残念なことに弊社では、まわりや知り合いは行っているのに僕だけ行けてないです。。。

お酒はベルギービールは100種類以上、ワインもそうとうなものだし、

フランスのチーズなどは数十種類あり。

そしてこのお店は「あじわい回転寿司　禅」というなんと回転寿司やさんです。

そして最大の特徴は「名物マスター」でしょうか！！
下記の動画にご注目〜。

ぅあ〜。ハモンイベリコベジョータも名物ですよ〜！！
それにしても禅のマスターさんには、スペインバルさんも参った！かも。

食べログでもファンの書き込みが凄いです。

こちらのブログもほんとたのしそうです！

小田原「あじわい回転寿司 禅」 カオス＆ビール

小田原に行って、「あじわい回転寿司　禅」さんで夜はとことん変態ぶりを楽しんで
近くに泊まって、翌日のお昼に、純粋なお寿司を楽しむ♪
これアリだと思います〜！

http://kumarennes.exblog.jp/15406570/
ピレネーのパテとイタリアの生ハム

フランスを挟んでイタリア、スペインは生ハム大国なのですが、フランスはどうでしょう、、、という感じです。
一番の違いは、生ハム用の長期飼育の大きめの豚が少ないことかも知れません。決定的にはフランス料理という武器があるかないか？もあるでしょうけど。
イタリア、スペインはどちらかというと、生ハムを作る（後ろ足を生産する豚肉）豚があって、その副産物として他のロースや肩ロースやバラ肉がある！かも知れません。生ハム用の豚肉と言ってもピンキリですが、ピンの方はかなり脂がのっていて肉質がよく、霜降りで美味しい長期飼育の豚が多いと思います。

我が日本では普通の豚肉は5ヶ月飼育ですが、弊社で取引している長期熟成の生ハムメーカーは9ヶ月から14ヶ月ぐらいの豚肉を使っています。イベリコはその倍ぐらいですが、、、。

じゃあ、ドイツはどうでしょう？ということですが、ドイツは赤身率の良い（歩留まりの良い）豚肉を大部分は生産しています。そのままの肉質というよりは、加工品にしやすい、加工品でも効率の良い、豚肉の生産が多いと思います。ドイツのソーセージなど大好きですが、肉そのもののごまかしがきかない生ハムはどちらかというとイタリア、スペインに軍配があるようです。
ちなみに僕の好きな長期熟成の生ハムが多いのはスペインです。スペインの特に長期熟成された生ハムはスペインの台地の標高の高いところでじっくりと熟成されていて旨味大好きな日本人にとっても理想の生ハムといっても良いかも知れませんね。

今回は展示スペースの関係上、サラミなどの原木は控えて、スライスしたものを試食展示させて頂きました。
左手前からパンセタイベリコベジョータですが、これは毎回このままの生食での評判が高く意外にコアな食材と思っていましたが、展示会の度にその考え方が変わってきています。リゾットに細かく入れて隠し味に使えるなど、用途はアイディア次第の高品質食材です。

真ん中のサルチチョンなども香りが高くファンが多いのですが、今回は右端の写真では写りにくい野ですが、チョリソー・イベリコベジョータ・サルタの評判が良かったです。サルタとは細いサラミと言う意味ですが今年からカサルバではこのサルタに良質な肉塊を入れて仕込んでいます。通常のチョリソーは粗挽き肉で仕込みますがこれは違います。その為に少し厚切りで食すことで肉塊の味わいが強く感じることが出来るサラミです。

羊のチーズは今回2種類、9ヶ月熟成の羊ミルクのチーズ（銀ラベル） と羊ミルクのチーズ（ローズマリー7ヶ月熟成） を展示しました。マンチェゴと同じ羊のチーズですが、マンチェゴより味わい深く、そして羊特有のクセが無い、と飲食店の方々からありがたい試食感想を頂きました。味やクオリティの違いは、羊の種類の違いと飼料からミルクの生産、チーズの生産まで一貫して自社内でやっている「濃いミルク」にあると思います。アルバラシンの工場では金賞受賞のブームで今も製造が追いつかないとのことです。今回も品切れになっている商品等々、もう少しで入荷です。

  
お客様の滞在時間が今回長く、その一つの要因がカタルーニャはジローナのジャム＆ジュレです。
今回試食で5種類を出させて頂きましたが、毎回評判も良いのですが、いろいろと用途が広く最終的に何に使うか？決まらない状態のお客様もいるようです。先ずは注文をしてお店に置いておいて試行錯誤しながら使ってみることをおすすめします。

今回反響が多かったのがベンハミン・ロメオのワインです。
2年連続パーカーポイント100点獲得蔵！のワインということで話題でもあったようです。
確かに1000円前後のワインが多いスペインワインでは異色中の異色、美味しいけどちょっと高価なワインです。

展示会の終盤にはクチコミで、プレディカドール・ティントを下さい、と名指しで何名ものお客様が試飲をしてくれました。 他のリオハのテンプラニージョとは違ってバランスが最高とのことです。
アミマネラは女性受けするボトルデザインと樽熟かけてないワインは逆に果実味をしっかり感じることが出来て女性に好評でした。

白ワインのマシソ、プレディカドール・ブランコこちらもテイスティング印象が最高でした。
スペインワインの白は今までフランスの白ワインとは比べられなかったけど、この白は違うとのことです。
ミシュランの有名星付きレストランのソムリエさんもマシソはフランスワインを飲み慣れた方にも安心して出せる！らしいです。
そしてプレディカドール・ブランコは、肉やハムなどのしっかりしたメニューにも合わせられる、と言っていたのが印象的です。  

来週月曜日の6月27日は名古屋、7月4日が福岡、7月11日が札幌と展示会は続きます。
各会場でもお待ちしております。

※コックドール賞の受賞時の写真真ん中がカサルバ社のフリオ氏、パリにて

カサルバ社の生ハム類の特徴としましてはスペインの北部のブルゴスから更にリオハ寄りに位置するために、取引先のパイス・バスク地方の食の影響を受けていることです。 パイス・バスク地方はフランスとスペインにまたがり世界でもミシュランの星の密度が高いサンセバスティアンをはじめビルバオなど高級レストランのメッカであり、フランスのシャルキュトリの影響を受けながら独自のグルメ文化を育んでいる世界でも有数なグルメ地域と言えます。カサルバ社は地理的利点もありパイス・バスク地方の高級レストランと高級チャルクテリア（生ハム・チーズ・ワイン専門店）との取引が多くその製品は非常に洗練されたものになっています。

スペインはサンセバスティアン（サンセバスチャン）の三つ星レストラン、マルティン・ベラサテギ氏は彼の良き仕事のパートナーであり、無二の親友です。そしてハモンイベリコベジョータやパンセタ/イベリコベジョータやサラミ類、イベリコ豚の精肉を始めカサルバ社の数々の製品を使ってメニュー化をしています。

※ベンハミン・ロメオのボデガ・コンタドールでの試食。右手前がカサルバのフリオ、その奥がベンハミン。

またスペインの高級ワイン産地であるリオハにも近く、リオハの世界的醸造家でもあるベンハミンロメオ氏と写真のように生ハム・サラミ類とワインのマリアージュによりお互いの製品のレベルを高め合っています。ベンハミンロメオ氏はコンタドール2004、2005で連続してパーカーポイント100点をとったことでも世界的に有名なスペインを代表する醸造家の一人です。

カサルバ社の製品の品質の高さと美味しさは世界の食通が集まる本場フランスでも実証されています。ご覧のようにパリの高級デリカショップ・ フォションでもカサルバ社の製品がハモンイベリコ・ベジョータをはじめサラミ類など多数販売されていますし、ミシュランの星付きレストランでも多数採用されています。

フォションではこうやって小量ずつのカサルバのチョリソーやサルチチョン、サルタ、ロモなどを購入することが出来ます。

カサルバの原料を見る目は厳しく、こうやって毎日イベリコ豚の市場に専門のスタッフを朝早くから派遣をして鮮度の良い肉を仕入れます。このようにラックに吊しながらトラックで運び冷却をするのです。鮮度の良い肉で質の良いものをチョリソーやサルチチョンに使っています。

仕入れた肉は鮮度の良いうちに天然の豚腸に入れられ、冷蔵庫で寝かせられます。チョリソー・サルタの表面がデコボコしているのは上質の肉塊を多く入れている証拠です。カサルバのチョリソーは挽肉のサラミと言うよりも肉塊のサラミに近い食感ですので、非常に美味しく頂けます。

ドングリの枝を燻して乾燥させます。カサルバのボデガはいつも清潔です。2週間前後この工程を繰り返して、そのごボデガの上の階に上げられじっくりと自然の涼風で熟成をかけていきます。この界隈の涼風と気候が良質の乳酸菌を発酵させじっくりと熟成することで甘みとコクのあるサラミ類に仕上がっていきます。

カサルバのボデガの裏山には生ハムやチョリソー・サルチチョンを美味しくする風が吹いています。風はリオハからも吹いてきます。近くではカサルバのハモンセラーノ用の豚の放牧が行われており、一度私も散歩の時に豚を放牧している老人に出合いました。単刀直入に「豚にどんなものを食べさせているの？」と聞くと、おもむろに無言で自分のポケットから豚の飼料を見せて誇らしげに笑っていました。この老人は常に自分の豚のことを考えているそうです。カサルバのフリオは常に生ハムのことを考えています。どちらも職人であり名人です。

カサルバ社はスペインの衛生法でトレーサビリティーの証明法人として認められた証明書「CALICERカリセル」を取得しています。生ハムやサラミはは1本1本バーコード付きのバーコードタグで管理されロットごとに「製造工程管理表」が付けられ追跡調査ができるようになっています。品質の高い生ハム作りには「豚の品質管理と生産者の管理が欠かせない」ことを熟知しています。

このように自然の涼風でじっくりと熟成されていきます。1本ごとバーコードタグでサラミも管理されています。

スペインの展示会の中でもレストラン関係の業者が多く集まるサロンデグルメは他の展示会とは一味もふた味も違った意味でレベルが高い展示会です。展示会が終わってもカサルバのブースは賑やかです。これからカサルバの生ハムとハムに合うワインを飲んでからじゃないと帰れない（帰らない！）お客さんや同業他社が集まって連日バルのようになるからです。

そして展示会終了間際になるとカサルバの生ハムやサラミ類を食べるお客さんや同業者で賑わいます。大手の量販店やデパートのバイヤーなど日頃は大手の大量生産の生ハム、サラミ類を扱っていますが、自分の舌には正直です。「日頃食べられないカサルバの手作りの美味しいもの」を求めてやってくるのです。

大量生産の生ハムメーカーが多い中でカサルバは、三つ星レストランで通用する肉を適量仕入れて、しっかりと手間暇かけて熟成をかけていきます。 展示会には生ハムをお目当てでやってくる人、チョリソー、サルチチョンに使われる良質な肉塊の味わいを求めてやってくる人など、様々な楽しみ方があります。

基本的にカサルバのチョリソーやサルチチョン、ロモなど、三つ星レストランなど高級なレストランで使用しているイベリコ豚のトントロの部分やセクレトの霜降りの部分などをふんだんに使ってしまいます。様々な味付けのサラミ類や熟成によって違う味わいを堪能することはサラミ好きにはたまらないメーカーだと思います！

カサルバ社のロモ・ベジョータ・プレミアムは霜降りのロモばかりを選別した製品を特別に日本に送ってきます。ご覧のようにエンブティード（サラミ・チョリソー）関係はボディのしっかりした白ワインにも良く合います。ベンハミン・ロメオ氏のマシソはボディがしっかりした辛口の白ワインですが、 エンブティード関係の自然な甘さを引き立てて良く合い、サラミ関係が美味しく頂けるワインでおすすめです！

カサルバのサラミ関係はこちらから

ベンハミンロメオのマシソはこちら
   

そして日本からお土産で持って行った片山酒造の焼酎・「粕取り焼酎「粕華」は大吟醸の酒粕だけで仕込んだこだわりの焼酎」というのを持参した。 非常に喜んで頂いたのは当然だけども、僕の樽を日本で使ってくれるのは嬉しいと、コメント頂いた。ありがたい！

こちらはプレディカドール・ティントの樽。樽は全てフランスの最高級のオーク樽を使用しているという。

樽から出してきて飲む！若いながらもブドウのポテンシャルの高さをどれも感じる。2009年物はさらに畑を増やして、ブドウは増産したけど、ワインは減産！。実際ブドウ畑は4つほど増えているらしい。全種類のワイン用ブドウを、よりセレクトして凝縮させたらしい。いまから待ち遠しいワイン！。

ベンハミン自らアスパラを向いてくれて、料理を作ってくれた。黒シャツの形はパッチ、ベンハミンの幼なじみであり、よきパートナーです。
ちなみに午前5時まで新作を含めて堪能。

プレディカドールの帽子と奥には、そのモデルとなったクリントイーストウッドのペイルライダーのポスターが貼ってある。

貝にはプレディカドール・ブランコとケボニートカカレアバが良く合いますね。ほんとこの白はボディがあって美味しいです！

◆生ハムは2社の5種類！の原木

フランスのコックドール賞を受賞した三つ星レストラン御用達のカサルバ
スペイン最高峰の生ハムの一つ、ハモンデトレベレスのフビレス

◆サラミ類は
カサルバのチョリソー、サルチチョン、ソブラサーダ、サルタ

◆チーズは「ワールドチーズアワード2010」のセミハード部門でなんと金賞受賞！
羊のチーズ3種類・アルバラシン

◆スペインワインはリオハの世界的醸造家・ベンハミン・ロメオ
パーカーポイント連続100点のコンタドールを始め8種類の全ラインナップ

◆カタルーニャ・ジローナの高級ジャム＆ジュレ
11種類の無添加のジャム＆ジュレです。チーズにお肉に、お料理にデザートに
カタルーニャの高級レストランで人気急上昇です。

エレガントな極めつけの白ワインのケ・ボニート・カカレアバとその弟分のプレディカドール・ブランコも入荷しています。どちらも白ワインながら肉と生ハムには最高の相性です。

コンテナ内のパレットはこんな感じです。銘柄がわからないように厳重に黒のビニールでパッキングされています。もちろんリーファー（定温輸送）の専用コンテナでなるべく船の真ん中に積んでくれ！とのオーダーを入れていました。奥に少しだけ見えますが、ボデガ・コンタドールの樽を４つ入れてます。

フランス製のオーク樽はベンハミン自ら木を見に行ってしかオーダーしないというこだわりの樽です。今回4つ入荷しまして、3月1日からのフーデックスでテーブルとして使う予定です。バルで使ってもいいでしょうねー。ワイン倉庫は横浜の帝蚕倉庫です。数ある倉庫の中でも品質管理にかけてはバツグンの信頼性があります。また大抵の倉庫は冬の間電源を切ってしまうところがあり、その場合ワインの最適な温度帯よりも下がってしまいますがここは1年を通して一定の温度と湿度です。ブルゴーニュの有名高価なワイン等もここに置いてあります。
ベンハミンワインの本格的な販売は今週末からになります。

コックドール賞の受賞時の写真で真ん中がカサルバ社のフリオ氏、パリにて

カサルバ社の特徴としましてはスペインの北部のブルゴスから更にリオハ寄りに位置するために、取引先のパイス・バスク地方の食の影響を受けていることです。 パイス・バスク地方はフランスとスペインにまたがり世界でも有数のミシュランの星の密度が高いサンセバスティアンをはじめビルバオなど高級レストランのメッカであり、フランスのシャル・キュトリの影響を受けながら独自のグルメ文化を育んでいる世界でも有数なグルメ地域と言えます。カサルバ社は地理的利点もありパイス・バスク地方の高級レストランと高級チャルクテリア（生ハム・チーズ・ワイン専門店）との取引が多くその製品は非常に洗練されたものになっています。

スペインの三つ星レストラン、マルティン・ベラサテギ氏は彼の良き仕事のパートナーであり、無二の親友でもあり、ハモンイベリコベジョータやイベリコ豚の精肉を始めカサルバ社の数々の製品を使ってメニュー化をしています。

またスペインの高級ワイン産地であるリオハにも近く、リオハの天才醸造家でもあるベンハミン・ロメオ氏と写真のように生ハム・サラミ類とワインとのマリアージュによりお互いの製品のレベルを高め合っています。ベンハミンロメオ氏はコンタドール2004、2005で連続してパーカーポイント100点をとったことでも世界的に有名な、スペインを代表する醸造家の一人です。

カサルバ社の製品のクオリティはグルメが集まる本場フランスでも実証されています。ご覧のようにパリの高級デリカショップ・ FAUCHONフォションでもカサルバ社の製品がハモンイベリコ・ベジョータをはじめ多数販売されていますし、ミシュランの星付きレストランでも多数カサルバ社製品が採用されています。

日本に輸入する生ハムはカサルバ社の生ハムの中でもフリオ氏が手塩にかけ自ら選ぶ1本を直輸入直販しています。数々の高級レストランで満足する生ハムを仕上げるためにフリオ氏の製品を選ぶ目は大変厳しいものです。

カサルバ社の生ハムの特徴としましては特に下記の2点です。
１）生ハムの塩分が薄く柔らかくしっとりしている
２）生ハムが長期熟成で味わいが濃い

カサルバ社では丁寧に1本1本写真のように塩漬けをします。ランプの部位には塩を振りません。ボデガで足首を吊しての熟成中にランプの部位が一番下になるために塩分が下りてくると考えるからです。また塩漬けの期間は普通よりも1日短めに塩漬けします。1日塩漬けが短いと1年間余分に熟成をかけなければなりませんし、1年間余分に熟成をかけるためには、より肉質の良い豚を標高1100mの高原の涼風でじっくりと熟成をかける必要があります。パイス・バスク地方やフランスで通用する生ハムを維持するためには、品質の高い肉に塩漬け技術と熟成の技術が合わさらなければならないのはもちろんですが、気候風土が備わってのなせる技です。

カサルバ社のボデガ（熟成庫）と生ハムは非常にきれいで、カサルバの生ハムは芸術品とも言える1本です。ボデガはブルゴスの高原の涼風が吹き抜けじっくりと生ハムを熟成して旨み成分を蓄えていきます。ゆっくりゆっくりと熟成することによってよりしっとり感と甘みのある、薄味でも味の濃い生ハムが完成されていきます。

カサルバのボデガの裏山には生ハムを美味しくする風が吹いています。風はリオハからも吹いてきます。近くではカサルバのハモンセラーノ用の豚の放牧が行われており、一度私も散歩の時に豚を放牧している老人に出合いました。単刀直入に「豚にどんなものを食べさせているの？」と聞くと、おもむろに無言で自分のポケットから豚の飼料を見せて誇らしげに笑っていました。この老人は常に豚のことを考えているそうです。カサルバのフリオは常に生ハムのことを考えています。どちらも職人であり名人です。

カサルバ社はスペインの衛生法でトレーサビリティーの証明法人として認められた証明書「CALICERカリセル」を取得しています。生ハムは1本1本バーコード付きのバーコードタグで管理されロットごとに「製造工程管理表」が付けられ追跡調査ができるようになっています。品質の高い生ハム作りには「豚の品質管理と生産者の管理が欠かせない」ことを熟知しています。

スペインの展示会の中でもレストラン関係の業者が多く集まるサロンデグルメは他の展示会とは一味もふた味も違った意味でレベルが高い展示会です。展示会が終わってもカサルバのブースは賑やかです。これからカサルバの生ハムとハムに合うワインを飲んでからじゃないと帰れない（帰らない！）お客さんや同業他社が集まって連日バルのようになるからです。

リオハのベンハミンロメオ氏のア・ミ・マネラ2009もカサルバの生ハムと良く合うワインです。カサルバの繊細な生ハムの味わいにはスペインワインではリオハのエレガントさがあるワインや白ワインでボディがしっかりしたワインが良く合うと思います。

展示会終了後にはカサルバの生ハム（ハモンセラーノ）を食べるお客さんや同業者で賑わいます。写真のようにしっとりとしていて柔らかく脂がこなれているのがカサルバのハモンセラーノの特徴です。パイス・バスク地方の高級生ハム専門店を何件も訪問をしていて良く聞くことに、カサルバのイベリコ豚の生ハムはスペインでも1，2位を争う出来具合だけど好き好きはある、しかしカサルバのハモンセラーノは文句なしにスペインではNO1で、唯一無二の生ハムだよ！ということを聞きます。その道のプロが集まる展示会で、カサルバの生ハムを食べないでは帰れない！そういったプロ達が多数いる！！ことがそれを物語っているような気がします。

カサルバ社のロモ・ベジョータ・プレミアムは霜降りのロモばかりを選別した製品を特別に日本に送ってきますが、ご覧のようにエンブティード（サラミ・チョリソー）関係は白ワインにも良く合います。ベンハミン・ロメオ氏のマシソはボディがしっかりした辛口の白ワインですが、 エンブティード関係の自然な甘さを引き立てて良く合い、サラミ関係が美味しく頂けるワインです。

カサルバのイベリコ豚生ハム関係はこちらから
カサルバのハモンセラーノはこちらから
カサルバのサラミ関係はこちらから
   

まさに葡萄の収穫期。リオハはスペインの北部にあるけど写真の山脈がフランスからの冷たい風を遮断してわりと温暖な気候だという。

このように葉が美しく色づいてきたら収穫時期。

田舎だけどここのレストランの料理は良いよ♪これは小鳩のロースト赤ワインソース。ワインはもちろんリオハ。

村の中心部。

ワインはベンハミン・ロメオ氏のビニャデアンドレース・ロメオ2006を頼んでみました。開けてから最初から最後まで味の変化を楽しみながら堪能。ベンハミン氏とは20年来の付き合いのカサルバでもこのワインは無いので飲めて良かった。

去年の2009年11月1日、ハモンイベリコベジョータのカット写真がこれ。
現在は上記と同じ生ハムが下記の状態に。ちょうど10ヶ月経過した状態。去年の11月からは自宅において管理。寒がりの自分は冬でも室温を常時25℃以上に保ち、そしてこの夏場は30℃を優に超える環境での300日です。先日、オリーブオイルのテイスティングをして、最高のオリーブオイルで生ハムを食べたいな〜との思いからちょっとカットを始めてみました。

カットする前の生ハム（ハモンイベリコベジョータ・カサルバ）がこれ。常時この状態でワインセラーの上にメンテナンスフリー？の状態で10ヶ月置く。昼間はハム裏の窓にはカーテンをして直射日光はもちろんシャットアウト。そしてたまのお客さんが来たときに家内がカットをしてた状態。ラップはしません。蒸れるとそこからカビや味変わりの原因になるからです。果たしてどんな状態になっているでしょうか。。。

カットした部位はカサルバのハモンイベリコベジョータのバビージャの部分。 赤身の部分で多少堅くなっているけどその分、ちょっとつまんでみると濃厚さが増しているのが分かりますね。しっとりしたハムはもちろん美味しいけど、乾いたハムも噛めば噛むほど味が出てきて美味しい。。。けど、もっと美味しくしたいですね。そこで最高のオリーブオイルをかけてみました。

カット後のハモンイベリコベジョータにオリーブオイルをかけてまんべんなく行き渡らせてみるます。カットをしたら10分ほど空気になじませてみることで生ハム、オリーブオイル双方の香りが折り重なって尚いっそう良い感じになってくるようです。上質で最高のオリーブオイルをかけることで相乗作用的に生ハムの価値を高めることは当然かも知れませんが、上質でないオリーブオイルをこの最高の生ハムに、もしかけることがあれば、それは大豆油かサラダオイルをかけるに等しいぐらい残念なことであって、大げさに言うと天と地ほどの差があるかも知れません。
スペインを始めイタリア、フランスの食品展示会で一度に数十種類のオリーブオイルをテイスティングする機会がけっこうありますが、生産本国の展示会でさえ酸化したオリーブオイルがあったり、土臭かったり、 雑味があったりして、その中でこれは！というオリーブオイルは、なかなか巡り会うことがありません。その中でもこのオリーブオイルはスペインの展示会のテイスティング会場で数十種類のオイルの中からこれは！というものを今年持ってきた「極め」のエキストラバージンオリーブオイル。残念ながら日本にはすでに入っていて（残念ながらと言うのは輸入業者の立場としてですが、、、）弊社で扱うにはセカンドラベルになってしまうということで輸入を断念した経緯がありますが。。。
参考までにこのオイルは２５０ｍｌで3500円！の価格だったと思います。が、、ちょっとの量を優れた食材に使うことで、その食材の価値を更に高めることが可能となるのは言うまでもありません。

カットして10分程なじませることで、更に複雑な芳香が漂っています。そして口に入れることでベジョータの濃い味わいとこのオリーブオイルのフルーティで更に奥深い味わいが合わさって複雑な重厚さ、甘みなど幾層にもかさなった旨みを感じることが出来るから不思議です。同じオレイン酸をもつ食材としても相性が良いのでしょうか。

カットする前の生ハムの写真がこれ。10ヶ月の間には様々な切りやすい角度でカットした結果がこのような惨状に。。。とはおおげさですが、さすがにカットしてやせ衰え、乾いて黒くなった外見からは美味しい生ハムのイメージはありません。

昔の？（数ヶ月前の）切り口もこの通り、黒く乾いています。

最初は周りを薄くカットして処分します。酸化している脂や皮の部分も取り除きます。

次第に現れる赤身の部分。こうなったらOKですね。

カットしてオイルをかけた生ハムはご覧のとおり。のこりの原木はあと2ヶ月は持たせて、ちょうど1年経った時点でもう一度ご報告したいですね。

誰が持ってきたのか、、、玄関に梨があり、薄くスライスし合わせました。良い感じで合いますよ。

ついでに我が家では上質なオリーブオイルはワインセラーに入れて保存してます。光が入らず温度も適温で良いと思います。

機体が揺れているのでぶれてます。白ワインが美味しかった。機内はiPhoneで撮影です。からエールフランスでパリのCDG空港へ行き、乗り換えてAF276便へ。ターミナル２Fについて２Eから乗換で1時間10分しかないので急がなければと思っていたら、飛行機から降りたところでAFの誘導員がいて全員がそろってから出発。。。意外とこのほうが時間がかかったりすると思うのは僕だけでしょうか。でも確かにセキュリティチェックとかパスポートコントロールはあまり待たないで行ける気がするけどケースバイケースかも知れません。
確か、先週の広州から成田乗換もそうだったような気がします。広州の空港は歩く距離がかなりあったですね。

  
エールフランスの前菜のフォアグラはオアだと思いました。フォアグラはもっと室温に戻してから食べたいといつも思うのですが、残念。

メインはチキンを頂くフランスの鶏なのでまずまずの美味しさ、フィレだけじゃなく皮とか他の部位も入っているのでいい。鶏の料理はクリーム系のソースなので白ワインも注文。エールフランスのワインは美味しい。コンテとカマンベールもちょっと若いけど満足。スペインに滞在しているとフランス料理っぽいものは往復だけですので、なぜか新鮮に感じるようです。

こちらは行きのエールフランスの料理です。ホタテの貝柱とサフラン風味のクリームソースだったと思います。

まだ飛行機から見える海は凍り付いているのか？溶けたのか？でもロシア上空は真っ白でした。

ミネラルハーヴェスト塩の、「ごえんの塩」も紹介させて頂き、沢山の量を無料配布させていただきました。ミネラルハーヴェスト塩の収穫のこだわり、バランスの良いミネラル分など興味を持って頂きました。

スペインやフランスの三つ星レストランで使われているカサルバ社の生ハムの紹介をしているところです。

飲食業界ドットコム様の弊社の次回のプレゼンテーションは、4日の11時15分から30分間開催します。

日光の地酒・片山酒造の原酒、柏盛をつかってフランベを披露しているのは、
甚五郎せんべいの石田屋の若旦那！、自社の出店そっちのけでの協力をしてくれた。
さすがにファイヤー・ショウは気合いが入っている。

焼いているのは、イベリコ豚の生ソーセージの3種類。ロンガニーサ、ブティファラそしてチョリソー。もちろんオールイベリコ豚 。
ぐつぐついっているその時期にフランスパンを切ったモノをいれると尚美味い。

写真はWeb日光のメンバーの一部の写真。深夜なのになぜか？やる気まんまん！だ。
推測するに、その後の打ち上げを期待している模様。。。お酒？？
※ちなみに時価6万円相当のスペインワイン・コンタドールは2本あるが、あと数年寝かせる予定なのでメンバーさん、残念。。。
写真のパネルやらTシャツ、帽子、その他のぼりまでWeb日光のメンバーさんの
デザイン工房DD-DUCK川田さんが制作してくれた！川田さんのつくる作品は
さすがプロの仕事という出来で、弊社グルメミートワールドの展示会のたれ幕や
のぼりなども全てオーダーで受けてくれている心強い存在。
彼のつくる作品はデザインはもちろんのことマーケティング的な観点からも価値が高いモノだ。

出店の商品は、協議をした結果、弊社の扱うイベリコ豚生ソーセージの3種類の盛り合わせ。
イベリコのソーセージは日光の地酒、原酒での蒸し焼きが結構美味い！！イベリコ豚は日本の食材にもそして日本酒にも良く合う食材だ。金賞を受賞した酒での蒸し焼きはイベリコ豚のコクと味わいを尚いっそう香り高いものにしてくれる。そして日光の地酒で 蒸し焼きをした際の肉汁を余すとこなく吸い込んだバケット（フランスパン）もカリッと焼かれていてこれもまた美味い。当日はこの盛り合わせセットを600円で販売。
メンバー間で何度もイベリコ豚の生ソーセージの試食を繰り返すうちに、なんとかイベリコ豚の肉汁の旨さを伝えたいと検討した結果、バケットに肉汁を吸わせてカリッと焼くことになった。好みでグラニュー糖かミネラルハーヴェスト塩をふると、尚、美味しい！

出店は日光そばまつりの後半の11月2日と3日の2日間だが、このブログで見た！
で
何かサービスがあるかも知れませんので少しだけご期待下さい！！
当日は日光の紅葉も綺麗です。 車はかなり渋滞するようです。

どんなにすごい顔をしているんだろう、、、と思うと普通の顔。現在7kgしかなく、もとの重量は14kgあったという。約50%の歩留まり。。。ここまで熟成して果たしてどうなんだろう？と心配は無用だった。

かの有名なビルバオのレストラン用なんだと言う。。。

通常の生ハムメーカーは世界不況のあおりを食らって、仕込みすぎで出なくなり、熟成が過多になっていやおうなしの長期熟成生ハムが出ているところもあるが、カサルバは仕込み初めのコンセプトからして違う。もともと長期熟成の妥協を許さない最高の生ハムを作る！！というコンセプトのもとに豚肉選びから、薄塩の塩漬け、カサルバの気候風土、高い技術に裏付けられた手間暇をおしまないメンテナンス、などさまざまな要因がかみ合わさって「生ハムの傑作」が出気あがるのだ。

「成り行きで長期熟成になってしまった生ハムとは到達点が違う」ということがボデガを注意深く見ていると理解出来る。そういったこともありカサルバのボデガ訪問は楽しみの一つになっている。
ちなみに今回輸入された弊社のハモンイベリコベジョータ・CasAlbaカサルバは54ヶ月熟成！のものが骨付き、ボンレスと入荷した。ハモンセラーノも30ヶ月以上の熟成のものだ。

彼（フリオ）の作り手としての姿勢は、職人であり、異業種でも人脈が多い。
その中で3星レストランのマルティンベラサテギ氏や、今回訪れた、コンタドールのベンハミン・ロメオ氏などが彼の友人の一部としているらしい。

ベンハミンロメオ氏の新ボデガでカサルバの生ハム類を持参してのマリアージュを楽しんだ。
右から二人目がロメオ氏。手前がカサルバのフリオ氏。正面右が外商のヘスス氏。左がフリオの友人。この日は南フランスのビアレッツでレストランオーナーを招いての生ハムの試食会に行って帰ってきたところ。カサルバは南フランスやモナコの高級レストランで最近特にシェアを伸ばしているという。

それぞれ試飲した。真ん中のロメオとコンタドールはカサルバのどの生ハムにも合うようだ。

写真は今年仕込んだ新樽のコンタドール！をベンハミンロメオ氏が振る舞ってくれた。
ちなみに新樽は様々な種類があるが、大部分がフランス製で、もとになる木を見に森に行き決めるそうだ。毎年様々な新樽を使っての試行錯誤の連続だが、その過程でパーカー100点満点を2年連続で取ったこともある。
当たり前のことを独自の創造力でとことん追求していく姿勢は、カサルバのフリオ氏と相通じるモノがあるらしい。彼のボデガを出たときは午前2時半過ぎていた。カサルバがある村、ベルラド村に到着したのは午前3時30分だった。

ベンハミンロメオ氏。

アツアツをほおばるとふわふわでほんのりと甘く味がある。。。塩漬けを戻して調理をしていると言っていたが、戻し方はさすがである。

いきなり帰りのAFの機内食。今度の出張で牛肉はあまり食べてなかったので、食べたくなった。でもこの肉塊はフランスというか肉食人種のもの。赤身で堅いけど悪くないが、この辺は日本人には通用しないかも。なんといってもF（アップグレード！）の食事だから。

フォアグラのミルフィーユはボリュームがあった。ソースはAFお得意のバルサミコとオリーブオイルのドレッシング。

ピンぼけでほんとすみません。シェーブルチーズとコンテ。このクラスはCでは出ない。

メニュー。これもピンぼけですみません。

機内。

前にも小物入れがついてるので便利。

なぜかACアダプターが充電開始したりしなかったり。。。でもテーブルが広いからパソコンの入力も快適重い１７インチも楽だった。

暑いのは暑かったけど風が吹いていて、カラッとしているためにまったく汗が出てこない！
それにしても貸してくれたシングルのスペイン人のシャフトはまるで鉄パイプだった。。。ここのレストランはランチを一般の方も食べに来ていて、洋服が違っていてまるで社交場のようだった。夏は一面枯れた草原が広がるのがスペインだけども、ここは別世界のように青々している。食事も美味しい。

ガスパッチョにハモンセラーノを入れて食べると美味しい。ハモンセラーノも肉質が良質なものを使っていて好感がもてた。

こちらはラウンドステーキ。赤身オンリー！ユー。

こちらはチョリソーを開いてローストしたもの。スペインらしい一品。スペインもフランスもそうだけど、ボリュームあるソーセージが立派なランチになってしまう。