展示会で見た！ハモンデトレベレスの脂の状態

11

4月
2010

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: ■トレベレス・生ハム, 展示会

今回の展示会、ワイン＆グルメジャパン2010は6種類の原木を持参して、常時5本をカッティングしてみました。

上記は2日目の朝の写真ですが、ハモンデトレベレスのブラックラベル（23ヶ月以上熟成）は脂が溶けてハモネロの上に落ちていました。白豚の生ハムなのに、このハムは現地のトレベレスのボデガに行って見ても、脂が溶け出てたれています。脂が美味しいわけですね、、、と自己納得。

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昨晩はトレベレス村手前のホテルで宿泊

19

3月
2010

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: 2010/03トレベレス訪問,バルセロナアリメンタリア

アルプハラ地区のホテル
フビレス社で様々な仕込み中の生ハムを見て試食をしたあと、近くのホテルに宿泊をした。このホテルは前から泊まりたいと思っていたホテル。フビレス社のボデガに6時間ちかくとおしで立っていたので体が冷え切っていたが、このホテルはぬくぬくと暖かく気持ちいい。

フビレス社でさんざん生ハムを試食したせいか、この日の夕食はまったく食べられない。バルでワインを飲んで終わりにする。

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タグ: スペイン, トレベレス, ハム, バル, ボデガ, ワイン, 生ハム, 試食

ハモンデトレベレスのミニ原木を1ヶ月以上常温で置いたものを試食した驚き。

25

2月
2010

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: ■トレベレス・生ハム

下記の2枚の写真は同じハモンデトレベレスのものですが、実はお客様が不在の為、数日間運送便の冷蔵庫で保管をされ返品をされたものでした。どうにも売り物にならないので、不謹慎にも僕の机のよこに1ヶ月以上放置されていたものを今回試食をしてみた次第です。
ハモンデトレベレス23ヶ月熟成ミニ原木
①ハモンデトレベレスミニ原木。塩だけで熟成をかけたものはイタリアのパルマハムとかサンダニエーレの風味に少し似ているが塩気はまろやか。こちらは真空パックのミニ原木（約400gの小さなブロック）を会社の事務所のテーブルの上に常温で1ヶ月以上置いておいたもの。

ハモンデトレベレス23ヶ月ミニ原木熟成
②こちらも同じように事務所にありましたが上との違いは真空パックの封を開けていたのでカビが生えていた点が違います。しかも大量に生えていたようです。見ると驚くと思うので、その前に試食の乾燥を記載します。

結論から言えばどちらもそれぞれ美味しく熟成をしていた！！ようです。
①はしっとり熟成をして、よりまろやかな味わいになっていた。上質なパルマハムをもう少しまろやかにしたような感じです。

②は乾燥が進んでいて、明らかに味が濃くなっていました。ちょうどクラテッロのような！風味がしているようです。ちょと驚きです。クラテッロも赤身のモモ肉を湿気のあるところでカビ漬けして乾燥熟成をしますがそれと同じような味わいに変化していました。赤のボディがあるワインにも良く合うと思います。

で、気になるもとの状態はといえば、下記をクリックして写真を見て下さい。
見ると生ハムを嫌いになる方は見ない方が良いかも知れません。
実際にここまでカビを故意に生やすことは原木以外では無いとは思いますが、、、という前置きをしておきます。
又、このハムは塩（海の塩）と豚肉だけで製造をしたもので、保存剤や着色料などの添加物は皆無です。ですのでよく何処かの生ハムセミナーで、「生ハムってなんでこんなに保存がきくんですか？」と質問をすると、乾燥しているからです。。。との回答がくる場合がありますが、それだけではまったく説明が出来ません。なぜなら次をクリックして頂ければ分かりますが、このカビの状態は乾燥をしているものでは生えることはなく、またカビがこれだけ生えたらたちまち腐敗をしてしまうからです。
前置きがすごく長くなってしまいました。

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タグ: イタリア, イベリコ豚, ギフエロ, グルメミート, グルメミートワールド, サンダニエーレ, スペイン, トレベレス, ハム, ハモン, パルマ, パルマハム, ボデガ, モモ肉, ワイン, 冷凍, 原木, 熟成, 生ハム, 肉, 脂, 解凍, 試食, 調理, 風味

約70ヶ月熟成のハモンイベリコベジョータ！！

23

10月
2009

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: ■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ

カサルバのボデガで。03週の4年とハモンの裏に表記してある。2004年の1月20日頃の仕込みのハモンイベリコベジョータが40本ぐらいあった。約70ヶ月の熟成をしている。

どんなにすごい顔をしているんだろう、、、と思うと普通の顔。現在7kgしかなく、もとの重量は14kgあったという。約50%の歩留まり。。。ここまで熟成して果たしてどうなんだろう？と心配は無用だった。

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お知らせ/アンダルシア州政府の展示会にトレベレスを出展します

09

4月
2009

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: ■トレベレス・生ハム, ■生ハム！, 展示会

4月21日（火）に東京は青山ダイヤモンドホールの宴会場ダイヤモンドホール２にてスペインの高級ハモンセラーノ・ハモンデトレベレスを出展します！2種類のハモンデトレベレスが食べ比べ出来ますのでご来場下さい。

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タグ: アンダルシア, スペイン, トレベレス, ハム, ハモン, ハモンセラーノ, バラ, ホール, ボデガ, 熟成, 生ハム, 肉, 脂, 試食

トレドのとあるレストランのすごいワイン・ボデガ

18

3月
2009

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: 2009/03サラゴサ,バルセロナ,トレド

あるレストランのワインボデガはトレドのど真ん中の歴史の遺産とも言うべきところにあった。
この部屋の突き当たりもワインが置いてある部屋に通じる通路になっている。

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タグ: フランス, ボデガ, ワイン, 日本酒

ギフエロのレストランでのコチニージョ

18

3月
2009

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: 2009/03サラゴサ,バルセロナ,トレド, ■イベリコ豚

いつも行くギフエロのレストランに行った。コチニージョを食べた。

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昨年のお正月に食べたハモンイベリコレセボを

18

1月
2009

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: ■生ハム！

去年の正月に食べた残りのレセボを１年ぶりに出してみた。写真は再度出したところ。
さすがに脂のところが黄色みがかっていて食べ残した１年間、再度真空をして社内の冷蔵庫に入れておいたものだ。当然、賞味期限は過ぎているのだが、生ハムの賞味期限はあってないようなもの。ボデガで熟成をかけていれば熟成中、ボデガを離れれば賞味期限が刻々と経っていくのだが、生ハムは昔より保存食としての発酵食品、そんなにやわじゃない。