去年の2009年11月1日、ハモンイベリコベジョータのカット写真がこれ。
現在は上記と同じ生ハムが下記の状態に。ちょうど10ヶ月経過した状態。去年の11月からは自宅において管理。寒がりの自分は冬でも室温を常時25℃以上に保ち、そしてこの夏場は30℃を優に超える環境での300日です。先日、オリーブオイルのテイスティングをして、最高のオリーブオイルで生ハムを食べたいな〜との思いからちょっとカットを始めてみました。

カットする前の生ハム（ハモンイベリコベジョータ・カサルバ）がこれ。常時この状態でワインセラーの上にメンテナンスフリー？の状態で10ヶ月置く。昼間はハム裏の窓にはカーテンをして直射日光はもちろんシャットアウト。そしてたまのお客さんが来たときに家内がカットをしてた状態。ラップはしません。蒸れるとそこからカビや味変わりの原因になるからです。果たしてどんな状態になっているでしょうか。。。

カットした部位はカサルバのハモンイベリコベジョータのバビージャの部分。 赤身の部分で多少堅くなっているけどその分、ちょっとつまんでみると濃厚さが増しているのが分かりますね。しっとりしたハムはもちろん美味しいけど、乾いたハムも噛めば噛むほど味が出てきて美味しい。。。けど、もっと美味しくしたいですね。そこで最高のオリーブオイルをかけてみました。

カット後のハモンイベリコベジョータにオリーブオイルをかけてまんべんなく行き渡らせてみるます。カットをしたら10分ほど空気になじませてみることで生ハム、オリーブオイル双方の香りが折り重なって尚いっそう良い感じになってくるようです。上質で最高のオリーブオイルをかけることで相乗作用的に生ハムの価値を高めることは当然かも知れませんが、上質でないオリーブオイルをこの最高の生ハムに、もしかけることがあれば、それは大豆油かサラダオイルをかけるに等しいぐらい残念なことであって、大げさに言うと天と地ほどの差があるかも知れません。
スペインを始めイタリア、フランスの食品展示会で一度に数十種類のオリーブオイルをテイスティングする機会がけっこうありますが、生産本国の展示会でさえ酸化したオリーブオイルがあったり、土臭かったり、 雑味があったりして、その中でこれは！というオリーブオイルは、なかなか巡り会うことがありません。その中でもこのオリーブオイルはスペインの展示会のテイスティング会場で数十種類のオイルの中からこれは！というものを今年持ってきた「極め」のエキストラバージンオリーブオイル。残念ながら日本にはすでに入っていて（残念ながらと言うのは輸入業者の立場としてですが、、、）弊社で扱うにはセカンドラベルになってしまうということで輸入を断念した経緯がありますが。。。
参考までにこのオイルは２５０ｍｌで3500円！の価格だったと思います。が、、ちょっとの量を優れた食材に使うことで、その食材の価値を更に高めることが可能となるのは言うまでもありません。

カットして10分程なじませることで、更に複雑な芳香が漂っています。そして口に入れることでベジョータの濃い味わいとこのオリーブオイルのフルーティで更に奥深い味わいが合わさって複雑な重厚さ、甘みなど幾層にもかさなった旨みを感じることが出来るから不思議です。同じオレイン酸をもつ食材としても相性が良いのでしょうか。

カットする前の生ハムの写真がこれ。10ヶ月の間には様々な切りやすい角度でカットした結果がこのような惨状に。。。とはおおげさですが、さすがにカットしてやせ衰え、乾いて黒くなった外見からは美味しい生ハムのイメージはありません。

昔の？（数ヶ月前の）切り口もこの通り、黒く乾いています。

最初は周りを薄くカットして処分します。酸化している脂や皮の部分も取り除きます。

次第に現れる赤身の部分。こうなったらOKですね。

カットしてオイルをかけた生ハムはご覧のとおり。のこりの原木はあと2ヶ月は持たせて、ちょうど1年経った時点でもう一度ご報告したいですね。

誰が持ってきたのか、、、玄関に梨があり、薄くスライスし合わせました。良い感じで合いますよ。

ついでに我が家では上質なオリーブオイルはワインセラーに入れて保存してます。光が入らず温度も適温で良いと思います。

オリーブオイルを選ぶ判断基準として僕が思っていること。

・クリアーな味わいで雑味がないこと。

　これはオリーブの実が様々な土地で栽培され、いろいろな収穫の仕方があるので重要だと思います。

・酸化してないこと

　当然と言えば当然ですが、特にオリーブオイルは植物性油なので、植物性油は動物製油に比べて酸化がしやすい。
　オリーブの種類も関係がありますが、メーカーによって残念ながらかなり酸化が進んでいる物もあります。
　種類によっては3ヶ月程しかもたないものもあり、少なくとも1年以上は酸化が進まないものを選びたいです。

・香り良くフルーティで飲んで美味しく味わいが幾重にも感じること

　良いエキストラバージンオリーブオイルは香りが良くフルーティなのですが、味がフラットで単一なものが多くあるように感じます。
　質が非常に高いオリーブオイルは、単純な味わいではなく良いワインのように味が複雑かつ 奥行きがあると思います。

※テイスティングの印象としては、酸化しているオリーブオイルが多すぎる、酸化して無くてフルーティでも味が単一的なものしかなく深みがあるものがない。中には泥臭い汚れた味がするものもあった。

※残念ながら今回スペインから入ったオリーブオイルは良いものもあったのですが、最高！！というものがありませんでした。 しかし上記の条件を満たすオリーブオイルとなると安価なものはなく、価格も高くなってしまいますが、めげずに最高のオリーブオイルを探していきたいと思います。

食肉業界関係者（少しだけ海外出張が多め）である管理人が 海外の市場や、食品展示会（特に食肉、生ハムなど）、生産者 などから仕入れたレアな情報や、ツアーなどでは行かないような 田舎のレストランなどの食の情報、食べ方、レシピなどを主に、又、会社での生ハム等の試食と観察や、日々のグルメミートの試食日記等々、掲載しています。

◆このサイトの目的

グルメミートとはもともと、業界用語であり意味合い的には 通常の牛豚鶏以外の「特殊肉」を指す言葉。
促成肥育的な生産ではなく、最終的な出来上がりの「優れた食品」 を目指して、生産者が自信を持ってつくった安全で安心できる旨い 食肉のことを言います。

このような意味では、スペイン産イベリコ豚やイタリア産豚肉などに代表される生ハム用の食肉は「美味いハモンイベリコベジョータ」や「美味いパルマハム」や「美味いサンダニエーレハム」を作るために 歴史に裏づけされた「美味い肥育」を重ねてきた結果だと思われます。これらはグルメミートの典型と考え、考察を重ねていきたいと思っています。

またこれらの生ハムも、選りすぐった食肉を原料にして、 歴史に洗練された伝統的で安全安心な製造過程の下、天然の塩と乳酸菌などの 醗酵の力だけで、香りとコクのあるすばらしい熟成食品に変化を遂げます。これもまた、グルメミートと考えます。

次にチーズです。基本的に食肉は、草花や香草が変化をしたものです。それは草を食料とした結果、旨い食肉ができるからです。ミルクもまた草花や香草が変化をしたものです。ナチュラルチーズを作るためには、ミルクと仔牛の第4胃（レンネット） を使い、凝固させ固めて大きなブロックにされます。ちょうど生ハムの製造過程の「原料肉」そのもののようです。フランスにはAOCという規格がありますが、ミルクを採る牛は 種類まで限定されて、地域も限定されこだわりのミルクが収穫されます。百数十種類という草花の香りがミルクに反映されフルーティな 「原料肉」が出来上がります。
ここからは生ハムの生産過程などと同じ、塩と乳酸菌などの微生物の力をだけをかりて、熟成が進行し香りとコクのあるすばらしいナチュラルチーズが完成されます。
これらの熟成チーズもすばらしいグルメミートと考えます。

以上のような「旨いこだわりの食肉、生ハム、熟成チーズ」を求めて海外出張を重ねた、管理人のこだわりの記録が、食に関心のある方たちの目に留まり、少しでも参考になり、我々の食生活がいままで以上に楽しく、豊かに、エキサイティングに、そして美味く安心安全になってくれれば嬉しい限りです。

「豊かで美味いスローフード」は「文化的な営みの充実した上手い生活」には必要不可欠だと思います。
今後ともよろしくお願いします。
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大吟醸の酒粕は、日光の老舗、原酒・
柏盛で有名な片山酒造。
今年の３月、蔵元の利き酒で、生の大吟醸を賞味してその味わいの
深さは認識済み。この酒粕もあまり搾らず、大吟醸のフルーティな香り
を維持したままのしっとりとした大吟醸酒粕に仕上がっている。

味噌は日光の味噌の老舗、神保栄三久商店の昔ながらの手前みそ。
「何も加えず何も省かず、当たり前のことを当たり前に、酵母が元気な味噌」

ここのところ１ヶ月ほど、あれこれと調合を変えて試している。

が、

旨い！のはもちろんなのだが、決定的な決め手がまだ見えなくもんもんとしている。

最近、当たり前のことを利用して試してみようと思った。
それは、上記の写真に載っているものはすべて生きている！ということを
利用してみよう。。。

麹菌、酵母菌など良質なバクテリアが、それぞれの味わいを濃くするために
日々活動している。いわば熟成が深くなっている。味噌はもちろんのこと、
酒粕も熟成が進行するにつれてまろやかさが出てくる。一緒にあわせたもの
をしっかりと寝かせて、「生きているタレを作る」のだ。

このタレを利用して、肉の熟成も深くしてやったらどうだろうか？と思った。
ここのところの試食では、イベリコ豚の脂との相性が抜群によく出ている。
むしろ脂がのっている部位ほど旨いかもしれない。
いままでイベリコ豚のベジョータなど脂が多すぎて、塩などのシンプルな
味付けでは、少ししつこく感じてしまうことがあったが、このタレで中和でき
るのではないか？と思っている。

 
熟成中の「生きている吟醸タレ」。何種類も寝かせて実験中。。。

ルッコラ、ベイビリーフ、アジアンマスタードのサラダに、コンテのダイスカットを入れた。
日ごろ食べているサラダとは全く違った感じ。
野菜の辛さと、コンテのまろやかさが合うサラダになった。
ついでに白ワインといきたかったが、朝食の為に断念。。。

今月の初めには、コンテ地方の清涼感ある草花を見てきた。

ちなみに、コンテのミルクは180種類とも256種類とも言われる高原の
草花、ハーブ類を食べたミルクだそうだ。
様々なフルーティな香りがするのは、そのせいらしい。

今の時期なら12ヶ月もののコンテより、10ヶ月ものぐらいがちょうどよい。
去年の7月ぐらいのミルクで作ったコンテは、さぞかし香りが高いと思う。

コンテチーズを食べながら、アルプスの近くの高原の様子を思い浮かべるのも
悪くないかもしれない。

4種類のブルーチーズを先ず試食する。
ロックフォール、フォルムダンベール2種

ブルードプロバンス。

ブルードプロバンスはクリーミーで塩分もバランスが取れていた。

その他、若いコンテを試食した。
若いコンテはこれからの節のミルクを使ったものが
フルーティになってくると思う。

串にさしたアペリティフ。

ワールドカップ用プロモーションとして
サッカー場をデザインしたチーズがあった。