ギフエロ（Guijuelo）にあるリサルドカストロ社の前景。
向かって右の入り口のさらに右に、バールらしきところがあり
生ハムを賞味することができる。

あいにくとこの日はバカンスに入っており、従業員はいなく
かわって社長夫妻との商談となった。

写真はISO9000シリーズの許可証と、
ジュネーブの大会の2004年度のクオリティ部門で金賞を受賞した
賞状と認定証だ。

上記はそのトロフィー

今度は衛生管理とか、細菌検査などの書類を見せてもらった。

パキータ婦人が管理していて、輸出書類なども確認することができた。

細菌検査の書類を確認する

最新鋭の工場の特徴としては、このレールがその一つ
生ハムの工程の最初の段階から最終出荷までが、
人の手をさわることなくできる。

冷蔵庫にもそのまま入る。
これにより、生の後ろ足の状態→塩漬け→塩漬け後の冷蔵→熟成→出荷
が人の手を介さずにできる。
各階のエレベーターの移動までも自動で行われる。

工場の機械を見渡せば、ヨーロッパ各国の最新鋭の技術をくまなく導入して
一貫した生産と衛生管理に裏打ちされていることが理解できる。
各階の床には暖房も張り巡らされており、過度の冷え込みにも
対処できる。

※リサルド・カストロ社は最新鋭の機材に裏打ちされた工場で
高生産を上げているこの地区（ギフエロ）のリーダー的生ハム
生産者だ。
伝統的な技法と最新鋭のノウハウが高次元でマッチしたもので
ギフエロの中小零細にはない生産体制を誇っている。
また中小零細が百数十社のこの地ではあり、イベリコ生ハムの
聖地として国内では認められている。

また、スペインでも北部に位置しており、イベリコ豚の生産の
ぎりぎりの緯度と気候にありながら、今尚、他の地区からも
ハモンイベリコの原料となるイベリコ豚を持ってきてもこの地で
生産を続けていることが聖地の理由である。

ギフエロの気候は比較的他の地区より乾燥していて1100メートル
の高緯度で夏と冬と昼と夜の寒暖の差が大きく、
この気候風土の風にあててじっくりと熟成をかけることが、
独特の甘みをかもし出してくれる。

いままでこの聖地は国外にはあまり知られることがなかった訳は
プロモーションをかけずにも国内に独自のマーケットがあったのと
伝統的な零細のメーカーが数多くあり、輸出に消極的な為と
思われる。