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生ハムの製造工程が詳しく説明されている。カサルバのこだわりがここに集積されている。

スペインの三ツ星レストランでのカサルバ社の評価。

生ハムを美味しく食べるため、レストランでのご提供の仕方考察など。

カサルバの生ハム販売の現場事情、チャルクテリアの声。

カサルバこぼれ話、スペインで出会った生ハム料理の数々、その他　生ハムのカッティング方法、手入れ方法、など情報満載！只今、無料サービス中。自社商品PRでした。

熟成中のカサルバ・パンセタ。白豚を使うことによって、脂が多すぎずに赤身の部分とのバランスがいい。カサルバの製品の特徴は全体的に薄味で、しっとりしている。写真のパンセタも同じような出来で、薄味でしっとりとしている。工場長のミゲルがこれをダイスカットにしてワインのつまみにいいよ！と言っていたが、その写真を探したが、食べるのみ夢中で撮らなかったらしい（失礼！）写真はパプリカの赤い色が出ているが、食べてみるとそんなにパプリカが出しゃばってない味わいがある。ほんのりとスモークの風味が付いているが、日本にあるベーコンほどは付いてなく料理に使った場合に最適ではないだろうかと思った。こちらは2月には入荷の予定だ。

※撮ってないと思ったら1枚だけ写真があった。パンセタのダイスカット。結構歯ごたえがあるのだがしっとりとしていて、ワインをちびちび飲みながら噛みしめていると、味わいがありよかった。

ハモンイベリコ、セボ。こちらもフリオ自らチョイス。カサルバのハモンはそれぞれのグレードでの最高の肉質のものを取りそろえているため、セボもかなり美味しい！”、ベジョータに劣るというわけではなく、ベジョータとはまた別モノの生ハムになっている。カサルバのセボは、他のメーカーのレセボ以上だと思う。

写真はソブラサーダ。カサルバのソブラサーダ（ベジョータ）は年間に少量しか生産しない貴重品。そのまま食べて良し、ちょっと焼いても、料理の付け合わせにも、煮込みのソースにも、などなど万能グルメ食材！だ。

こちらはパンセタ・イベリコベジョータ。スペインの三ツ星レストランが多用している食材でもある。工場長のミゲルと一緒にチェックをする。

原木の分割と、チョリソー、サルシチョンなど、日本向けの出荷の商品が続々とできてきている。１２月の中旬頃に入荷予定！

いつの間にか、マルティンベラサテギ氏の発表が近づくにつれて、会場は満員となってしまった。

マルティン氏が登場して発表を始まる。地元ということもあり大変な人気だ。
レシピは何種類か発表したが、数日前に食べてきたものがほとんどだ！現在のメニューを発表してしまうとは！なんと太っ腹なんだろう！マルティン氏。スペインのガスロトロノミーのリーダーだ。

映像はマルティン氏。それを会場のマルティン氏が説明をしている。説明の節々に会場から声援と拍手が起こる。

カサルバ社のパパーダ（スペイン版グアンチャーレ）を使った料理が紹介されている。

これらの食材（カサルバ社）がなければ僕の料理は成り立たないし、変わりはないとマルティン氏はレストランでj話をしていた食材の一つだ。

ちなみに、こちらが数日前のマルティンさんで食べたカサルバのパパーダのメニュー。

ピジョンのローストに合うソースを作るところ。左がイベリコ豚の耳。カサルバのものだ。

イベリコ豚の耳を炒めているところ。

その後ブイヨンを入れて煮込んでいく。映像はマルティン氏。
終始マルティン氏の発表は大変な人気で、彼を支持するコシネロ（調理師）が多いことがわかった。

なおかつ、カサルバの肉を含めて生ハム、サラミ類に寄せる信頼は絶大なもので、カサルバの代りはカサルバしかなく、「ウニコ！です」とマルティン氏は言っていた。次回は２４時間煮込んだカサルバのベジョータのパンセタ（バラ肉）を食べたい。

会場に入る。一番上の３階に生ハムメーカーが出展している。ちなみに今回はこのメーカーにフェリアの招待状をいただいた！

先ほどの生ハムのブース寄りからフェリアの入口を望む。左の壁が学会の会場で、その大きな会場を囲むように食材のブースが出展している。

リオハのワインメーカーでマルティンベラサテギ氏のレストランでも置いてあるという。カサルバのフリオの友人。

コシネロ（調理師）向けのフェリアらしく厨房器具なども出店されている。

高価な食器類も出展されている。

写真は日本製のナイフ類。日本とドイツのナイフの評価は高い！

海藻も徐々に浸透してきているらしい。まだまだ高級だ。

マグロが出展されていた。試食をしたが、鮮度がよく美味しかった。日本にもスペイン近海のマグロは輸入されている。現地の人もかなり試食をしていた。試食は濃いめの醤油とワサビ。わさびは好き好きがあるようだ。

マルドンの塩はスペインでは一世を風靡した感があるが、かなり高価な塩に変わりはない。手前が魚用、右が肉用。

店内はシンプル。２本のハモンイベリコベジョータが置いてある。

クラシカルな店内は高級なワインなどが置いてある。

フレッシュ感があるアンチョビ。

ハモンイベリコベジョータ。カサルバのではなかった。少し前から変わっているそうだ。
内容は深くは言えないが、価格に関する面で折り合いがつかなかったらしい。カサルバは価格をそんなに下げない。。。
いずれにしてもメニューを絞り込んで、その中でこだわりのものを出すというlコンセプトのバルだった。スペインのどこのレストラン、バルでもアンチョビにベジョータ、ワインは置いてあるので、あえてこの３種類で差別化を図る！ということに関しては、かなりコアな部分で独自化が図れなければならないだろう。

※Photo by Matushima
ビルバオの街が一望できる。レストランのバルからもこの展望が望めるのはうれしい。

レストランの前には高級車がずらりと並ぶ。

※Photo by Matushima
入口から階下のバルに行って、食前にワインと生ハムをつまむことにする。

※Photo by Matushima
ハモンイベリコのベジョータをカットしてもらう。ベジョータなどの生ハムとサラミ関係は全てカサルバ社のものを使っている。素材に厳しいレストランでこそ、カサルバの生ハムの真価が発揮される。彼は生ハムを切り続けて何十年の大ベテラン。まさに名人芸を見せてもらった。

カットされたカサルバのベジョータ。美しい！

※カサルバの生ハムは、デュエロのミディアムのものとか、リオハのバランスのとれたワインによく合う。

ガンバ（海老）を食べる。鮮度がすごくいい。甘い。たぶん、オリーブオイルで揚げて塩を振っただけのもの。

ガリシア産のペルセデス（カメノテ）。ゆでただけのシンプルなものだが、それだけにごまかしがきかない。もちろん食べると海の風味がジュワ～と口の中で広がり歯ごたえもいい。鮮度もよくこの大きさのペルセデスは高価だという。
※余談だがまわりは背広を着た地元のお客さんが多い。三ツ星レストランは各地から来るがここの客層は、また違う。

アサリ。鮮度がいいのですごくおいしい。オリーブオイルと白ワインだろうか？蒸してあるようだ。

イカゲソの包み焼き。中にイカゲソが入っていてなんとも言えない。

外はふわふわ～としていて、中はしっかりとイカのうまみがゲソとともに入っている。

黒鯛のいろり焼き。

見事な黒鯛！これで4人前はボリュームがある。

塩だけの味付けでシンプルだが、鮮度は抜群にいいし食べていて飽きない。
この後、このへんの有名な牛肉のステーキが出てくる予定だったが、このレストランの前に２件程ハシゴをしていてとてもそんなに入る余裕がないので、ここで終わりにした。

食後はカフェで景色を見ながら、みんなくつろいでいる。

さっそくここに陣取りを決めた。眼下にはビルバオの街並が美しい！

カサルバのフリオ氏と僕。

左から、このレストランのオーナー、カサルバのフリオ、僕。
この店は最初からミシュランの評価に関して眼中にないという。しかしながらメニューは高価なものがずらりとならび連日満員らしい。平日は昼間だけ営業、金土日が昼夜営業だ。素材に厳しく、シンプルな料理で高価なものを出しているレストランは素材に対するごまかしがきかないので、仕入れの要求をかなり厳しくしている。そういった高級レストランでカサルバの生ハムは連日、グルメの胃袋を満たしている。

生のモルシージャ（ウインナー）なども手作りのものが置いてある。食肉はさすがに高級な品揃えをしているのがわかる。価格も一般のお店よりも高いものが多い。

中央にカサルバのソブラサーダが置いてある、手前はカサルバのサラミ系。ソプラサーダも本場のマヨルカ島のものよりもカサルバの質の高いベジョータを使ったものが受けるそうだ。

カサルバのサルシチョンとチョリソー類。

業界の数々の賞を受賞している。やはりこのお店は超高級レストランに納品しているお店なのだ。食材への要求はかなり厳しく、品質の高いものを継続してあ使っているとのこと。マルティンさんのレストランとはかなり長いおつきあいだそうだ。

店の奥にカサルバの箱が置いてあった。高級食肉専門店の店主の厳しい要求にもカサルバ社の生ハムは答えているとのことだった。

気がつくと店内の壁とかカウンターの上のラックの上に、豚の置物が所狭しと置いてある。最初は奥さんと集め始まったらしいが、常連のお客さんもお土産に持ってきてくれるという。

陳列ケースにおかれた置物が動きはじまった。結構、活発に動いている。

最後は陳列ケースから勢いあまって転げ落ちそうになるのを食い止めた。店のご主人と娘さんはいたって真面目でお客さんのサービスに徹しているようだ。

牛も音楽とともに出てきた。

店内を所狭しと駆け回る！お客さんもノッてきた！

今度は踊る乳牛も出てきた。。。激しく踊っているが、不思議と倒れない。

激しく上半身を動かして踊っているので映像がぼけている。

最後は首をかしげて止まった。。。

席につくと眼下にカンタブリア海が広がっている。街は全然見えなくてどこにいるのかわからないけど絶景。

洒落たアミューズで迎えてくれた。この中にカサルバのパンセタ・ベジョータで作ったものがあるという。

写真中央の丸いものがそれ。手前の少しぼけているチョコレート色はモルシージャを使ったアミューズ。

魚の煮こごりに、カサルバのパンセタベジョータから抽出した脂を合わせて、焼いたものらしい。ちょっと複雑だが食材の合わせ方が斬新だと思う。

猪肉の煮込み寄せパンセタ包みと鶉卵のポーチドエッグ

煮込んで味を出した猪をカサルバのパンセタベジョータで包んだもの。

猪肉を煮込んでテリーヌにしたものをパンセタベジョータでくるんであるようだ。
中は肉の味がしっかりしたイベリコ豚よりも強い味わいの肉がまろやかなパンセタの舌触りで味わえた。

イベリコ豚ベジョータのプレッサの包み焼き。
銅の粉を使った（もちろん食用の）衣で包んで焼いてある。

カットしてみた。見事にミディアムレアに焼き上げられたカサルバのプレッサ。
口にいれたとたんにジューシーな肉汁が広がる。プレッサ特有の癖が全くない！

ペドロスビハナ氏（左）とカサルバのフリオ氏。
彼らの話と合わせて、さまざまな話を聞くことができた。

ペドロスビハナシは、カサルバだけ特別じゃない、と最初に口火を切りながら話をしてくれた。
ほとんどのイベリコ豚肉はカサルバのものを使っている。（パンセタ、プレッサ、マニータ（あし）など）
ハモンイベリコベジョータは世界一素晴らしい最高の美食だ。（こちらはカサルバとホセリート社と交互に使っているとのこと）
カサルバのパンセタページョータの脂はオリーブオイルのようだ。
日本料理については、乾いたものを上手く使って作る出汁が素晴らしい！切り方とか火の通し方などの技法も素晴らしいと思う。

スペインの生ハムについては、トレベレス、ギフエロの生ハムも使っているが、フランス、イタリアの生ハムとは全く異質のものであり別物だ。

仕入れについては７名でチームを組んで、レストランで使用する食材の細かい項目について点数をつける。その点数が高得点にならないと使わない。使いたい食材は高得点になるまで探し続ける！とのこと。ここのレストランで使っている食材はその審査をクリアしたものであり特別にチョイスしているすぐれた食材だと言っていた。カサルバとは４，５年前から付き合っているとのこと。

食材、食品のDOについての必要性を尋ねたところ、鼻で笑われてしまった。
カカオ豆はバスクにはないけど、ここでは最良のチョコレートを作ることができる。。。

最良のものはDOの枠にとらわれることなく、我々が決めていくものだというようなニュアンスが感じられた。
彼の食材を選ぶ目はかなり厳しく自信に裏付けされたものだった。

ペドロスビハナ氏（左）とカサルバのフリオ氏。筆者は撮影中。

数年後には様々な施設を併設するといっていた。スパ、ホテルなど少数がくつろげる最良の場所を提供していくらしい。

最初はアラカルトでハモンイベリコ、ベジョータを1人前ずつ！注文する。生ハムのメーカーはカサルバだ。三ツ星レストランでもハモンイベリコは別格なのでアラカルトに常時あるらしい。

切り落とし風にふわ～ともられているベジョータは口の中でふわ～と、とろけた。やはりカサルバの生ハムは別格だ。三ツ星レストランで食べるベジョータは創作系のイメージが強かった僕にとってすごく新鮮に感じられた。やはりここはスペインであり食の都パイスバスク地方のサンセバスティアンなのだ。

カサルバのパパ＾－ダを使ったメニュー。（詳細は後ほど、、、）こちらのメニューはサンセバスティアンのフェリア（料理学会）でも発表していた。

ピジョンのステーキ、イベリコ豚ソース風。
イベリコ豚は耳のところを煮込んでソースにしてある。肉はカサルバ社が納品。
濃厚だがしつこくないソースに仕上がっていた。

マルティン氏は現在、カサルバのパンセタを24時間煮込んで新メニューを作っていると言っていた。かなりよく仕上がっているらしい。２４時間煮込むことによってイベリコ豚の個性を素直に引き出すことができると言っていた。

マルティン氏にとってのカサルバの製品は、「ウニコ！」であり、唯一無二のもの。マルティン氏にとってフリオは、無二の親友であり巨匠だという。食材と製造に対する厳しい目ききがマルティン氏との信頼関係を築いている。

※F1にたとえて、僕がフェルナルドアロンソのようなドライバーだったら、カサルバのフリオはレーシングカーとチームのようなもの。他のものでは考えられない！とのこと。

※マルティンベサラテギで使用しているカサルバ製品
ハモンイベリコベジョータ、パンセタベジョータ、パパーダベジョータ、パンセタセラーノ、
オレハ（豚耳）、パンセタプレスカ、カリジェラ（ほほ肉）などで、個人でソロミージョとか
背骨をクラーレ（熟成）かけたものがつかわれるという。ほとんど全てのカサルバの食材が
使われているとのこと。

マルティンさんのサイン入りのお皿を頂いた。サイズが大きいので、日本に持ち帰るのに一苦労だがうれしい。特殊なインクで書いてあるので落ちないとのこと。

マルティンベサラテギ氏（右）とカサルバのフリオ氏。厨房で。

ついでに僕も。マルティン氏はこの日は忙しく（フェリエも近いので）後ろの机でジャーナリストに取材を受けていた。

厨房は広い。レストランのホールと同じぐらいの大きさかも知れない。スタッフは総勢70名程いるという。

厨房は閉店間際。

東京ミシュランが発表されたらしい。
http://mainichi.jp/select/wadai/news/20071120k0000m040094000c.html

編集の総責任者のジャン＝リュック・ナレ氏は会見で「食材の質や技法など、レベルの高さに驚かされた。東京は世界に燦然（さんぜん）と輝く美食の都だ」と話した。毎日新聞から引用。

およそ6割が日本料理だという。素晴らしい！！
東京は三ツ星レストランの数もパリ（10店）に次いで世界第2位となったらしい。めでたしめでたし。　そしてすごい。
日本全土で星をつけたら、さぞかしすごいことになるだろう。

ただ日本の食の深さとレベルは路地裏の飲み屋街、居酒屋、食堂などにあるし、それが日本人の舌の高さを支えているのではないか、と思う。

カットしているのは工場長のミゲル氏。彼のカットされた生ハムは芸術に近い。

カサルバのハモンイベリコベジョータは、薄味でしっとりしているのが特徴。
味わいも単調ではなく、甘さがあり様々なハーモニーを奏でる。ブルゴスから50km登ってきたところは標高も高く、尚且つスペインではハムづくりの北限かも知れない。この寒い地域だからこそ薄味で仕込むことができじっくりと塩分が浸透して肉の甘さを引き出すことができるそうだ。薄い塩分で長期熟成をかけることは難しいが、この地の厳しい気候と風がそれを助けてくれる。もちろん長期熟成に耐え得るしっかりした肉質の豚が必要なのは言うまでもない。ちなみにカサルバの社長フリオ氏のイベリコ豚の厳しい選別の目は、3つ星レストランで生肉のイベリコ豚をカサルバから仕入れていることからも納得できることだ。カサルバは精肉のメーカーではないが、彼の豚に対する厳しい選別の目が、生ハムを仕込んだ他の部位のイベリコ豚（セクレト、プレッサ、パンセタ、耳、アシなど）をマルティン氏、スビハナシ氏などの三ツ星レストランで長年採用されていることからもうかがえる。逆に考えるとカサルバの生ハムになったイベリコ豚の他の部位は、三ツ星レストランで採用されるほどイベリコ豚の生肉のレベルが高いということになる。今回もサンセバスティアン、ビルバオの高級チャルクテリア、高級バルを訪問したが、共通していることは高い次元での品質が一定していることだった。
三ツ星のペドロ・スビハナシにカサルバはDOを持ってないですが、、、と質問をしたところ鼻で笑われ、我々もここでカカオは生産してないが、いいチョコレートは作ることができる。と切り返された。確かにスペインの高級ワインであるベガシシリアもDOを持ってない。

ミゲルが作ってくれたもの。
たっぷりのオリーブオイルで揚げた今朝とれた放し飼いの半熟の卵にベジョータのパンセタを乗せてさらにハモンイベリコベジョータを乗せたもの。揚げた卵の温度がじっくりと生ハムにつたわってきて美味しさが引き立てられる。

半熟の黄身と絡めて食べるとなんともいえないまろやかさが口の中で広がった。

夜行の飛行機で行って朝からレンタカーの強行軍だ.

11月12日夜、成田⇒パリ

11月13日早朝、パリ⇒マドリッド⇒サラマンカ

11月14日サラマンカ⇒マドリッド

11月15日マドリッド⇒ブルゴス

11月16日ブルゴス⇒サンセバスチャン

11月19日サンセバスチャン⇒ビルバオ

11月20日ビルバオ展示会

11月22日ビルバオ⇒ブルゴス

11月23日ブルゴス⇒マドリッド

11月24日マドリッド⇒成田

サンセバスチャンでは、ペドロスビハナ氏と、マルティンベラサテギ氏のレストランでカサルバ社の製品を使ったメニューを取材予定、
できれば簡単なレシピなども教えていただけるといい。

今回ブルゴスのカサルバ社へはサンセバスチャンの往復立ち寄る予定でいる。
カサルバのベジョータを1本全部手切りして一部始終を収録しスライスパックを試作する予定。

 
着いたのが夜のために、街の全容はわからないが、街並みはヨーロッパ
の北の国に少し似ていると思う。アンダルシアなどとはまったく違う。
フリオ氏はこの街をパーフェクト！と言っていた。

 
１軒目はわりとこなれたバル。CASALBA社の生ハムも直売している。
お店を入るとカウンターがあり奥が上記の写真。生ハムのケースがある。
サルチチョン、チョリソー・ピッカンテ（辛いチョリソー）などがケースに陳列
されている。ピッカンテはスペインの北部では好まれるサラミだ。カサルバ
はこの手のサラミは辛さべつに３種類ある。（こちらは近く入れる予定）

カサルバの生ハムがボンレスの原木中心に取り扱っている。
肉質がしっかりしたものを納品しているだけあって、大きい！。

カウンター内部から見る。お店はたてに長く、カウンターが大半を占めてい
て、奥に４人がけのシートがある。客層は洒落てこなれた４０台以上が、
のんびりと飲んでいた。

カサルバのイベリコ豚のペースト。こちらは試食を忘れてしまった。。。

カサルバの赤ピーマン。こちらは今回持参した。生ハムに合う。
価格があえば次回入れる予定。

 
CasaPacaの伝統的なバルの店内。21時前だったので店内はガラガラ。
いまのうちにカウンターの写真を撮っておくことにする。

 
様々なメニューにあわせてタパスが仕込んである。

 
指差しできるのがいいが、それもカウンターが空いているうちだけ。
しばらくするとカウンターは全て人で埋まってしまうので、指差しでのオーダーも大変になってしまう。
好きなものを食べたい場合は早めに行くほうがいいと思う。幸い我々日本人は店が込みだす22時頃まで待てなくて
お腹が減ってしまうので、いいかもしれない。

 
※ハモンセラーノを使った料理。
焼いたバケットにバターを塗って、トマトを乗せてハモンセラーノを乗せて
その上にメロンを乗せた一品。メロンは日本のメロンとは少し違って、
あまり甘くない。シンプルな一品だがそれなりに旨い。

 
※ハモンセラーノを使った料理。
マッシュルームとハモンセラーノの煮込み。きのことハモンセラーノを
つかった料理はかなり多いと思う。スペインはきのこ料理が多いが
秋のシーズンになるともっと色々出てくることと思う。
ちなみにパンセタベジョータを炒めて脂を出して、そこに茸を炒める
のは、かなり旨い。

 
※ハモンセラーノを使った料理。
芋のアリオリ、パプリカ風味ハモン添え。ハモンセラーノが使って
あった。バケットに乗せて食べたが旨かった。

※ハモンセラーノを使った料理。
きのことハモンセラーノの煮込み。きのことハモンを炒めて煮てある
感じで、ハモンから出た塩分と出汁で味が付いている。素朴だが旨い。

 
ツナとアンチョビ。ツナはアリオリか？マヨネーズらしきもので合えてある。

 
ガンバ（海老）と玉ねぎ、コーンなど野菜の玉子風味。
野菜は、その他にんじんなども入っていた。アリオリソースで合えてあり
旨い。アリオリ系が多い。

 
海老とにんじんの色が美しい。バケットがパリっと焼きたてだったら
もっと旨いに違いない。

 
スモークサーモン。クリームチーズと小海老がのっていた。

 
カウンター越しに見えるハモンイベリコ。奥にはかなりの本数が吊るして
あった。

この後この店は22時頃になったら椅子の席は満席で、カウンターも
人で埋まってしまった。客層は様々だがやはり地元の人が多いようだ。

 
Barの料理メニューは黒板だけ。メニューは年に4回ほど変わるという。
ほとんど2～3ユーロのメニューが並ぶ。本当は全部変えたいらしいのだが
常連のお客さんがいてできないとのこと。

ワインもグラスでこの値段！しかも何種類ものワインが飲める。

このお店の特徴は、非常に手ごろなお値段で、創作料理が食べられる
こと。しかも1品ずつ工夫がされていてレベルもなかなか。
しかもこの値段なので量が控えめなので何品でも食べられてしまう。こ
のときは3人で行ったが13品のアラカルトをシェアして、ワイン、ビールを
飲んで50ユーロと少しとは価格にも感激した。

こくのある豆（ガルバンソ）をペースト状にして中南米風にしたもの。
フォアグラが入っているのか？とも思われるコクが旨かった。

バカラオ（タラの塩漬け）とモルシージャ（血入りソーセージ）のクリーム
ソースシナモン風味。
モルシージャとバカラオが結構マッチしていたのが、意外な発見。
モルシージャの意外にクセのないコクがタラに加わった一品。

マグロのたたき風ステーキ、ジェノバソース風。
マグロのまったり感とコクのあるジェノバソースと上に乗せたパリッとした
ねぎ風の揚げたものがパンチが効いていて旨かった。赤ワインが合った。

たっぷりのジェノバソースは、パンにつけても旨い。

※お店の住所は下記
c/Van Dick 38-40 Salamanca TELs 669 139 865
http://www.teveredetapeo.com/ 　
午後1時から昼夜営業。月曜日の昼だけ休業。
ミシュランのガイドブックに早くも掲載された。

 
スカイブルーの箱に金のラベルで高級感あるCASALBA社ベジョータ。
箱もたいへん美しいので、贈答品で送れるよう外に厚めのビニールで
包装できるように検討中だ。

生ハムの重量は８kgから１０kgぐらいのハモンセラーノと
ハモンイベリコ、ベジョータが入荷。どちらも肉質がよりしっかりとして
いるように大き目の脂の乗っているものを現地に行ってチョイスした。

ハモンセラーノは２４ヶ月熟成、ベジョータは４０ヶ月熟成。
スペイン現地でも日本でも、考えられる最高級のものが入荷した。
マルティンベラサテギ氏のレストランでもカサルバ社の加工品や
食肉は頻繁に使用しているという。

じゃがいもとガーリックの冷たいスープ。（ピンボケで失礼！）
コクのある滑らかなじゃがいものスープに生にんにくの風味がアクセン
トになっていた。

バカラオ、オレンジ添え、と生野菜。
丁寧に塩出しした、クセのない塩タラ（バカラオ）の弾力と、オレンジの
ほんのりと甘酸っぱさが、結構マッチしていた。

ガンバ（海老）とイベリコ豚のタンの塩漬け。牛タンのような味がする。
海老と豚肉、又はタンは、合うと思う。よくこちらのバルでも見かけるが
ガンバにパンセタを巻きつけて、炒めただけのものも、なかなかいける。

牛フィレ肉のステーキ。結構な大きさと厚さだ。
牛肉はアルゼンチン牛肉。スペインの牛肉も旨いけれども、ここの
シェフはアルゼンチン牛が好きだという。食べてみたが、肉汁が通常
の牛肉に比べて多い気がした。

焼き方はミディアム。日本ではむしろレアに近い焼き加減。
ちょっと暗くて恐縮だが、下の写真も参考にして欲しい。

火の入れ方が旨い。シェフに聞いたところ、両面を焼き固めて１８０℃
のオーブンに入れて焼いたのだという。ただそれだけだと言っていた。
が、オーブンの中の入れ方とかココットに入れた状態でオーブンを
するのかどうかは不明。それにしてもいい焼き色だ。
色から察するに、肉汁は豊富で、味わいも濃い。脂の味はしない。
アルゼンチン牛はスペイン人も認める旨い牛だが、グラスフェッド
の牛肉の割には、草の風味はしない。それにも増して、肉汁が豊富
な牛肉（ジューシーな）のようで、個人的には好きだ。
 
最後にシャーベットで締めくくったが、このレストランは安価で
おすすめ。

 ※参考資料
レストラン　ABANTAL
http://www.abantalrestaurante.es/