赤身のハモンイベリコベジョータは「鮭とば」のように堅くしまっていますが、味わいは凝縮していてかめば噛む程に良い味が出てくる感じです。こうなるとシングルモルトのウイスキーなども非常にあってしまうんだろうな〜と思います。写真はちょっと思いつきで赤身の生ハムの上に同じハモンイベリコ・ベジョータから切り出した脂の生ハムをのせてみました。常温で当然とろける脂は赤身の生ハムの上でとろけて赤身と一体感になろうとしています。脂はむしろ自宅で1年経過してあくがぬけるというか、脂というより生ハム化しているというのでしょうか、よけいな脂が抜けてより自然体になっているようで、赤身の生ハムと合わせることで一体感がでているようです。 口に一緒に入れたときには赤身のちょっとした歯ごたえと脂（ラルド）の部分のジュっとした食感が新鮮で、味は落ち着いていていつまでも口に入れていたく飲み込みたくない味わいがあります。

以上のようなことから、特に飲食店の方々に提案なのですが、、、、生ハムを切っている最中、又は切り終わった際に写真のような脂があると思いますが、その部分を例えばスライスして真空などをして冷蔵庫で（冷蔵で1年は多分まったく大丈夫です！）ストックしておきます。新しい生ハムのバビージャなど赤身の部分の生ハムのかっとしたものに、1枚目と2枚目の写真のように脂のスライス真空をほどいてのせていきます。かなり美味しい生ハムが出来上がると思います。馬刺しでも、こうね脂（たてがみの脂の刺身）と赤身を交互に盛りつけて、一緒に食べることがありますが、生ハムの赤身と熟成した脂の合体は、「最高の生ハムと手間と時間」がなければ成せ得ないものだと思います。是非、バルとかレストランの皆様、メニュー化をお願いします！

これが自宅で1年間経過したハモンイベリコベジョータです。1年間がんばった勇姿とみるかどうかは別として1年間好き勝手にカットされてほとんど骨だけになり、もうそろそろ引退という姿です。

赤身の部分もごらんのように堅くなっています。

切り進むにつれて色が出てきますが堅いです！実際には飲食店でこの状態になることはないでしょう。なんといっても1年、室温に置いておいた結果がこれですから。

でもモリブデン鋼のアルコスの生ハムナイフは良く切れます。

で、これがカットした赤身のハモンイベリコベジョータです。

次に脂の生ハムを切り出しますが、写真右のスネの脂を使うことにしました。

黄色い脂は酸化してますので使いません。中からいい色の脂がでてきますのでこれを使います。

カットします。薄めにカットしたいところです。この脂は今回つかった赤身の生ハムの上にのせたり、肉をソテーする際にのせたり、白身の魚と一緒にソテー、エビ、スープに浮かす、肉団子に練り込むなど思いつく限りかなりいろいろと使えて捨てるのなんてもったいない！！とほんと思います。上記のことをしたたけで、車エビのハモンイベリコベジョータの脂包み焼き、、、とかメニューにもかけてしかも美味しいのですから。

で、のせていきます。ある意味大変貴重です。カットしてから1年経たないとできないのですから。。。又一つ、提案です。1ヶ月や2ヶ月程でカットされた生ハムを吊下げておいて、脂が程良く熟成した段階でいろいろと製品化（メニュー化）をしていったら生ハムをカットし続ける限りどんどんこの貴重な脂が出来続けると思います。

上記のように「裏メニュー」として いかがでしょう♪

ところでマトンの肉です。まったくクセはなく臭みもなく良い状態のお肉です。最初は赤身のところが多かったのでおかわりで脂のところをリクエストしたところロースと肩ロースのところをくれました。（写真）残念ながらもう少々脂が付いているのが僕の好みなんですが、加工業者から脂は一定に引いてくるのかどうか？でこの肉の脂の付き方が多いようです。日本人の僕たちはマトン肉に対して一般的にへんな誤解がありマトンは臭い、ラムは臭さが少ない、、、などですが、この肉はそのへんのレベルではない領域でマトンの肉を味わえると思います。

実は弊社でもマトン肉（MFマトン） は販売しているのですが、まったく別物で美味しいと思います。

次に入ったのがバル。このお店はなぜ入ったのかと言いますと、ハモンをカットした骨の類が山のようにお店のテーブルにのっていたからです。で、オーダーしてきたのがこの生ハムです。

切り口の面が大きいこと！同じ薄さでこの大きさにカットされた生ハムをみて、このお店のご主人のナイフ裁きはかなりのものだと思いました。（ハムの味は個人的には普通だったと思いますが、）

次のお店ではハモンイベリコのレセボとイベリコのラルドをオーダーして頂きました。ラルド（トシーノ）って写真のようにアーモンドスライスで食べると美味しいですね。右がアーモンドスライスで左がニンニクのスライスを揚げたモノです。カットしたてよりも常温になじませることで美味しくなるのですが、ベジョータの脂ではないようで少しだけ物足りなかったと思いました。

最後のシメはやはりラーメンでしょうか。

年甲斐もなく大盛りの味噌ラーメンを頼んでしまいました。あまりしつこくなくさっぱりですが、それでいてコクがあるラーメンで挽肉も美味しかったです。それにしてもこのネギにはびっくり。さすがに残して、、、（すみません）ホテルに帰りました。写真は全てiPhone３え撮影です。

こちらはカサルバのベジョータ40ヶ月熟成。重量はたっぷりと10kgぐらいの肉質の超良いものです。今回の展示会はスペインワインがメインの為に、とにかく何度もベジョータをつまみに来るお客さんが多数いました。

手前がカサルバのハモンセラーノ、次がトレベレス23ヶ月ブラックラベル。
一番向こうがカサルバのベジョータ40ヶ月熟成。。。

今回のお客さんの関心事は、カサルバのハモンセラーノとトレベレスのハモンセラーノはどう違うの？熟成は1ヶ月ぐらいしか違わないのに、なんで2種類あるのか？
と、興味は尽かなかったようです。

前回のアンダルシア製品の展示会の時は、フビレス社のハモンデトレベレス23ヶ月と20ヶ月の2種類を出展しましたが、またそのときとは違って、お客さんの質問や疑問があったようです。

実際にどちらの生ハムもスペインのハモンセラーノが7ヶ月熟成からそう呼ばれて、平均12ヶ月から14ヶ月熟成のものと比べますと、20ヶ月以上で、23ヶ月、24ヶ月というのはどちらもかなり長期熟成の生ハムと呼べるもので、おまけに日本向けにはどちらも最低の熟成期間でありほとんど3ヶ月ぐらい余計に熟成しているものを通常は送ってくることを考えると、ハモンイベリコ並の熟成期間と言えると思います。

僕の考えなんですが、ベジョータに比べてどちらも3分の１以下ぐらいのお値段ですがランクは一緒のものを選んでいます。ハモンセラーノならトップレベル、トレベレスならトップレベル、というふうにです。

メーカーが違えば、生ハム職人の生ハムへの考え方が違い、それが豚の選び方から塩漬け、熟成の仕方、出来映えまで違ってくるんだと思います。

カサルバとフビレスのハモンセラーノは、どちらかと言いますとカサルバの方が印象が強い味わいだったので印象が深かったようですが、ベジョータもあり3種類の中で食べ比べたことで余計に感じたのかも知れません。

フビレスの生ハムも何度も女性数人で来て、「やっぱりこの生ハムが美味しいけど、私のスーツケースに入るかしら？」と切っている生ハムをもっていく勢いの方もいたのが、かなり印象的ではありました。

フビレス社のハモンデトレベレス23ヶ月熟成ブラックラベルは、ご覧のようにこの脂があるからこその、ジューシーさも感じるほどの生ハムに出来上がっています。そして脂は上質なイタリアのラルドを遙かにしのぐ出来映えで捨てるのは断じて禁物です。
いつかはソーセージにこの脂を混ぜ込んで食べてみたいと思っているところです。

でもって、こちらはカサルバの24ヶ月熟成ハモンセラーノですが、もともとDOやら協会とかとは隔離した考えのもと、生ハムき・ち・が・いとも言えるフリオ氏がつくっているものです。しっとりとした生ともとれる質感もさることながら、味の濃さは、ちょっとしたイベリコ豚の生ハムとも勘違いしてしまうものがあります。大部分を放牧されている白豚の飼育日数の長いものを使っているからこそ、白豚でもこの色の生ハムが出来上がります。

どちらの生ハムも、フビレスマジック、カサルバマジックとも言うべきものかも知れません。
今回は出展をしませんでしたが、もうひとつのマジックはカサルバのハモンセラーノ・アウマード（燻し）などで使われている燻しもあるかも知れません。

話は変わりますが、今回スペイン産ハモンセラーノセミナーが同時開催されました。
珍しく質問が結構出たのですが、残念ながら満足のいく回答はありませんでした。
僕も過去に数回質問をしたことがありますが、的確な回答はありませんでした。

翻訳の方と質問に答える方のどちらも生ハムについての第一線の製造やカッティングにいる方ではないので、当然と言えば当然かも知れませんが、それならば質問は受け付けない方が、間違った解釈や不可解な説明を聞くことがなくて良いかもしれません。

そのせいか生ハムセミナーが終わった後に、弊社のブースにはセミナーを聞いて来た数人の方がその話で持ちきりだったほどです。

重量はしっかりと11KG！はある。生ハムの裏側が皮で覆われているために脂の質感が非常にいい。 上質なバターのような風味が脂にはある。実際にはこのハモンは28ヶ月熟成をしているという。 普通のものよりも良すぎるといいながらもフビレス社のぺぺ氏はカットを始まった。

美しいトレベレスの生ハム。オーナーのぺぺ氏は、これはブラックラベルでも良い方なので全部が全部こういう出来とは限りませんとのこと。しかしながらフビレス社の品質の高い生ハムは豚肉の選別からも伺える。豚の選別も厳しく数千頭から1頭！の割合で良質な豚の選別をしているという。豚は基本的には雌豚のみ、雄豚でも生後1ヶ月以内での去勢をされたものだけを仕入れる、豚の種類はディロック種との掛け合わせの肉質の良いもの。肉の生産者は飼育から屠殺まで一貫してやっていて、もう30年来の付き合いだそうだ。

この切り口と質感がたまらない。この部位は3回美味しさを楽しめるところ。下の色が濃いところは内モモの部分で味と塩分が濃い比較的乾いた所。上の霜降りの色の薄いところは外もものところで塩分が薄味でしっとりとした食感、そして一番上の脂のところは、バターの、又はそれを通り越すようなクセのないしっとりとした食感と、３つの味わいだ。この部位（マサ側）をカットするときは是非、脂を付けていただきたい。お客さんには、あらかじめ断っておいて、脂が余計に付いています。。。と付け加えるのはどうだろう。イタリアではラルドという豚の背脂の部分を塩漬けして生で食べる習慣があるが、こちらの方が、もっと熟成していて脂がこなれているので植物性油（不飽和脂肪酸）の割合も高いはずだ。肝心の味わいは、イタリアのラルドが数ヶ月の熟成に対してこちらは24ヶ月の熟成、まずいわけがないし、捨てるのは非常にもったいない。
そしてぺぺ氏が言っていたことが興味深かった。うちのセラーノの脂の多い所はぺーコンのように軽く火をいれても美味しいよ。。。なるほど、これは美味しそうだ。かる～くフライパンで表面の色が変わるぐらいに火をいれてバケットに乗せただけで美味しさが想像できると思った。

こちらはレッドラベル（20ヶ月熟成）。現在きっちりと20ヶ月熟成していて、念のために日本にいれるものをテイスティングしてみた。まだカビ付けの段階で香りと味を出している段階だという。現在の夏場でしっかりと汗をかき、夜にはシェラネバダの風を受けて、ハモンが香り高くなっていくそうだ。

 
こちらはバビージャ側（シンタマ側で蹄の甲側の赤身の部分）をカットしてテイスティングする。皮に守られた脂が美しい。

 
マサ側（蹄の平側の内モモと外モモ側）の生ハムの部分は美味しくても当然だが、本当はバビージャ側がどんなあんばいか？が重要。霜が降っていない赤身の部位の全体的味わいがわかるからだ。

試食をしたところ、赤身だが乾いてなくなめらかでしっとりとした食感と、赤身の味の濃さを楽しめた。脂をあまりカットせずに赤身とのマッチングを楽しむのもいい。 先にも書いたことだけれども、フビレスのハモンは脂の多めの部分はベーコンのように軽くフライパンなどで炙っても楽しめるそうだ。

ちなみに一番上の写真の生ハムの切り口は2段に分かれているが、色の濃い方が内モモの部分で薄い方が外ももの部分。内モモは塩が早く入っていって塩分の濃い味がするが、外ももは薄塩。味の違いを味わうのもいい。

オーナーのぺぺ氏と僕。写真のハモンセラーノは23ヶ月のハモンデテルエル、ブラックラベル。この部屋は会社の入り口にあり、小売り対応もできるようになっている。日本には20ヶ月のレッドラベルと、23ヶ月のブラックラベルを発注した。

※写真はハモンイベリコ・セボをカットしているところ。
実際にはお店で使う場合はこうやってカットしてお客さんに提供すると思う

カットした生ハム。生ハムに脂がついている割合は、多くてこのぐらいに
なるだろう。それ以上についている場合は、生ハムの脂を薄くスライスして
ミニ原木の周りを包み込む、薄切りラルドを作れる。

薄切りラルドの作り方（スライサー編）
 
ミニ原木の背中の皮・脂の部分を薄くスライスする。何枚か？生ハムに
残す厚さになるまでスライスできる。

 
薄切りトシーノ（ラルド）で生ハムを包んでいく。

切り口は特に入念に包む。

全て包み込んでしまう。

ほぼ完成！この状態で明日以降の使用に備える。この上からきっちりと
ラップをしておくといい。又長期保存の場合は、このまま真空をかけて
置けば、ある程度の期間（2ヶ月ぐらいは）冷蔵庫で切り口が乾くことも
なくかっとした状態でよみがえると思う。
もちろんこのトシーノ（ラルド）は生ハムのものであり、生のラードとか背脂では
ない。
高価なものなので切り口を乾かさないで、置いておく方法がコスト的に
も最善だと思う。

写真のハモンセラーノは大きいものなのでこの角度だが、足首を
もう少し奥に固定することで、もっと生ハムを立てることができる。

②通常生ハムをカットする場合はこのぐらいの角度かも知れないが、
手前のレバーを操作するだけで簡単に角度を変えることができる。

③実際にはもっと足首側を倒して角度をつけることもできるが、そのように
してもハモネロは決して不安定になることはない。実際には写真の左側の
部分などカットする際にはこの位置か又はもっと、足首側を倒すことで
生ハムのカットが簡単にできる。

④写真は足首のところを回転させた状態だ。通常あまりこの位置では
カットすることは少ないかも知れないが、皮を効率よく取り除いたり、
最後に骨の周りの生ハムをカットする際には、非常に便利でしっかりと
スライスできるように生ハムを位置づけることができる。

⑤もう少し④の状態から回転させた状態。写真は皮の面が上になって
いるが、よりしっかりした肉質のハモンになると脂が厚い場合が多々ある
が、この位置でトシーノ（ラルド）の部分を薄くスライスすることもできる。又、④と
同じく骨に近くなったら骨の周りを回転させながらスライスすることができ
便利だ。

⑥写真は、180度回転させて生ハムの上下が逆になった状態。
片面を切り終わったらはずさないで逆の面をすぐにカットすることができる。
又は、写真のように途中でもカットすることもできる。生ハムは様々な部位
によって旨さが少しずつ違うが、上下で切り分けることによって色々な味を
楽しむことができる。この方法は両面を同時にカットしていくので、割と
早く生ハム原木1本を消費する場合など、お勧めの方法だ。又パーティー
などはこの方法がいいかも知れない。

⑦生ハムを270度回転させた（又は逆に90度）状態。写真のように腰骨
が上になるが表の面は皮がなく乾いている面だが、小さなナイフで丁寧に
乾いた部分を取り除く場合とか、骨のまわりをカットする場合に有効だ。
フレームに付いている生ハムを受ける爪の部分（写真左）が生ハムに
刺ささってしまい生ハムに跡ができてしまう場合は、爪（仮称だが、、、）の
部分にタオルなどを折って重ねることで防ぐことができる。この場合タオル
などはカットが終わったら取り除く。

⑧こちらはノーマルの状態。生ハムを普通にカットする場合は通常この
状態でカットすることになる。ハモネロの台座（半円形のもの）は底板の
半分より右よりになっているが、これは生ハムをセットした場合にバランス
を保つようになっている。写真のように生ハムの太い部分は、底板の
スペースがあるほうにセットすることで、より安定してくる。
写真のハモネロは、総合重量が10kg！近くもあるので通常のハモネロの
5倍程の重量があり、より安定して生ハムを固定してカットすることができる。

⑨写真はハモネロのフレームを立てた状態での横から見た写真。
切り口のボリューム感が出ているが、

⑩寝かせた状態だとこの通り。生ハムの存在感に乏しいので、L型の
カウンターなどに設置する場合、カットしないときには生ハムを立てて置く
ことでちょっとしたお店のインテリアとしても魅力あるものになる。
ハモネロの重量感と機能美もインテリアになりえるものだと思う。

マドリッドから2時間ほど走ると風景が変わってくる。ブルゴスは写真で見える山の向こうだ。

 
車中より.マドリッドから200キロほどのところだが、まだこんなに雪が残っている。（3月8日現在）ブルゴスは寒い。

ブルゴスに着いたころには夜になっていた。食事の時間（22時）には少し時間があるので、
市内探索を兼ねてCASALBA社の生ハムのテイスティン
グをする為、スペインでも有名なデリカテッセンの店に行くとする。

Casa Cuwvasデリカテッセン。CASALBA社の生ハムなどの製品を主に
扱う、スペインでも有名な店。

この店は、ご覧のガイドブックに載るほどスペインでも有数な店だが
オーナーは、あまり本に載ることを好きではないらしい。

店外のディスプレイを見てみる。
CASALBA社のハモンイベリコベジョータとハモンセラーノ　レゼルバ
ハモンセラーノは24ヶ月以上のしっかりしたものが陳列されている。
どちらも美しい！

店内に入るとCASALBA社の生ハム類が所狭しと陳列されている。
冷蔵庫には入れてない。全て常温での保存であり、夏も変わることはないという。CASALBA社のフリオ氏は、こう言う。
「弊社で低温で熟成された
生ハム原木をお店で使う場合は、常温に数日から数週間慣らして、香りを
出した上で使うと美味しいんだ”！」。
ブルゴスのカサルバ社は冷暖の差があり、１年を通してスペインでは寒い
地域、この為、じっくりと熟成が生ハムに浸透していき、甘みが出てくる
反面、温暖な環境にさらされてないために、使う前に慣らしをすると、香り
と味わいが出てくると言う。なるほど、生ハム作りは奥が深い！

店のご主人。
このお店がなぜCASALBA社の生ハムを使っているのか？ととくと説明をしてくれた。品質が高いレベルで保たれていて「はずれ」
が非常に少ないとのこと。高級なレストラン（スペインの三ツ星レストランオーナー、マルティンベラサテギ氏）
が採用していることからもわかる。
仕入れる立場からの意見なので参考になること多々あった。

ベジョータのロモ。見事な霜降りだ。ロモがこんなに旨い！と思ったのは
正直、初めて。

 
早速バケットに乗せてテイスティングする。
ロモの繊維が直角にカットされ、綺麗な霜降りになっているのがわかる。

ロモで脂の線が斜めに走ってしまうのは、肉の目に対して斜めにカット
してしまうからだ。あくまでも好き好きだが。。。写真のように霜降りを綺麗
に出すためには肉の目を見てスライスをしていくことだ。

こちらはハモンセラーノ２４ヶ月以上熟成されたもの。
通常のセラーノなどに比べて乾いた感覚が少なくしっとりとしている。
長期熟成にも関わらずに、しっとりとしていて乾いた感じがないのは、
生ハムの表面にラルドを丹念に塗るのはもちろんのこと、低温で湿度の
ある程度高い熟成庫で、丁寧に熟成されていることからも納得できる。

  height="319"
alt="IMG_1965"
src=
"http://gourmet-eat.com/wp/images/img_20070526T090105890.jpg"
width="480" /> こちらは牛の生ハム、セシーナ。外モモ（シルバーサイド）を熟成している.
しっとりとしていて旨い。現在日本に輸出できないのが残念だ。
この牛肉の生ハムは、ポールボキューズの賞をとったということだ。

 
Casa Cuwvas社の生ハムを包む独自の紙。生ハムの渇きを防ぐ。

目と鼻の先ほどのところにも生ハム＆デリカの支店があるので驚きだ。
こちらは少しだけ早く閉店するらしい。他にも生ハム専門店があることからブルゴス市民もそうとう生ハム好きらしい。

※ブルゴスについて
ブルゴス（Burgos）は href=
"http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B9%E3%83%9A%E3%82%A4%E3%83%B3">スペインの都市。
href=
"http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AB%E3%82%B9%E3%83%86%E3%82%A3%E3%83%BC%E3%83%AA%E3%83%A3%E3%83%BB%E3%83%AC%E3%82%AA%E3%83%B3%E5%B7%9E">
カスティーリャ・ レオン州・ブルゴス県の県都。人口は約16万9千人（2004年）。以上ウィキペデアより。

パリでもスペインのハモンイベリコとハモンセラーノは人気があるらしい.
写真は、パリの高級食材店fauchonフォションの一こま.
右のハモネロは、アームの高さが調整できる.器具も回転式だ.
“#008000″>右の写真はハモンセラーノだけど、豚の肉質がかなり良く感じた.

写真左のハモンイベリコベジョータは、１ｋｇあたり230ユーロ！の
お値段がついていた.日本円で36000円ぐらいといったところか。。。 “#008000″>


ロモ・ベジョータ、チョリソーベジョータ、サルシチョンなども扱っている。

パリのフォーションの外見。この日（3月6日）は晴れていたが、
今日は1日降ったりやんだりの天気.今週からパリは少しだけ寒くなってきたようだが、全体的には暖冬らしい。

で、
これが生ハム.なんともボリュームがありそうだ.生ハムはパルマハムみたいに見えるが定かではない。
ちょっとしたミルフィーユ仕立てになっているかのよう。

これはハモンイベリコのラルドのテイスティング.ずいぶんとボリュームに違いがあるが、
こんがり焼いたバケットにベジョータの脂が溶けてかなり旨かった（弊社でのテイスティング）

これ実は弊社の試食。

ベジョータのラルドをのせただけのシンプルだが味わい深い一品.
透き通るような溶けた脂が美しい.ただ、スペインではラルドを食べる習慣があまりないらしいが、もったいない！！

※ブログに投稿しているうちに、こっちの時間では朝の6時30分になってしまった。昨晩はビゴール豚の専門店で食事をしたが、
今夜は様々なところで買い込んで来た食肉&食材で自炊をする.ちなみに肉は、マグレカナール、カイユ、ピジョン、フォアグラ2種類、
カナールコンフィ、アトランティックサーモン、他ワイン数本.チーズ各種.胃袋が痛くなった.

ギフエロのリサルドカストロ社のパレタイベリコ・レセボ。
今回は特別にベジョータに近いものを仕入れただけあり、程度はいい。
①パレタの最初のカッティングは写真のように向かって左側の肩甲骨
にナイフが当たるまでカッティングを続ける。

 
②上記の写真はパレタの切り口。写真左の部分が肩甲骨の下側になる。
右のラベルが貼ってあるところに間接があり、その直後から切りはじめる
ことになる。

ハムの色が鮮やかで美しい。ナイフはウィンガースライサー。
安いが切れ味抜群。そしていつまでも切れ味が持続するので使っている。

美しいパレタイベリコの切り口の断面。白い結晶はアミノ酸（旨み成分）だ。

 
③向かって右の切り口を逆L字にしてほとんどまっすぐにカッティングしていく。
必要以上に真ん中を深くカッティングしていくことも出来るが、それは好き好き
だろう。しかしながら生ハムの切り口の面積を広くすることは、それだけ乾き
が早くなるのであまりおすすめできない。

ナイフの全体を使いながらカッティングをしていく。
パレタイベリコなどのイベリコ生ハムは脂が柔らかいので、ハモンセラーノ
や、パルマハムなどの白豚の生ハムと比べると、断然切りやすい。
※このハモネロは切り出す角度を変えることが出来る優れものだ。
※写真向かって右側の緑のラベルはDOのレセボの証明だ。

④ここまでカットするとこちらの面は終わり。ちなみに足が見えないが
この形で上になっている面は足の平（底側）になる。
次に生ハムを180度回転させる。

⑤パレタイベリコの底側を上から見たところ。ここの面は2面に分けて
カッティングをしていく。ちなみに写真に向かって右側の足首側の脂は旨い。

⑥横から見たところ。このように2段に分けてカッティングをしていく。
※写真のハモネロ（アフィノックス社製）は足首の固定金具が回転して
生ハムを好みの角度で固定することができて便利だ。

⑦2段に分けてカットしていく。上の段は足首に近いが、ハムの味わいが
濃く、ラルドもすごく旨く個人的に好きなところだ。

⑧オマケでもう一段上（すね側）もカッティングしていく。
肉は歯ごたえがあるが、それなりに食べると味があって旨い。

⑨パレタイベリコの全景。写真の左側は肩甲骨の裏側になる。
この部分に結構なボリュームのハムがラルド（背脂）とともにあるが、
骨にそって斜めにカットできるところはカットして、その後は骨から外して
骨なしの生ハムにしてカッティングしていくのが一般的だろう。

⑩骨に沿ってカッティングしているところ。パレタの特徴としては、後ろ足
（ハモンイベリコ）に比べて約半分のボリュームで、しかも価格は安価で
様々な部位の様々な味を、味わえるところがいい。
味わいはしっとりしていて脂の甘みを感じることができ、上品な甘塩だ。
※次は最終回の後半の肩甲骨のところの生ハムカットへと続く。。。

 
ラルド。ラウンド形（円形）になっている。こっちの方が僕好み。
内側の脂も肉もしっとりしているし、第一長期熟成に耐えられるから。
写真のラルドは、多分4ヶ月ぐらいの熟成だったと思うが、脂の旨みが
あってクセがなく酸味と甘みのバランスが良かった。
しいて言うなら、1年間ぐらい寝かせたパンチェッタが欲しいと思った.
パンチェッタは生でも旨いが、料理食材としても優れている。
スープとかの出汁系にもぴったりだと思うが、出汁をとってもしっかりと
パンチェッタの味わいが丁度良くなるようなアミノ酸が芳醇なのは
12ヶ月ぐらい熟成をしたものだろう、と思ってしまう。

 
グアンチャーレ.これ抜群に旨かった.豚もしっかりとしているが、芳醇
な香り甘みととろけそうでそうでもなくしかし滑らかな舌触り等々.
いままでにないものだった。

 
こっちは「ラルド」！あまり語れないほど旨い。
やはりこのへんは、ラルドにかける情熱が半端じゃない。
そして当然のように、旨いものを出してくる。。。

出荷を待つばかりのイベリコ生ハムとサラミ類。全てDO製品だ！
ちなみにギフエロの百数十社のうち、DOに認定されている業者は
６０余社あり、DOを取得している業者は12社とのこと（2006年現在）
そして12社の中でも輸出できる生産能力と最新鋭の設備を持っている
生産者は数えるほどわずかだ。

こちらも製品の冷蔵庫。
大量のトシーノ（ラルド）はドイツに出荷するらしい。

専用のレールで運ばれたイベリコ生ハム（ハモンイベリコ）はここで
梱包をされる。

こちらが、チョリソー、サルシチョンの加工場。
ドイツや、スイスの機械を使っているとのこと。
年末の特別なチョリソーの商談をした。

仕込まれたチョリソーは冷蔵庫で休ませた後に熟成される。

常に温度計と湿度計が各部屋にあり、バクテリアをコントロールしている。

その後、この部屋で18℃の温度で醗酵熟成される。

次に熟成庫でチョリソーベジョータは8ヶ月間エージング（熟成）される。
手前がまだ仕込んだばかりのチョリソーで奥は数ヶ月経っている。

カビ（良質な酵母菌や白カビ）の花が美しい。
チョリソーの内部は嫌気性の乳酸菌の働きで旨み成分が増えていく。
出荷の前には、カビを落としてきれいに磨かれ製品化される。
種類によっては、白い粉を振って出荷されるサラミもある。

※イベリコ豚がもっているタンパク質は、このように良質な
酵母菌、白カビその他のバクテリアによって分解され、旨み
成分であるアミノ酸へと変化していく。
サラミは木でできた熟成庫に移され、ここだけにしかいない
良質なバクテリアによりさらなる熟成を迎える。
肉をバクテリアでコントロールすることに関しては我々、
日本人にはなじみが薄いが、バクテリアの働きで旨みが増す
日本の食品は、鰹節、納豆、味噌などがある。
日本人は元来からこういった良質のバクテリアを自分の体内に
取り込んだ食生活を送ってきた。
グルメミートもそういった意味でも、取り入れたい食肉といえると思う。

磨いてカットした切り口の断面が美しい。タンパク質が微生物に分解されて
アミノ酸に変化した、チロシンができているのがわかる。
肉をカットしていて中にできているということは、嫌気性の乳酸菌が生きていて
活動している、その結果、旨み成分でのアミノ酸の結晶（チロシン）ができると
いうことだ。

磨く前のハモンセラーノ。前回磨いたのが５月８日だから、かれこれ２５日間経っている。
裏の皮の面は全くきれいだが、表には若干のカビが生えている。

切り口の脂をとったところ。
前回カットしてからずっと切り口には脂を張って、その上からラップでくるんできたが
今回のように２０日以上も保存をする場合は、カットしたそのままの状態に、ラードを
すりこむぐらいがいいかもしれない。
実際、スペインの専門店では、切り口が乾くほどに、そのままだった。

生ハムの切り口の断面に、ラルドをこすりつけておく。
脂の幕ができて保存の状態がよくなる。

本日はここまで。ハモンセラーノのカットも３００gほどカットした。
写真の生ハムの下の部分に旨い肉がボリュームたっぷりある。
この分だと、熟成が進んで味がこなれていて楽しみだ。
まだまだ旨くなると思う。

右はハモンイベリコ・べジョータ。
１ヶ月この状態で熟成中だ。
こちらはどうするか？検討中。

なぜか、ハモンセラーノより手入れが必要ない。
１ヶ月経っても何もしてない。
こちらもどうなっていくか？楽しみな一本だ。

今回はビニールを全体にかぶせずに、切り口にラルドを張って
その上からラップで覆っただけで12日間放置してある。

フランスから帰国したら、生ハムの置き方が変わっていた。
まな板にハモネロをくくりつけられていた。
まあ、こんなつけ方ができるのも、このハモネロならではだ。

5月1日より20日間経ったサラミはなにもしてない。
白カビらしきものが付いている。

生ハムのうしろもきれいにすっきりしている。
切り口にはラルドを張ってその上から切り口の面だけをラップで覆っている。

カットしている切り口。5月8日に磨いたときに1度150gぐらいカットしただけの断面。
12日ぶりにカットする。実際にカット仕立てを口に含んでみたが、少しカビの香りがある。
実際には10日以上もカットしないことは、まれだろうと思うが、今回のようにカビの香りが
するようだったら、その断面を薄く剥ぎ取ればすむことだ。

カットしたハモンセラーノの美しい断面。
白いアミノ酸の結晶が出てきているのがわかる。
熟成が進んでこなれてきている証拠だ。

この後、ラルドを切り口に張ってラップをしてまた保管することにする。

※ちなみに僕は渡仏中の出来事。
かえって様々なことをやってくれたので好都合だった。

ワインビネガーで拭いた部分もからぶきした部分もあまり変わらずカビが発生している。
次回はもっとこまめに手入れをしていかなければならない。

ワインビネガーはむしろ、カビをきれいにふき取るタオルに浸すことで生ハムの面がきれいになった。

どうもビニールで覆っているのが蒸れる原因になっていると思う。
現場の（スペインの熟成庫）となるべく同じ状態を作ってやるのがベストだと思う。

今回はきれいに拭いた面に、トシーノ（ラルド）をこすり付けて、その後にたっぷりのオリーブオイルを
布につけて拭いた。

http://www.namaham.com/cutting_20060508.html

パルマから飛ばして小一時間で蔵がある。もと古城だそうでここでクラテッロの生ハムを熟成しているようには見えない。

屋根の上にクジャクが２羽いて鳴いている。
幻想的な世界に紛れ込んだような錯覚に陥る。

このようにフランスの有名なお店も彼のところから出荷する。

蔵のすぐ裏手がポー側だ。クラテッロはポー側流域の湿気が独特の味を育むという。なんとも壮観だ。

この日はスタッフの方々がこの工房で作っている数々の製品でもてなしてくれた。写真は生サラミ！生の豚でつくって数日寝かせた物だが、旨い！。

パルミジャーノも隣の部屋で熟成している。チーズは湿度を好むのでクラテッロの熟成と合うのだろう。

クラテッロは手切りとスライサーで切り分けてくれる。サラミも数種類ある。

こちらはラルド。豚の背脂の生ハムだ。それにしても脂がしっかりとのっている豚だ。ラルドの質と厚さをみると豚の良さがよく理解出来る。
さぞかし肉は旨いに違いない。

良い色！のクラテッロをいただく。ナチュラル&濃い味わいだ。これより美味しいのは僕はほんの少ししか知らない。

パスタも堪能した。

気の良いマッシモ・スピガローリ氏と。

ハモンセラーノ（生ハム）のカビが心配で会社に行ってみた。

ナント、青カビになりかけてるではないか！（当然か）

ここで、生ハムが置いてある環境を説明しなければならない。

某会社の作業室の一部屋。
この部屋は通常は使ってないので静かに置くには好都合。空気の流れは少しだけある。
24時間換気システムを採用している。壁、天井は、冷蔵庫用の断熱材が入ったもの。
空調はあるが、あえて使わない。結構湿度もある。（後で湿度計参照のこと）

表も結構、カビが生えている。
醗酵しているので、カビが生えるのは当然だが、
どうせなら、出張中の17日間、カビがどのように生えてくるか？
実験をしたくなった。

はっきりとカビが生えているのがわかる。

生ハムの裏の面も結構カビが生えているので、半々にしてあることを試す。

右半分を拭き取ったところ。きれいなタオルで拭き取っただけだ。
左との境目にはナイフで切り込みを入れて（写真では判断しにくいが）あとでわかるようにした。

左半分は、「白ワインビネガー」をタオルにたっぷり湿らして、
ご覧のように、カビをきれいに拭き取った。

右半分がタオルだけで、左半分が「白ワインビネガー」をたっぷりと湿らしたタオルで拭いた。
どちらの面もきれいになった。

表は肉の部分なので、白ワインビネガーを使って拭いた。
これで、裏の皮の部分の右側半分だけが、タオルで拭き取っただけだ。
17日後には何らかの結果が出ることだろう。

カットした断面を調べる。
ちょっとくすんだ色だけど、熟成がすこしだけすすんでいるようだ。
トシーノ（ラルド）をきっちりとかぶせておいた断面は全然なんともない。
これなら日々の業務の中で1日、2日はこの断面から切り出せる。

カットをして試食をしてみることにする。
常温で10日間ほど慣らされたハモンセラーノの生ハムは、味わいが結構、
こなれて来ているのがわかるようになっていた。

数枚分カットした断面。またかつてのようにきれいな断面が現れてきた。
しんたまの濃厚な部分の断面が出てきた。

室温19度、湿度80パーセント。
風が入らないところなので湿度が少し高めになっている。
でも、湿気があるところこそ、カビが生えやすく、実験場としては
好都合かもしれない。

切り口の断面に、トシーノ（ラルド）をかぶせ、ビニールの覆いをする。
ついでに、生サラミも次回にはどうなっているか？
実験をしてみよう。

2006年5月1日午前1時25分。

※次回の実験は、カビがどの程度生えているのか？
　また、白ワインビネガーの代わりに、シェリーシュ、ウォッカなども
　持参で、試す価値があると判断をした。

　これで帰国後の楽しみができたというものだ。

　3日、4日は、パリに滞在して、5日から生ハムの本場、パルマに行く予定。

常温で1週間置かれた生ハムはさすがに脂がやわらかい。
しかしながら外見はびくともしない。（当然か、、、）

足首のところに切り込みを入れていく。
この後足のハモネロの上になっている面は、「しんたま」の部分で比較的肉が少なく、
下になっている面は「外モモ・ランプ」の部分で肉が多い方だ。

また外モモ・ランプの部分は、香りが高くクセがすくなく、
しんたまの部分は肉の味が濃いのが特徴だ。

切込みを入れたところから皮を取り除いていく。薄く引いていくが
ナイフの使い方としては、「ギコギコ」やらずに、軽く引くだけの方が
きれいにそぐことができる。
皮を取り除く際に黄色い脂は酸化しているので、取り除く必要がある。
白い脂はラルドとして、旨い。もちろん生で食べられる。

最初にカットする分量にもよるが、あくまでカットする分だけの
皮を取り除くのが基本だ。

表の肉が乾いた面も丁寧に取り除いていく。

少しずつ試食をしながら、生ハムをカットしていく。
本来はカットする分までの皮と乾いている面を先にカットしたほうが
作業上もいいと思う。

次に切った生ハムの面にかぶせるラルドを作る。

このように数枚のトシーナ（ラルド）を作ることで、切った面にはりつけ乾燥を防ぐことができる。
ラルドは写真には隠れているが裏の皮だけの面でカットして取る事ができる。

カッティングしたハモンセラーノ（生ハム）。
白い粗塩みたいなものは、アミノ酸の結晶で、旨み成分の素。
これがたくさんある生ハムは長期熟成をした生ハムで旨い。
ちなみにこの生ハムは14ヶ月だ。これから6ヶ月かけてカッティング
していくうちに、生ハムもこなれて熟成もすすみ結晶も多くなってくることだろう。

これが原木を寝かせながらカッティングをしてみないとわからない
醍醐味のうちの一つだ。

スライスした、ハモンセラーノ（生ハム）色がいい。今日はここまで。

先ほど取り置きしておいたラルドを生ハムを切った面に丁寧にかぶせる。

ビニールをかぶせて、本日は終了。
もちろん常温のまま保存をする。

次回は5月の20日前後の予定。
ちょっと間がとび過ぎるが、5月1日からイタリア、ミラノ→パルマ
フランス、ディジョン→コンテ地方→リヨン→パリの出張。
帰国をしてどの程度味がこなれているか？興味あるところだ。

参考写真（切った皮）

参考写真（湿度温度計）
ちなみに2006年4月27日現在
室温18℃　湿度６５パーセント

スペイン大使館でハモンセラーノのカッティングの仕方をやった。
以下は説明をもとにして僕の主観もいれながら書いてみたので参照してほしい.

スペインのハモンセラーノ（生ハム）のブランドはマルプラ社のもの。
弊社も扱っている。塩分がやさしいのと熟成されたソフトな感触が美味しい生ハムだ。

カッティングしたハモンセラーノも立てかけておく事で切り口が美しく見えるという.

カッティング用のハモネロ（生ハムホルダー）にしっかりとセットする.
爪の底が上を向くようにセットする.この面は水分が多いので、この面を上にすることによって、骨をはさんだ水分の比較的少ない部分にも均等にいきわたることができる.（このまま1ヶ月~2ヶ月かけてカットすることを想定した場合）

先ず生ハムの足首のところに切り込みを入れて、皮を満遍なく切り取っていく.
黄色い脂は酸化しているので、丁寧に取り除いていく

このぐらい皮を取り除いたら、切り口にかぶせる「トシーノ（ラルド）」を数枚最初に切り取ってしまうといい.

カッティングに入る.生ハムをカットするナイフはペンティングナイフの少し大きめで比較的やわらかいナイフがいい.生ハムの切り口に沿ってナイフが入りやすくなる.

最初はテーブルと平行になるように意識してカットしていく.
こうすることによってきれいな切り口になるし、カットしやすい.
ハモンセラーノなどの生ハムは、適度な大きさ（一口で食べられる）で、薄くカットするのがコツだ.

しばらくカットすると腰骨が出てくる. 腰骨が出てきたら腰骨の周りにカッティングを入れることによってきれいにカットすることができる.ハモンセラーノなどの生ハムは、写真に向かって正面（皮がないところ）が、乾燥していて硬く、後ろの面（皮の面のところ）がしっとりとしている.なかでも腰骨と皮の間の生ハムがしっとりとしていて柔らかい.カッティングして盛り付けるときには、多少の工夫が必要となっていくる.

僕が考えた生ハムの差別化

①比較的乾いた生ハムと、しっとりした生ハムと、腰骨と皮の間の柔らかくしっとりした生ハム3種類を平均的に盛り合わせて提供する.

②上記の3種類を分けて提供する.上記の3種類も味的には特徴があるので、それを生かした提案だ.

☆皮がないところの固い生ハムはオリーブオイルにつけておくことで柔らかくなるので、オイル漬けで提供する.もちろんオリーブオイルの香りも重要な要素になる.比較的癖がなくまろやかなスペイン産のオリーブオイルで漬け込むことによって差別化して提供することができる.

☆その他の2つの部位の生ハムだけども、足首に違いところは、肉の味が濃いところなのでそれを強調して提供する.
☆腰骨と皮の間は、柔らかくしっとりとしているところなので、その点をしっかりと理解してもらう.

ただし次の点も理解してもらうことが大切かもしれない.
ハモンセラーノ、ハモンイベリコ、又はイタリアのパルマハムなどの骨付き生ハムは塩漬けして長期熟成をさせるがその際には足首が上で腰骨の部分（ロース側）が下になり12ヶ月から場合によっては30ヶ月ほど吊るされ熟成される.
そうすると重力の関係で水分が下に集まるばかりか、塩分も下に集まる.よって比較的薄味なのが足首の部分だ.
足首の部分は運動する筋肉が集まっている部分なので味が濃く薄味なので、生ハム通の人はここを好むという.

腰骨の周りはしっかりしたペンティングナイフのようなものでしっかりと切り込みを入れる.
切込みを入れることでカットした際に骨離れが容易になる.

骨に向かってナイフを入れるときは手などを切らないように慎重にカットする.
写真では熟練したシェフがカットしているからだが、ナイフの向いている先に手を置く場合は最新の注意が必要だ.

ラルドを2枚かぶせたところ.
生ハムのカッティングが終わった場合はこうやって、ラルドを上に乗せておく事で乾燥が防げる.
このまま保存する場合は、この上からラップなどで覆って保存をする.冷蔵庫などには入れずに少し涼しいところで十分だ.冷蔵庫だと熟成が進まずに味がこなれてこない.常温におくことで熟成が進んで味わいが深くなってくると思う.
夏場の暑いときだけ、冷房の効いたところとかワインセラーなどにおいておくといいと思う.
生ハムを保存して熟成させるために専用の冷蔵庫を購入するのもいい方法だと思う.その際には温度は何度がいいのか？そのお店のノウハウになり差別化できると思う.

写真ではわかりづらいが、骨付き生ハムをきり進むにつれて、ナイフに隠れているところに骨の間接が出ていてまっすぐ下までカットすることができなくなる.こうなったらこんどは骨の周りをカットしていく.皮側も皮を取り除いてカットしていく.
写真を見ると今まさにカットしている最中だがナイフに向かって右側がスネ側の生ハムだ.
割と通好みのところ.ナイフに向かって左側の手前側は乾燥していて比較的硬いところだ.
オリーブオイル漬けや、極薄のカットなどで盛り合わせで提供したい.
写真の下にある小さいナイフが腰骨の周りをカットする際に使いやすいという.

このぐらいまで切り進んだら、こんどはひっくり返して裏の面をカットしていく.
裏の面をカットする場合にはこの面が今度は下になってしまうが、やはり乾いてしまうので何か工夫が必要と思う.
オリーブオイルを塗っておくのもいい方法だと思う.

ひっくり返したところ.
皮を丁寧に取り除いていく.皮は水分の蒸発を防ぐのでこの場合は一度にカットしてしまうので皮をすべて取り除いているが、通常は何日かでカットするのでカットする都度、皮を取り除いていくのが最適な方法になってくる.
余談だが、皮は通常は捨ててしまうが、きれいなところは取っておいて、お湯できれいに洗ったあと、一度にこぼしてじっくり煮込むことでゼラチン質のしっかりしたスープが取れる.骨を入れてもいいと思うが、脂は酸化している場合が多いのでしっかりと取り除くことがコツだ.

表から見たところ.
少しカットもしてあるが、この部位は「しんたま」と呼ばれる部位で、比較的乾燥しているが、肉の味わいは濃いところだ.カットをこの部位からせずに「ランプ側（ひづめの底を上にした側）」からカットすることによって、多少なりとも水分の移動を考慮してこの部位も多少なりともしっとりとした味わいにしてからカットをする意識が美味しい生ハムを提供することにつながると思う.

裏面の「しんたま」側をカットしていると、そのうち間接にあたってまっすぐカットすることができなくなる.
その際には写真のように間接の皿をとりのぞいてしまう. 比較的上級編にあたるが、一度部位を覚えてしまうと比較的楽にできる.やり方としてはナイフをVの字に入れて掻き出すように取り除く.

取り除いた瞬間.
こうすることによって真っ直ぐにカットを進めることができる.

最後まできれいにカットできる.美しく直線になっている.

これからあと少しカットをしたら骨を取り除いてしまうほうがいい.

表からみたところ.
あと少しカットを進んでいくことで腰骨も楽に取れる.

骨付き生ハムのカットの仕方は、ハモンイベリコ、パルマハム、サンダニエーレハムなどいろいろあるが基本的にはこの方法でカットをすることができる.
最初のカットを振り返ってみると、最初はテーブルに平行になるよう努めてカットをすることによって、このように最後まで真っ直ぐにかっとすることができる.その点でも最初のカットが肝心になってくると思う.

ヨーロッパの生ハムはローマ帝国時代までさかのぼる歴史があるという。
ローマ帝国時代にスペインなども征服され、そのときの食文化の交流がありその後独自の食文化になったのだ。昔は冷蔵庫がなかった時代だからこそ生ハム作りのノウハウが確立された.当時は冷蔵庫がなかったために冬場に豚をつぶして塩漬けして、熟成をさせた。
良質の乳酸菌が生えることで肉が守られ、塩分との相乗作用でタンパク質がうまみ成分のアミノ酸に変化をして生肉と比べると数十倍もの旨み成分が蓄えられていく様は、食の神秘すら感じられる。
この偉大な食文化を今は何処でも味わうことができるが、現代の様々な料理に応用してこそ、古代人が培ってきた食のノウハウを引き継ぐことができ、開花させることができると思う。