※見事な霜降りのセシーナ。カットは最低でも丸１日常温にしてからカット
しないと旨さはでないという。

セシーナは牛肉の生ハムのこと。写真のもので３６ヶ月熟成。
こちらは日本には未だ入れることができない。一足先にテイスティング
報告を。

薄く切られたセシーナは常温にさらされてあるセシーナのブロックから
切り出されたもの。しっとりとしていて、牛肉の質のいい甘い香りが引き
出されている。口に含むと、甘さが広がりゆっくりと融けていくような食感
がする。それにしても美しい生ハムだ。もちろんスペイン現地での試食。

日本に入荷するのはBSEの件もありもう少し辛抱しなければならない。

カサルバのボデガでのセシーナ（牛肉生ハム）の熟成中の写真。

セシーナは通常、牛の外モモで作るが、珍しい牛の内モモも熟成中だった。

写真はハモンセラーノ24ヶ月熟成。脂が柔らかかったので写真のように
指で押してみた。すると、、、

 
へこんだ後が付いた。（脂が柔らかい証拠）

美しい生ハムをカッティングしていく。写真のハモネロ（底板が白いもの）
は、確かパリのフォーションのCASALBA社の売り場にもあったものだ。
弊社もこのハモネロは入れようと思う。底板がまな板用の板で出来ている
ために生ハムを揃えたり、サラミを切り分けたり出来るのではないか、と
思っている。

左からハモンイベリコベジョータ、ロモベジョータ、サラミ類などが並ぶ。
切り分けられた生ハム類。

左からチョリソーイベリコベジョータ、真ん中下がロモイベリコベジョータ
サルシチョンイベリコベジョータの原木の切り立てが並ぶ。

こちらは、パンセタ ベジョータ！。
かの三ツ星レストラン、マルティン　ベラサテギ シェフもCASALBA社の
パンセタもよく使っているらしい。去年のパリの展示会の際に社長の
フリオ氏が僕の前でマルティンベラサテギ氏に気軽に電話をしていたこと
を思い出した。

 
ハモンイベリコベジョータのスライス。手切りでも一定の厚さなのがわかる。
カサルバ社のベジョータは、熟成時に、生ハムの表面に丁寧にラードを
つけるので、他のメーカーに比べて比較的しっとりとしている。

手前からサルシチョン、ロモ、チョリソーが並ぶ。
各製品はしっとりとしている。

左手前は、牛肉の生ハム。右はホワイトアスパラ。中央は貝の一種だと
思った。牛肉の生ハムは、今年ポールボキューズの賞をとったと、今月
（2007年5月）に社長のフリオに会ったときに言っていた。

こちらは、モルシージャ。ブルゴス地方の名物だ。
豚の新鮮な血と米とたまねぎなどが入っている。クセもそんなになく
なんともいえないコクがあり、旨い。
バルセロナなどのカタルーニャ地方では腸詰を総称してブティファラと
読んだり、ブティファラネグラなどと読んでいる。

ベジョータとフライドエッグ。

生ハム（ベジョータ）と黄身を絡めるようにして食べると、なんともいえない
まろやかなコクがあり、ベジョータの脂が溶けて旨い。

イベリコ豚のソテー。CASALBA社のイベリコ豚は、スペインの三ツ星
レストランで使用している。

切り分け試食をする。カリッと表面が焼いてあり、中はジューシー。
霜降りのセクレトの旨みを味わった。

カサルバ社、自家製のモスタルダのようなパプリカでつくったものを食べ
ながら頂くと食がすすむ。この輸入も検討中。

熟成庫から一歩外に出ると、ブルゴスの山中の過酷な自然に対面する。
このブルゴスの大自然の風で熟成しているカサルバの生ハムは、厳しい
気候に育まれて、じっくりと旨みと甘みをかもし出していく。

会社の隣には、兄弟の経営するレストランがある。次回是非訪れたい。