卵とニンニクのスープ。中にハモンセラーノの角切りが入っていてコクに
一役買っている感じ。ミディアムボディタイプのスープで美味しかった。

オムレツ（トルティージャ）。しっとりとしたオムレツの七にはハモンセラーノが入っている。

ハモンセラーノが角切りのようにして入っていた。

モルシージャ。血入りのソーセージ。ブルゴスのモルシージャは米が入って
いるが、ここのグラナダのものは入ってないのが一般的なのだろうか。
少しだけガランマサラ系の香りがして脂が入っていて濃厚な味がした。

突き出しに出てきた、エンブティード類。このへんはこういったサラミというより
ソーセージ系というかシャルキュトリ系のものが多い感じがする。
美味しいし、白ワインにも赤にも良く合う感じ。

エンサラダ。チーズと鶏と赤ピーマンがのっている。

生のモルシージャ（ウインナー）なども手作りのものが置いてある。食肉はさすがに高級な品揃えをしているのがわかる。価格も一般のお店よりも高いものが多い。

中央にカサルバのソブラサーダが置いてある、手前はカサルバのサラミ系。ソプラサーダも本場のマヨルカ島のものよりもカサルバの質の高いベジョータを使ったものが受けるそうだ。

カサルバのサルシチョンとチョリソー類。

業界の数々の賞を受賞している。やはりこのお店は超高級レストランに納品しているお店なのだ。食材への要求はかなり厳しく、品質の高いものを継続してあ使っているとのこと。マルティンさんのレストランとはかなり長いおつきあいだそうだ。

店の奥にカサルバの箱が置いてあった。高級食肉専門店の店主の厳しい要求にもカサルバ社の生ハムは答えているとのことだった。

気がつくと店内の壁とかカウンターの上のラックの上に、豚の置物が所狭しと置いてある。最初は奥さんと集め始まったらしいが、常連のお客さんもお土産に持ってきてくれるという。

陳列ケースにおかれた置物が動きはじまった。結構、活発に動いている。

最後は陳列ケースから勢いあまって転げ落ちそうになるのを食い止めた。店のご主人と娘さんはいたって真面目でお客さんのサービスに徹しているようだ。

牛も音楽とともに出てきた。

店内を所狭しと駆け回る！お客さんもノッてきた！

今度は踊る乳牛も出てきた。。。激しく踊っているが、不思議と倒れない。

激しく上半身を動かして踊っているので映像がぼけている。

最後は首をかしげて止まった。。。

席につくと眼下にカンタブリア海が広がっている。街は全然見えなくてどこにいるのかわからないけど絶景。

洒落たアミューズで迎えてくれた。この中にカサルバのパンセタ・ベジョータで作ったものがあるという。

写真中央の丸いものがそれ。手前の少しぼけているチョコレート色はモルシージャを使ったアミューズ。

魚の煮こごりに、カサルバのパンセタベジョータから抽出した脂を合わせて、焼いたものらしい。ちょっと複雑だが食材の合わせ方が斬新だと思う。

猪肉の煮込み寄せパンセタ包みと鶉卵のポーチドエッグ

煮込んで味を出した猪をカサルバのパンセタベジョータで包んだもの。

猪肉を煮込んでテリーヌにしたものをパンセタベジョータでくるんであるようだ。
中は肉の味がしっかりしたイベリコ豚よりも強い味わいの肉がまろやかなパンセタの舌触りで味わえた。

イベリコ豚ベジョータのプレッサの包み焼き。
銅の粉を使った（もちろん食用の）衣で包んで焼いてある。

カットしてみた。見事にミディアムレアに焼き上げられたカサルバのプレッサ。
口にいれたとたんにジューシーな肉汁が広がる。プレッサ特有の癖が全くない！

ペドロスビハナ氏（左）とカサルバのフリオ氏。
彼らの話と合わせて、さまざまな話を聞くことができた。

ペドロスビハナシは、カサルバだけ特別じゃない、と最初に口火を切りながら話をしてくれた。
ほとんどのイベリコ豚肉はカサルバのものを使っている。（パンセタ、プレッサ、マニータ（あし）など）
ハモンイベリコベジョータは世界一素晴らしい最高の美食だ。（こちらはカサルバとホセリート社と交互に使っているとのこと）
カサルバのパンセタページョータの脂はオリーブオイルのようだ。
日本料理については、乾いたものを上手く使って作る出汁が素晴らしい！切り方とか火の通し方などの技法も素晴らしいと思う。

スペインの生ハムについては、トレベレス、ギフエロの生ハムも使っているが、フランス、イタリアの生ハムとは全く異質のものであり別物だ。

仕入れについては７名でチームを組んで、レストランで使用する食材の細かい項目について点数をつける。その点数が高得点にならないと使わない。使いたい食材は高得点になるまで探し続ける！とのこと。ここのレストランで使っている食材はその審査をクリアしたものであり特別にチョイスしているすぐれた食材だと言っていた。カサルバとは４，５年前から付き合っているとのこと。

食材、食品のDOについての必要性を尋ねたところ、鼻で笑われてしまった。
カカオ豆はバスクにはないけど、ここでは最良のチョコレートを作ることができる。。。

最良のものはDOの枠にとらわれることなく、我々が決めていくものだというようなニュアンスが感じられた。
彼の食材を選ぶ目はかなり厳しく自信に裏付けされたものだった。

ペドロスビハナ氏（左）とカサルバのフリオ氏。筆者は撮影中。

数年後には様々な施設を併設するといっていた。スパ、ホテルなど少数がくつろげる最良の場所を提供していくらしい。

モルシージャはブルゴスの名物エンブティードで、豚の血と米が入って
いるが、決して癖は強くない。慣れてくるとコクと香りがあって旨い。

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カサルバのエンブティード（腸詰関係）の盛り合わせ。

 
こちらはセシーナ。常温に出したまま最低２４時間ほどたったところを
スライスする。牛肉の外モモでできているが、これは日本にもってこれ
ないのが残念。

ハモンイベリコのセボだろうか？カサルバ社のもの。

ハモンイベリコをバケットに乗せて食べる。自分でパンコントマテ風にした。

サラダ。オリーブオイルとワインビネガーだけで食べる。

チョリソの煮込み。スペインではサラミとかチョリソの煮込
みが多い。

バカラオ（タラ）のトルティージャ（スペイン風オムレツ）。 
ちょっと珍しいのではないだろうか？

バカラオの煮込み。

 
やっとメインの肉が出てきた。分厚いステーキは分厚い陶器の皿に
のってやってきた。

 
 歯ごたえは少々あるが、肉の味わいがある。焼き方は好みの焼き方。

焼きピーマンを摘まむ。素朴に旨い。スペインでは焼いた野菜の上に
生ハムを乗せる場合があるが、乗せるなら粗みじん切りがいいと思う。

 ※ポルトガルのエボラEvolaからWIFIでアップしているが、連日の
寝不足でかなり眠い！。
ちなみにここはポルトガルのリスボンから１５０kmぐらい、スペイン
との国境から１２０kmぐらいだ。ポルトガルのスペイン側国境で
ランチを食べて、夕食まで時間があるので、少し長いがドライブを
しにきてみた。この街は世界遺産に登録されているそうだ。
まわりは何もない。村もそんなにない。ポルトガルに来て思うことは
スペインよりもシンプルでなごみやすい街並みだろうか。田舎かも。
これからスペイン側にもどってハブーコに戻る予定。
１５０kmぐらいのドライブになるだろうか。でも日本を移動するよりも
移動時間がかからないのがいい。

 
Barの料理メニューは黒板だけ。メニューは年に4回ほど変わるという。
ほとんど2～3ユーロのメニューが並ぶ。本当は全部変えたいらしいのだが
常連のお客さんがいてできないとのこと。

ワインもグラスでこの値段！しかも何種類ものワインが飲める。

このお店の特徴は、非常に手ごろなお値段で、創作料理が食べられる
こと。しかも1品ずつ工夫がされていてレベルもなかなか。
しかもこの値段なので量が控えめなので何品でも食べられてしまう。こ
のときは3人で行ったが13品のアラカルトをシェアして、ワイン、ビールを
飲んで50ユーロと少しとは価格にも感激した。

こくのある豆（ガルバンソ）をペースト状にして中南米風にしたもの。
フォアグラが入っているのか？とも思われるコクが旨かった。

バカラオ（タラの塩漬け）とモルシージャ（血入りソーセージ）のクリーム
ソースシナモン風味。
モルシージャとバカラオが結構マッチしていたのが、意外な発見。
モルシージャの意外にクセのないコクがタラに加わった一品。

マグロのたたき風ステーキ、ジェノバソース風。
マグロのまったり感とコクのあるジェノバソースと上に乗せたパリッとした
ねぎ風の揚げたものがパンチが効いていて旨かった。赤ワインが合った。

たっぷりのジェノバソースは、パンにつけても旨い。

※お店の住所は下記
c/Van Dick 38-40 Salamanca TELs 669 139 865
http://www.teveredetapeo.com/ 　
午後1時から昼夜営業。月曜日の昼だけ休業。
ミシュランのガイドブックに早くも掲載された。

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ポルトガルのモルシージャを注文する。
スペインのものに比べて、血が多いような感じがした。味は悪くない。
※ちなみにモルシージャとは豚の血が入ったソーセージ。

タコのマリネ。すごく柔らかい。

 
レトロ感あふれるレストラン内。

ここは市の中心部にあるレストラン。

結構、観光客で埋まっている。
ポルトガルはその物価の安さから、ヨーロッパはもとより、アメリカ
などからも多数観光客がおとづれる。英語はスペインより通じる。

 
道端から厨房が覗ける、珍しいレストラン。

ファドのお店。ファドはポルトガルの民謡のようなもの。

未だ外で食べるのは寒いが、込んでるお店はそんなことはお構いなく
外で食べているお客がいた。
観光の客と地元の客が入り混じっているような感じがする。

 
お天気がいいので、テラスで頂く。昨日ポルトガルについて以来、あまり
天気がよくなく、外に出るにも長袖が必要だったが、今日からすこしずつ
天気が回復している感がある。
メニューはバイキング！価格は確か6.7ユーロほどだったと思う。

第一の皿。手前左から芋、バナナのフライ、豚のスペアリブ、
ローストビーフ、モルシージャ（ソーセージ）、ライス、生野菜、サラダ
を持ってきた。12時を少し回ったぐらいなので比較的空いている。
ローストビーフが旨い。味わいがある肉を使っている。スペアリブも同じ。
ビュッヘのカウンターに、肉を焼いているシェフがいて、もう沢山！と
言わないと、これでもかーぐらいにカットされて盛り付けている。
肉はふんだんにあるし、生野菜もサラダバーにふんだんにある。

別の人の皿。僕とはだいぶ嗜好が違うらしい。野菜中心。

又違う人の皿。さながらチキンライスといったところ。チキンはふっくらとして
いて、たとえポルトガルのブロイラーでも旨い。この辺では黄色の肌の
放し飼いの鶏が旨いらしい。（フランスで言えばプレジョーヌ）の種類になる
と思う。やはり僕の皿とは違うらしい。

第二の皿。少し野菜が中心になった。しかし半分は肉。
ひき肉のパイみたいなものを崩して、ライスと一緒に食べたが、なかなか
だった。出張中は生野菜が不足気味になるので、生野菜をチョイスできる
のはありがたい！。
これでビールを2杯飲んで、ワインを1杯、食後にコーヒーを1杯のんで
10ユーロ足らずは、格安だと思う。満足のレストランだった。
レストランに入ると、骨付きのハモンイベリコの生ハムと、水槽に入った
ロブスターなどがいるのが目印。夜に行くことはなかったが、次回に
行ったら是非、夜にロブスターを食べてみたいと思った。

 
午後2時過ぎは立って待つ人も出るほど混雑していた。

食べるのに夢中で、これだけしか写真がないのが残念。

写真はハモンセラーノ24ヶ月熟成。脂が柔らかかったので写真のように
指で押してみた。すると、、、

 
へこんだ後が付いた。（脂が柔らかい証拠）

美しい生ハムをカッティングしていく。写真のハモネロ（底板が白いもの）
は、確かパリのフォーションのCASALBA社の売り場にもあったものだ。
弊社もこのハモネロは入れようと思う。底板がまな板用の板で出来ている
ために生ハムを揃えたり、サラミを切り分けたり出来るのではないか、と
思っている。

左からハモンイベリコベジョータ、ロモベジョータ、サラミ類などが並ぶ。
切り分けられた生ハム類。

左からチョリソーイベリコベジョータ、真ん中下がロモイベリコベジョータ
サルシチョンイベリコベジョータの原木の切り立てが並ぶ。

こちらは、パンセタ ベジョータ！。
かの三ツ星レストラン、マルティン　ベラサテギ シェフもCASALBA社の
パンセタもよく使っているらしい。去年のパリの展示会の際に社長の
フリオ氏が僕の前でマルティンベラサテギ氏に気軽に電話をしていたこと
を思い出した。

 
ハモンイベリコベジョータのスライス。手切りでも一定の厚さなのがわかる。
カサルバ社のベジョータは、熟成時に、生ハムの表面に丁寧にラードを
つけるので、他のメーカーに比べて比較的しっとりとしている。

手前からサルシチョン、ロモ、チョリソーが並ぶ。
各製品はしっとりとしている。

左手前は、牛肉の生ハム。右はホワイトアスパラ。中央は貝の一種だと
思った。牛肉の生ハムは、今年ポールボキューズの賞をとったと、今月
（2007年5月）に社長のフリオに会ったときに言っていた。

こちらは、モルシージャ。ブルゴス地方の名物だ。
豚の新鮮な血と米とたまねぎなどが入っている。クセもそんなになく
なんともいえないコクがあり、旨い。
バルセロナなどのカタルーニャ地方では腸詰を総称してブティファラと
読んだり、ブティファラネグラなどと読んでいる。

ベジョータとフライドエッグ。

生ハム（ベジョータ）と黄身を絡めるようにして食べると、なんともいえない
まろやかなコクがあり、ベジョータの脂が溶けて旨い。

イベリコ豚のソテー。CASALBA社のイベリコ豚は、スペインの三ツ星
レストランで使用している。

切り分け試食をする。カリッと表面が焼いてあり、中はジューシー。
霜降りのセクレトの旨みを味わった。

カサルバ社、自家製のモスタルダのようなパプリカでつくったものを食べ
ながら頂くと食がすすむ。この輸入も検討中。

熟成庫から一歩外に出ると、ブルゴスの山中の過酷な自然に対面する。
このブルゴスの大自然の風で熟成しているカサルバの生ハムは、厳しい
気候に育まれて、じっくりと旨みと甘みをかもし出していく。

会社の隣には、兄弟の経営するレストランがある。次回是非訪れたい。

写真はモルシージャ（血入りの腸詰）。旨い。

これがモルシージャ。豚の新鮮な血と米を入れてつくるエンブディード
（腸詰）は、ブルゴスのものが有名だ。
ちなみに、ブティファラはカタルーニャ地方のエンブディードだが、白いもの
や、黒いもの（血入り）のものまである。

白いのはブティファラ。下はチョリソー。

ローガニーサ。

真ん中は、煮込み用の盛り合わせと言うところだろうか。
右からローガニーサ、モルシージャ、パンセタ（バラのベーコン）
これらの写真のメーカーは、マドリッドのエンブディードのメーカーだ。
ちなみに、海外には輸出はしていなく、スペインでもマドリッド周辺
にしか販売をしてない、とのこと。惜しい。
エンブディード関係は生ハムのメーカーはあまりつくっていなく
このメーカーのように腸詰専門のメーカーが提供している。

こちらは腸詰のメーカーだと思っていたら、香辛料のメーカーだった。

牛肉を試食した。赤身の肉だが、肉汁がかなりあり旨い。
サラマンカ周辺の牛肉だという。

コチニージョのロース！コチニージョは子豚。肉のキメが細かく美味。
ロースだけの部位があるとは知らなかった。食べてみたい。

ガンバの数々。マドリッドにはスペイン各地から旨いガンバが集まってくる。
スペインで一番旨い魚介類が食べられるところは？マドリッドだそうだ。

やはりあった！パエリア（パエージャ）。米のメーカーが試食をさせていた。
味は、？だが、展示会で小腹がすいたので、すかさず食べる。
米は旨い。

 
豚のラードをカリカリに揚げたもの。ところどころのブースで試食が出来る。
ちなみにスープに浸して食べたりもするという。

ここのところヨーロッパの天気が変わりやすく、しかも気温の上下が激しい
とのこと。今日のマドリッドは半そででちょうどいいか、Tシャツ一枚でちょうど
いい。あいにく、持参したスーツは暑すぎで、着られなかった。

写真の「改札口のよう」なものは、展示会場への入り口。
ネットで予約をしてページを印刷して持ってきたら、バーコード付き
のところをカットしてくれて、ネイムカードに入れて入場券ができた。
写真の改札口にバーコードをピッと通して、入場をする。

セキュリティコントロールまであり、バックを通した。

展示会場にて。
会場は、３つのブースに分かれていたが、インターナショナル的な展示会
ではなく、むしろスペイン国内向けの展示会のようだった。

ハモンイベリコベジョータ。芸術品のように展示されている。

 

ハモンイベリコベジョータは、３年から場合によっては５年かけて作られる。
食の芸術の頂点として、スペインでは君臨する。

国内でもマドリッドに近いメーカーが多数出展していた。

カビつきのものまである。スペイン国内のレストランでは、自家用のボデガ
（地下熟成庫）を持っているところまであり、そこで熟成をかけるには、カビ
付きのハモンがもってこいだという。
日本には未だ、カビつきのハモンを輸入しているところはないが、
近いうちには、是非実行したいものだ！と思った。

ハモンセラーノ入りのコロッケ。中に入っているハモンセラーノもいいもの
を使っているというだけあり、コロッケの味を引き立てていた。
いつもBARに行く度にオーダーする一品だが、ここのは手作りなので
旨かった。

 
ケソベカベラ（山羊のチーズのムース）のズッキーニ風味。

ガンボン・バレンシアーノ
ガンは海老、ボンは大きなと言う意味。バレンシアの大きな海老。
しっとりとしていて火の入れ方も上手だ。スペインは海老が旨い。

 
小イカのロースト。柔らかくクセがない。オリーブオイルと塩だけで食べた。

きのこ類とハモンセラーノの炒め物。
きのこはみずみずしく、ハモンセラーノの、コクが引き立てていた。
生ハムは少し火を入れると硬くなるが、仕上げにさっと入れたのだろう。
硬すぎずに、生ハムも楽しめた。

モルシージャ。

松の身とか入っている。ほんのりと遠くから、ガランマサラ系の香りが
する。しっとりとコクがあり、パリパリのポテトのアクセントがまた良かった。
間違いなくまた食べたい一品。レストランはグランビアに割りと近い
ところにあった。

 
上がベジョータ、下がセラーノ。どちらも磨かれていて美しい！
CASALBA社の製造方法の特徴はハモンイベリコと同じ製法で
ハモンセラーノを製造することにある。高い品質の豚を手間隙かけて
のみ得られる製造者の満足感と、捜し求める満足感が一致する。

CASALBA社はブルゴスの市内からさらに３０km北に山を登ったところに
ある。途中の道路には雪がまだ残っていた。標高は約１１００メートルと
高くスペインの北部で冬寒く夏暑い独自の気候により、塩気がじっくりと
浸透していき甘さのある生ハムへと熟成すすんでいく。

CASALBA社の事務所の入り口.全体的にアンティークな内外装でまとめ
られた社内は、センスよく落ち着いて商談と試食ができた。

「CALICER」の取得をしている。「CALICER」とはスペインの衛生法で
トレーサビリティーの証明法人として認められているもの。

左からハモンイベリコベジョータ、ロモベジョータ、サラミ類などが並ぶ。

左からチョリソーイベリコベジョータ、真ん中下がロモイベリコベジョータ
サルシチョンイベリコベジョータの原木の切り立てが並ぶ。

こちらは、パンセタ ベジョータ！。
かの三ツ星レストラン、マルティン　ベラサテギ シェフもCASALBA社の
パンセタもよく使っているらしい。去年のパリの展示会の際に社長の
フリオ氏が僕の前でマルティンベラサテギ氏に気軽に電話をしていた。

 
ハモンイベリコベジョータのスライス。こちらはボンレスの原木を
スライサーで薄くスライス。

こちらは、モルシージャ。豚の新鮮な血と米が入っている。クセもなく旨い
バルセロナなどのカタルーニャ地方では腸詰を総称してブティファラと
読んでいる。