http://kumarennes.exblog.jp/15406570/
ピレネーのパテとイタリアの生ハム

フランスを挟んでイタリア、スペインは生ハム大国なのですが、フランスはどうでしょう、、、という感じです。
一番の違いは、生ハム用の長期飼育の大きめの豚が少ないことかも知れません。決定的にはフランス料理という武器があるかないか？もあるでしょうけど。
イタリア、スペインはどちらかというと、生ハムを作る（後ろ足を生産する豚肉）豚があって、その副産物として他のロースや肩ロースやバラ肉がある！かも知れません。生ハム用の豚肉と言ってもピンキリですが、ピンの方はかなり脂がのっていて肉質がよく、霜降りで美味しい長期飼育の豚が多いと思います。

我が日本では普通の豚肉は5ヶ月飼育ですが、弊社で取引している長期熟成の生ハムメーカーは9ヶ月から14ヶ月ぐらいの豚肉を使っています。イベリコはその倍ぐらいですが、、、。

じゃあ、ドイツはどうでしょう？ということですが、ドイツは赤身率の良い（歩留まりの良い）豚肉を大部分は生産しています。そのままの肉質というよりは、加工品にしやすい、加工品でも効率の良い、豚肉の生産が多いと思います。ドイツのソーセージなど大好きですが、肉そのもののごまかしがきかない生ハムはどちらかというとイタリア、スペインに軍配があるようです。
ちなみに僕の好きな長期熟成の生ハムが多いのはスペインです。スペインの特に長期熟成された生ハムはスペインの台地の標高の高いところでじっくりと熟成されていて旨味大好きな日本人にとっても理想の生ハムといっても良いかも知れませんね。

機体が揺れているのでぶれてます。白ワインが美味しかった。機内はiPhoneで撮影です。からエールフランスでパリのCDG空港へ行き、乗り換えてAF276便へ。ターミナル２Fについて２Eから乗換で1時間10分しかないので急がなければと思っていたら、飛行機から降りたところでAFの誘導員がいて全員がそろってから出発。。。意外とこのほうが時間がかかったりすると思うのは僕だけでしょうか。でも確かにセキュリティチェックとかパスポートコントロールはあまり待たないで行ける気がするけどケースバイケースかも知れません。
確か、先週の広州から成田乗換もそうだったような気がします。広州の空港は歩く距離がかなりあったですね。

  
エールフランスの前菜のフォアグラはオアだと思いました。フォアグラはもっと室温に戻してから食べたいといつも思うのですが、残念。

メインはチキンを頂くフランスの鶏なのでまずまずの美味しさ、フィレだけじゃなく皮とか他の部位も入っているのでいい。鶏の料理はクリーム系のソースなので白ワインも注文。エールフランスのワインは美味しい。コンテとカマンベールもちょっと若いけど満足。スペインに滞在しているとフランス料理っぽいものは往復だけですので、なぜか新鮮に感じるようです。

こちらは行きのエールフランスの料理です。ホタテの貝柱とサフラン風味のクリームソースだったと思います。

まだ飛行機から見える海は凍り付いているのか？溶けたのか？でもロシア上空は真っ白でした。

 
※パレタイベリコ生ハムを後ろ側から見たところ。

上下よりカッティングをしてくるところは、後ろ足（ハモンイベリコ）と同じ。
最後に肩甲骨（向かって左側の皮があるところ）の後ろ側の生ハムが残る。
前面の骨側から見るとあとほんのわずかの生ハムが残っているだけだ。

※パレタイベリコの前面から見たところ。写真が肩甲骨だ。業界では
「羽子板」と呼ぶ。大きい骨だが、薄いのでそんなに容積はない。

骨の上側の生ハムをそぐようにしてカッティングしていく。ちなみにナイフは
ウィンガー社のスライサー、安価な上、永い切れ味がある。

写真のようにこの部位は背脂とのバランスが良くて、味もある部位。
部位は肩三角と呼ばれる部位だ。ナイフの手前側（元側）は骨なので
ナイフを斜めに傾けながらカッティングしていく。

カッティングした断面。骨の周りの肉が旨いとはよく言ったものだ。
この面の生ハム（イベリコ生ハム）は丁度、脂と骨の間で守られている
ところなので乾燥しすぎず脂と肉のバランスもよく、旨い。

肩甲骨の後ろの脂のところ。表面の黄色く色が変わっているところを
薄くそいでいく。（この部分は酸化しているので捨てる）

取り除いたところ。肩甲骨の下側。肩の付け根の部分だ。

骨のくぼみにも肉が付いているので、カットしていく。ナイフは縦に使ったり
横に使ったりカットしやすい方法でカットしていく。

写真はスジ。大きいのですぐわかる。硬いので取り除く。
肉の部位はミスジという部位だ。

スジをとったらその下の生ハムをカットしていく。写真ではわかりにくいが
この部位の生ハムは肉の中に脂が入り込みやすく、旨い部位だ。

骨のくぼみにもナイフを縦にして入れていく。

ほぼ、カット終了したところ。後は小さいナイフで骨からそぎ落とすように
生ハムをカットしていくときれいに取れる。
写真は肩甲骨の裏側だが、骨についている生ハムが旨い。

 
パレタイベリコを後ろ側（皮側）から見たところ。骨のくぼみにもきれいに
ナイフを入れてカットされているのがわかる。
写真の左下が肩甲骨でその上（中間の骨）が肩げん骨だ。
肩甲骨と肩げん骨との間の生ハムもしっとりとしていて旨い。
適度に運動をしているので味もある。

表から見たところ。
パレタイベリコのカッティングも終了だ。骨足首などは、スープにとると
旨い出汁がでる。煮方は一度煮こぼして、徹底的に脂を取り除くことだ。
時間にして6時間ぐらいコトコトとすると出汁が出てくる。
肩げん骨は、バールか、鉈（なた）の峯などでスナップを利かせて軽く
振り下ろすことで簡単に割ることが出来るので、一度煮こぼした後に
冷めて落ち着いたら上記のように割って煮込むことをおすすめする。

スペインのギフエロなどでは、この骨を使ったスープを出すところがあるが
クセも無く上品な味わいだ。

※スペインの生ハムの聖地ともいうべきギフエロのバールででた
イベリコ生ハムの骨で取ったスープ。黄金色した澄んだスープで旨い。

ちなみにカッティングで使用したパレタイベリコは
フランス料理の三ツ星シェフ、ポールボキューズもレストランで使用している
ブランド（リサルドカストロ）だ。

ビゴール豚はピレネー山脈の麓で放牧されている
パタネグロ（黒豚）で、ドングリと栗、ライ麦、大麦そして若草が餌という
フランスの豚らしいグルメぶり。1981年には絶滅の危機を迎えたが、農業国
フランスの威信を振起してなんとか乗り越え現在は僅かながらの生産量で
高級食材として美食家たちを喜ばせている。
又フランスのテレビではグルメな食肉として話題になっているという。

ピレネー山脈を経てスペインから吹くフェーン（高温で乾燥した風）と大西洋から
の湿気た満ち潮がこの豚に最適な環境を提供する。

この豚の存在は古くは古代ローマ時代にまでさかのぼり、またシトー派修道院が
この国を統治していた時代にはすでに伝説の豚として祭り上げられていたらしい。

又、猪の血統を濃く受け継ぎ、中世にピレネー山脈からスペインに渡った豚が
イベリコ豚、
フランスに渡った豚が、ビゴール豚となったという。
ビゴール豚はイベリコ豚とは兄弟といったところか。。。
ピレネー山脈からそれぞれの国に分かれて、その国の料理に合うようになったという。
妙に納得してしまう豚だ。

今日ではこのビゴール豚がストレスを感じることのないようにと群れも小規模なものに
して、放牧地も環境が整っている場所に制限しているというのも豚肉では王様扱いか。
飼育には最低12ヶ月の期間を要する。

このビゴール豚肉を生ハムにするとき、熟成期間は最低でも18ヶ月、振り掛ける塩も
ラデュール盆地で採集される岩塩のみ使用のこだわりぶり。

先月のパリの国際農業展で見つけて以来、ずっと食べたいと思っていた。
とうとう、パリで料理するところを見つけた！！

ビゴール豚とは2月の23日にパリ入りし、25日にパリの国際農業展で対面し
絶対に食べて帰る！と思いながら出張を続けて
スペインからバスクを経由してパリに来て、2週間ぶりのご対面となった！！

4区マレにあるレストランにビゴール豚は、あった。
この地区の店だけあって店構えからとてもシックだ。

入り口。
ここからだと、この奥に食の楽園が待ち構えているなどとは到底想像できない。

店のドアまで行くと、思わず期待してしまうようなステッカーが張ってある。
辛口批評で有名なステッカーだ。

レストランの内部。
奥の席に行きたいと言ったが、飛び込みだったために
手前のホールに落ち着いた。
次回は予約をして、奥の席を取りたい。

ワイン、サンテミリヨンの繊細な味はこの料理のグレードを更に高めてくれた。

寝かせていた証拠に澱が横にたまっている。

ホタテの石焼、旨みが逃げないように工夫されている。

ビゴール豚のブータンノアールとビゴール豚のパンチェッタ！のサラダ。
これは希少価値があり、とても珍しく、気持ちも贅沢な気分になってくる。
パリからスペイン、バイヨンヌ、パリと旨い豚を探した甲斐があるってものだ。

小海老、ソースで料理を楽しむというフランス料理の基礎を感じさせる一品。
伝統的フランス料理というところか。

パンチェッタも旨かった。ビゴール豚

ビゴール豚のポトフ、肉のとろけるような柔らかさが伝えられないのが残念。。。
しかも脂が旨い。

ビゴール豚のステーキ、ワインは少しがっしりとした。マルサネーのロゼでも良いかもしれない。

ミディアムレアのビゴール豚のステーキ。いい色で、しかもジューシー！
放牧された健康的な豚だけがもっている肉色だと思う。

チーズは白カビのカマンベール、セミハード系のカンタル、シェーブルはフレッシュ
なものとハーブがたっぷりのマルキーズ、バランス良いチーズプレートになっている

レストランカード、営業は火曜日から土曜日まで

ここの食材はフランスが誇る世界のランジス市場から直送とお墨付きだ。

味にうるさい批評家たちの推薦店らしきステッカーがベタベタ貼られている。
これだけでこの店の味の良さが半分以上分かったようなものだ。

パリの肉屋で。ビゴール豚、脂が見事だ。