Photo by kumi
タムラ！今年のベジョータはすごくできが良いよ！と、今年の初めに
生ハム職人のJulio Angel Casalba（フリオ、エンジェル、カサルバ氏）から聞いて以来、いつ出来るのだろう？と期待をしながら待っていたものがある。

一つはベジョータのタンの生ハム。写真がそれ。

ベジョータのソロミージョ（ヒレ）の生ハム。写真。

それとここには無いが、セクレトの生ハム。
いずれも世界中の取引先でも僕だけに仕込んでくれたレアな生ハム。
ベジョータのシーズンの1月から3月いっぱいは無休で朝6時から夜の11時までぶっ通しで仕込みを続けてくれている間に仕込んでくれたものだ。ありがたい！

 
写真左はイベリコ豚ベジョータのタンの生ハム、右はイベリコ豚ベジョータのソロミージョ（フィレ肉）の生ハム。どちらも昨年ほんの少～しだけ作ってもらいテイスティングしたときのもの。
ソロミージョの生ハムは噛めば噛むほどに味が出てきてしかもさっぱりしているしタンは少しだけ弾力性があり、脂が少しにじみ出てくような素材の良さを感じさせる肉質でしかも上品な味わい。ワインよりもスコッチと合わせたくなった。
今年初めて仕込んでくれたセクレトの生ハムは、試食こそしてないが、これが一番フリオのウリだった。サンセバスティアンでマルティン氏の三ツ星レストランに行ったときにもマルティンにも話をしていた位なので、ひょっとして世界中では僕とマルティンベラサテギ氏だけにフリオがつくってくれた生ハムかも知れない。

こういった製品は1本あたりが小さいために、塩の微妙な加減が必要で、少しでも強すぎると塩がすぐ回ってしまうし、弱いと熟成をかけられなくなってしまうぐらい、かなりの神経を要するらしい。これより大きいイベリコ豚のベジョータのロモを仕込むときでさえ、フリオは数時間から数日、人とあまり口をきかなくなってしまうぐらい全神経を集中すると言っていた。それでも今までに彼の納得した塩漬けが出来たことはないという。（それでもカサルバのロモの塩気は抜群の加減だが。。。）その話を聞いたときには、生ハム職人としての向上心の塊みたいなフリオの一面を見た感じがした。

どちらにしてもロモよりも数段小さいこの2品は、相当神経を使いながら仕込んだことには違いなく、仕込む手間の割には1本あたりの重量が少なすぎるので幻の生ハムとなっているらしい。フリオも相当気が向いて、この人に作ってあげようと思わないと作らないらしい。
ということで、次回の輸入で入れる予定をたてている。
もちろん、限定数量の超レアもので次食べられるかどうかもわからない。

いつの間にか、マルティンベラサテギ氏の発表が近づくにつれて、会場は満員となってしまった。

マルティン氏が登場して発表を始まる。地元ということもあり大変な人気だ。
レシピは何種類か発表したが、数日前に食べてきたものがほとんどだ！現在のメニューを発表してしまうとは！なんと太っ腹なんだろう！マルティン氏。スペインのガスロトロノミーのリーダーだ。

映像はマルティン氏。それを会場のマルティン氏が説明をしている。説明の節々に会場から声援と拍手が起こる。

カサルバ社のパパーダ（スペイン版グアンチャーレ）を使った料理が紹介されている。

これらの食材（カサルバ社）がなければ僕の料理は成り立たないし、変わりはないとマルティン氏はレストランでj話をしていた食材の一つだ。

ちなみに、こちらが数日前のマルティンさんで食べたカサルバのパパーダのメニュー。

ピジョンのローストに合うソースを作るところ。左がイベリコ豚の耳。カサルバのものだ。

イベリコ豚の耳を炒めているところ。

その後ブイヨンを入れて煮込んでいく。映像はマルティン氏。
終始マルティン氏の発表は大変な人気で、彼を支持するコシネロ（調理師）が多いことがわかった。

なおかつ、カサルバの肉を含めて生ハム、サラミ類に寄せる信頼は絶大なもので、カサルバの代りはカサルバしかなく、「ウニコ！です」とマルティン氏は言っていた。次回は２４時間煮込んだカサルバのベジョータのパンセタ（バラ肉）を食べたい。

会場に入る。一番上の３階に生ハムメーカーが出展している。ちなみに今回はこのメーカーにフェリアの招待状をいただいた！

先ほどの生ハムのブース寄りからフェリアの入口を望む。左の壁が学会の会場で、その大きな会場を囲むように食材のブースが出展している。

リオハのワインメーカーでマルティンベラサテギ氏のレストランでも置いてあるという。カサルバのフリオの友人。

コシネロ（調理師）向けのフェリアらしく厨房器具なども出店されている。

高価な食器類も出展されている。

写真は日本製のナイフ類。日本とドイツのナイフの評価は高い！

海藻も徐々に浸透してきているらしい。まだまだ高級だ。

マグロが出展されていた。試食をしたが、鮮度がよく美味しかった。日本にもスペイン近海のマグロは輸入されている。現地の人もかなり試食をしていた。試食は濃いめの醤油とワサビ。わさびは好き好きがあるようだ。

マルドンの塩はスペインでは一世を風靡した感があるが、かなり高価な塩に変わりはない。手前が魚用、右が肉用。

この日は少し波が高かった。サーフィンもできるという。

海岸沿いにしばらく歩いて、直角に折れて歩いたところにフェリアの会場がある。
今回は世界中からコシネロ（調理人）が集まっての学会だ。学会の目玉はなんといってもマルティンベラサテギ氏だ。

店内。天井付近に、ハモンイベリコが所狭しと吊る下がっている。

このBARもシンプルなメニュー、生ハムとアンチョビぐらいだ。

ベジョータの生ハムをシュゼット（薄い切り落とし）したようなピンチョス。
イベリコのベジョータをシュゼット（薄い切り落とし）したようなピンチョス。ふわ～としていて美味しそうだ。

アンチョビとオリーブとししとうのピンチョス。このお店は凝ったピンチョスは、ない。いい素材のものを絞り込んでおいてあるようだ。カサルバのフリオは自社の生ハムを使ってないところもコンセプトが独自のお店、斬新なお店などはどんどん紹介してくれている。この出張はカサルバ以外の生ハムもフェリアをはじめバルなどでどんどん食べて、改めてカサルバの日本における紹介の仕方を考えるためのものだ。とは言いながらも、マルティンベラサテギ氏の言っていたカサルバのハモンイベリコベジョータは「ウニコ！！です」を思い出してしまい、それが証明される出張となった。
スペイン国内で高級とか一流とか言われるハモンイベリコはカサルバを含めて主に数社あるが、それらの生ハムとカサルバの生ハムを比べた場合、まったくの別モノだったのだ。
後日、サンセバスティアンからの帰りにカサルバ社でハモンセラーノ、イベリコ生ハムのセボ、レセボ、べジョータを食べ比べるが、それぞれの生ハムで次元の違う！美味しさを体験できたのだ。

生のモルシージャ（ウインナー）なども手作りのものが置いてある。食肉はさすがに高級な品揃えをしているのがわかる。価格も一般のお店よりも高いものが多い。

中央にカサルバのソブラサーダが置いてある、手前はカサルバのサラミ系。ソプラサーダも本場のマヨルカ島のものよりもカサルバの質の高いベジョータを使ったものが受けるそうだ。

カサルバのサルシチョンとチョリソー類。

業界の数々の賞を受賞している。やはりこのお店は超高級レストランに納品しているお店なのだ。食材への要求はかなり厳しく、品質の高いものを継続してあ使っているとのこと。マルティンさんのレストランとはかなり長いおつきあいだそうだ。

店の奥にカサルバの箱が置いてあった。高級食肉専門店の店主の厳しい要求にもカサルバ社の生ハムは答えているとのことだった。

気がつくと店内の壁とかカウンターの上のラックの上に、豚の置物が所狭しと置いてある。最初は奥さんと集め始まったらしいが、常連のお客さんもお土産に持ってきてくれるという。

陳列ケースにおかれた置物が動きはじまった。結構、活発に動いている。

最後は陳列ケースから勢いあまって転げ落ちそうになるのを食い止めた。店のご主人と娘さんはいたって真面目でお客さんのサービスに徹しているようだ。

牛も音楽とともに出てきた。

店内を所狭しと駆け回る！お客さんもノッてきた！

今度は踊る乳牛も出てきた。。。激しく踊っているが、不思議と倒れない。

激しく上半身を動かして踊っているので映像がぼけている。

最後は首をかしげて止まった。。。

夜行の飛行機で行って朝からレンタカーの強行軍だ.

11月12日夜、成田⇒パリ

11月13日早朝、パリ⇒マドリッド⇒サラマンカ

11月14日サラマンカ⇒マドリッド

11月15日マドリッド⇒ブルゴス

11月16日ブルゴス⇒サンセバスチャン

11月19日サンセバスチャン⇒ビルバオ

11月20日ビルバオ展示会

11月22日ビルバオ⇒ブルゴス

11月23日ブルゴス⇒マドリッド

11月24日マドリッド⇒成田

サンセバスチャンでは、ペドロスビハナ氏と、マルティンベラサテギ氏のレストランでカサルバ社の製品を使ったメニューを取材予定、
できれば簡単なレシピなども教えていただけるといい。

今回ブルゴスのカサルバ社へはサンセバスチャンの往復立ち寄る予定でいる。
カサルバのベジョータを1本全部手切りして一部始終を収録しスライスパックを試作する予定。

もう、このまま生ベーコンとして食べてしまうのが手っ取り早く美味しいかも知れないということで一口、口に含んでみた。
とろける美味しさ。。。
問答無用で旨い。お酒にも非常に合う！「脂に甘みがあってすごく美味しい！」と絶賛した。※日本への輸入が待ち遠しい！

薄くスライスすることによって口の中で脂がとろけるし、
脂はオレイン酸などを豊富に含んでいるイベリコ豚のベジョータなので和牛の脂よりしつこくない。適度な熟成のおかげで脂が分解され
「固体のオリーブオイル」のように使えると思う。

単純にピンチョスなどの場合、バケットにパンコントマテ風にオリーブオイルの代わりに使う方法などもありかも知れない。

※
カサルバのパンセタベジョータはマルティンベラサテギ氏のレストランでは数々のレシピがあるそうなので次回は是非行こうとフリオ氏が言ってくれた。
ありがたい。

いつ訪れても美しいカサルバの熟成庫。写真はハモンセラーノの熟成風景。
カサルバのハモンセラーノはまったくイベリコ豚と同じ過程と手間隙をかけて製造するのが特徴だ。
パンセタもこの一角で熟成されるがベジョータの時期と外れているので現在は熟成はしていなかった。残念。
2007年8月7日現在。

今年の5月に行った時にはパンセタはまだ熟成中だった。

上記のエントリーの最後の写真がパンセタだ。

 
スカイブルーの箱に金のラベルで高級感あるCASALBA社ベジョータ。
箱もたいへん美しいので、贈答品で送れるよう外に厚めのビニールで
包装できるように検討中だ。

生ハムの重量は８kgから１０kgぐらいのハモンセラーノと
ハモンイベリコ、ベジョータが入荷。どちらも肉質がよりしっかりとして
いるように大き目の脂の乗っているものを現地に行ってチョイスした。

ハモンセラーノは２４ヶ月熟成、ベジョータは４０ヶ月熟成。
スペイン現地でも日本でも、考えられる最高級のものが入荷した。
マルティンベラサテギ氏のレストランでもカサルバ社の加工品や
食肉は頻繁に使用しているという。

写真はハモンセラーノ24ヶ月熟成。脂が柔らかかったので写真のように
指で押してみた。すると、、、

 
へこんだ後が付いた。（脂が柔らかい証拠）

美しい生ハムをカッティングしていく。写真のハモネロ（底板が白いもの）
は、確かパリのフォーションのCASALBA社の売り場にもあったものだ。
弊社もこのハモネロは入れようと思う。底板がまな板用の板で出来ている
ために生ハムを揃えたり、サラミを切り分けたり出来るのではないか、と
思っている。

左からハモンイベリコベジョータ、ロモベジョータ、サラミ類などが並ぶ。
切り分けられた生ハム類。

左からチョリソーイベリコベジョータ、真ん中下がロモイベリコベジョータ
サルシチョンイベリコベジョータの原木の切り立てが並ぶ。

こちらは、パンセタ ベジョータ！。
かの三ツ星レストラン、マルティン　ベラサテギ シェフもCASALBA社の
パンセタもよく使っているらしい。去年のパリの展示会の際に社長の
フリオ氏が僕の前でマルティンベラサテギ氏に気軽に電話をしていたこと
を思い出した。

 
ハモンイベリコベジョータのスライス。手切りでも一定の厚さなのがわかる。
カサルバ社のベジョータは、熟成時に、生ハムの表面に丁寧にラードを
つけるので、他のメーカーに比べて比較的しっとりとしている。

手前からサルシチョン、ロモ、チョリソーが並ぶ。
各製品はしっとりとしている。

左手前は、牛肉の生ハム。右はホワイトアスパラ。中央は貝の一種だと
思った。牛肉の生ハムは、今年ポールボキューズの賞をとったと、今月
（2007年5月）に社長のフリオに会ったときに言っていた。

こちらは、モルシージャ。ブルゴス地方の名物だ。
豚の新鮮な血と米とたまねぎなどが入っている。クセもそんなになく
なんともいえないコクがあり、旨い。
バルセロナなどのカタルーニャ地方では腸詰を総称してブティファラと
読んだり、ブティファラネグラなどと読んでいる。

ベジョータとフライドエッグ。

生ハム（ベジョータ）と黄身を絡めるようにして食べると、なんともいえない
まろやかなコクがあり、ベジョータの脂が溶けて旨い。

イベリコ豚のソテー。CASALBA社のイベリコ豚は、スペインの三ツ星
レストランで使用している。

切り分け試食をする。カリッと表面が焼いてあり、中はジューシー。
霜降りのセクレトの旨みを味わった。

カサルバ社、自家製のモスタルダのようなパプリカでつくったものを食べ
ながら頂くと食がすすむ。この輸入も検討中。

熟成庫から一歩外に出ると、ブルゴスの山中の過酷な自然に対面する。
このブルゴスの大自然の風で熟成しているカサルバの生ハムは、厳しい
気候に育まれて、じっくりと旨みと甘みをかもし出していく。

会社の隣には、兄弟の経営するレストランがある。次回是非訪れたい。

写真はハモンイベリコベジョータ。
写真のように大き目の後ろ足を使っている。
豚は肉質がしっかりしていて脂が乗っている肉質のいい豚だ。

 
写真のように大きいハモンイベリコベジョータ。10kgオーバーも珍しくない。

 
霜降りになっているのが写真から少しわかる。写真はベジョータだ。

 
こちらはハモンセラーノの熟成室。イベリコの生ハムと同じく、手間隙を
かけてじっくりと熟成される。

 
こちらはイタリア向けのハモンセラーノ。
ラベルが貼ってあるので出荷直前のものだ。
さすがにしっかりした肉質で10kg前後ある！熟成は22ヶ月～24ヶ月だ。
カサルバ社の特徴として、ハモンセラーノもハモンイベリコと同じ
製造工程をたどる。上質のしっかりした豚肉を手間隙かけることで
最高級のハモンセラーノが出来上がっていく。

ブルゴスの冬は氷点下になるときがあるが、
写真の暖炉は、熟成室の室温を上げ、暖めるときに使う。

写真はパンセタ（イベリコバラの生ハム）の熟成室。
暖炉でドングリの木を使って暖をとることによって、結果、燻しの香りが
ほんのりと付いていく。これもCASALBA社の技の一つだ。
カサルバのパンセタはマルティンベラサテギ氏のレストランでも、幅広く
料理に使われるという。

マドリッドから2時間ほど走ると風景が変わってくる。ブルゴスは写真で見える山の向こうだ。

 
車中より.マドリッドから200キロほどのところだが、まだこんなに雪が残っている。（3月8日現在）ブルゴスは寒い。

ブルゴスに着いたころには夜になっていた。食事の時間（22時）には少し時間があるので、
市内探索を兼ねてCASALBA社の生ハムのテイスティン
グをする為、スペインでも有名なデリカテッセンの店に行くとする。

Casa Cuwvasデリカテッセン。CASALBA社の生ハムなどの製品を主に
扱う、スペインでも有名な店。

この店は、ご覧のガイドブックに載るほどスペインでも有数な店だが
オーナーは、あまり本に載ることを好きではないらしい。

店外のディスプレイを見てみる。
CASALBA社のハモンイベリコベジョータとハモンセラーノ　レゼルバ
ハモンセラーノは24ヶ月以上のしっかりしたものが陳列されている。
どちらも美しい！

店内に入るとCASALBA社の生ハム類が所狭しと陳列されている。
冷蔵庫には入れてない。全て常温での保存であり、夏も変わることはないという。CASALBA社のフリオ氏は、こう言う。
「弊社で低温で熟成された
生ハム原木をお店で使う場合は、常温に数日から数週間慣らして、香りを
出した上で使うと美味しいんだ”！」。
ブルゴスのカサルバ社は冷暖の差があり、１年を通してスペインでは寒い
地域、この為、じっくりと熟成が生ハムに浸透していき、甘みが出てくる
反面、温暖な環境にさらされてないために、使う前に慣らしをすると、香り
と味わいが出てくると言う。なるほど、生ハム作りは奥が深い！

店のご主人。
このお店がなぜCASALBA社の生ハムを使っているのか？ととくと説明をしてくれた。品質が高いレベルで保たれていて「はずれ」
が非常に少ないとのこと。高級なレストラン（スペインの三ツ星レストランオーナー、マルティンベラサテギ氏）
が採用していることからもわかる。
仕入れる立場からの意見なので参考になること多々あった。

ベジョータのロモ。見事な霜降りだ。ロモがこんなに旨い！と思ったのは
正直、初めて。

 
早速バケットに乗せてテイスティングする。
ロモの繊維が直角にカットされ、綺麗な霜降りになっているのがわかる。

ロモで脂の線が斜めに走ってしまうのは、肉の目に対して斜めにカット
してしまうからだ。あくまでも好き好きだが。。。写真のように霜降りを綺麗
に出すためには肉の目を見てスライスをしていくことだ。

こちらはハモンセラーノ２４ヶ月以上熟成されたもの。
通常のセラーノなどに比べて乾いた感覚が少なくしっとりとしている。
長期熟成にも関わらずに、しっとりとしていて乾いた感じがないのは、
生ハムの表面にラルドを丹念に塗るのはもちろんのこと、低温で湿度の
ある程度高い熟成庫で、丁寧に熟成されていることからも納得できる。

  height="319"
alt="IMG_1965"
src=
"http://gourmet-eat.com/wp/images/img_20070526T090105890.jpg"
width="480" /> こちらは牛の生ハム、セシーナ。外モモ（シルバーサイド）を熟成している.
しっとりとしていて旨い。現在日本に輸出できないのが残念だ。
この牛肉の生ハムは、ポールボキューズの賞をとったということだ。

 
Casa Cuwvas社の生ハムを包む独自の紙。生ハムの渇きを防ぐ。

目と鼻の先ほどのところにも生ハム＆デリカの支店があるので驚きだ。
こちらは少しだけ早く閉店するらしい。他にも生ハム専門店があることからブルゴス市民もそうとう生ハム好きらしい。

※ブルゴスについて
ブルゴス（Burgos）は href=
"http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B9%E3%83%9A%E3%82%A4%E3%83%B3">スペインの都市。
href=
"http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AB%E3%82%B9%E3%83%86%E3%82%A3%E3%83%BC%E3%83%AA%E3%83%A3%E3%83%BB%E3%83%AC%E3%82%AA%E3%83%B3%E5%B7%9E">
カスティーリャ・ レオン州・ブルゴス県の県都。人口は約16万9千人（2004年）。以上ウィキペデアより。

 
上がベジョータ、下がセラーノ。どちらも磨かれていて美しい！
CASALBA社の製造方法の特徴はハモンイベリコと同じ製法で
ハモンセラーノを製造することにある。高い品質の豚を手間隙かけて
のみ得られる製造者の満足感と、捜し求める満足感が一致する。

CASALBA社はブルゴスの市内からさらに３０km北に山を登ったところに
ある。途中の道路には雪がまだ残っていた。標高は約１１００メートルと
高くスペインの北部で冬寒く夏暑い独自の気候により、塩気がじっくりと
浸透していき甘さのある生ハムへと熟成すすんでいく。

CASALBA社の事務所の入り口.全体的にアンティークな内外装でまとめ
られた社内は、センスよく落ち着いて商談と試食ができた。

「CALICER」の取得をしている。「CALICER」とはスペインの衛生法で
トレーサビリティーの証明法人として認められているもの。

左からハモンイベリコベジョータ、ロモベジョータ、サラミ類などが並ぶ。

左からチョリソーイベリコベジョータ、真ん中下がロモイベリコベジョータ
サルシチョンイベリコベジョータの原木の切り立てが並ぶ。

こちらは、パンセタ ベジョータ！。
かの三ツ星レストラン、マルティン　ベラサテギ シェフもCASALBA社の
パンセタもよく使っているらしい。去年のパリの展示会の際に社長の
フリオ氏が僕の前でマルティンベラサテギ氏に気軽に電話をしていた。

 
ハモンイベリコベジョータのスライス。こちらはボンレスの原木を
スライサーで薄くスライス。

こちらは、モルシージャ。豚の新鮮な血と米が入っている。クセもなく旨い
バルセロナなどのカタルーニャ地方では腸詰を総称してブティファラと
読んでいる。