残念なことに弊社では、まわりや知り合いは行っているのに僕だけ行けてないです。。。

お酒はベルギービールは100種類以上、ワインもそうとうなものだし、

フランスのチーズなどは数十種類あり。

そしてこのお店は「あじわい回転寿司　禅」というなんと回転寿司やさんです。

そして最大の特徴は「名物マスター」でしょうか！！
下記の動画にご注目〜。

ぅあ〜。ハモンイベリコベジョータも名物ですよ〜！！
それにしても禅のマスターさんには、スペインバルさんも参った！かも。

食べログでもファンの書き込みが凄いです。

こちらのブログもほんとたのしそうです！

小田原「あじわい回転寿司 禅」 カオス＆ビール

小田原に行って、「あじわい回転寿司　禅」さんで夜はとことん変態ぶりを楽しんで
近くに泊まって、翌日のお昼に、純粋なお寿司を楽しむ♪
これアリだと思います〜！

1本の重量は11.3kgとカサルバのハモンセラーノの中でも少し大きめ、通常のハモンセラーノは8kg前後だからかなり大きめ。腿の張りがあり分厚い。写真はマサ側から切り始めたところの写真で、僕はこの部分が一番の好きな部分。写真左の内ももの赤身の部分と真ん中（赤身と脂身）の薄い色の霜降りの部分と一番右の脂の部分を一緒に味わえる！！少量しかとれない部位（というかカッティング中に出来るバランス的な部位）。
赤身の乾いた深い味わいと霜降りの部分のしっとりとしていてジューシー感あるまったりとした味わいと、脂のコクを感じられる。ハム好きには、これ至福の瞬間。

昨日の展示会の終了間際の写真。このように切り進んでいっても細かい霜降りが消えなく続いている。さすがに展示会は日頃から生ハムを使っているプロの方の展示会なので、大絶賛！。「これすご！」とか、「一番美味しかった、ベジョータの代わりに使おうか、、、」「これだけ長期熟成をしていて薄塩でしっとりしているのはすごい」など、お世辞でも？ほめて頂けるのは大変感謝。僕も一緒に選んできたのだから嬉しい。
カサルバの生ハムはスペインの他の生ハムメーカーと違った気候風土にあるメーカーで、その一年を通して涼しい気候風土を利用したり隣接している北のバスクのマーケットに早くから対応してきた。それは、薄塩でしっとり感のある限りなく最高を追求したハモンセラーノを作る！！ということ。カサルバのフリオが言うには、「最初から他のメーカーとはコンセプトが違う、うちの生ハムはどんなに長期熟成をかけてもこれ以上は乾かない」というもの。実際にこのセラーノも乾いて無いどころかしっとり感ひとしお。カサルバのボデガで食べる7年熟成のベジョータも乾いてないから。。。

ただ昨日の展示会となると困ったことに 、ある意味出来すぎたセラーノ。ほめことばを頂いても、通常はこれより少し落ちます、これは出来すぎですと説明させて頂いた。でも120本の中にはこれよりもすごいセラーノもきっとあるでしょう♪これも楽しみです！

カサルバ社のファン。グルメミートワールド担当の生ハム管理の方です。昨年の12月にカサルバ訪問して30ヶ月熟成をしているハモンセラーノの中から写真のように特別なものを更に1年近くじっくりとカサルバの熟成庫で管理してもらってます。今月の14日にカサルバを訪問した際にチェック。いいあんばいになってきてます！まだ100本ほどこのハムがあるので年内に間に合うように輸入の予定。現在は40ヶ月熟成のハモンセラーノになってます！！みたところ脂はかなりのってるけど、その中にはベジョータはいらないんじゃ！ともいえる至福の世界があるのは驚き！でもベジョータは別格、、、《何言ってるのかわかん、、、）鯛とフグの刺身を比べるようなことかも。。。

チョリソー類もパワーアップ、なんとセクレト入りの霜降りのチョリソーがお目見え♪（右上です）。したの霜降っているのは日本向けのロモ！霜降り王国日本にふさわしい、商品作りをしてもらってます♪

右上がセクレト入りのチョリソー！、左下は霜降りロモです。もちろんどちらもイベリコ豚のベジョータでやってもらってます♪最近は日本仕様が板に付いてきていてどんどんクオリティを高くしてくれるので感謝です(^.^)。

ファンさん、頑張って頂戴！そして品物にうるさい日本に美味しい生ハムを！！
今回、大阪のお客さんと同行です。

ブルゴス北部のカサルバ（取引先の生ハムメーカー）に来た。ここはいろんな料理をアトリエ兼バルのようなカウンターで作ってくれて振る舞ってくれる。これはその一部。タイトルにあるような材料を使ってのスペシャルバージョン。
先ずフライパンに、ものすごく上質なオリーブオイルを張って近所から購入した今朝産んだ放し飼いの卵を数個ほど入れて半熟状態になったら、フォアグラミキュイを入れて余熱で火を通す。最後にカサルバのパンセタとベジョータの生ハムをふわっと乗せて完成！。シンプルだが素材のレベルが全て出てしまう！。
フォアグラ・ミキュイの品のある香りと生ハムの香りとパンセタの脂のコクが口に入れると、黄身の濃いまろやかさによって調和する。。。
美味しいバケットに乗せて食べた。

ビルバオ空港で合流した大阪のお客さんも美味しい！を連発。

サラゴサの有名ホテルの地下のバルのロモ・イベリコ・ベジョータ！。何とも言えない霜降りと脂がやわくとろけるような風合いがあり、口に入れる前から美味しいな〜とわかるロモ（イベリコ豚ロースの生ハムです）。

こういうロモとかがすごく美味しいお店って、結局何でも美味しいんですね♪、ロモの横のアーモンドは香り高く香ばしくって上質、パンはパリッとサクッとしていてこれまた美味しい、オリーブオイルはダウロだし！（これスペインでも高い！）

このロモはどうして美味しいのか？ちょっとこのお店のマネージャーに確認、まだ若いんだけど2ヶ月吊してあるんだって。これをすると美味しくなる。ちなみにカサルバのフリオもエンブティードはケーシング（皮付き）のまま1週間程吊すと美味しくなるって言っていたっけ。ちなみにこのロモは脂が黄色っぽいけど、酸化しているような風味ではなくパプリカの色合いが強いんだと思う。口に入れるとふわっ、とろっとして味わいしっかりです。

このサクッとしたパンに良く合う。ちなにに黒い皿は、石板のようなもので、いいね！です。

この後、レストランに降りてきて本格料理を堪能。これはまた後でかけたら書きます。
2011年10月10日行きました。

ソブラサーダのハチミツ付け、美味しいです！

雑誌「料理王国」に掲載された使い方多彩の「万能サラミ・ソーセージ」

今年は最初から最後までずっと常温で送って常温で戻しての繰り返しをしてみたわけです。

理由としては生ハムを常温に戻した後は、温度変化をあまりしたくなかったことと、
開催ホテルによっては「常温にて保存して下さい」と書いても、気を利かせて冷蔵で保存をされてしまったりの経緯があったためです。
冷蔵で保存された生ハムは開封直後に風味が出なく、展示会のお客さんをがっかりさせてしまうからです。
また冷蔵の生ハムの状態で開封してしまうと結露が付き生ハムの状態には良くありません。

  
全国4カ所を宅配便の「常温便」で飛び回って札幌に到着した生ハム。これはハモンデトレベレス・レッドラベル20ヶ月熟成。

こちらはカサルバのハモンセラーノ30ヶ月（以上）熟成。もちろん全国飛び回っての札幌到着です。
むしろ常温便で送った方が生ハムの状態が良いようです。

こちらはカサルバのハモンイベリコベジョータ48ヶ月以上熟成。さすがにハモンセラーノよりも濃い色をしています。もちろんこのベジョータを含めて3本をまとめて一箱にいれて常温便にて全国をいったりきたりです。
展示会でその件を飲食店のお客さんに言うと、さすがにびっくりしますが冷蔵→常温を何回も繰り返すより、品質は、はるかに安定しています。
また直接自分で各展示会の開催前に生ハムの状態や試食を出来るのもメリット大です。全国を飛び回るさながら実験場のようです。

こちらがオープン当日の模様。村上げての大騒ぎです。

花火もこの日の為に打ち上げられました！！

外のテラスもこのとおりひと、ひと、ひとです。

店名は、ラ・Ⅲ　エスタシオン（3つめの駅という意味だと思います）。ベンハミンとアンドレス・ロメオ（父）とかカサルバのフリオ一家とミゲルなどがいますね。みんな楽しそうです。

ベンハミンのワインバーではカサルバのほぼ全商品が食べらるとのことです。（まだ未確認ですが）オープニングセレモニーにはフリオとミゲルが生ハムやサラミを切って手伝いです。350人のお客さんには、なんと1時間30分でベジョータ1本が切り終えたそうです。

このワインバーにはここでしか飲めない赤、白、ロゼがあります。それぞれエスタシオンのラベルが貼られているようですね。

これです！僕も行って飲みたかったですねー。

これは白。プレディカドール・ブランコに比べては口当たりは軽めだけどフルーティで美味しいらしい、、、です。

これはカタルーニャでほんの少ししか彼が生産しなかったカバ！です。次回は日本に少しだけ入れられるかも知れませんが、かなりお高いカバだそうです。

店内のセラーにもこのとおり沢山あります。またロマネコンティやペトリュスも揃えてありますね。

トイレへの通路にはプレディカドールの看板がありますね。

ちょっとゆっくり出来そうなワインバーですよね。

まだ現地からこのお店の住所、電話番号、営業日や時間などの詳細が送られて来ませんが、確実にベンハミン・ロメオのワインバーがオープンしました。詳細は後ほどお伝えしたいと思います。

このお店を切り盛りするナタリアとアレックス。

アスパラガス

アンチョビ。
どちらも素材は吟味されていて、ベンハミンの彼女イライデが（バスクでシェフをやっている）監修のもと作られているそうです。  

1時間30分で切り終えたカサルバのハモンイベリコベジョータ。

写真提供：kumi Matsushima

ベンハミン・ロメオのリオハのワインバーのご紹介

名前

LA lll ESTACIÓN

住所

C. El Remedio, 14

26338 San Vicente de la Sonsierra

La Rioja

電話

941 33 45 01

定休日

水曜日

時間

月～金　9:00-24:00

土・日　10:00-26:00

※日曜日も開いていて朝からやっているのが嬉しいバルです。

今回は展示スペースの関係上、サラミなどの原木は控えて、スライスしたものを試食展示させて頂きました。
左手前からパンセタイベリコベジョータですが、これは毎回このままの生食での評判が高く意外にコアな食材と思っていましたが、展示会の度にその考え方が変わってきています。リゾットに細かく入れて隠し味に使えるなど、用途はアイディア次第の高品質食材です。

真ん中のサルチチョンなども香りが高くファンが多いのですが、今回は右端の写真では写りにくい野ですが、チョリソー・イベリコベジョータ・サルタの評判が良かったです。サルタとは細いサラミと言う意味ですが今年からカサルバではこのサルタに良質な肉塊を入れて仕込んでいます。通常のチョリソーは粗挽き肉で仕込みますがこれは違います。その為に少し厚切りで食すことで肉塊の味わいが強く感じることが出来るサラミです。

羊のチーズは今回2種類、9ヶ月熟成の羊ミルクのチーズ（銀ラベル） と羊ミルクのチーズ（ローズマリー7ヶ月熟成） を展示しました。マンチェゴと同じ羊のチーズですが、マンチェゴより味わい深く、そして羊特有のクセが無い、と飲食店の方々からありがたい試食感想を頂きました。味やクオリティの違いは、羊の種類の違いと飼料からミルクの生産、チーズの生産まで一貫して自社内でやっている「濃いミルク」にあると思います。アルバラシンの工場では金賞受賞のブームで今も製造が追いつかないとのことです。今回も品切れになっている商品等々、もう少しで入荷です。

  
お客様の滞在時間が今回長く、その一つの要因がカタルーニャはジローナのジャム＆ジュレです。
今回試食で5種類を出させて頂きましたが、毎回評判も良いのですが、いろいろと用途が広く最終的に何に使うか？決まらない状態のお客様もいるようです。先ずは注文をしてお店に置いておいて試行錯誤しながら使ってみることをおすすめします。

今回反響が多かったのがベンハミン・ロメオのワインです。
2年連続パーカーポイント100点獲得蔵！のワインということで話題でもあったようです。
確かに1000円前後のワインが多いスペインワインでは異色中の異色、美味しいけどちょっと高価なワインです。

展示会の終盤にはクチコミで、プレディカドール・ティントを下さい、と名指しで何名ものお客様が試飲をしてくれました。 他のリオハのテンプラニージョとは違ってバランスが最高とのことです。
アミマネラは女性受けするボトルデザインと樽熟かけてないワインは逆に果実味をしっかり感じることが出来て女性に好評でした。

白ワインのマシソ、プレディカドール・ブランコこちらもテイスティング印象が最高でした。
スペインワインの白は今までフランスの白ワインとは比べられなかったけど、この白は違うとのことです。
ミシュランの有名星付きレストランのソムリエさんもマシソはフランスワインを飲み慣れた方にも安心して出せる！らしいです。
そしてプレディカドール・ブランコは、肉やハムなどのしっかりしたメニューにも合わせられる、と言っていたのが印象的です。  

来週月曜日の6月27日は名古屋、7月4日が福岡、7月11日が札幌と展示会は続きます。
各会場でもお待ちしております。

2011/06/06の本日、展示会の始まりです♪きょうの東京を皮切りに大阪、名古屋、福岡、札幌 で展示会を開催予定です。

詳細はこちらへ

展示品は、ボデガコンタドールのベンハミンワイン・プレディカドール赤白、マシソ、アミマネラを始め、カタルーニャはジローナのマヌのジャム＆ジュレ、ワールドチーズアワード金賞受賞のアルバラシンチーズなど。

人気のチョリソーイベリコベジョータ（左手前）、肉塊の食感のサルタイベリコベジョータ（右手前）と、三つ星レストラン御用達のハモンイベリコベジョータ（上）です。

霜降りだけを限定して輸入しているロモイベリコベジョータ（左手前）、ワインに良く合う人気のサルチチョンイベリコベジョータ（非議手前）、そしてバルで人気のハモンデトレベレス・レッドラベルです。

こちらはパンセタイベリコベジョータを薄くスライス下者です。このまま食べられます。三つ星レストランで様々な料理の脇役で大活躍のパンセタですが、最近ではマルティンベラサテギ氏がこのパンセタを使ってパンを作っています。

カサルバの三つ星レストラン御用達のハモンイベリコベジョータ48ヶ月以上熟成。

ハモンデトレベレス・レッドラベル20ヶ月熟成。

※コックドール賞の受賞時の写真真ん中がカサルバ社のフリオ氏、パリにて

カサルバ社の生ハム類の特徴としましてはスペインの北部のブルゴスから更にリオハ寄りに位置するために、取引先のパイス・バスク地方の食の影響を受けていることです。 パイス・バスク地方はフランスとスペインにまたがり世界でもミシュランの星の密度が高いサンセバスティアンをはじめビルバオなど高級レストランのメッカであり、フランスのシャルキュトリの影響を受けながら独自のグルメ文化を育んでいる世界でも有数なグルメ地域と言えます。カサルバ社は地理的利点もありパイス・バスク地方の高級レストランと高級チャルクテリア（生ハム・チーズ・ワイン専門店）との取引が多くその製品は非常に洗練されたものになっています。

スペインはサンセバスティアン（サンセバスチャン）の三つ星レストラン、マルティン・ベラサテギ氏は彼の良き仕事のパートナーであり、無二の親友です。そしてハモンイベリコベジョータやパンセタ/イベリコベジョータやサラミ類、イベリコ豚の精肉を始めカサルバ社の数々の製品を使ってメニュー化をしています。

※ベンハミン・ロメオのボデガ・コンタドールでの試食。右手前がカサルバのフリオ、その奥がベンハミン。

またスペインの高級ワイン産地であるリオハにも近く、リオハの世界的醸造家でもあるベンハミンロメオ氏と写真のように生ハム・サラミ類とワインのマリアージュによりお互いの製品のレベルを高め合っています。ベンハミンロメオ氏はコンタドール2004、2005で連続してパーカーポイント100点をとったことでも世界的に有名なスペインを代表する醸造家の一人です。

カサルバ社の製品の品質の高さと美味しさは世界の食通が集まる本場フランスでも実証されています。ご覧のようにパリの高級デリカショップ・ フォションでもカサルバ社の製品がハモンイベリコ・ベジョータをはじめサラミ類など多数販売されていますし、ミシュランの星付きレストランでも多数採用されています。

フォションではこうやって小量ずつのカサルバのチョリソーやサルチチョン、サルタ、ロモなどを購入することが出来ます。

カサルバの原料を見る目は厳しく、こうやって毎日イベリコ豚の市場に専門のスタッフを朝早くから派遣をして鮮度の良い肉を仕入れます。このようにラックに吊しながらトラックで運び冷却をするのです。鮮度の良い肉で質の良いものをチョリソーやサルチチョンに使っています。

仕入れた肉は鮮度の良いうちに天然の豚腸に入れられ、冷蔵庫で寝かせられます。チョリソー・サルタの表面がデコボコしているのは上質の肉塊を多く入れている証拠です。カサルバのチョリソーは挽肉のサラミと言うよりも肉塊のサラミに近い食感ですので、非常に美味しく頂けます。

ドングリの枝を燻して乾燥させます。カサルバのボデガはいつも清潔です。2週間前後この工程を繰り返して、そのごボデガの上の階に上げられじっくりと自然の涼風で熟成をかけていきます。この界隈の涼風と気候が良質の乳酸菌を発酵させじっくりと熟成することで甘みとコクのあるサラミ類に仕上がっていきます。

カサルバのボデガの裏山には生ハムやチョリソー・サルチチョンを美味しくする風が吹いています。風はリオハからも吹いてきます。近くではカサルバのハモンセラーノ用の豚の放牧が行われており、一度私も散歩の時に豚を放牧している老人に出合いました。単刀直入に「豚にどんなものを食べさせているの？」と聞くと、おもむろに無言で自分のポケットから豚の飼料を見せて誇らしげに笑っていました。この老人は常に自分の豚のことを考えているそうです。カサルバのフリオは常に生ハムのことを考えています。どちらも職人であり名人です。

カサルバ社はスペインの衛生法でトレーサビリティーの証明法人として認められた証明書「CALICERカリセル」を取得しています。生ハムやサラミはは1本1本バーコード付きのバーコードタグで管理されロットごとに「製造工程管理表」が付けられ追跡調査ができるようになっています。品質の高い生ハム作りには「豚の品質管理と生産者の管理が欠かせない」ことを熟知しています。

このように自然の涼風でじっくりと熟成されていきます。1本ごとバーコードタグでサラミも管理されています。

スペインの展示会の中でもレストラン関係の業者が多く集まるサロンデグルメは他の展示会とは一味もふた味も違った意味でレベルが高い展示会です。展示会が終わってもカサルバのブースは賑やかです。これからカサルバの生ハムとハムに合うワインを飲んでからじゃないと帰れない（帰らない！）お客さんや同業他社が集まって連日バルのようになるからです。

そして展示会終了間際になるとカサルバの生ハムやサラミ類を食べるお客さんや同業者で賑わいます。大手の量販店やデパートのバイヤーなど日頃は大手の大量生産の生ハム、サラミ類を扱っていますが、自分の舌には正直です。「日頃食べられないカサルバの手作りの美味しいもの」を求めてやってくるのです。

大量生産の生ハムメーカーが多い中でカサルバは、三つ星レストランで通用する肉を適量仕入れて、しっかりと手間暇かけて熟成をかけていきます。 展示会には生ハムをお目当てでやってくる人、チョリソー、サルチチョンに使われる良質な肉塊の味わいを求めてやってくる人など、様々な楽しみ方があります。

基本的にカサルバのチョリソーやサルチチョン、ロモなど、三つ星レストランなど高級なレストランで使用しているイベリコ豚のトントロの部分やセクレトの霜降りの部分などをふんだんに使ってしまいます。様々な味付けのサラミ類や熟成によって違う味わいを堪能することはサラミ好きにはたまらないメーカーだと思います！

カサルバ社のロモ・ベジョータ・プレミアムは霜降りのロモばかりを選別した製品を特別に日本に送ってきます。ご覧のようにエンブティード（サラミ・チョリソー）関係はボディのしっかりした白ワインにも良く合います。ベンハミン・ロメオ氏のマシソはボディがしっかりした辛口の白ワインですが、 エンブティード関係の自然な甘さを引き立てて良く合い、サラミ関係が美味しく頂けるワインでおすすめです！

カサルバのサラミ関係はこちらから

ベンハミンロメオのマシソはこちら
   

こちらの皿にあるのはカサルバのセシーナ（牛の生ハム）です。後ろが透けて見えるほど薄くスライスをしたセシーナは口の中で綿菓子のように蕩けてしまいます。今後絶対に日本に入れて味わって頂きたい生ハムの一つです。

ドイツ製の専用のスライサーで薄く切っている人は工場長のミゲル。セシーナの他に、イベリコ豚のパンセタを薄く切って生ピールのつまみとして振るまっていました。

セシーナです。このように会場では常に常温で出しておくので、切りたての脂が光っていて非常に美しいです。

コックドール賞の受賞時の写真で真ん中がカサルバ社のフリオ氏、パリにて

カサルバ社の特徴としましてはスペインの北部のブルゴスから更にリオハ寄りに位置するために、取引先のパイス・バスク地方の食の影響を受けていることです。 パイス・バスク地方はフランスとスペインにまたがり世界でも有数のミシュランの星の密度が高いサンセバスティアンをはじめビルバオなど高級レストランのメッカであり、フランスのシャル・キュトリの影響を受けながら独自のグルメ文化を育んでいる世界でも有数なグルメ地域と言えます。カサルバ社は地理的利点もありパイス・バスク地方の高級レストランと高級チャルクテリア（生ハム・チーズ・ワイン専門店）との取引が多くその製品は非常に洗練されたものになっています。

スペインの三つ星レストラン、マルティン・ベラサテギ氏は彼の良き仕事のパートナーであり、無二の親友でもあり、ハモンイベリコベジョータやイベリコ豚の精肉を始めカサルバ社の数々の製品を使ってメニュー化をしています。

またスペインの高級ワイン産地であるリオハにも近く、リオハの天才醸造家でもあるベンハミン・ロメオ氏と写真のように生ハム・サラミ類とワインとのマリアージュによりお互いの製品のレベルを高め合っています。ベンハミンロメオ氏はコンタドール2004、2005で連続してパーカーポイント100点をとったことでも世界的に有名な、スペインを代表する醸造家の一人です。

カサルバ社の製品のクオリティはグルメが集まる本場フランスでも実証されています。ご覧のようにパリの高級デリカショップ・ FAUCHONフォションでもカサルバ社の製品がハモンイベリコ・ベジョータをはじめ多数販売されていますし、ミシュランの星付きレストランでも多数カサルバ社製品が採用されています。

日本に輸入する生ハムはカサルバ社の生ハムの中でもフリオ氏が手塩にかけ自ら選ぶ1本を直輸入直販しています。数々の高級レストランで満足する生ハムを仕上げるためにフリオ氏の製品を選ぶ目は大変厳しいものです。

カサルバ社の生ハムの特徴としましては特に下記の2点です。
１）生ハムの塩分が薄く柔らかくしっとりしている
２）生ハムが長期熟成で味わいが濃い

カサルバ社では丁寧に1本1本写真のように塩漬けをします。ランプの部位には塩を振りません。ボデガで足首を吊しての熟成中にランプの部位が一番下になるために塩分が下りてくると考えるからです。また塩漬けの期間は普通よりも1日短めに塩漬けします。1日塩漬けが短いと1年間余分に熟成をかけなければなりませんし、1年間余分に熟成をかけるためには、より肉質の良い豚を標高1100mの高原の涼風でじっくりと熟成をかける必要があります。パイス・バスク地方やフランスで通用する生ハムを維持するためには、品質の高い肉に塩漬け技術と熟成の技術が合わさらなければならないのはもちろんですが、気候風土が備わってのなせる技です。

カサルバ社のボデガ（熟成庫）と生ハムは非常にきれいで、カサルバの生ハムは芸術品とも言える1本です。ボデガはブルゴスの高原の涼風が吹き抜けじっくりと生ハムを熟成して旨み成分を蓄えていきます。ゆっくりゆっくりと熟成することによってよりしっとり感と甘みのある、薄味でも味の濃い生ハムが完成されていきます。

カサルバのボデガの裏山には生ハムを美味しくする風が吹いています。風はリオハからも吹いてきます。近くではカサルバのハモンセラーノ用の豚の放牧が行われており、一度私も散歩の時に豚を放牧している老人に出合いました。単刀直入に「豚にどんなものを食べさせているの？」と聞くと、おもむろに無言で自分のポケットから豚の飼料を見せて誇らしげに笑っていました。この老人は常に豚のことを考えているそうです。カサルバのフリオは常に生ハムのことを考えています。どちらも職人であり名人です。

カサルバ社はスペインの衛生法でトレーサビリティーの証明法人として認められた証明書「CALICERカリセル」を取得しています。生ハムは1本1本バーコード付きのバーコードタグで管理されロットごとに「製造工程管理表」が付けられ追跡調査ができるようになっています。品質の高い生ハム作りには「豚の品質管理と生産者の管理が欠かせない」ことを熟知しています。

スペインの展示会の中でもレストラン関係の業者が多く集まるサロンデグルメは他の展示会とは一味もふた味も違った意味でレベルが高い展示会です。展示会が終わってもカサルバのブースは賑やかです。これからカサルバの生ハムとハムに合うワインを飲んでからじゃないと帰れない（帰らない！）お客さんや同業他社が集まって連日バルのようになるからです。

リオハのベンハミンロメオ氏のア・ミ・マネラ2009もカサルバの生ハムと良く合うワインです。カサルバの繊細な生ハムの味わいにはスペインワインではリオハのエレガントさがあるワインや白ワインでボディがしっかりしたワインが良く合うと思います。

展示会終了後にはカサルバの生ハム（ハモンセラーノ）を食べるお客さんや同業者で賑わいます。写真のようにしっとりとしていて柔らかく脂がこなれているのがカサルバのハモンセラーノの特徴です。パイス・バスク地方の高級生ハム専門店を何件も訪問をしていて良く聞くことに、カサルバのイベリコ豚の生ハムはスペインでも1，2位を争う出来具合だけど好き好きはある、しかしカサルバのハモンセラーノは文句なしにスペインではNO1で、唯一無二の生ハムだよ！ということを聞きます。その道のプロが集まる展示会で、カサルバの生ハムを食べないでは帰れない！そういったプロ達が多数いる！！ことがそれを物語っているような気がします。

カサルバ社のロモ・ベジョータ・プレミアムは霜降りのロモばかりを選別した製品を特別に日本に送ってきますが、ご覧のようにエンブティード（サラミ・チョリソー）関係は白ワインにも良く合います。ベンハミン・ロメオ氏のマシソはボディがしっかりした辛口の白ワインですが、 エンブティード関係の自然な甘さを引き立てて良く合い、サラミ関係が美味しく頂けるワインです。

カサルバのイベリコ豚生ハム関係はこちらから
カサルバのハモンセラーノはこちらから
カサルバのサラミ関係はこちらから
   

2008年ヴィンテージのコンタドールは葡萄も良く、ワインも非常に良い仕上がりです。なんと言っても、ベンハミン・ロメオ氏が待ち望んでいた理想とするボデガ「Bodega Contador」の完成後に完璧に作られた1本だからです。今回はエアーで試験輸入、年明け2月にコンテナで入船予定です。今回のエアーの輸入は8種類、全て1ケース単位での輸入です。もっと入れておけば良かったと、ちょっと後悔と、2月が待ち遠しい、、、と言う気持ちです。

リオハ・ワインの白、「ケ・ボニート・カカレアバ」です。元の名前は「コンタドール・デ・カンタガジョ」名前の通りコンタドールの白バージョンとして醸造された1本です。 Bodega Contadorの営業部長のパッチいわく、レストランの中ではスペインの三つ星レストラン、エル･ブジが一番この白ワインを出しているそうです。なんでもエル･ブジのソムリエさんが一番気に入っているワインがこれとか。レストランのフルコースで前菜から始まって終わりまでワインの変化と共にこれ1本で対応できるとか、、、もちろん肉にも生ハム、チョリソーにもあいました。取引先のカサルバでも出してもらったことがあります。

前にカサルバで飲んだワインがこれ。プレディカドールとなんと「ケ・ボニート・カカレアバ」は2004年のヴィンテージです。2004年と言えば「コンタドールCONTADORがパーカー100点」を取ったヴィンテージの年にとれた葡萄でつくった白ワインです。ありがとうフリオ！。
白だからと言ってもボディがしっかりしていて完璧なワインです。この日は生ハムはもちろん、  下記のようなフォアグラに合わせたんです。

放し飼いの卵はその日の朝産んだものをカサルバの前の農家に買いに行ってくれて、たっぷりのオリーブオイルに半熟ぎみに、これも冷蔵庫から出した卵では冷たすぎて多分美味しくないです。それにフォアグラをボリュームたっぷりに大きめのサイの目にしてその上からハモンイベリコベジョータの切り立て、手切りを入れて下記のように蓋をします。

これで完成！食べるときは半熟の黄身をソースのようにしてフォアグラをイベリコ豚の生ハムで巻いて食べます。ワインはさっきのケ・ボニート・カカレアバです。もちろん美味しく頂きました。品の良いワインがでしゃばらず、そして一つ一つの食材を引き立て、しかもこれだけの存在感のある料理に負けません。
今、書いていて思いましたが、、、多分、カサルバのフリオ氏はこのヴィンテージをまだ数本持っているはずです。来年行くときに是非飲ませてもらおうっと。

※ベンハミン・ロメオ氏のボデガでは、その年に出荷されるワインは全量すべて出し切ってしまいます。ですので数年前のヴィンテージは全く持ってないんですね。。。そうそう、2004年のものは、ラ・クエバ・デル・コンタドールで良いから是非飲みたいものです。

赤身のハモンイベリコベジョータは「鮭とば」のように堅くしまっていますが、味わいは凝縮していてかめば噛む程に良い味が出てくる感じです。こうなるとシングルモルトのウイスキーなども非常にあってしまうんだろうな〜と思います。写真はちょっと思いつきで赤身の生ハムの上に同じハモンイベリコ・ベジョータから切り出した脂の生ハムをのせてみました。常温で当然とろける脂は赤身の生ハムの上でとろけて赤身と一体感になろうとしています。脂はむしろ自宅で1年経過してあくがぬけるというか、脂というより生ハム化しているというのでしょうか、よけいな脂が抜けてより自然体になっているようで、赤身の生ハムと合わせることで一体感がでているようです。 口に一緒に入れたときには赤身のちょっとした歯ごたえと脂（ラルド）の部分のジュっとした食感が新鮮で、味は落ち着いていていつまでも口に入れていたく飲み込みたくない味わいがあります。

以上のようなことから、特に飲食店の方々に提案なのですが、、、、生ハムを切っている最中、又は切り終わった際に写真のような脂があると思いますが、その部分を例えばスライスして真空などをして冷蔵庫で（冷蔵で1年は多分まったく大丈夫です！）ストックしておきます。新しい生ハムのバビージャなど赤身の部分の生ハムのかっとしたものに、1枚目と2枚目の写真のように脂のスライス真空をほどいてのせていきます。かなり美味しい生ハムが出来上がると思います。馬刺しでも、こうね脂（たてがみの脂の刺身）と赤身を交互に盛りつけて、一緒に食べることがありますが、生ハムの赤身と熟成した脂の合体は、「最高の生ハムと手間と時間」がなければ成せ得ないものだと思います。是非、バルとかレストランの皆様、メニュー化をお願いします！

これが自宅で1年間経過したハモンイベリコベジョータです。1年間がんばった勇姿とみるかどうかは別として1年間好き勝手にカットされてほとんど骨だけになり、もうそろそろ引退という姿です。

赤身の部分もごらんのように堅くなっています。

切り進むにつれて色が出てきますが堅いです！実際には飲食店でこの状態になることはないでしょう。なんといっても1年、室温に置いておいた結果がこれですから。

でもモリブデン鋼のアルコスの生ハムナイフは良く切れます。

で、これがカットした赤身のハモンイベリコベジョータです。

次に脂の生ハムを切り出しますが、写真右のスネの脂を使うことにしました。

黄色い脂は酸化してますので使いません。中からいい色の脂がでてきますのでこれを使います。

カットします。薄めにカットしたいところです。この脂は今回つかった赤身の生ハムの上にのせたり、肉をソテーする際にのせたり、白身の魚と一緒にソテー、エビ、スープに浮かす、肉団子に練り込むなど思いつく限りかなりいろいろと使えて捨てるのなんてもったいない！！とほんと思います。上記のことをしたたけで、車エビのハモンイベリコベジョータの脂包み焼き、、、とかメニューにもかけてしかも美味しいのですから。

で、のせていきます。ある意味大変貴重です。カットしてから1年経たないとできないのですから。。。又一つ、提案です。1ヶ月や2ヶ月程でカットされた生ハムを吊下げておいて、脂が程良く熟成した段階でいろいろと製品化（メニュー化）をしていったら生ハムをカットし続ける限りどんどんこの貴重な脂が出来続けると思います。

上記のように「裏メニュー」として いかがでしょう♪

このように常温に出しておくだけで直ぐにペースト状になってしまうソブラサーダは何にでも塗ることができます。これだけで食べるとむしろさっぱり感と場合によってはひと味足らない、、、と思う場合もあるのですが、そもそもそれを何かで補うことで相乗作用が生まれやすいんだと思います。朝のパンにはバター代わりでとりあえず塗ってみよう、、、そして何かを挟んで、、、となると欠かすことができない食材になるかも知れません。 11月のお薦めにソブラサーダはいかがでしょう♪

これクリームチーズとソブラサーダを混ぜているところです。クリームチーズは、もうお好みのものを入れて下さい！

で、写真のようにバケットにのせて完成です！あつあつのバケットでも良いですし、ガーリックトーストなどもかなり美味しいと思います。 またこのペーストをバター代わりに使ってパンにタップリこのペーストを塗って、野菜、生ハムをたっぷりはさんでの朝食なども楽しいですね。でも朝からワインが欲しくなるかも知れません。
このソブラサーダはペーストにして様々なものに混ぜたり新しい発見があるかも知れません。かつて2度ほど訪れたバルセロナ郊外のエルカサレスさんでもソブラサーダは看板メニューになっているようです。なんとハチミツと合わせています！ワインのささやきの佐武さんさすがです！

かっとしてしばらくしますと、トロトロになってきて香ばしい芳香が強くなってきます。

ハモンイベリコベジョータ・カサルバです。展示会の為に3日間箱で常温に出しておいたものです。

写真はロモイベリコベジョータ・プレミアムです。数多くのロモの中から半分にカットして霜降りのところだけを選別して日本向けに取り寄せています。 しっとりとした食感とともに後ろ足系の生ハムにはない上品な味わいが特徴です。