1本の重量は11.3kgとカサルバのハモンセラーノの中でも少し大きめ、通常のハモンセラーノは8kg前後だからかなり大きめ。腿の張りがあり分厚い。写真はマサ側から切り始めたところの写真で、僕はこの部分が一番の好きな部分。写真左の内ももの赤身の部分と真ん中（赤身と脂身）の薄い色の霜降りの部分と一番右の脂の部分を一緒に味わえる！！少量しかとれない部位（というかカッティング中に出来るバランス的な部位）。
赤身の乾いた深い味わいと霜降りの部分のしっとりとしていてジューシー感あるまったりとした味わいと、脂のコクを感じられる。ハム好きには、これ至福の瞬間。

昨日の展示会の終了間際の写真。このように切り進んでいっても細かい霜降りが消えなく続いている。さすがに展示会は日頃から生ハムを使っているプロの方の展示会なので、大絶賛！。「これすご！」とか、「一番美味しかった、ベジョータの代わりに使おうか、、、」「これだけ長期熟成をしていて薄塩でしっとりしているのはすごい」など、お世辞でも？ほめて頂けるのは大変感謝。僕も一緒に選んできたのだから嬉しい。
カサルバの生ハムはスペインの他の生ハムメーカーと違った気候風土にあるメーカーで、その一年を通して涼しい気候風土を利用したり隣接している北のバスクのマーケットに早くから対応してきた。それは、薄塩でしっとり感のある限りなく最高を追求したハモンセラーノを作る！！ということ。カサルバのフリオが言うには、「最初から他のメーカーとはコンセプトが違う、うちの生ハムはどんなに長期熟成をかけてもこれ以上は乾かない」というもの。実際にこのセラーノも乾いて無いどころかしっとり感ひとしお。カサルバのボデガで食べる7年熟成のベジョータも乾いてないから。。。

ただ昨日の展示会となると困ったことに 、ある意味出来すぎたセラーノ。ほめことばを頂いても、通常はこれより少し落ちます、これは出来すぎですと説明させて頂いた。でも120本の中にはこれよりもすごいセラーノもきっとあるでしょう♪これも楽しみです！

大ざっぱですがAからJまで車でそれぞれ移動をしながら出張終了で、先ほど帰社しました。
今回の出張はスペインのリオハのベンハミン・ロメオのボデガからの連絡でベンディミアが終わってしまう！
で始まり急遽リオハに行ったところから始まり、テルエル・アルバラシン村、サラゴサ、サンビセンテ・デ・ソンシエラ、
ビルバオ、ブルゴス、サラゴサ、マドリード、そして地図には順路は載ってないですが、もう一回ブルゴス往復です。

いやースペインって広いですね。国土は日本の1.3倍ほどですが5角形のような四角い形をしており国土がほとんど
標高が高い上に日本のように山脈がそんなにないので縦横無尽に広がっているのが広く感じる理由だと思いますね〜。

今回の貴重な体験は少し後に詳細を書きますが、高速道路のど真ん中でも、スリに合います！くれぐれもご用心を。

アウディ・クアトロでのドライブは快適でしたが。。。

サラゴサの5ッ星のホテルはショッピングセンターと新設していて、新しく・かなり快適、そして安い！

このホテルも良かった！でも今回はちょっと高めの130ユーロ、マドリッドの市内で何か展示会をやっているようでそれで値上がりしてたのです。。。通常は安いときには90ユーロ代があり、首都で五つ星でその価格はかなりおすすめです！

ブルゴス北部のカサルバ（取引先の生ハムメーカー）に来た。ここはいろんな料理をアトリエ兼バルのようなカウンターで作ってくれて振る舞ってくれる。これはその一部。タイトルにあるような材料を使ってのスペシャルバージョン。
先ずフライパンに、ものすごく上質なオリーブオイルを張って近所から購入した今朝産んだ放し飼いの卵を数個ほど入れて半熟状態になったら、フォアグラミキュイを入れて余熱で火を通す。最後にカサルバのパンセタとベジョータの生ハムをふわっと乗せて完成！。シンプルだが素材のレベルが全て出てしまう！。
フォアグラ・ミキュイの品のある香りと生ハムの香りとパンセタの脂のコクが口に入れると、黄身の濃いまろやかさによって調和する。。。
美味しいバケットに乗せて食べた。

ビルバオ空港で合流した大阪のお客さんも美味しい！を連発。

無事？マドリッドに帰ってきました。レンタカーは返して、タイヤのバースト代300ユーロ弱払ってきました。レンタカーはAIVS、サラゴサからログローニョに向かう途中の高速道路でパンク！路肩でタイヤ交換をして、その車はビルバオで交換、違う車に取り次いで総走行距離2100kmと結構走りました。マドリッドの最後の宿はマドリッドタワーホテルの20階、ちょっと贅沢してます。

最近はフェイスブックに投稿がまめで、長文を書けなくなってきてしまった病になったかな〜と思うこの頃。出張中は時差ぼけやら、おなかいっぱいやら寝不足やらいろいろ重なってしまい、なかなかMacにむかっても最初に一歩が踏み出せない自分がいるようです。
ところで、このホテルは明るくっておすすめ、写真の右には電気ポットがあり、日本人の僕には非常に嬉しい味噌汁やらカップ麺などの汁物が飲めるのです！！、明るく、モダン、そして電気ポット付きのマドリッドタワーはおすすめの宿。ちなみにベットを寝やすいようにセットしに来てくれるのには驚き♪

明日はブルゴスの食肉工場に日帰りで往復して、又このホテル泊まってあさって大韓で帰国の途につきますーー。

※コックドール賞の受賞時の写真真ん中がカサルバ社のフリオ氏、パリにて

カサルバ社の生ハム類の特徴としましてはスペインの北部のブルゴスから更にリオハ寄りに位置するために、取引先のパイス・バスク地方の食の影響を受けていることです。 パイス・バスク地方はフランスとスペインにまたがり世界でもミシュランの星の密度が高いサンセバスティアンをはじめビルバオなど高級レストランのメッカであり、フランスのシャルキュトリの影響を受けながら独自のグルメ文化を育んでいる世界でも有数なグルメ地域と言えます。カサルバ社は地理的利点もありパイス・バスク地方の高級レストランと高級チャルクテリア（生ハム・チーズ・ワイン専門店）との取引が多くその製品は非常に洗練されたものになっています。

スペインはサンセバスティアン（サンセバスチャン）の三つ星レストラン、マルティン・ベラサテギ氏は彼の良き仕事のパートナーであり、無二の親友です。そしてハモンイベリコベジョータやパンセタ/イベリコベジョータやサラミ類、イベリコ豚の精肉を始めカサルバ社の数々の製品を使ってメニュー化をしています。

※ベンハミン・ロメオのボデガ・コンタドールでの試食。右手前がカサルバのフリオ、その奥がベンハミン。

またスペインの高級ワイン産地であるリオハにも近く、リオハの世界的醸造家でもあるベンハミンロメオ氏と写真のように生ハム・サラミ類とワインのマリアージュによりお互いの製品のレベルを高め合っています。ベンハミンロメオ氏はコンタドール2004、2005で連続してパーカーポイント100点をとったことでも世界的に有名なスペインを代表する醸造家の一人です。

カサルバ社の製品の品質の高さと美味しさは世界の食通が集まる本場フランスでも実証されています。ご覧のようにパリの高級デリカショップ・ フォションでもカサルバ社の製品がハモンイベリコ・ベジョータをはじめサラミ類など多数販売されていますし、ミシュランの星付きレストランでも多数採用されています。

フォションではこうやって小量ずつのカサルバのチョリソーやサルチチョン、サルタ、ロモなどを購入することが出来ます。

カサルバの原料を見る目は厳しく、こうやって毎日イベリコ豚の市場に専門のスタッフを朝早くから派遣をして鮮度の良い肉を仕入れます。このようにラックに吊しながらトラックで運び冷却をするのです。鮮度の良い肉で質の良いものをチョリソーやサルチチョンに使っています。

仕入れた肉は鮮度の良いうちに天然の豚腸に入れられ、冷蔵庫で寝かせられます。チョリソー・サルタの表面がデコボコしているのは上質の肉塊を多く入れている証拠です。カサルバのチョリソーは挽肉のサラミと言うよりも肉塊のサラミに近い食感ですので、非常に美味しく頂けます。

ドングリの枝を燻して乾燥させます。カサルバのボデガはいつも清潔です。2週間前後この工程を繰り返して、そのごボデガの上の階に上げられじっくりと自然の涼風で熟成をかけていきます。この界隈の涼風と気候が良質の乳酸菌を発酵させじっくりと熟成することで甘みとコクのあるサラミ類に仕上がっていきます。

カサルバのボデガの裏山には生ハムやチョリソー・サルチチョンを美味しくする風が吹いています。風はリオハからも吹いてきます。近くではカサルバのハモンセラーノ用の豚の放牧が行われており、一度私も散歩の時に豚を放牧している老人に出合いました。単刀直入に「豚にどんなものを食べさせているの？」と聞くと、おもむろに無言で自分のポケットから豚の飼料を見せて誇らしげに笑っていました。この老人は常に自分の豚のことを考えているそうです。カサルバのフリオは常に生ハムのことを考えています。どちらも職人であり名人です。

カサルバ社はスペインの衛生法でトレーサビリティーの証明法人として認められた証明書「CALICERカリセル」を取得しています。生ハムやサラミはは1本1本バーコード付きのバーコードタグで管理されロットごとに「製造工程管理表」が付けられ追跡調査ができるようになっています。品質の高い生ハム作りには「豚の品質管理と生産者の管理が欠かせない」ことを熟知しています。

このように自然の涼風でじっくりと熟成されていきます。1本ごとバーコードタグでサラミも管理されています。

スペインの展示会の中でもレストラン関係の業者が多く集まるサロンデグルメは他の展示会とは一味もふた味も違った意味でレベルが高い展示会です。展示会が終わってもカサルバのブースは賑やかです。これからカサルバの生ハムとハムに合うワインを飲んでからじゃないと帰れない（帰らない！）お客さんや同業他社が集まって連日バルのようになるからです。

そして展示会終了間際になるとカサルバの生ハムやサラミ類を食べるお客さんや同業者で賑わいます。大手の量販店やデパートのバイヤーなど日頃は大手の大量生産の生ハム、サラミ類を扱っていますが、自分の舌には正直です。「日頃食べられないカサルバの手作りの美味しいもの」を求めてやってくるのです。

大量生産の生ハムメーカーが多い中でカサルバは、三つ星レストランで通用する肉を適量仕入れて、しっかりと手間暇かけて熟成をかけていきます。 展示会には生ハムをお目当てでやってくる人、チョリソー、サルチチョンに使われる良質な肉塊の味わいを求めてやってくる人など、様々な楽しみ方があります。

基本的にカサルバのチョリソーやサルチチョン、ロモなど、三つ星レストランなど高級なレストランで使用しているイベリコ豚のトントロの部分やセクレトの霜降りの部分などをふんだんに使ってしまいます。様々な味付けのサラミ類や熟成によって違う味わいを堪能することはサラミ好きにはたまらないメーカーだと思います！

カサルバ社のロモ・ベジョータ・プレミアムは霜降りのロモばかりを選別した製品を特別に日本に送ってきます。ご覧のようにエンブティード（サラミ・チョリソー）関係はボディのしっかりした白ワインにも良く合います。ベンハミン・ロメオ氏のマシソはボディがしっかりした辛口の白ワインですが、 エンブティード関係の自然な甘さを引き立てて良く合い、サラミ関係が美味しく頂けるワインでおすすめです！

カサルバのサラミ関係はこちらから

ベンハミンロメオのマシソはこちら
   

コックドール賞の受賞時の写真で真ん中がカサルバ社のフリオ氏、パリにて

カサルバ社の特徴としましてはスペインの北部のブルゴスから更にリオハ寄りに位置するために、取引先のパイス・バスク地方の食の影響を受けていることです。 パイス・バスク地方はフランスとスペインにまたがり世界でも有数のミシュランの星の密度が高いサンセバスティアンをはじめビルバオなど高級レストランのメッカであり、フランスのシャル・キュトリの影響を受けながら独自のグルメ文化を育んでいる世界でも有数なグルメ地域と言えます。カサルバ社は地理的利点もありパイス・バスク地方の高級レストランと高級チャルクテリア（生ハム・チーズ・ワイン専門店）との取引が多くその製品は非常に洗練されたものになっています。

スペインの三つ星レストラン、マルティン・ベラサテギ氏は彼の良き仕事のパートナーであり、無二の親友でもあり、ハモンイベリコベジョータやイベリコ豚の精肉を始めカサルバ社の数々の製品を使ってメニュー化をしています。

またスペインの高級ワイン産地であるリオハにも近く、リオハの天才醸造家でもあるベンハミン・ロメオ氏と写真のように生ハム・サラミ類とワインとのマリアージュによりお互いの製品のレベルを高め合っています。ベンハミンロメオ氏はコンタドール2004、2005で連続してパーカーポイント100点をとったことでも世界的に有名な、スペインを代表する醸造家の一人です。

カサルバ社の製品のクオリティはグルメが集まる本場フランスでも実証されています。ご覧のようにパリの高級デリカショップ・ FAUCHONフォションでもカサルバ社の製品がハモンイベリコ・ベジョータをはじめ多数販売されていますし、ミシュランの星付きレストランでも多数カサルバ社製品が採用されています。

日本に輸入する生ハムはカサルバ社の生ハムの中でもフリオ氏が手塩にかけ自ら選ぶ1本を直輸入直販しています。数々の高級レストランで満足する生ハムを仕上げるためにフリオ氏の製品を選ぶ目は大変厳しいものです。

カサルバ社の生ハムの特徴としましては特に下記の2点です。
１）生ハムの塩分が薄く柔らかくしっとりしている
２）生ハムが長期熟成で味わいが濃い

カサルバ社では丁寧に1本1本写真のように塩漬けをします。ランプの部位には塩を振りません。ボデガで足首を吊しての熟成中にランプの部位が一番下になるために塩分が下りてくると考えるからです。また塩漬けの期間は普通よりも1日短めに塩漬けします。1日塩漬けが短いと1年間余分に熟成をかけなければなりませんし、1年間余分に熟成をかけるためには、より肉質の良い豚を標高1100mの高原の涼風でじっくりと熟成をかける必要があります。パイス・バスク地方やフランスで通用する生ハムを維持するためには、品質の高い肉に塩漬け技術と熟成の技術が合わさらなければならないのはもちろんですが、気候風土が備わってのなせる技です。

カサルバ社のボデガ（熟成庫）と生ハムは非常にきれいで、カサルバの生ハムは芸術品とも言える1本です。ボデガはブルゴスの高原の涼風が吹き抜けじっくりと生ハムを熟成して旨み成分を蓄えていきます。ゆっくりゆっくりと熟成することによってよりしっとり感と甘みのある、薄味でも味の濃い生ハムが完成されていきます。

カサルバのボデガの裏山には生ハムを美味しくする風が吹いています。風はリオハからも吹いてきます。近くではカサルバのハモンセラーノ用の豚の放牧が行われており、一度私も散歩の時に豚を放牧している老人に出合いました。単刀直入に「豚にどんなものを食べさせているの？」と聞くと、おもむろに無言で自分のポケットから豚の飼料を見せて誇らしげに笑っていました。この老人は常に豚のことを考えているそうです。カサルバのフリオは常に生ハムのことを考えています。どちらも職人であり名人です。

カサルバ社はスペインの衛生法でトレーサビリティーの証明法人として認められた証明書「CALICERカリセル」を取得しています。生ハムは1本1本バーコード付きのバーコードタグで管理されロットごとに「製造工程管理表」が付けられ追跡調査ができるようになっています。品質の高い生ハム作りには「豚の品質管理と生産者の管理が欠かせない」ことを熟知しています。

スペインの展示会の中でもレストラン関係の業者が多く集まるサロンデグルメは他の展示会とは一味もふた味も違った意味でレベルが高い展示会です。展示会が終わってもカサルバのブースは賑やかです。これからカサルバの生ハムとハムに合うワインを飲んでからじゃないと帰れない（帰らない！）お客さんや同業他社が集まって連日バルのようになるからです。

リオハのベンハミンロメオ氏のア・ミ・マネラ2009もカサルバの生ハムと良く合うワインです。カサルバの繊細な生ハムの味わいにはスペインワインではリオハのエレガントさがあるワインや白ワインでボディがしっかりしたワインが良く合うと思います。

展示会終了後にはカサルバの生ハム（ハモンセラーノ）を食べるお客さんや同業者で賑わいます。写真のようにしっとりとしていて柔らかく脂がこなれているのがカサルバのハモンセラーノの特徴です。パイス・バスク地方の高級生ハム専門店を何件も訪問をしていて良く聞くことに、カサルバのイベリコ豚の生ハムはスペインでも1，2位を争う出来具合だけど好き好きはある、しかしカサルバのハモンセラーノは文句なしにスペインではNO1で、唯一無二の生ハムだよ！ということを聞きます。その道のプロが集まる展示会で、カサルバの生ハムを食べないでは帰れない！そういったプロ達が多数いる！！ことがそれを物語っているような気がします。

カサルバ社のロモ・ベジョータ・プレミアムは霜降りのロモばかりを選別した製品を特別に日本に送ってきますが、ご覧のようにエンブティード（サラミ・チョリソー）関係は白ワインにも良く合います。ベンハミン・ロメオ氏のマシソはボディがしっかりした辛口の白ワインですが、 エンブティード関係の自然な甘さを引き立てて良く合い、サラミ関係が美味しく頂けるワインです。

カサルバのイベリコ豚生ハム関係はこちらから
カサルバのハモンセラーノはこちらから
カサルバのサラミ関係はこちらから
   

明日は仁川
明後日マドリッド
というコリアンエアーの仁川→マドリッド直行便で行く予定。
韓国の仁川前泊が必要だけど、その分翌日のフライトが短く
マドリッドにかなり早く着くのでありがたい。

マドリッドからはブルゴスのカサルバへ
そしてカサルバのフリオ社長と一緒にリオハへ行く予定。

これが36ヶ月以上熟成されたカサルバ社の生ハム・ハモンセラーノです。とろとろって感じです。食感はあくまでしっとりと薄味でしかも味のある生ハムに仕上がっています。こだわりの原料豚肉の仕入れから塩漬け、乾燥熟成まで3年以上手塩にかけてやっと完成される、まさに芸術品です。

カサルバの生ハムのカットスタイルは写真のように大判に何故かカットされます。口中にほおばることによって、まさに口の中が生ハムで一杯になり芳香が鼻に抜けます。しばらく経つと舌にからみつくような食感といつまでも口の中に入れているとあふれてくる味わいに、幸せさえ感じられます。

さて、弊社で扱っているハモンセラーノは「ハモンデトレベレスのフビレス社」と「カサルバ社」ですが、どちらが美味しいでしょうか？
実はどちらも美味しくハモンセラーノの最高峰かも知れません。その味わいはどちらも違っていてしかも最高レベルです。そしてイベリコ豚の生ハムと比べても遜色ないばかりか、イベリコ豚の生ハムとは味わいからして全く違っていてハモンイベリコベジョータよりも好きな人が沢山いるほどです。
と、書いていてまた食べたくなりました。
  

カサルバのハモンがずらり。店内でこうやって数ヶ月吊しながら熟成をさせて使っているんだという。ハモンは吊しながら骨を抜いてボンレスにしてスライサーでスライスをしている。

左上からロモ、その下がセラーノ、真ん中がセシーナ（牛の生ハム）右上がソブラサーダ、下がベジョータだ。この店の特徴としてはそれぞれの生ハムが非常にソフトに仕上がっている。カサルバのセラーノはこうやってスライサーでスライスすると、パルマのようにソフトだけど味わいは全く違う。
僕の会社のセラーノは最近では30ヶ月上！、ハモンイベリコベジョータでは54ヶ月以上の品質のものを送っていると言っていた。。。。
詳細は次回のアップにしたい。

  
生ハムカット用のビゼルバ（ドイツ製）のスライサーもずらりと並ぶ。

先日は、バカラオのカルパッチョをいただいたけど、昨日はスモークサーモンを食してみた。

これもスペインからのお土産に持たせてくれた物。

 
自宅に帰って深夜に盛りつけてみたけど、やはり僕はこういったセンスはないんですね～。つくづく思うが、まあ、味は同じと言うことで最初は何も付けずに食べる。

スペインで頂いてからほぼ2週間経過しているスモークサーモンは、途中常温での経過などもあったら、味に別状はない！！し、僕もそう思っていたので今回食べたのも先日のバカラオから1週間が経過した次第。

で、口にいれてみたところ、優しい塩気で、アウマード（スモーク）のアロマも塩気に非常にあっていて上品。全体にまったりとしたうま味が感じられる。
このような本格的であり、日本人向けのスモークサーモンをスペインでつくっているとは驚き！

やはりスペインの高級な部類に入るメーカーなどは塩気に関しては完全に薄味嗜好。でもしっかりとコクうま味を兼ね備えているところが高級感があるというかレベルが高いと感じた。

手前味噌ではないが、弊社のハモンイベリコベジョータと同じ印象。

昨日も地元の中善寺金谷ホテルの料理長とあったところ、先日のパーティでベジョータの生ハムを使ってくれて、かなりお客さんに受けたと喜んでいた。土曜日にはホテルのホールでワゴンサービスで出すのが楽しみと語っていた。ありがたい、ありがたい。

中善寺の金谷ホテルは、中禅寺湖畔のそばに建つホテルだが、入梅時期にも霧が晴れていたりしていて、関東でもわりと入梅のじめじめしたところがない珍しいところ。標高も１２００ｍぐらいあり、このカサルバのハモンイベリコベジョータの標高より少し高く、緯度はブルゴスが高いので、それを差し引くと、以外と同じような気候になるような気がする。
この生ハムの生産地と非常に似ているわけだ！

また、生ハムは封からあけても、その開けたところで熟成が進行する、いわゆる「生き物」。
開封したところの空気や風や気候に馴染んで味わいが深くなることになるので、
まさにこの中善寺は、この生ハムにはぴったりとあっているのかも知れない。
いわば、輸入の食材に輸入した国の現場でさらに付加価値を与えることになるわけだ。

まさに輸入食材の地産地消版とも言うべきことになるのではないだろうか。

と、話は予想もしないところに発展してしまったものだなー。
でも機会があれば、中善寺金谷ホテルのハモンイベリコベジョータを食べてみた下さい。
今週の土曜日から出すそうです。

フライドエッグにカサルバのパンセタとイベリコ生ハム添え。

ハモンイベリコベジョータのピエルナ（スネのところ）の薄～いシュゼット。味が濃い！

パンコントマテの上に乗せて食べることにする。

バケットなどに乗せて食べるが豚の血が入っているとは思えないほどクセは全くない。
ちょっとした料理などにも使えそうな気がする。

テーブルのお隣さんはフェリアの出展者らしく団体で来るというので端に移動することにする。
移動の前に突然、しましまの女性が話しかけてきて「火を頂戴」と言っているのだと思ったら「煙草を頂戴！」と言っている。たまたま10年ぶりに持っていたので1本差し上げた。
煙草頂戴とはびっくりした－。
我が国では変に疑われてしまうのにな～。

このバルは夜まではそとのテラスでも飲み食い出来る。、先々週は半袖でもOKだったが、今週はちょっと寒いので長袖やセーター姿のお客さんが目立った。

こちらはモルシージャ。ブルゴスなどにあるような米と血のモルシージャではなく、タマネギが結構入っているので、万人向けの味わいで美味しい。

1枚あたりのボリュームは少なく肉の部分は多分20gほどだと思う。バラ先の脂も頂くがクセが無くてモッチリしていて美味い。

美味いモルシージャはむしろまろやかな味わいがしてクセも臭みもない。血が入っているのは味的には全くわからない。一番最初に食べたときは多少抵抗があったが、今はブルゴスに幾たびに食べたいメニューの一つになっている。

写真は太いフランクフルトのようになっているモルシージャを輪切りにして、たっぷりのオリーブオイルで揚げ焼きをしたもの。ちょうど焼き揚げおにぎり？のような芳ばしい風味がして美味い。

このロモの切り方、フォークが透けて見える。ジューシーな食感はハモンイベリコとも違う。

このムネ肉しっとりとしている。どうやって調理をしたのか？お店の人に聞いてみた。
野菜とブイヨンを煮込んだソースに、白ワインなどでマリネをしておいた鶏肉を50分ほど煮込んだそうだ。黄色のものはコロランテ（Colorante)という粉末になっているもの。ソースは少しとろみがあった。できあがった鶏ムネはしっとりとしていてソースが良く絡んでジューシーな食感があった。日本の鶏ではそうはいかない。ちょっとびっくり。

2008年7月30日 アルマデン→ブルゴス

山の斜面に沿って立つ民家。夜になると村人はベランダで心地良い風をあたりながら過ごす。ちなみに人口は80人程だ！が夏の時期だけは人口が200人ほどになるという。避暑をかねてやってくる人たちがいるそうだ。 確かにここの風は心地よい。 ちなみにフビレス村は標高が1250m、トレベレス村とは山を隔ててあり山道で9km程離れたところにある。トレベレス村よりも、はるかに人口が少ない村だ。

村の路地。山の斜面に建てられているためにこういった路地が段々と続いている。
写真中央はフビレス社。

 
ここもアンダルシア！日中の日差しは強い。白い壁が美しい。

フビレス社は基はこの場所で始まった。現在でも67歳の社長と奥さんと社長の母親92歳が住んでいる。現在で３代目。ちなみに写真は村のメインストリートになっている。バルは３，４軒ほどあった。

村で唯一の銀行。1週間に2時間！しか開かない銀行にはびっくり。

写真反対側のフビレス村のメインストリート。このような人口の少ない村でも数軒のバルがあるとはスペインは素晴らしい！

村のバルで昼食。トマトにオリーブオイル、ニンニク、オレガノがかかっている。

 
ローガニーサにモルシージャ。どちらもオリーブオイルで揚げて出てきた。モルシージャは美味しかった。 ブルゴスのように米入りではない。

赤ピーマンの包みもの。中にチーズが入っていた。

魚のフリッター 、よく見ると揚げ物が多い。

マッシュルームと茸と卵のサフラン風味の炒め物。以上、全部フビレス村のバルで食べた。
この後、このバルは閉店。1週間に1度の銀行が開くからだ。

フビレス村とフビレス社を村の展望台から望む。

夕焼けも美しい。写真左上が一枚手前の写真を撮った展望台。

写真はパリのフォション。復路のアップグレードの都合で1日ずらしてパリに立ち寄る予定。フォション、ボンマルシェなどデパートの食材売り場も見てきたいと思う。又、フォションで販売中のカサルバの生ハムの評判も聞いてくる。

予定は次のとおり

07/22(火) AF275東京（成田） 12:00 発 -> パリ(シャルル・ドゴール空港) 17:30
07/22(火) AF2148 パリ(シャルル・ドゴール空港) 19:05 発 ->バルセロナ 20:45 着
22日～24日バルセロナに24日早朝まで滞在
24日朝便バルセロナ→グラナダ空港着後→トレベレスへ
24日～25日トレベレス
26日トレベレス→コルドバ
28日～30日コルドバ～周辺
30日コルドバ周辺→ブルゴス
31日ブルゴス→カサルバ社
08/01カサルバ社→マドリッド
08/02(土) AF1001マドリッド 10:20 発 ->パリ(シャルル・ドゴール空港) 12:25 着
08/03(日) AF276 Y パリ(シャルル・ドゴール空港) 13:15 発 ->
08/04東京（成田） 07:55 +着

タイトルがいささか大げさになってしまったが、南はグラナダ、トレベレス
北はブルゴスからリオハ付近まで。
今回はグラナダからトレベレス経由してコルドバ、シューダレアル、ブルゴス
マドリッドをレンタカーの予定。
昨年の8月にブルゴスに行ったときには雨が降ったら気温が12℃ぐらいに急に下がったことがあるので、セーターとジャンバーは必須。ちなみにマドリッドは３５℃だった。
http://www.gourmet-eat.com/2007/08/post-1771.html

おまけの画像

サンセバスティアンのバル

いつものエールフランスで行く予定かもしれないが。。。前回はアリタリアで単純にミラノ往復をしたが、ガラガラで3席独占のような状態だった。どうせ日本からスペインには直行便がないので、アリタリアで行くにもマイルはたまるし。。。
でも、アリタリアの上級会員じゃないので荷物を多く持って行けないし。と悩むところ。バルセロナに最初に行くとしたらKLMという手もあるが、多分乗り継ぎが良くない。エールフランスで行くのが一番手っ取り早いが、シーズンということもあって完全に100％の乗車率だろう。前回のアリタリアは50％もいってない！

と、いうことでスカイチームで行くとしても何で行くか？思案中。
とりあえず日程は大まかに決まってきた。

21日か22日にバルセロナ到着
23日朝便でグラナダ空港着、トレベレスへ
24日～25日トレベレス
26日グラナダ
27日コルドバ～30日
30日～8月2日ブルゴス
8月3日マドリッド

グラナダ、トレベレスはハモンセラーノの生産が盛んなところ。
美味いハモンセラーノを食べてきたい！

Photo by kumi
タムラ！今年のベジョータはすごくできが良いよ！と、今年の初めに
生ハム職人のJulio Angel Casalba（フリオ、エンジェル、カサルバ氏）から聞いて以来、いつ出来るのだろう？と期待をしながら待っていたものがある。

一つはベジョータのタンの生ハム。写真がそれ。

ベジョータのソロミージョ（ヒレ）の生ハム。写真。

それとここには無いが、セクレトの生ハム。
いずれも世界中の取引先でも僕だけに仕込んでくれたレアな生ハム。
ベジョータのシーズンの1月から3月いっぱいは無休で朝6時から夜の11時までぶっ通しで仕込みを続けてくれている間に仕込んでくれたものだ。ありがたい！

 
写真左はイベリコ豚ベジョータのタンの生ハム、右はイベリコ豚ベジョータのソロミージョ（フィレ肉）の生ハム。どちらも昨年ほんの少～しだけ作ってもらいテイスティングしたときのもの。
ソロミージョの生ハムは噛めば噛むほどに味が出てきてしかもさっぱりしているしタンは少しだけ弾力性があり、脂が少しにじみ出てくような素材の良さを感じさせる肉質でしかも上品な味わい。ワインよりもスコッチと合わせたくなった。
今年初めて仕込んでくれたセクレトの生ハムは、試食こそしてないが、これが一番フリオのウリだった。サンセバスティアンでマルティン氏の三ツ星レストランに行ったときにもマルティンにも話をしていた位なので、ひょっとして世界中では僕とマルティンベラサテギ氏だけにフリオがつくってくれた生ハムかも知れない。

こういった製品は1本あたりが小さいために、塩の微妙な加減が必要で、少しでも強すぎると塩がすぐ回ってしまうし、弱いと熟成をかけられなくなってしまうぐらい、かなりの神経を要するらしい。これより大きいイベリコ豚のベジョータのロモを仕込むときでさえ、フリオは数時間から数日、人とあまり口をきかなくなってしまうぐらい全神経を集中すると言っていた。それでも今までに彼の納得した塩漬けが出来たことはないという。（それでもカサルバのロモの塩気は抜群の加減だが。。。）その話を聞いたときには、生ハム職人としての向上心の塊みたいなフリオの一面を見た感じがした。

どちらにしてもロモよりも数段小さいこの2品は、相当神経を使いながら仕込んだことには違いなく、仕込む手間の割には1本あたりの重量が少なすぎるので幻の生ハムとなっているらしい。フリオも相当気が向いて、この人に作ってあげようと思わないと作らないらしい。
ということで、次回の輸入で入れる予定をたてている。
もちろん、限定数量の超レアもので次食べられるかどうかもわからない。