ユッケの食中毒事件におきまして亡くなった方々、本当にお気の毒です。謹んでご冥福をお祈りいたします。
そして未だ入院している方々、入院は大変だと思いますが、早く良くなることをお祈り申し上げます。
僕も同じく食肉業界で仕事をしている人間として、表題の「危険は承知でもどうしても食べたくなってしまったら？」
ということで、ユッケや牛刺しの作り方や、注意点をあげてみました。参考になれば幸いです。
０）先ず考えかたとしては、生肉のブロックは表面に雑菌が存在することを前提に、肉を触る手や食器類はすべて菌が移ってしまう、ということを理解して作業をするということが必要です。
１）ユッケや牛刺しはブロック肉で購入しますが、鮮度が良くなるべく大きめのブロックで真空パックをしないものを求める。
そして、肉には刺し傷や切れ目が入ってないことが前提です。刺し傷や切れ目からは雑菌が混入している可能性もあります。
※生肉の表面には雑菌が付いていることを前提に考えます！と真空パックをすることで肉の内部に雑菌が浸透してしまうことが考えられるからです。真空はせずにできればミートペーパーなどで肉汁を吸い取るように包んであることがベストです。
２）保管の際には温度管理を徹底する。冷蔵庫は2℃や3℃ではなく0℃から1℃が最適です。温度が高いと表面の雑菌の繁殖のスピードが速くなってしまいます。またO157 や０１１などは全く異臭など無く、ものすごく少ない菌数でも食中毒が起きる場合がありますので、見たり、かいだりしても分かりません。
※次にトリミングですが、トリミングの前処理がすごく重要です。
３）生肉のブロックは沸騰したお湯で煮沸殺菌をする。数十秒です。これで肉の雑菌は死滅します。
その後、きれいな氷水に冷やして余熱をとり、トリミングをする。
トリミングは生肉用などのまな板ではなく、きれいなまな板を煮沸殺菌をします。ナイフも一緒にしてしまいます。
手は、素手ではなく、必ずビニールの手袋を用います。爪の間や指紋の間には雑菌がいますので、洗剤による1回の手洗いやアルコール消毒では滅菌できません。熱湯に手を入れるわけにはいきませんので、手術用などの手袋をして下さい。ちなみに弊社は生食の加工はやっていませんが、1日に何度も手術用の手袋を取り替えながら作業をやっています。
４）トリミングの際には煮沸をして色が変わっている部分を全て取り除きますが、取り除かなくてもたたき風になりますので、大方は安全な食材ということになると思います。基本的に肉の中は無菌の状態です。
※テレビなどでトリミングを、素手でしかも生肉をそのままの状態でやっていますが、これは全くダメだと思います。細菌は目には見えません。
仮に生肉全体に塗ったマスタードを雑菌と仮定しますと、素手で普通にトリミングをして、マスタードを全てきれいに取り除くことができるでしょうか？ナイフや手についてしまい、トリミング先の肉の面にもまな板にも付いてしまいます。これではトリミングをしながら雑菌を手やナイフやまな板を介してなすりつけているようなものです。
大切なことは、トリミングの前に、生肉、ナイフ、まな板など肉に付く全てもものを殺菌することです。そして手には手袋をして、始めて菌が何処にも付かない状態になります。
ここまで書きましたが、以上のことは一例にすぎずに、それでも完璧とは言えませんが、それでも上記のことをやっている飲食店は少ないかも知れません。ご参考になれば幸いです。
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