところ、赤身だが乾いてなくなめらかでしっとりとした食感と、赤身の味の濃さを楽しめた。脂をあまりカットせずに赤身とのマッチングを楽しむのもいい。 先にも書いたことだけれども、フビレスのハモンは脂の多めの部分はベーコンのように軽くフライパンなどで炙っても楽しめるそうだ。

ちなみに一番上の写真の生ハムの切り口は2段に分かれているが、色の濃い方が内モモの部分で薄い方が外ももの部分。内モモは塩が早く入っていって塩分の濃い味がするが、外ももは薄塩。味の違いを味わうのもいい。

オーナーのぺぺ氏と僕。写真のハモンセラーノは23ヶ月のハモンデテルエル、ブラックラベル。この部屋は会社の入り口にあり、小売り対応もできるようになっている。日本には20ヶ月のレッドラベルと、23ヶ月のブラックラベルを発注した。

パスタにのせるものを、少しだけ工夫をしてチョリソーをのせてみた。

フライパンにオリーブオイルをひいて
タマネギを軽く炒めたものに、パスタを入れ、天然塩と胡椒で味を調える。

そして鍋の表面のパスタに写真のように粗めの千切りにしたチョリソーを入れる。パスタが持っている熱分だけで脂を広げるよう工夫をしながらチョリソーにも薄く火が入るようにする。

薄く火が入ることによって、じわじわ～とチョリソーの脂が溶け出て行ってなんとも言えない芳香なパスタに変わる。コツといえばここ。
チョリソーに火を入れすぎないで、じんわりと火を通してベジョータを溶かし込んでいく。

仕上げに、長期熟成チーズをピーラーで削り取るようにして上に乗せていく。
写真はパルミジャーノ・レッジャーノチーズだが、今度はマンチェゴで食べてみたいところ。写真のパスタはチーズを盛りだくさんに入れることによって、チョリソーとの酸味を微妙にまろやかにコクをあたえることが出来る。

皮はパリッとが理想、そのためにはオーブンである程度の高温でローストしなければ
ならないが、この日は手抜き。。。
電子レンジでチンして中まで暖かくして、その後テフロン加工のフライパンへ
コンフィを投入！皮からじわじわ～と出てくる脂で、あらかじめ火を通しておいた
芋を焼いた。そのまま脂を利用しないで捨ててしまうのはもったいない。鴨の旨みを吸った芋は普通に焼いた芋など足元にも及ばないと思った。
さすがに鴨の皮は全部パリッとまではいかないが、エトフェをしたシャラン鴨は濃厚な味わいで美味しい。身はしっとりとしていてコクがあり滑らかでさえある。
最終調理はたとえ手抜きをしても、それまでの過程でしっかりと仕込みをされたプロ用の食材のレベルは高いと思った。

 
左上からハモンイベリコベジョータ、セボ、左下がロモ、セボ。
全てカサルバ社のもの。店主いわく、全ていい！パーフェクトだと言う。

カサルバの赤ピーマンのオイル漬け。生ハムと合うので次回には輸入
する予定。フライパンにオリーブオイルを入れて弱～く火を入れ、盛り付
けるが、その際に上質なオリーブオイルをかける、フリオ氏伝。とのこと。

エンブティードと、パンセタ関係。パンセタはベジョータと白豚のパンセタ
（カサルバ）を扱う。ケースの上の段にあるのはカサルバのモルシージャ
だ。

縦列駐車は難しい！

焦げ目が付くくらいに焼いて、適度に返していく。
肉を焼くいい香りがしてくる。最初は強火で、その後、火は弱火で、
肉の中がミディアムぐらいになるのがベスト。

こうなったら弱火に落とす感覚。（ホットプレートの為、あまり火力が自由に
ならないが、フライパンなどでは火から遠ざけるだけで余熱で肉に火が
入ってしまうと思う。

 
右が焼きあがったところ。左が焼き上げ中。弱火で火を通すぐらいがいい。
口に入れると、少し歯ごたえがあるが、肉汁がじゅ～と出てきて、噛む程
に、味わいが口中に広がる。野菜を軽く火を通しながら食べると、いくら
でも入ってしまう。
焼く前に、オリーブオイルと軽く塩コショウなどでマリネをしておくと、火の
とおりも良く、旨いと思う。

イベリコ豚のセクレトは、焼いても煮ても旨い部位だ。

状況を詳しく説明する必要がある。
昨年から弊社は頻繁に食材の試食を社内で行っているが、このラム肉は
その一環として3月30日にスライスをして食べ比べたものの2種類だ。
冷蔵庫から出したのが4月4日、もちろん同じ冷蔵庫で同じ保管をしていた。
冷蔵庫に保管されていた期間は5日間だ。

2種類のラムは同じ、チリ産のパタゴニアラム。
オーストラリア産とか、ニュージーランド産が多いラム肉の中でも
チリ産のラム肉は珍しい。
それぞれ特徴があるが、チリ産のラム肉はラム特有のフレーバーが
少なく（しいて言えば上品）、肉質のキメが細かいのが特徴。

ではどう2種類のラムが違うのか？と言うと。。。

①冷凍のラム肉をスライスして解凍したもの
　　※写真の左のスライス

②冷凍のラム肉を解凍して熟成して再冷凍してスライスしたもの
    ※写真の右のスライス

ちなみに本来ならば②の方法は冷凍の再冷凍で、肉の質をいちぢるしく
落とす結果になってしまう。
しかし写真では明らかにしっかりしているし実際にラップを開けてみると
写真右の②のほうは肉もみずみずしく、写真でもわかるとおりドリップも全くない、もちろん食べられる。においも全く普通の匂いで新鮮だ。

一方、写真左の①のほうは、肉がかなり黒ずんでいて明らかに酸化して
いるし、少しだが悪臭が鼻をつく。写真でも明らかにドリップもかなり多く
食べられる状態ではない。

※断っておかなければならない、この写真は意図的に写したものでは
なく、昨晩（5月4日）に自宅に持って帰り夕食にしようと思ったときに
自分でも驚いたことなのでエントリーしている。

ではなぜ②の肉は再凍結なのに、新鮮なのだろうか？
その秘密は解凍から再凍結までの仕事の経緯にあるので下記に
時系列順に記載してみる。

１）ラム肉を氷水の中に入れ、解凍庫の中に入れて解凍を始まる。
↓
２）解凍が完全に完了したところで、周りの氷を取り除き、マイナスの
　　温度帯で5日間ほど熟成庫で熟成をかける。
↓
３）熟成が完了したところで、肉の細胞繊維を破壊しないことに最適な
　　急速凍結をかける。
　　※この場合弊社では最高に効率の良い液体凍結を採用している。
↓
４）再凍結（急速凍結）が完了したら、冷凍スライサーでスライスをする。

※上記１）の解凍庫、２）の熟成庫に関しては、最新式の解凍熟成庫
を使用することにより、鮮度保持を実現している。また、解凍熟成方法
でスライスしたラム肉にはかなりの違いがあったので下記に弊社の試食記録があるので記載してみます。弊社ではこの解凍熟成方法を、
氷点の
温度帯で熟成をするので、「氷点熟成」
と言っています。

■■冷凍スライスと氷点熟成スライスの違いを試食。

　　　肉はチリ産パタゴニアラムレッグスライス、味付けは塩コショウのみ
　　　焼き方はガス火でテフロン加工のフライパンを使用。どちらも同じ
　　　条件で味付け、焼き、その後試食をした。

■伊藤
・冷凍スライス
歯ごたえがある。
上品なラムのフレーバーがあり、味もとても良い。

・氷点熟成スライス
あきらかに柔らかくなっており、きめの細かさも感じる。
ラムのクセはより少なく、味が濃くなっているように感じた。

■田村H
生肉の状態で肉質の違いが肉眼的にもわかりました。
熟成品は肉汁もあまり出ずしっとりした感じ。

・冷凍スライス
旨み：うすい　食感：　風味：少々ぱさつき　
焼きながら感じたことだが、みずっぽい感じがしました。
焼き上がりも肉の周りに肉汁の固まったものがまとわりついて
ぱさつきを感じる。繊維と水分がばらばらな感じ。
熟成品と比べず、これのみで食べれば美味しい肉なのだろうが
食感の違いがはっきりとわかった。
肉の味はよいのに加工でこんなに違うものかと思った。

・氷点熟成スライス
甘み：ある　旨み：ある　食感：ふっくら　風味：ほどよいフレーバー
ふっくらとした食感で羊の癖はあまり感じられず、肉の旨みと甘みを感じる。 塩と胡椒でも十分に美味しかった。

■松永
・冷凍スライス
熟成していない方は舌触りが少々ザラツクように感じた。冷凍肉スライスとだという事がよくわかる。

・氷点熟成スライス
熟成した商品は舌触りもソフトになっていて、ジューシーでした。ラムの香りもほんのり後からしてきて、とても美味しい良質のラム肉に感じた。

■高橋
ラム臭さが全くなくて、若干ラムが苦手な私でも美味しくいただきました。やはり熟成させた肉の方が、深みがあるまろやかな味がします。

■百目鬼
熟成した方はやわらかく、ラム臭さが全くといっていいほどありませんでした。熟成していない方はラムの臭さがありました。

■田村S
熟成したものは、しないものに比べて弾力性があり適度に柔らかくなっていると思う。
ジンギスカン用はそのままスライスしたものをタレ付けの中で熟成させるのもひとつの方法だろう。

■横田
熟成するとちょっとふんわりする気がする。ラムの香りは強くなったように感じます。

※最後に
食肉のほとんど全てのものは（冷凍、生、チルドでも）この熟成方法を
採用することによって食肉の鮮度維持が長時間保たれ、高い次元の
熟成がすすみ、旨み成分、フレーバー、柔らかさ、の全ての点で満足
いく結果となった。

■追伸：この2種類のラム肉のスライスの結果を踏まえて、次の推測をした。
　お客さんに届けられたときに、上記の2種類の肉のスライスがあったとして
　氷点熟成の効果は持続しているので、明らかに冷凍スライスとは違いがでて
　家庭用の冷蔵庫でも同等の結果が出るだろう。それを検証していく必要がある！
　第2弾のご期待を！！

ラギオール産オウヴラック牛という、バッファローに良く似た牛の
チーズとジャガイモとベーコン、サワークリームといういかにも
山岳地方の料理というもので、アルプスのタイフィレットとも似てる
という。
使用するチーズがトム・フレッシュなのでルブロションを
使うタイフィレットよりもはるかに脂分が少なく食べやすいらしい。

以下作り方。（パリのスタッフ伝）

１　今回使ったジャガイモ、日本にある一般的なものでも可だが、
なるべく古くなったものを使用。
新じゃがは身が締まりすぎて美味しくないという。

２　5ミリ程度の薄切りにする。
水に漬けて灰汁を取ったものを使用。
フライパンにオリーブ油を入れて柔らかくなるまでソテーする。

３フレッシュなトムはこれ。今回はラギオール産のトムを使用。
オーヴェルニュの他のフレッシュなトムでも可、
トムもあまりフレッシュすぎるより、賞味期限ぎりぎりか
賞味期限が切れた方がチーズらしい匂いとコクがあるのでお薦め。

４ジャガイモに火が通ったらへらでつぶす（アルプスのタイフィレットは潰さない）

５マッシュポテトのような状態になったところにベーコンを入れてしばらくソテー
ベーコンに火が軽く通ったらにんにくを入れる

６　ジャガイモとベーコンが馴染んだ頃にトムを適当な厚さにして上に乗せてゆく

７　トムでジャガイモとベーコンを隠すように置く、蓋をしてトムが溶けるようにする

８　トムが溶けた状態

９　溶けたらジャガイモとベーコンと混ぜて馴染ませる、このときサワークリームを入れる

１０出来上がったものはグリーンサラダと合わせて食べる

材料
2人分ぐらい。

ジャガイモ　4個から5個
にんにく　　２片
トムフレッシュ　２００グラム
サワークリーム　１００ミリリットル
ベーコン　　１００g

トム・フレッシュは塩分なしのチーズなので、好みで塩、胡椒で味を調える。