メルカドの店内。ご覧のようにある意味観光地モール化？しているかも知れないけど、行くのは楽しい。結構遅くまでやっているようだ。

ここはスープやさん？

バル形式のカウンターになっていてビール専門店のよう。

洒落たチーズ（ケソ）やさん。

メルカドの魚屋さんもしっかり存在。外からすぐ買えるように周りにそういったお店があるようだ。

メルカドの外見。

メルカドの名前は、MERCADO DE SAN MIGUEL。地下鉄の最寄り駅はSOL。
歩いて７分前後だろうか。又行きたい。　http://www.mercadodesanmiguel.es/

サラゴサで泊まったホテル、TRYP ZARAGOZA。AVEの駅からも徒歩圏内で近いが旧市街はタクシーを利用しないと行けない。部屋とか室内はきれい。ネットは12時間6ユーロ。ホテルの中にはソファーのスペースなどが結構あり、居心地が良い。隣にメルカドーナというスーパーがあって便利。

その前に、吊るし切りに関しては、スペインなどの生ハム専門店（特にメルカド市場の専門店）でスペースの関係上、店先でやっているけれども、われわれ素人にはかなり難しそうなので違う方法で考えてみた。また吊るし切りはナイフを上から下に使うので、吊す場所によっては生ハムの下に人がいた場合など危険なのでおすすめしたくはありません。

今回のテーマは、「1時間ぐらいの時間で自分で簡単にでできて何度も使えるようなしっかりしたもので予算は2000円ぐらい」と欲張ってみた。

先ず材料は、下記

90センチ×30センチの合板
4センチ四方×30センチの角材
ステンレスの補強アングル材（生ハムの下を支えるもの）
金属製の補強剤（板の補強の為）
※上記までで1946円になった。

釘、鉄板ビス
少し太い輪ゴム（足首を固定用）

次に使う道具は

のこぎり、金槌、プラスドライバー、などありきたりのもの。
図面はなし。

今回の場合は、ホームセンターで木材をカットしてついでに上記の工具を借りてつくってみた。

 
完成というにはシンプルすぎるが、要は生ハムが固定できればカットはできると割り切ってつくってみた。
90センチの合板は60センチのところでカットして残りの30センチの板を垂直に立てて、足首を固定できるようにのこぎりで目分量で切り込みを入れてみた。
また合板の直角の接続部分には角材を入れて補強をして、金属製の補強剤も２つ付けてみた。

 
補強剤をウラに付けてみたが、内側に付けた方がきれいにできると思った。

生ハムの足首を固定するところの下に鉄板ビスを２つねじ込みゴムなどを巻き付けられるようにしてみた。

ハムを底板に固定するアングルは、ステンレス製のものをテーブルの角をつかって、曲げて写真のようにビス留めして使用してみた。少しだけ大きいような気がしているが安定性は大きい分、良好のようだ。

写真のように、少し太い輪ゴムで生ハムの足首をしっかりくくりつけてみる。何十にも巻いているとかなりしっかり固定できるようだ。

 
後からみたところ。写真のハムはハモンデトレベレス。ブラックラベル23ヶ月。
ちなみに9月20日前後から少しずつカットしていて70日ぐらい経過している。その間は常温で保存。

一番最初の写真はカットをして3週間ぐらい立ったもので、こちらの写真は先ほど薄くカットしたもの。（薄くカットしただけできれいな生ハムの断面が出てくる）ご覧のように長い間カットしない場合には、タオルのようなものだけをかけてカットした断面を適度に乾燥しておいた方がいいようだ。

※今回の自作ハモネロの感想としては、

ホームセンターに行って売り場を見てあるって30分ぐらい考えて、材料を購入してつくってみたが、考えているよりもつくってみると簡単だったという点。市販のハモネロとはかなり違っているが、シンプルに固定をして自宅又は仲間内でパーティをするぐらいなら十分対応するものができた。使わなくなったら解体して垂直の板以外は他のことにも、（例えば本棚など）にも使えそうだ。
今のところ弊社のショップも含めて、安価なハモネロが無い以上、このように自作するのも一つの方法で、それこそ手ぶらでホームセンターに行って買い物をして工房を借りて作れる！ちなみに僕は日曜大工は1年で1日程度やるかやらないかで、技術力は30点ぐらいではないかと思います。

出張を続けると荷物がどんどんたまっていって、最終的に優先順位で
最後のホテルに置き忘れてくることになってしまうが、今回はバルセロナから
成田までビジネスクラスなので一安心だ。
グラナダ→バルセロナ間は、荷物が増えたのでネットより荷物を2個に申請した
のでたぶん大丈夫だろう。機体はブエリング。

この写真がそう。揚げているときの写真はぶれててブログにアップ出来なかった。。。
残念。揚げている最中のなんとも香ばしい香りが食欲をそそる。

しかしながら注文したものはこれ。カフェコンレーチェ。
誰かがカフェカンレイチシヨウと言ったような記憶があるが、通じるかも知れない。
確かに「寒冷地仕様」のようなこってりとしたミルクと泡立ちのものが旨いが、
写真は今ひとつ泡立ちが少ない。

グラナダ（Granada）は、スペイン南部の県都で人口が23万人程いる南北に長い街だ。
南に真っ白なシェラネバダ山脈があり、郊外には有名なアルハンブラ宮殿がある。

雪を満々とたたえたシェラネバダ山脈。ちなみにこの日は3月8日。

ちなみに生ハム屋さんはこのお店。小さいお店だが、ハモンセラーノをお店の
まわりにぐるりと吊して、熟成をかけながら販売をしているようだ。お客が
少ない時に撮影をしたが、お客は順番が来るまでじっと待っていた。隣も
ハム屋さんだが、お客はゼロ。違いは表面上はあまりわからないが、こちらの繁盛店
のほうがハモンセラーノを沢山吊しながらの販売をしている。
ハムも大きくしっかりした肉質のものを販売しているようだ。

ひょっとするとこの他にもボデガがあってメーカーから仕入れた生ハムをいったん
そのボデガで寝かせてお店に持ってきているのかも知れない、、、と想像をしてしまう。

ここグラナダのハム屋はハモンセラーノが中心だ。グラナダやトレベレスが
ハモンセラーノの産地でもあるかだ。

ちなみに今回は、グラナダのハム屋や、バルを結構な数、訪れてグラナダの
ハモンセラーノを十分過ぎるほど試食をすることが出来たが、全体的にレベル
の高い生ハムを販売していると思った。

このハム屋さんは、ちょうどお客さんがミニ原木で購入するために店主に
原木からのカットを頼んでいるところだった。店主は慣れた手さばきで、
原木からバビージャ（しんたま）の部分だけを切り取っていた。
その後、少しスライスをしたものと、ミニ原木とに分けてお客さんに販売をした。
残った骨付きの原木は又店先で熟成をかけていくようだ。

各お店を回っていると原木からの切り出しの共通なスタイルが見えてきたようだ。
この件は又後の機会に詳しく記載したい。

試食はお店でスライスをしてもらって、その場で立ったまま食べる！
写真はマサとピエルナの間の部分をスライサーでスライスしたもの。
塩分が少し強めだったが、脂がしっかりとのっていて旨い生ハムだった。

この生ハム店は品揃えも幅広く、ハモンデテルエル（テルエルの生ハム）
も扱っている、こだわりの店だ。

店の横口からバックヤードを撮らせてもらう。
突き当たりにカサルバのハモンイベリコベジョータ（青いラベル）と
ハモンイベリコレセボ（グリーンラベル）がおいてあるのがわかる。

その他にも、カサルバのハモンセラーノとかエンブティード（腸詰）を
扱っている。扱っている商品を見てみると、やはり高級店だ。
元々、カサルバの生ハムを扱っているチャルクテリアは高級店だ。
※現在は仮設店舗。

カサルバのサラミ。チョリソピカンテ、ロモ、サルシチョンなどが
いづれも常温で下がっている。

 
ここの店主に、カサルバの生ハムの感想を聞いてみた。
「カサルバの生ハムは乾いていなくジューシー！、塩が薄い」
そして「CASALBA社の売り上げが伸びている」

チャルクテリア店においては限られたスペースで生ハムを販売すること
に関して、どの会社の生ハムを扱ったら自店の売り上げが伸びるのか？
最も関心があるところであり、常に神経を使っている点だという。
今回のチャルクテリア訪問は全てカサルバの社長のフリオ氏との同行で
あり、社長自らがお客の声を吸い上げ、製造に反映していく点では、
こだわりの塊みたいな職人魂を感じられた。

綺麗な子豚。このお店はコチニージョ専門店。

綺麗で白上がりの肉質は生後1ヶ月以内の子豚。もちろん乳しか飲んで
いないので白い肉に仕上がっている。

小さめのほうが高価だという。大きくなると飼料とかイベリコならば草など
を食べている可能性が増えるのかも知れない。

こちらはイベリコ豚の子豚。

無造作に肉屋のカウンターに置いていく。

一頭単位のほか、半丸、写真のように各部位ごとでも販売をしている。

写真は半丸単位の販売。

こちらは先ほどの肉屋のカウンター、他に生ハムとか鶏肉なども売っている。
 

こちらは若い肉の専門店だろうか。子豚のほかに、仔羊、仔山羊なども
売っている。

イベリコ豚の子豚と通常の子豚のどちらが旨いか？と聞いてみたら、
結果はまちまち。。。ただイベリコ豚の子豚が若干ながら高めの傾向だった。
味に関しては自分で確かめないと駄目だと思った。機会があったら、是非
試したい。ただイベリコ豚の子豚もベジョータとかレセボのランクはなく、
全て乳を飲んでいるわけなので、肉本来が持っている味が出てくるのでは
ないだろうか。白豚の子豚を売っている親父が言っていたが、イベリコの
子豚は皮がパリッと焼けない。。。とは言っていたがこれも確かめたい。

※サラマンカ周辺では子豚のことを「Toston」と言うがスペイン全般的な
名称ではないらしい。又セルディート（子豚）ともいうが、一般的に肉屋でも
コチニージョで通用しているらしい。

バルセロナから100キロほど北上したレストランのコチニージョ料理。
皮がパリットしていて、上品な料理に仕上がっていた。

切り口をみてもしっとりとしているのがわかる。手間隙かけて高級料理に
仕上げていた。

こちらはマドリッドの郊外のホテルのレストランのコチニージョ。
アラカルトだったのでこれだけで結構なボリュームだったが、しっとりと
した肉質といい形といい手間隙かけた一品に仕上がっていた。

こちらはマドリッドからギフエロに行く途中の（サラマンカ郊外）のレストラン
でのコチニージョ。蒔き焼きで出された。シンプルに粗塩がかかっている
だけの典型的な地元料理。これはこれで旨い。写真は後ろ足1本で1人前。

こちらはサラマンカのメルカド近くのレストランのランチで食べたコチニージョ。
高温で焼けた皮はパリッとしていて肉は柔らかく繊細。味付けはやはり
塩だけだったと思う。

日本人の一般向けとすれば、姿形がわからないような料理がいいのだろうか。
肉質のキメが細かく風味がいいので工夫次第ではどんな料理にも
応用できると思う。子豚の肉質は、通常の豚の肉質とは全然違うので
試してみる価値は大いにあるのではないだろうか。

レストラン　イシドロ。白髪の紳士が炎天下に時間をかけて見ず知らず
の日本人に紹介してくれたのが嬉しかった。

前菜。えんどう豆とハモンセラーノの柔らか煮。ハモンセラーノのだしが
聞いていて結構いける。

 
ハモンセラーノ入りオムレツ。トルティージャとは少し違うだろうか。
こちらもハモンセラーノが入っているが、肉感覚で何にでもふんだんに
入れるのだ！と思うと納得できる。

シンプルなサラダ。これだけで3人前はありそうだ。オリーブオイルと塩と
ビネガーが付いてくる。

牛肉のステーキ。ちょっと薄いが歯ごたえがあるので、このぐらいが食べ
やすかった。

コチニージョ。後ろ足のところだが、皮はパリッと焼けていて肉はミルキー
な味わい。子牛のホワイトビールに近い味わい。レストランのメニューに
は12ユーロぐらいで出ていたので2000円ぐらいの料理になると思う。
ただこれだけでボリュームがあるのは写真でもわかるとおり。

サラマンカ地方の人たちはコチニージョを好んで食べると言う。
老舗といわれるレストランの料理は結構ボリュームがあるので、シェア
しながら食べるのがいいと思う。

デザートは豆腐のようなボリュームあるアイスクリームが出た.

こちらは手づくりのプリン.豆腐のような味わいだった.

食後酒を飲んだ

お店の前の目印.

こちらはベジョータ！。マグロのトロのようだ。
常温で溶け出すために、光って見える。

この辺の界隈は、バルセロナでも外国人が多く、治安も
比較的、良くない。一番最初にバルセロナに訪れた際に
フランス人のガイドさんが、昼間でもこの地区に入るとき
に、自分のバックを前で抱えながら歩いていたのを、思
いだした。

ホテルの部屋から。おおよそバルセロナの雰囲気はない。
下町のような風景がある。
早速、ランブラス通りのメルカド（市場）に向かう。

写真ではよく見えにくいが、吊るしたままのハモンイベリコ
をカットしている、生ハム屋の主人。

こちらは内臓系専門の店。トリッパ（ハチノス）などもある。

肉屋。スペインでは女性の肉屋さんとか、魚屋さんも
珍しくない。

りんごとバナナを買った.

この後、もう１ヶ所のメルカドに行ったら、ちょうど終わりだった。
時間は確か１６時ぐらいだったと思う。土曜日でもランブラス通りの
メルカドは２０時まで開いているという。
途中でワインを買って、BBQへと向かう。

※追伸
土曜日、日曜日とこのホテルで泊まったが、月曜日は７時５分の
フライトでバルセロナからマドリッドに帰るために、午前５時ごろ
ホテルを後にしたが、タクシーが着てくれたのでほっとした。
この地区で、深夜５時ごろに全財産をもって歩くのは、やばいと
思っていたからだ。この日は深夜から雨がかなり降っていたが、
ランブラス通りに行けば、深夜５時でもタクシーが捕まえられる
と思っていたが、甘かった。
ホテルに来たタクシーに乗って、ランブラス通りを通過すると
１台もタクシーなどなかった。
この日も深夜２４時ごろ帰って、５時ごろホテルをチェックアウト
したが、できれば前日にタクシーを予約しておきたい。

こちらも同じ展示会のハモネロ.シンプルなところが、生ハムの伝統的なものを引き立てるかもしれない.

 
通常のハモネロ.ただしっかりした木製の底板とアームがついている.
金具は鉄製だが、どんぐりをあしらったネジがワンポイントだ.

あるハモネロの台座.生ハムに挿して安定させる.金具は多分鉄のメッキ.白いまな板のようなものは上に皿を置いて盛り付け用.

 
こちらもスペイン大使館の展示会時のハモネロ.シンプルな感じだが足首は回転式の金具になっている.

 
日本のフーデックスの展示会で.しっかりしているハモネロだが、
この手のハモネロは本国でもかなり高価.金具類にイベリコをあしらっているが鉄製でメッキのようだ.

こちらも同じもの.

シューダーレアル（スペイン）の滞在ホテルの朝食で.
さすがにスペインらしく、お客がめいめいにハモネロよりカットして食べる.だが、
ナイフがかなり切れなかった.左は挟み込みタイプのハモネロ.

 
テーブルタイプのハモネロ.こうなると家具の一部になる.弊社もこのタイプはオーダー予定.

いっせいにカットしている様は壮観ですらあるが、あまり旨い生ハムはなかった.シューダーレアルの展示会.

 
シューダーレアルの滞在ホテルのレストラン.よく見るタイプのハモネロ.
アームの部分がステンレスか、アルミ合金でできている.けっこう高価.

 
スペインのテルエルのBARから.上記のハモネロと多分同じタイプだ.

 
どこかは忘れたが、少々廉価なハモネロだが、多分足首のところが回転式になっている.

 
ギフエロの、良く行くレストランのハモネロ.
台座が年季がはいっている.台座はオリーブの木が高級だ.硬くて水分が浸透しにくいのと、
模様が美しい.まな板なども最高だという.ナイフの切れ味を損なわずに、水分などで変化しにくいらしい.
 
店内.
このお店のロゴ（上記のハモネロのところにある）は、上半身は豚で下半身は海老！なんともユーモアがある.

このお店の尻尾の料理.もちろんイベリコ豚のだ.
内臓系の料理が多いのもこのレストランの特徴だ.
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野菜の焚き火焼き.粗塩（海塩）をかけてイベリコ生ハムを細かくカットして乗せただけのシンプルな料理だが、
イベリコの香りとコクが野菜を引き立てる.贅沢な生ハムの使い方だ.

バルセロナのメルカド（サンセバスチャン市場） .この市場はかなり生ハム専門店が多い.市内中心部にあるので手軽に見学にいけるのもいい.
しかしながら圧倒的なボリュームでつる下がっているが、耐重量はかなりなるのではないだろうか.日本の通常の店舗では無理かもしれない.

ハブーコ村から車で30分ほどの村のレストラン。
さりげなく店の入り口付近に吊るしてある。この手のラックなら日本でも手に入りそうな気がする。

セビーリャ（セビリア）のBAR内。天井のそれこそ2階の床を支える支柱にボルトを通して吊るしてある。飲んでる自分の上にも不規則につる下がっているのである意味、壮観だった。

バルセロナのBAR内。写真を取った位置は店内のむしろ奥のほう。
カウンターが凄く長かった。俗に言う鰻の寝床の最たるもの。
昔から店舗には不向きだったらしいが、この手のお店ではむしろ、その逆だろう。大げさに言えば入り口から奥まで50メートル以上はあったかもしれない。日本ではどうだろうか。ご覧のようにオープンスタイルのセルフキッチンになっている。

これもこちらの店内。ハムの配置といい、ディスプレイといい、美しい！
もう一度行きたいので5月に行ってこよう。最後のパエージャも旨かった。

こちらはフランスのバイヨンヌの肉屋。頑丈な鋼鉄製のアングルに吊るしてある。

パリの生ハム店の地下蔵。店名は明かせないが、高級な生ハム、サラミ、ワインなどが静かに眠っていた。

こちらはイタリアはポー川流域の古城の地下。クラッテロの熟成庫。
特別に入ったことがある。鎖のようなもので吊るしていた。幻想的な空間だ。

マドリッドのBAR内。昼間からかなりの混雑だった。5本のイベリコが
オブジェのようにカウンター奥に並んでいる。

BAR。何処は忘れた。カウンター周りが機能的にできていると思う。

これは、スペインのシューダーレアルの近くの村のBAR。
外に張り出したカウンターがかっこいいし通な感じがする。
のちにはBAR考もしたい。

こちらはマドリッドの市場の中。金属のアングルを通して生ハムをつるしている。丈夫そうだ。

バルセロナの市場（メルカド）で。このお店はチーズも一緒に販売をしていたが綺麗なディスプレイをしていた。

店の横。こちらは原木を所狭しとつる下げている。

 
こういった金属のバーをある一定間隔で天井から吊るすのもひとつの方法だろう。
バールなどの場合はカウンターにこういった金属のバーを頑丈に吊るすといいかもしれない。ただ10本ぐらい吊るす場合、
重量は100kg近くなるので考慮したいところだ。

横から見たところ。陳列ケースの中、上、天井からの生ハムで、結構なボリューム陳列になっている。

こちらはバルセロナのバール（BAR）。これでもか！というぐらい生ハムが吊るしてあった。カウンターの中にも吊るされている。
多分メーカーの店舗かもしれない。その場合は即売もやっているところがほとんどだ。

シアル展示会で。ラックを持ち込んで吊している。これはスペックかも知れない。

こちらはパルマのチブスの展示会場で、
これはイタリアのサンダニエーレの骨付き原木.足が付いているのが特徴.皮が付いてないところはラードと米の粉を混ぜたものをたっぷり塗ってある.

昔の生ハムの仕込みの風景らしい.冷蔵庫のない昔は冬の時期にしか生ハムの生産をはじめられなかったという.冬に仕込み始めて乳酸菌などのバクテリアが次第についてくると常温での熟成に移れる.

こちらは多分、マドリッドのメルカド（市場）の店裏の一角での生ハムの保管風景.写真を撮っているところは外！しかも天気はよく、
外の温度は30度以上になっていた.店に展示しきれないのでこの一角（軒先）
に下げてあったような感じがする.しかし味的にこの状況を検討すると、
暑い夏を越えることで味わいが増してくるという.生ハムの中の良質なバクテリアが活性化して味わい的に不順なものをどんどん分解していき旨み成分に変えていくのだという.

ギフエロの生ハムメーカーのアトリエで.こちらは壁にフックをつけて均等に吊り下げている.

こちらはギフエロのBARの店内.向かって右側はパレタイベリコ.
まるでオブジェのようだ.現地の人の感覚では生ハムは皮とか乾燥した表皮に包まれているので表面をパッキングしているのと同じだとメルカドの店員さんが言っていたことを思い出した.

こちらはビールのサーバー、ハモンイベリコのオブジェスタイルだ.

 
BARの店内.カウンター越しにイベリコ豚のサーバーが少し見える.

こちらはBAR&直売スタイル.合理的な感じがするがどうだろう？
バルで１杯ひっかけてつまみに生ハムを食べ、旨かったら原木で買っていく…

マドリッドのバルの一角.　所狭しと生ハム　サラミ類がある.
収納が少ないBARのカウンター内での工夫が感じられる.

予断だが、スペインのすくなくともマドリッド市内では日本の漫画を
けっこうやっていたりする。

写真はドラゴンボール。スペイン語での吹き替えだが、やはり
スペイン人も面白いのだろう。ちなみに、そのほかドラえもん
クレヨンしんちゃん、などもやっていた。しかも平日の朝７時ぐらいにだ。

朝市で。写真の皿は２ユーロぐらい。

スペインらしい柄。

写真の皿を数枚買ったが、結局バレンシアに行った際に重量が多く
ホテルで泣く泣く手放してきたのでせめてブログにアップしたい。

朝市のとおりのバールで。
ハモンセラーノとハモンイベリコが、オブジェか家具のようにつる下がっている。

朝市は日曜日に開かれ、かなりの人手にぎわう。当然ながらスリには
注意をしたい。
予断だが、スリは地下鉄が一番危ないと思う。
今回地下鉄で４人組の女性スリの「仕事！」を体験した。
時間は１４時ぐらいだったろうか、あまりこんでいないマドリッド市内の
地下鉄で、僕の立っているところだけがなぜか込んでいた。。。
それもそのはず、後でわかったが自ら４人組で混雑を作り出していた。
仲間に押されるふりをして、体を押し付けてくる女性。なぜか密着を
してくるが、あまり悪い気はしない。片手は社内の鉄柱をつかんでいて
ガウンなどひじにかけていたが、もう片手がみえないな～と思っていた。
念のために自分の貴重品が入ってそうなポケットを探ると、そこに手が！
あるはずもないところから手があるので、最初誰の手か？わからなかった。
が、自分の体をはずして見てみると、体を密着してくる女性の片手が
器用な角度で僕のポケット近くにあった。手を出せるはずもないところから
出してこそ、スられる相手に隙ができるのかもしれないが、妙なところで
納得してしまった。当然だが、また体を密着してまさぐってくる。
後ろポケットに財布が入っていたので、後ろをカバーするために地下鉄の
端に自ら押されるふりをして自ら動く。又追ってくる。。。
スリにやられているとわかっていても、満員の地下鉄ではスラれた可能性
が高いと思った。パスポートなどはホテルにおいていて持ち歩かないに
しても、財布とか、キャッシュカード、銀行カードなどをすられると、出張が
そこで終わってしまうので、要注意だ。なるべく持たないようにして歩きたい。

ひょっとするとスられる場面は二通りあるかもしれない。
１番目は、何もわからなくすられる。
２番目は、わかっていながら集団でやられるのですられてしまう。
いろんな手をまさぐらせない、スリの予防策としては、経験上
手ぶらで歩くことが一番かもしれない。

また、あまり見ないが、隠しポケットのあるスラックスなど
あるといいと思った。冬場の上着などは工夫することができるが
夏場など薄着になっている場合など、財布がある場所などが簡単に
わかってしまい、狙われることになるからだ。

地下鉄から出てくると、乗換え口までスリの一行が着いてきたが
乗り換えないとわかると、何か僕に語りかけながら去っていった。
（そのときになって４人組とわかった）

その後も地下鉄に何度も乗ることになったが、なぜかそのときの
体験が忘れられずに、女性が寄ってこないと物足りなくなってしまった
自分に呆れている。。。
スリは危ないが、自分の性格はもっと危険だ。