イベリコ豚ラルドの試食

18

2月
2010

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: イベリコ豚・料理レシピ, 生ハム・料理レシピ

イベリコ豚ラルドスモーク
イベリコ豚のラルドの試作品が上がってきた。左は塩漬け後に薄く熱をいれたもの。
右は塩漬け後に薄く熱を入れてスモークをかけたもの。どちらも非常にクセがなく美味しく出来上がった。口に入れたときのジューシー感がたまらない。近日の販売を検討したい商品に仕上がった。

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スペインワイン＆フードテイスティング商談会に出ていろいろと考えること

01

6月
2009

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: ■メモ帳, ■生ハム！, 展示会

本日、スペインワイン＆フードテイスティング商談会で出展中です。
六本木のANAインターコンチネンタルホテルのB1です。出展品目はカサルバの40ヶ月熟成ベジョータを始め、カサルバのハモンセラーノ、トレベレス23ヶ月熟成です。

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タグ: DO, アウマード, アンダルシア, イタリア, イベリコ豚, カサルバ, ジューシー, スペイン, ソーセージ, テイスティング, トレベレス, ハム, ハモン, ハモンイベリコ, ハモンセラーノ, ベジョータ, ラルド, ワイン, 塩漬け, 放牧, 熟成, 生ハム, 肉, 脂

フビレス社でハモンデトレベレスの23ヶ月以上熟成を試食

28

7月
2008

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: 2008/07トレベレス,ブルゴス, ■トレベレス・生ハム

ブラックラベル（23ヶ月以上熟成）のハモンデトレベレス、フビレス社製。しっかりとしたボディのある生ハムで口に含むと心地よい芳香とジューシーささえ感じた。

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トシーノ（ラルド）を上手に使ってのハモンイベリコ/ミニ原木の完全なる保存方法

23

8月
2007

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: 2007/08ブルゴス,ギフエロ,ハブーゴ, ■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ

カサルバのフリオ氏がボンレスのハモンイベリコのミニ原木の完全な
保存方法を実演してくれた。
先ず実演する前に、少し使った状態を作るために少し、生ハムをカットする。

※写真はハモンイベリコ・セボをカットしているところ。
実際にはお店で使う場合はこうやってカットしてお客さんに提供すると思う

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タグ: カサルバ, セボ, トシーノ, ハム, ハモン, ハモンイベリコ, ラルド, 原木, 生ハム, 脂

アフィノックス社のハモネロの機能性

24

7月
2007

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: ■ハモネロ

アフィノックス社のハモネロを弊社も使っているが、たいへん機能的にできている。パイプフレームの位置と足首を回転することで、
ほぼどんな形にも生ハムを
固定することができるからだ。
①写真は立てた状態。通常のカットするときよりも生ハムを縦に
することでより存在感を出せるので、カウンターなどに置いておく
時にお勧めできる方法だ。今回はカットして5日ほどたったCASALBA社
のハモンセラーノを使った為、切り口が黒ずんでいることをご理解を！

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CASALBA社訪問１・生ハム作りの達人を求めて

18

5月
2007

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: 2007/03パリ,ブルゴス, ■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ

CASALBA社はマドリッドから300km程離れたブルゴスから、さらに30km
程、北上したところにある。
CASALBA社はミシュランの三ツ星レストランのマルティン・ベラサテギを
初めとする高級レストランや、パリのフォションを初めとする高級デリカ
テッセンなどに採用されている高級生ハムメーカーだ。社長のフリオ氏とは昨年から連絡を取り合っているが、今回は、
カサルバ社から是非に加工所と熟成庫を見に来て欲しいとリクエストを頂き、向かった。

マドリッドから2時間ほど走ると風景が変わってくる。ブルゴスは写真で見える山の向こうだ。

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パリのフォション（FAUCHON）の生ハムの盛り付けと弊社のイベリコテイスティング

07

3月
2007

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: 2007/03パリ,ブルゴス, ■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ

出張中に日本との連絡をしなければならないが、こちらが（パリ）午前1時ぐらいにならないと連絡がつかず、
会社の日報とかをチェックしていると目だけがらんらんと輝き（本当は眠いが）気がつくと朝方近くになっている。

写真はフォションの店内。カサルバのハモンイベリコが置いてある。
CASALBA社のラベルは青に金文字が特徴.