朝食はこれ。イベリコ豚の生チョリソーを使ったパプリカ風味ポトフ？。。。

ピンチョ・モルーツ。こちらは同じくイベリコ豚のカベセロのカレー風味のマリネ串

どちらもマリネをすることによってある程度の弾力を残しつつ柔らかく仕上がっている。マリネ効果は肉の味わいも引き出しているようだ。味付けの風味は少し強めだけどそれに負けないイベリコ豚の味わいが出ているので相乗作用的味わいの濃さと満足さがあると思う。
1串のボリュームが150gぐらいと大きいので半分の大きさでこの串刺しスタイルになると良いと思う。

ビールとは大変合うのではないでしょうか。

通常の豚肉や鶏の肉などはこのスパイシーなタレに負けてしまい何を食べているのか？わからなくなってしまうと思うが、この串はしっかりとイベリコ豚の味を引き出しスパイシーなタレを尚いっそう引き立てている、スペインらしい串焼きだと思う。

こちらは肩肉のアドバード。皮付きの為口に入れたときのもっちり感が美味い。

フルスペックの為に、軟骨の部分もあり、インサイドスカートなどの横隔膜の部分もしっかり付いていて、骨の近くの肉の味わいを感じるには最適だと思います。またスペアリブは食べるときに、肉の線維に沿った形で口に入っていく数少ない食べ方であり、肉の繊維を垂直に分断するようにスライスをしていく我が国の肉料理では得られない肉汁あふれる本来の肉を食べる楽しみが見いだせる数少ない食べ方だと思います。またこれだけの骨ごと焼くことによって肉が焼き縮みすることなく焼き上がり、焼きたてをこすぎ取るように口の中に入れると、幸福感さえ味わえます。

このスペアリブを写真のようにカットするにはちょっとしたコツがありますので順を追って説明をしたいと思います。

先ず表の外見です。写真の上がロース側ｌ、下がお腹側です。この写真の表になっている部分は実はお腹の中側でして写真のように様々な肉が付いているんです。これを取ってしまいますとスペアリブの見栄えは良いのですが、肉の味が半減してしまいますので、独断で付けたままのフルスペックの状態で輸入をしました。写真の下の方は軟骨が付いていまして、この部分もロースとしても美味しいのですが、煮込みで骨がホロホロの状態になるまで煮込むことでもかなり美味しくなります。飼育日数が少ない通常の白豚の場合はこの軟骨を半日ぐらい煮込むことで柔らかく食べることが出来ますが、イベリコ豚の場合16ヶ月以上も飼育しますので骨が硬いと思い、軟骨が柔らかくなるかどうかは未確認です。

続いて、裏の部分です。写真に向かって右側にはバラ肉の一部の肉を、意識的に付けてあります。このイベリコ豚のスペアリブはベジョータですが、ベジョータのバラ肉は思いの外脂がめいっぱい付いているといいましょうか、脂の厚みがあり、バラ肉は美味しくても、この脂の厚さでまいってしまう方も当然いらっしゃいますが、スペアリブにこのように赤身の部分を付けることによってバラ肉本来の味の濃さをスペアリブで感じることが出来ます。

 
ではスペアリブのカットに入ります。先ず軟骨の部分を切り離すことから始めます。
写真のようにスペアリブの骨が終わったところ（白い脂が付いている部分）にナイフをいれて間接を外していきます。出来なかった場合には強引にカットしても差し支えありませんし、ノコギリを使うのも良い方法だと思います。ポイントとしましては、ここの軟骨の回りに付いている肉が美味いので余すことなく調理をして味わいたいだけであります。

写真のようにカットしていきます。写真の下は軟骨の部分ですが、煮込みなどしない場合でローストをする場合など、脂が厚い場合には少し取り除くこともおすすめします。

これで軟骨の部分のカットが終わりました。

軟骨の部位を適度な大きさに切り分けます。お料理方法によって大きさを決めると良いと思います。良く切れるキッチンバサミは重宝ですね。

次にスペアリブのあばら骨の間のカットですが、写真のように良く切れるキッチンバサミ（写真はスペイン製ですが、ドイツ製なども良く切れますねー）でもナイフでも簡単に切れます。
 
写真はナイフでカットしているところです。

スペアリブのカットが完成！です。フルスペックのスペアリブですとアバラが長いのでかぶりつく醍醐味は味わえますが、短いほうが好みの場合には、やはりノコギリで写真の裏の面からカットされることをおすすめします。
日曜日にBBQなどでイベリコ豚のスペアリブをカットする場合には、土曜日にカットをしておいて味付けやマリネを一晩して日曜日の日中にゆっくりと美味しいスペアリブを焼き上げるのも楽しいかと思います。

イベリコ豚でも希少価値かも知れない、ベジョータのタンが入荷！した。
さっそく焼いて食す。

今回は薄く皮を剝いて、斜めに版を大きくとるようにカットしてみた。先の部分は歯がとおるようにナイフで細かい切れ込みを入れてみた。
そして焼く1時間ぐらい前から軽く塩胡椒をして、オリーブオイルでマリネをしてみた。
そのごフライパンを強火にして一気に焼いたのが写真のタン。
グリルなどや網などでも尚、美味しく焼けると思う。歯ごたえと噛むほどに出る味わいが酒の肴に良く合うようだ。

こちらはモルシージャ。ブルゴスなどにあるような米と血のモルシージャではなく、タマネギが結構入っているので、万人向けの味わいで美味しい。

このレストランはサラゴサの街中にあるレストラン。全品で8品ぐらい出てそれに合ったワインを出してくれると言う。ちなみにこれはアペリティフ。魚のすり身とアリオリソースと何かが混ざっていた。

ヘレスのマンサニージャ。と下は鰯のサラダ。
 
イワシの酢漬けとサラダ。ヘレスのシェリー酒とは以外と合っていた。

ウズラのマリネ漬けとピスタチオソースは、ウェルバのオロロッソで頂く。

 
小イカのソテー、黒墨ソース。モンセラのカバで頂く。
イカのもっちりした食感を濃厚な黒墨のソースがさらに引き立てている。
左のものは、モルシージャで使っているようなスパイスがきいた野菜で、箸休め的によかった。

魚介類のリゾット。アラゴンのシャルドネ。
しっかりと出汁がきいたリゾットは旨いし、キリっと冷えたシャルドネは良く合う。

 
チョウザメのステーキ、ハモンイベリコや大根などの野菜添え。は、カリネラの赤ワインで頂く。
100パーセントガリナッチャ種のワイン。
しっかりした肉のステーキのようなチョウザメとハモンイベリコのコクと味わいがある野菜類のシャキシャキした歯ごたえと良く合う。ガリナッチャはもったりしていなくて美味しかった。

 
仔羊の足首のステーキ、ジャガイモ添え。エテナの赤ワイン。このワインは100パーセント、メルロウ種、ボディがある。
ちなみに仔羊は真空調理法で68度18時間！火を入れたもの。足首のゼラチン質に富んだ肉を柔らかく仕上げていた。ソースは仔羊の骨とジュでとっているらしい。

アプリコットとモモのデザート。モスカル種のデザートワインで頂く。

最後はカカオのアイスクリーム、オリーブオイル添え！。ポルト酒で頂く。
オリーブオイルとアイスクリームの組み合わせは初めてだった。意外な味わいとマッチング。
ポルト酒の深い味わいと適度な甘さが最後の口直し。

最後にカフェソロを頂いた。これで一人80ユーロは決して高くないだろう。
このレストランの支配人は日本通で、日本酒も合わせるらしいが、この日は日本人のお客ということで地元のワインで組み合わせてくれた。
ちなみにこのお店のバルには、バルで3年間熟成かけたロモがあった！

サラゴサのレストランでびっくりのロモ・イベリコベジョータ

このムネ肉しっとりとしている。どうやって調理をしたのか？お店の人に聞いてみた。
野菜とブイヨンを煮込んだソースに、白ワインなどでマリネをしておいた鶏肉を50分ほど煮込んだそうだ。黄色のものはコロランテ（Colorante)という粉末になっているもの。ソースは少しとろみがあった。できあがった鶏ムネはしっとりとしていてソースが良く絡んでジューシーな食感があった。日本の鶏ではそうはいかない。ちょっとびっくり。

2008年7月30日 アルマデン→ブルゴス

で、肝心の味わいはどうだったろう。
子豚はクセがなく繊細な繊維質とジューシーな肉がぷりぷりの皮で覆われていて評判が良かった。上品の味で仔牛にも通じるかもしれない。

写真のマルカッサンは、アメリカ産だが本物のジビエ。
野原をかけずり回っているだけあって、肉に力強さがある。味はこんなに小さくても濃く熟成をさせて旨みを増やしたような味わい。濃厚なソースも合いそうだし、赤のワインと合わせるのが楽しみになるかも知れないと思った。
子豚と子猪でも違いは歴然だった。

マルカッサン(子猪）のマリネ漬け販売中

ベビーよりもちょっと育ちすぎた豚のバックリブと言うわけだ。アメリカ本国ではベビーバックリブの需要がいつでも高く、高値で取引をされているので、輸出をすることにはあまり積極的ではなく日本に入れてもかなり高い。しかしながら写真のバックリブは安価というわけだ。

ベビーバックリブよりも一回り肉付きがよく、アバラが2本少ない。
通常のスペアリブのところよりもロースよりのところがバックリブ。赤身率がスペアリブよりも高くそして柔らかい。

シンプルに塩胡椒だけをして肉の味を見てみようと思った。

ロースト終了後。（骨離れが良いように弱火で時間をかけてローストしてみた）

で、試食。
肉の味にはクセがない。が、コクが足らないというか普通の豚肉。
柔らかさはある。

場合によってはタレなどで1日から2日マリネをすることによって味を引き出すことが出来るかも知れないと思った。いまのところ保留。

スパイスはサラダ風スパイスというのを流用してみた。なかなか悪くない。ダチョウの肉は、使い方としては牛肉の内もものような使い方だろうか。写真のダチョウはファンフィレという一番上等な部位だ。
味わいは、鶏よりも強い味で鶏よりも歯ごたえがある。
味は牛肉と鶏肉の中間ぐらいと言うところかも知れない。

こっちはカットしただけのもの。ポン酢で食べてみた。こっちも合う。ポン酢にオリーブオイルを隠し味（風味）程度に入れてみたところ、これも合うようだ。先に少しマリネ風にしておくと味わいが増すと思う。

どちらの食べ方もしっかりと味わいを楽しむことができた。

子豚を6分割にカットをして、そしてマリネをかけて軽く熟成を欠けてみて販売をしてみたところすぐに1つ売れた。感謝。
http://www.gourmet-world.co.jp/shopping/product_info.php/products_id/2041

写真は、美味しそうなコチニージョだが、この後の写真は子豚丸なのでコアで興味がある方だけ見て欲しい。

バルセロから車で2時間ほど北上したレストランで食べたコチニージョ料理。表面はパリッとしていて中は柔らかでミルキーだった。コチニージョは高級料理だ。

カットしたところ。よくコチニージョは皮面を焼きすぎてパリパリとしていて皮が固すぎてしまうことがあるがこれはなく、絶妙の歯ごたえと味わいだった。

原料はこれ。子豚。先週僕がバンドソーでカットしたさいのもの。
皮の処理もきれいだ。１頭を６分割にしてみた。

写真はロース、バラ。切り口がすごくきれいだ。
カットしているのは僕。

頭と肩の部位。タンとブレインもちょうど半分になっている。
様々な味わいがする通好みの部位とでもいうところ。

ロース、バラ。
高級部位がこちら。繊細な肉質のロースと脂と肉のバランスが
いいバラ肉は絶品。

モモ。
コチニージョ料理で丸焼きにするならこちらがおすすめ。
丸焼きならではのジューシーさが味わえるなら後ろ足。
ハムにすると絶品。

こっちを見ると職業柄、食欲がわくが、

こっちは僕も修行が足らなくちょっと苦手。
だけど皮が美味しい！きっと頭も美味しいに違いない。

この子豚は６分割でそれぞれマリネ漬けをして販売予定。

そもそもこのターキーを焼いた経緯は、美味しいサラダを食べたい！！から始まった。
ターキーを焼きあがってからの数日間に特にムネを香草がふんだんのサラダに散らして、
好みのドレッシングで食べるのがまた最高だと思っている。ターキーサンドなどもお勧めだ。

はさみと比べると大きさが想像できると思う。

赤いピンのようなものはポップアップタイマーだ。赤は82℃になると自動的にピンがあがってきて
温度になり焼き上がりを知らせてくれる非常に便利な機能。大きくなればなるほど便利。

この状態がロースト前。3日間マリネ漬けして、オーブンに入れる前5時間ぐらいまえから
真空パックのマリネ漬けの状態で常温へ。その後写真のように1時間前から粗挽き胡椒を
まぶした。
ただいま午前0時。

午前1時、オーブンに投入。余熱は作らず130℃でとりあえず90分ローストで焦げ目を見る。

90分後の状態。少し色が付いてきた。
この後150℃で1時間ローストして焦げ目を調整した。写真はその際にターキーの上に
天板をのせて焦げを調整した。

出来上がり！！午前7時。約6時間かけて焼き上がったターキー。
さすがに大きいので時間はかかったが、特別の手間はかかってない。
焼き上げながら徹夜で、好きなビデオを見ながらオーブンを見張っていた。
今回は最初の試みなので温度を3段階ぐらいにして焦げ目を調整したが、
最初から130℃の温度でいいかもしれない。オーブンによって焼き上がりが違うので
何度かやっているうちに最適な温度がわかるようになると思う。

会社にもっていって試食をする。大きいのでなかなか冷めないのもパーティ向き。
肉はさすがに大きいだけあって味がある。ムネもしっとりとしていて、これを食べたら
ブロイラーのムネは食べる気がしないというか、ムネが美味しいものだった！と納得してしまう。

そしてモモ肉のところは、地鶏と間違うような歯ごたえと風味がある。
このターキーは大きくて大味どころか、味が凝縮されていて満足した。
クリスマスだけなどに限定していては、かなりもったいない。
むしろアウトドアとかパーティ、宴会に積極的に利用することで楽しみが増えると思う。

これが焼く前のもの。パンタードの骨付きモモ肉を真空パックしてある。

そしてこれが焼いた直後の写真。試食の為に焼いた色がよろしくないのはご了承を。
オーブンに入れる前に皮面は焦げ目をつけて入れることで色よく仕上がる。
周りについている葉っぱはローズマリー。

写真はさっきの逆の写真だが、ご覧のように肉を骨に沿って開いてある。これで火の
通りが良くなる。そしてオリーブオイルと少量の塩コショウでマリネをして、真空パック。
その後、じっくりと専用の熟成庫で熟成をかけて旨みを引き出した。

鴨、ホロホロなどは鶏とは若干違って、ムネの評価が高いが、モモの評価が低い。
どうしてなんだろうか？
どちらも鶏肉と違って赤い肉だが、赤い肉はムネ（フィレ肉）がジューシーだ！
鶏のムネ肉のようにパサつかない。いわば血の気が多いのだが、、、よって高い。

反面、モモはどうだろうか？

結構運動しているので赤い肉のモモは比較的肉が固いというかしまっている。
そしてムネが比較的、量が出ていく。
その結果、モモ肉が安く出荷されることになる。

しかしながら、このモモ肉も丁寧にプロの仕込みをすることで、
このように旨みがあふれて柔らかい肉になっていく。こちらはこちらで
鶏のモモ肉のように評価が高い肉と同等以上に美味しさあふれる肉に変わった。
食べていくとわかることだが、このように骨離れも非常にいいし、しかも
食べたい時に塩コショウをパラパラ振るだけで焼けるのが便利。
ハーブを足したり、カレー風味のタンドリー風にしたり、スパイスを効かせたり、
又は、カレーの中で煮込んだり、衣をつけて唐揚げ風にしたり、どんぶり風にしたり、
使い方はアイディア次第で何にでもプロの下処理がしてあるのが特徴だ。

煮込んでいる最中のオーソブッコ。今回は間に合わせのトマト系のソースを
混ぜ合わせて煮込んだが、そこそこの味わい。フォンドボーを入れたのが
良かった。フォンドボーは濃縮にして冷凍をかけて作り置きしておくと重宝だ。

上記のソースで今回は煮込んだが、付け合わせのソースは塩コショウで
味を調えてとろみがつくまで煮込んですね肉と合わせた。

仔牛のすね肉にマリネ漬けをしてみた。下記の写真がそれ。

違いがわかるように左は解凍をしてそのまま冷蔵庫で寝かせたもの、
右は白ワインと月桂樹でマリネをして3日寝かせたものの2種類を使った。
で結果はどうだったかというと。
もともと仔牛は癖が少ない方だが、ホワイトヴィールになるともっと癖が無くなる。
草を食べてなくて母牛の乳と脱脂粉乳系のものを基本的に与えられて
育つからだ。しかしこれとてクセが全くないとは言い切れない。ちょっとした
動物の香りとでもいうのだろうか、これがイヤだという人がいる。

今回試したマリネを食べ比べた結果、まったくクセがなくできて、ソースとの
相性も良くできており、肉の食感もより柔らかく自然な状態だった。
家庭では真空パックのマリネなどできないが、ジップロックなどを工夫をして
空気を抜いてマリネ漬けをすることで一味違うオーソブッコが出来上がると思う。
週末2日がかりで旨い煮込みを作るのもワインを美味しく頂く楽しみが増える。

鶏がある程度、煮上がってくると浮いてきてしまうので、反対にしながら煮込む。
約2時間ほど煮込むと下記のようになった。

煮込みは簡単。スーパーで地鶏の濃縮スープを買ってきて、ブイヨンをつくり、塩で
味を調えて煮るだけ。好みで野菜を加えれば尚美味しくなる。
写真のゲームヘンは軍鶏のひな鳥なので、味がいい。試食をしながら煮込んだせいで鶏の中央部に穴があいているが。。。

2時間程煮込んだらトロトロ！になった。それこそ骨だけを残して全部食べられる！
ちなみに骨も少し歯が丈夫なら食べられてしまう！。

指でちぎっただけで、ご覧のとおり。骨の周りの軟骨からゼラチン質まで一羽丸ごと
食べることができるのは、女性に優しい料理かも知れない。僕も理由をつけるとするならば、連日の酒飲みと夜更かしで荒れた肌にもやさしい料理というところだろうか。
それにしてもこの舌ざわりはたとえようがない。

通常の作り方は下記で、一度作ってみたが通常のアイスバインと違いがあまり出ない。
それならばとさんざん考えた挙句に、会社のオリジナルレシピを作ってみた。試食の結果は。。。

※アイスバインを煮込んでいるところ。

■アイスバイン　Eisbein　の作り方
【材料】
アイスバイン用スネ肉2本
[ソミュール液]
水　1リットル
塩　50g
砂糖　小さじ1
クローブ　4本
ナツメッグ　小さじ1/3
ガーリックパウダー　小さじ1

【作り方】
1. 豚スネ肉は解凍し、水洗いをして水分を切っておきます。
2. ソミュール液（漬け込み液）を作ります。　
3. 水に塩・砂糖・ブラックペッパー、ナツメグ、ガーリック、クローブを加えてよく混ぜ合わせます。
4. ジッパー付きの保存袋かタッパーにスネ肉を入れ、ソミュール液を満たして密封します。
5. 冷蔵庫の中で1週間漬け込みます。　
6. 1週間たったら冷蔵庫から取り出して水洗いをします。
7. 鍋にタマネギ・ニンジン・セロリ・ガーリック・肉を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして、あくをとりながら湯煮します。　
8. 約3時間煮込んだら火を止めてそのまま冷まします。（湯の中に溶け出した肉の旨味成分を肉に戻すため）　
9. 食べる直前に温め、ザワークラフト・マッシュポテト・マスタードを添えていただきます。　

■グルメミートワールドオリジナルアイスバイン
【ソミュール液】
・グルメミートワールド特製オリジナルマリネ液300cc
・塩　10g
・クローブ　2本
・ローリエ　1枚
・ナツメグ　スプーン1
・ガーリックパウダー　スプーン1
・ブラックペッパー　1g

※水から作るソミュール液に比べてたれ自体の香りが強いため、
　香辛料の香りが弱く感じ、配合が多くなった。

■で、肝心の試食結果はどうだっただろうか？

・濃厚な味わいだが、いくらでも入ってしまうほどにしっかりした
味わいと通常の煮込みでは味わえない触感と香りづけがして、
来客があった時にでも出せるような御馳走感もある。
多少豚の風味が前面に出ているが、ブラックペパーとハーブ類
を多めにすることで中和できると思う。

・ 塩分は丁度良いと思う。
ゼラチン質が多くトロトロの皮がとても美味しい
思ったより、マリネ液の甘みが感じられなかった。
（次回は塩分を多くして仕込する。今回の２倍とブラックペッパーを追加したらどうでしょう？）

・トロトロでした。味はあっさりしていました。塩分が強めでも美味しいかなと思いました。

・アイスバインって出来合いのハムのようなものは食べたことがありましたが、こうやって
煮込んだものは初めて食べました。はじめは豚肉を煮込んだだけで塩味がついているだけ
なんだろうな？と思っていましたが口に入れてびっくり！”独自の風味とねっとりとした舌ざわりで
部位の特徴をよく出した料理なんだな～と思いました。さすがに足かけ10日間ほどかけて作る
お料理の特徴がでていて、手間暇かかるからこそ、来客のおもてなしにもおだしできるお料理では
ないでしょうか？。

■ターキーの解凍方法とロースト方法

１）解凍する。
・理想的な解凍方法のたっぷりの氷水で解凍する方法。
先ず発泡スチロールなどに氷水を張ります。ターキーは真空パックの外からビニールに入れ空気を抜いてゴムで止めます。氷水に入れる際には浮き上がりますので重しなどをして全体的に沈むようにします。ターキーの周りに氷が張りますのでそのままにして置いてください。氷が薄くなってきましたら指で押していただきましたら柔らかくなっており解凍が確認できると思います。（解凍の目安としましては1kgあたり3時間です。）※氷水の量によっても多少解凍する時間は違ってきます。

・緊急でなるべく早くしかも鮮度良く解凍する方法
真空されたターキーを上記の要領でそのまま氷水に入れてしまいます。程よく解凍されたら真空パックを取ってしまいターキーのおなかにも氷水がよく入るようにします。この方法が一番解凍が早いですが、決して通常の温度の水では解凍しないでください。鮮度が落ちてしまいます。（解凍の目安としましては1kgあたり1時間半です。）※氷水の量によっても多少解凍する時間は違ってきます。

・冷蔵庫内で解凍する方法
冷蔵庫内に入れる前に流水をかけますと解凍が幾分早くなります。ドリップが出ますのでビニールに入れるか受け皿の上で解凍ください。（解凍の目安としては1kgあたり12時間）

・常温で解凍する方法
鮮度が著しく落ちますのでお勧めできません。

２）下ごしらえをする
・解凍後のターキーはさっと水洗いをしてキッチンペーパーなどで表面おなかの部分などをたたくようにして水分を拭き取ります。
・塩コショウ、好みでハーブなどを擦り込み（香味野菜などを追加するとなお風味がいい）オリーブオイルなどのオイルをかけて、丈夫なビニール袋でしっかり密閉してマリネをします。マリネの時間はお好みと味付けの度合いによって違いますが半日～2日ぐらいです。マリネの下味は多少、薄味で焼く前に再度塩コショウをする場合もあります。（オイルはサラダオイル系を使う場合もありお好みでどうぞ）

３）オーブンで焼く
※オーブンの焼き上がりの時間はオーブンの種類、オーブンの大きさ、オーブンの温度（一定ではなく途中から上げる方法もあります）、食材の焼く前の温度、詰め物の有無によってまったく違ってきますので、大切なのはぶっつけ本番ではなく一度試し焼きをすることです。ご自分のオーブンの性質を把握してください。
・焼く前の大切なことはターキーを室温に戻すということです。これで火が中心まで通りやすくなります。オーブンは余熱を作っておきますが扉を開けると熱が逃げますのでその分温度を高くしておきます。余熱は220度ぐらいです。
・焼きあがりの目安はポップアップタイマーが便利ですので是非お使いください。さし方は一番肉厚で火が通りにくい部分にさしますが、その際に先端が肉の中心になるように刺してください。
・腹に詰め物をする場合はあらかじめ火を通しておくことが絶対条件ですが、その際にも詰め物の中心まで火が通るまで焼いてください。焼いている最中に生の肉汁が浸透しますので注意が必要です。その際には焼き上がり時間はかなりかかり、腹に何も入ってない状態の3倍から4倍の時間がかかります。
・オーブンで焼く焼き方は、大別しますと次のとおりです。
　１）オーブンでそのまま焼く方法　２）オーブンの温度帯を2通り使って焼く方法、３）ターキーをアルミホイルなどで包んで焼く方法、４）焼きを時々休ませながら（オーブンの電源をオンオフします）じっくりと焼いていく方法
　それぞれ一長一短があります。
　１）の方法は一番ベーシックな方法で焼き上がり状態もわかり、焼き方も簡単です。オーブンの温度は150度～180度ぐらいです。4kg以上の大きいものは一般的に温度は低めでじっくり焼いていきます。
　２）の方法は、多少時間はかかりますが焼きすぎないように低い温度で中心までじっくりと焼いて火を通しておいて最後に、周りの皮に焦げ目をつかせる方法です。余熱は150度ぐらいでつくって130度ぐらいで焼いていきます。中心に火が通ったら最後に200度以上に温度をあげて仕上げます。
　３）の方法は１）の方法で焼くときに、アルミホイルで包んで焼きます。オーブンが小さな場合など特にヒーターの近くなど火が入りすぎてしまいますが、アルミホイルで包むことによって熱が均等に行きわたりやすくなります。デメリットとしては焼き具合が見えない点です。この方法は2度目以降の焼き方にお勧めです。※大きいオーブンの場合はダッチオーブンなどにターキーを入れてオーブンで焼く方法がありますが、最適な方法だと思われます！
　４）の場合も比較的低温で焼いていきます。この方法はローストビーフとかローストポークなどをじっくり焼いていく方法ですが時間がかかるのと常時つきっきりでいなければなりませんが焼き上がりはジューシーで、プロ向けの焼き方です。

※オーブンに入れる前と、焼いている最中にはオリーブオイルなどのオイルを表面に塗ると火が通りやすくなり焦げ目も均一になります。
※焼き時間は1kg30分が目安ですが、あくまで目安で、焼き上がりが早いと美味しいというわけではございませんのでご自分に合った焼き方を見つけるのが最良の方法です。
※焼き上がりの中心温度を測る場合はポップアップタイマーが便利ですが、使わない場合は鉄串や竹串を刺して唇で温度を判断する方法や（玄人向き）寒暖計を直接刺して75度以上になりましたら焼き上がりです。
※最後に焼き上がりましたら、オーブンから出してアルミホイルなどで包んでホールディングをして肉汁を落ち着けますが、焼き上がったオーブンの扉を開けて程よい温度になったところで扉をしめホールディングする方法があります。この場合は火が回りすぎないように十分温度を下げて一肌ぐらいにしてください。
※焼き上がった際の肉汁はワインビネガーや、バルサミコと煮詰めてソースを作ってもおいしく頂けます（その際には脂は取り除いてください）。

４）カービングする
・ポップアップタイマーなど肉に刺さっているものを抜きます。
・お尻を手前にして両方のモモの付け根に皮を切る程度に切れ目を入れます。
・両手で両モモを開いて関節を外しモモを分けます。外れにくい場合はナイフで都度切れ目を入れながら開いていきます。
・手羽先も同様に切り離します。
・カブトの部分（モモと手羽先を除いた部分）が残りますが、胸の骨の真ん中で切り分けますが、キッチンバサミなどがあると切りやすいです。お尻から首に向かってハサミを入れていきます。ない場合はナイフを骨に沿って首から入れていき切り離します。
　そのまま背骨も縦にカットできる場合はカットして半分をまた半分にカットします。
・以上のようにカットすることで8分割になります。
※ムネの部分は冷めてもおいしく食べられますので、翌日はサンドイッチやサラダに合わせることで美味しく頂けます。
※食べ終わった骨の部分はさっと洗ったあとブイヨンを間に合わせの野菜と一緒に煮込むことで美味しいスープがいただけます。
　カービングで出てきた肉汁を入れてもさらに美味しくなりますし、肉汁は付け合わせの野菜につけても美味しいです。

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"http://gourmet-eat.com/wp/images/img_20070603T042442343.jpg"
width="480" />
ポルトガルのモルシージャを注文する。
スペインのものに比べて、血が多いような感じがした。味は悪くない。
※ちなみにモルシージャとは豚の血が入ったソーセージ。

タコのマリネ。すごく柔らかい。

 
レトロ感あふれるレストラン内。

ここは市の中心部にあるレストラン。

結構、観光客で埋まっている。
ポルトガルはその物価の安さから、ヨーロッパはもとより、アメリカ
などからも多数観光客がおとづれる。英語はスペインより通じる。

 
道端から厨房が覗ける、珍しいレストラン。

ファドのお店。ファドはポルトガルの民謡のようなもの。

未だ外で食べるのは寒いが、込んでるお店はそんなことはお構いなく
外で食べているお客がいた。
観光の客と地元の客が入り混じっているような感じがする。

シャルルドゴール空港でビールを飲みに空港内のブラッスリーに入った。

つまみに鴨のコンフィをオーダーした。カリッと焼かれているコンフィ。
このコンフィ、かなり弾力がある。コンフィは脂（油）で煮る料理だが
煮る前にマリネをしたり、様々な料理法があるが、このコンフィはあまり
煮込んでなくて、肉の弾力がありしっかりしていた。このぐらいの歯ごたえ
のほうがフランス人とかヨーロッパ人には受けるのではないか！と思う。
日本向けのは、それはそれで旨いが、歯ごたえが物足りない気もする。

このコンフィ、皮はわりとパリっとしていて、肉はなかなかナイフでは
切れない。しかし鴨の肉だ！という感じはこちらのほうがするようだ。
ソースは多少甘めだが、コクがあり、コンフィの煮汁が使われている
ような気がして悪くなかった。芋は、よくあるフライド系ではなくて炒めた
感じで旨かった。
コンフィも下ごしらえ、煮る方法、その後の保存方法など工夫をすれば
素材がいいだけに特徴のある旨いコンフィが出来るのではないか？
ちなみに、会社でパンタード（ホロホロ鳥）のコンフィを試食したが、
かなり旨かった。鴨よりも味が強いかも知れない。
コンフィは本来、保存食として、出来た料理だといわれていて、煮た後の
油につけておくだけで3ヶ月ぐらい常温で保存できるし、その間に味が浸透
して独特の風味が出てくるらしい。また底にたまった煮汁（エキス）を
ソースとして使うことによってコクが増し旨くなるという。
日本に帰ったら、コンフィを10本ぐらいつくり、2週間ごとぐらいに味わいを
試してみるのもいいかも知れない。
などなど、コンフィを前に考えを巡らした。旨さの奥は深い。