②こちらも同じように事務所にありましたが上との違いは真空パックの封を開けていたのでカビが生えていた点が違います。しかも大量に生えていたようです。見ると驚くと思うので、その前に試食の乾燥を記載します。

結論から言えばどちらもそれぞれ美味しく熟成をしていた！！ようです。
①はしっとり熟成をして、よりまろやかな味わいになっていた。上質なパルマハムをもう少しまろやかにしたような感じです。

②は乾燥が進んでいて、明らかに味が濃くなっていました。ちょうどクラテッロのような！風味がしているようです。ちょと驚きです。クラテッロも赤身のモモ肉を湿気のあるところでカビ漬けして乾燥熟成をしますがそれと同じような味わいに変化していました。赤のボディがあるワインにも良く合うと思います。

で、気になるもとの状態はといえば、下記をクリックして写真を見て下さい。
見ると生ハムを嫌いになる方は見ない方が良いかも知れません。
実際にここまでカビを故意に生やすことは原木以外では無いとは思いますが、、、という前置きをしておきます。
又、このハムは塩（海の塩）と豚肉だけで製造をしたもので、保存剤や着色料などの添加物は皆無です。ですのでよく何処かの生ハムセミナーで、「生ハムってなんでこんなに保存がきくんですか？」と質問をすると、乾燥しているからです。。。との回答がくる場合がありますが、それだけではまったく説明が出来ません。なぜなら次をクリックして頂ければ分かりますが、このカビの状態は乾燥をしているものでは生えることはなく、またカビがこれだけ生えたらたちまち腐敗をしてしまうからです。
前置きがすごく長くなってしまいました。

それぞれどんな状態のものだったのか？種明かしです。

上記①の写真がこれです。真空パックで1ヶ月事務所に放置しておいたミニ原木を真空をほどいた状態。状態はまったく変わってないですが、しいて言えば熟成が進んでいる為、脂が融けやすくなっているようです。

上記②の写真がなんとこれです！。こちらは1ヶ月前から真空をほどいた状態で尚かつそれが袋に入った状態で放置しておいたものです。。。写真では分かりづらいですが黒っぽいカビは青カビ系のものです。意識的に生やしたものではなく天然？というより自然の状態で生えたものですね。実際には本国スペインでの原木のカビ付けは上記ぐらい付けているところもありますが。。。カビの種類は生ハムメーカーの熟成庫によって当然違いますので弊社（日光市）のカビで熟成した味わいとは多少違ってくるとは思います。 この状態で中が美味しく食べられるとは想像もつきませんね〜。。。

しかし生ハムの世界は奥が深いです。
でもそれも当然と言えば当然。豚肉と塩のたった2種類の食材をつかっても味は千差万別。。。
豚の種類、塩の使い方、熟成のかけ方、ボデガに住みついている菌、気候風土、風、ets。。。
様々な要因が加味！合わさってできる深い味わいの素晴らしい世界です。
下記はカットしているところと、セミナーのご案内です。  

オイルでカビを拭いた後、表面を削っているところ。

削ってきれいにした状態。深い色合いに変化しているようで鈍い光沢があります。

カットします。心なしかナッツの香りがしているから不思議です。深い味わいがすることが想像できる

スペインはギフエロのとある生ハムメーカーでの生ハムの熟成のようす。だいたいカビ付けはこのぐらいになったらオイルできれいに磨く。カビはボデガ（熟成庫）によって様々。

3月2日からのFOODEX JAPAN 2010で2つのセミナーをグルメミートワールドが行います。席は予約も承りますのでお気軽にフリーダイヤルへどうぞ
TEL：0120-000-029

◆日本の気候風土にあった輸入生ハム原木の扱い方セミナー

　 3月2日(火) 12：00～12：40（セミナールームD）

スペインやイタリアから輸入され日本で流通している生ハム。実は本国では流通してない形態で流通されています。その為に身につけなければならないノウハウ をインポーターの立場からご提案させて頂きます。

◆イベリコ豚の部位の特徴と肉の扱い方セミナー
　 3月3日(水）13：00～13：：40（セミナールームD）

イベリコ豚の独自の小分割カットスタイルは、日本の調理法にも優れたものです。これらの小さく別けられた部位の特徴と扱い方から、冷凍肉の適切な解凍の仕方などをご提案させて頂きます。

まずは最初から

 
アペリティフ。チーズを焼いたような感じ。

フォアグラ、マンゴと葱のせ。
マンゴの甘みとちょっとした酸味が以外とフォアグラを引き立てていた。そして葱の歯ごたえがフォアグラのまったり感にアクセントになっていて香りもあった。

 
サバの刺身、香草風味。サバが出るとは驚いた！ここのシェフは先ほどの葱といい日本の影響を受けているのだろうか？良くも悪くも刺身だった。

キノコのソテー。スープをそそいで頂く。

注いでいる最中。

これで頂く。不思議なソースというかブイヨン。さっぱりしているけども何処か親しみがある味わい。

 
ラビオリ。キノコがワンポイント。まあ美味しい。

メレンゲのロースト。

割ると中なら半熟の黄身が出てきた！美味しそう。

尚かつ、下からはハモンイベリコの生ハムの角切りと大根、アスパラの角切りのスープ仕立てが出てきた。一緒に食べるとハモンのコクと黄身の濃厚なコクが合体してなんとも言えない。タマゴとハモンイベリコの組み合わせはやはりどんな料理でも旨い。

次はアンコウのステーキ、ブラックオリーブペーストゴマ風味、ナスとオレンジ添え。
やはり日本の影響を受けているかも、ゴマが出てきた。
アンコウは身が締まっていて、しっかりしている肉のステーキという感じで悪くない。

 
仔牛のリードヴォーステーキ、フォンドボーソース、ツビカンボ？添え。
ツビカンボとはゴボウのような歯ごたえ、カリっと焼かれたリードヴォーは下処理の良さを感じてもっちりしていて美味い！ソースもきっちりつくってある。もっと欲しい。

お次は、冒頭のピジョンのフィレ・ステーキと骨付きモモ肉のこんがりロースト、キノコ添え。
火の入れ方はこれ以上薄いと生とのぎりぎりで入れてあった。食感は見ての通りのジューシーさをたっぷり出してある。カリッときっちりやかれた骨付きモモ肉とは対照的で考えてあるな～という感じ。

デザートはぎんぎんに冷えた石の皿にシャーベット

 
と、ココナッツ風に似せたシャーベットとチョコレートリキュール風味。

で、ごちそうさまでした。
結構お腹いっぱいになりました。他の来客は市内の一ツ星レストランの方達が団体で偵察？中でした。
シェフに注目されているお店だそうです。

このお店です。値段はそんなに高くありません。僕たちが入った後、午後9時頃にはマダムがお店のカギを内側からかけていたのが印象的です。そのときに席は余っていたようですが、おそらくそのときのお客が僕たちを含めて、コース料理中心だったので（アラカルトのお客さんが少なく）十分なサービスを考え、閉めたんだな～と思いました。

そもそもこのターキーを焼いた経緯は、美味しいサラダを食べたい！！から始まった。
ターキーを焼きあがってからの数日間に特にムネを香草がふんだんのサラダに散らして、
好みのドレッシングで食べるのがまた最高だと思っている。ターキーサンドなどもお勧めだ。

はさみと比べると大きさが想像できると思う。

赤いピンのようなものはポップアップタイマーだ。赤は82℃になると自動的にピンがあがってきて
温度になり焼き上がりを知らせてくれる非常に便利な機能。大きくなればなるほど便利。

この状態がロースト前。3日間マリネ漬けして、オーブンに入れる前5時間ぐらいまえから
真空パックのマリネ漬けの状態で常温へ。その後写真のように1時間前から粗挽き胡椒を
まぶした。
ただいま午前0時。

午前1時、オーブンに投入。余熱は作らず130℃でとりあえず90分ローストで焦げ目を見る。

90分後の状態。少し色が付いてきた。
この後150℃で1時間ローストして焦げ目を調整した。写真はその際にターキーの上に
天板をのせて焦げを調整した。

出来上がり！！午前7時。約6時間かけて焼き上がったターキー。
さすがに大きいので時間はかかったが、特別の手間はかかってない。
焼き上げながら徹夜で、好きなビデオを見ながらオーブンを見張っていた。
今回は最初の試みなので温度を3段階ぐらいにして焦げ目を調整したが、
最初から130℃の温度でいいかもしれない。オーブンによって焼き上がりが違うので
何度かやっているうちに最適な温度がわかるようになると思う。

会社にもっていって試食をする。大きいのでなかなか冷めないのもパーティ向き。
肉はさすがに大きいだけあって味がある。ムネもしっとりとしていて、これを食べたら
ブロイラーのムネは食べる気がしないというか、ムネが美味しいものだった！と納得してしまう。

そしてモモ肉のところは、地鶏と間違うような歯ごたえと風味がある。
このターキーは大きくて大味どころか、味が凝縮されていて満足した。
クリスマスだけなどに限定していては、かなりもったいない。
むしろアウトドアとかパーティ、宴会に積極的に利用することで楽しみが増えると思う。

これが焼く前のもの。パンタードの骨付きモモ肉を真空パックしてある。

そしてこれが焼いた直後の写真。試食の為に焼いた色がよろしくないのはご了承を。
オーブンに入れる前に皮面は焦げ目をつけて入れることで色よく仕上がる。
周りについている葉っぱはローズマリー。

写真はさっきの逆の写真だが、ご覧のように肉を骨に沿って開いてある。これで火の
通りが良くなる。そしてオリーブオイルと少量の塩コショウでマリネをして、真空パック。
その後、じっくりと専用の熟成庫で熟成をかけて旨みを引き出した。

鴨、ホロホロなどは鶏とは若干違って、ムネの評価が高いが、モモの評価が低い。
どうしてなんだろうか？
どちらも鶏肉と違って赤い肉だが、赤い肉はムネ（フィレ肉）がジューシーだ！
鶏のムネ肉のようにパサつかない。いわば血の気が多いのだが、、、よって高い。

反面、モモはどうだろうか？

結構運動しているので赤い肉のモモは比較的肉が固いというかしまっている。
そしてムネが比較的、量が出ていく。
その結果、モモ肉が安く出荷されることになる。

しかしながら、このモモ肉も丁寧にプロの仕込みをすることで、
このように旨みがあふれて柔らかい肉になっていく。こちらはこちらで
鶏のモモ肉のように評価が高い肉と同等以上に美味しさあふれる肉に変わった。
食べていくとわかることだが、このように骨離れも非常にいいし、しかも
食べたい時に塩コショウをパラパラ振るだけで焼けるのが便利。
ハーブを足したり、カレー風味のタンドリー風にしたり、スパイスを効かせたり、
又は、カレーの中で煮込んだり、衣をつけて唐揚げ風にしたり、どんぶり風にしたり、
使い方はアイディア次第で何にでもプロの下処理がしてあるのが特徴だ。

部位はモモ肉らしいが。。。霜降りになっているし脂も適度に入っていて美味しそうな感じ。

試食をして驚いた。。。この詳細は次回に！

はじめてみるカット方法だ。見た目の美しさはないが、肉の目を意識して
カットするとしたら、これもありなんだろう。

通常はこんなかんじだ。スーツでカットするのもかっこいい。

 
カットされた直線が美しい。

こちらはヒズメの外側になっているモモ肉（写真の上部）の方を分析すると
二種類の角度でカットしている。（これが通常の方法か）

大道芸人よろしく、カットしたハモンイベリコを5切れほど、ナイフにのせて
一気に試食。確かバルセロナのアリメンタリアでも拝見した方だ。

 
写真ではわかりにくいが、こちらは後ろの皮と脂から、全て
きれいに周りを削ってしまっている。
展示会などで全部カットするには、いい方法かもしれない。

こちらは牛肉の生ハム。3年ものを目の前で、はじめてカットしてくれた。
テイスティングとはいえ、感激ものだ。

若干のクセが、少したつと後を引くから不思議。
ジャーキーまで硬くないが、そんなに柔らかくはない。
コクはジャーキーとは比較にならない。何しろ3年ものだから。
写真では良くわからないが、脂が結構肉の間に入っている。

この作者はアルゼンチンから和牛を入れて、それで生ハムを
作ろうとしていると語ってくれた。。。

パルマハムの骨抜き光景。正確にナイフを入れていかないと、生ハムの肉を傷つけてしまうので、専門技が要求される。
太ももと足首の骨２本を続けて抜いてしまう。

 
骨を抜き取った後に、周りをきれいにカットしていく。美しい肉の色が現れてくる。
先ほどのカビが生えていた表面の下にはこんなに美しい肉の色が隠れていたとは、不思議だ。

切り口を腐食しない紐で丁寧に縫っていく。

形を整え、骨を抜き取った隙間を適度な圧をかけてふさぐ。
※ちなみにスライス用に整形したもの（マトネラタイプ）はイタリア、スペインとも整形時にこの形からももっとたいへんな圧力をかけていく。
写真形のものを長方形にしてしまうほどだから、生ハムにもストレスがかかるといわざるをえない。この違いは残念ながら、
スライスパックを食べたときと、原木から切り出した（ボンレス原木も）スライスを食べ比べると一目瞭然だ。
※もう一言つけ加えると、マトネラのスライスと、ボンレス原木のスライスでは、まったく性格が違うということだ。
マトネラではスネに近い部分の部分（ハバキ）が「並」になってしまうが、ボンレス原木ではむしろ旨い部位になる。。。なぜか？
運動をしている部分だから味が濃いわけだ。スペインでもこの部位は一番旨い場所として紹介する人もいるぐらいだ。

真空パックをして出来上がりだ。ちなみにこの状態でも生ハムの熟成の進行は止まらない。なぜなら、
美味しさの基になる乳酸菌などの良質の微生物は嫌気性が多い。つまり肉の中で活動をしているわけだ。
生ハムを切っていくと中から白いアミノ酸の粒が出てくることがあるが、これなども空気がないところで、乳酸菌の分解がすすんでいる証拠だ。

真空を解いたときなどは、表面にカビが生えてくるが、これなども生ハムの一部と考えていい。もともと生えているもんが出てきただけだ。
邪魔ならきれいに拭くだけだ。

地下蔵は石の壁で出ているところ。１階のキュアリングルームは写真では茶色のレンガのところだ。
地下蔵には地下から湿気がでてきてそれが良質のカビとバクテリアの生育には欠かせないという。

次期商品の打ち合わせが終わり、次期商品は来年２４ヶ月を弊社オリジナルで作ってもらうことで合意した。
写真は屠場から返品の豚肉を載せるトラックがやってきた。ちなみにピオトジーニ社の返品をするモモ肉が行き着く先は、違うメーカーだが、
そのメーカーのパルマハムの原料にもなっているというから、パルマハムの奥は深い。

 
予約は午後９時過ぎに入れてあるので、そのまえにバルで少し飲む
店内にもカウンターがあるが、写真は歩道側のカウンターだ.
なぜかお洒落だ.

 
生ビールが旨いし泡の継ぎ方も旨い.タパスも絶品で旨い.

 
予約をしておいたレストラン.

 
午後９時半ではまだ店内はまばら。何処の席でもいいというので、
奥のよさそうな席にする。窓際は、中庭が眼下に見える席だ。

英語のメニューもある。ジビエのリスト

この中から上の鳩ステーキを注文した。ベリーレアのロティみたいだ。

肉のメニュー。

前菜からハモンセラーノのガスパッチョと、塩鱈のカルパッチョをたのんだ。

ハモンセラーノと茄子のガスパッチョ。ハモンセラーノがカリカリに揚げて
ありガスパッチョの酸味とよくマッチしていた。写真はシャンパングラスに
入ったガスパッチョ。

地元のワインを頼む。フルボディで鳩（ピジョン）に合うもの。

 
塩鱈のカルパッチョ。赤いのはいくら。数日かけてゆっくり戻してある。
滑らかな食感は、いい塩鱈を手間隙かけて戻してある。

ピジョンが来た。ムネが２枚と、キュイスド（骨付きモモ肉）が２本。
ポテトとローズマリー。ソースはピジョンのジュとワインを合わせたもの。

こちらは、ラム。骨付きのロースとバラの部分で、コンフィになっている！

皮付きの子豚のモモ肉のハム。子豚だったがなんともくせがなくコクがあった。

蒸して調理してあり、中まで味が通っているので
パーティなどの現場では、温めるだけでサービスできそうだ。

生産者と。
こうやってみると子豚なので、グルメな小パーティで丁度いい。

このホテルのオーナーがポルトガルで買ってきたものだ。

野菜のスープ

蒸したオマール海老。

鴨の骨付きモモ肉のロースト
前日に、マリネ漬けをしておいたとのこと。

肉の味がよくでていた。
やはり料理は前日からの仕込がものをいう。

チーズプレート

デザート