ところでマトンの肉です。まったくクセはなく臭みもなく良い状態のお肉です。最初は赤身のところが多かったのでおかわりで脂のところをリクエストしたところロースと肩ロースのところをくれました。（写真）残念ながらもう少々脂が付いているのが僕の好みなんですが、加工業者から脂は一定に引いてくるのかどうか？でこの肉の脂の付き方が多いようです。日本人の僕たちはマトン肉に対して一般的にへんな誤解がありマトンは臭い、ラムは臭さが少ない、、、などですが、この肉はそのへんのレベルではない領域でマトンの肉を味わえると思います。

実は弊社でもマトン肉（MFマトン） は販売しているのですが、まったく別物で美味しいと思います。

次に入ったのがバル。このお店はなぜ入ったのかと言いますと、ハモンをカットした骨の類が山のようにお店のテーブルにのっていたからです。で、オーダーしてきたのがこの生ハムです。

切り口の面が大きいこと！同じ薄さでこの大きさにカットされた生ハムをみて、このお店のご主人のナイフ裁きはかなりのものだと思いました。（ハムの味は個人的には普通だったと思いますが、）

次のお店ではハモンイベリコのレセボとイベリコのラルドをオーダーして頂きました。ラルド（トシーノ）って写真のようにアーモンドスライスで食べると美味しいですね。右がアーモンドスライスで左がニンニクのスライスを揚げたモノです。カットしたてよりも常温になじませることで美味しくなるのですが、ベジョータの脂ではないようで少しだけ物足りなかったと思いました。

最後のシメはやはりラーメンでしょうか。

年甲斐もなく大盛りの味噌ラーメンを頼んでしまいました。あまりしつこくなくさっぱりですが、それでいてコクがあるラーメンで挽肉も美味しかったです。それにしてもこのネギにはびっくり。さすがに残して、、、（すみません）ホテルに帰りました。写真は全てiPhone３え撮影です。

リオハのベンハミンロメオ氏の新作ワイン。出来上がった数は限定でかなり少ないらしいけど、そのかなりの部分を回してもらったとフリオ氏。このワインは樽にうつしてなく！絞りたての果汁を凝縮したような味わい。葡萄のポテンシャルがストレートにわかるような気がする。開けたてが美味しいと言うことで新たに1本開けてもらった。

今回持ってきた生ハムは左からハモンイベリコセボ、レセボ、ハモンセラーノ、ハモンイベリコベジョータ。真ん中のハモンセラーノは12kgオーバーほどある36ヶ月熟成。ベジョータは48ヶ月以上の日本に入っているのと同じ吟味したもの。

大きいのはセシーナ（牛の生ハム）、今回発注をしたフエ・ベジョータもある。上記の真ん中は現在関西で話題のチョリソーイベリコベジョータ・カサルバ。

ベジョータの霜降りの肉塊がそのまま入っているようなサルタ。

これがセラーノの生ハムの切り口の断面にはとても見えない程の出来映え。右の中央は指でおしたところが凹んでいるほど脂も柔らかいし、押すと脂がジュワ−と出てくる。

閉館後1時間もたとうという午後8時頃になっても生ハム談義につきない。彼らは某有名三つ星レストランの流れをくむマドリッド郊外のレストランの責任者達だという。

カサルバの36ヶ月熟成ハモンセラーノのコントラマサの部分。これはこれでベジョータとかイベリコの生ハムとは別次元のものでベジョータは必要ないかも知れない。あまり見事なのでベジョータの写真を取り忘れてしまったが、このあとベジョータを食べたら、やはりこれも別格。どちらが甲乙とかいうことではなく、別の生ハムだと思います。

グルメミートワールドです。ただいまワイン＆フードジャパン2010に生ハムとイベリコ豚と天然塩で出展中です。今日はカサルバのハモンイベリコ・ベジョータを始めレセボ、セボの3種類の食べ比べを行っております。

左からハモンデトレベレス23ヶ月ブラックラベル、ハモンイベリコセボ、ハモンイベリコレセボ、ハモンイベリコベジョータ。

今回もイベリコ豚の様々な部位を展示しております。また純血種であります仔豚（コチニージョ）も展示しており先日も東京の有名中華飯店で「これが一番良い仔豚ですね！しかも安い！！」と褒められた ものです。試食もイベリコ豚の辛味噌焼き、タピージャ、など予定しております。

カサルバのレセボも会場に届きました。開封して気がついた点がこれです。

常温に慣らすために、常温便で送ったのですが開封をしてみますと、当然ながら結露しています。

上記はハモンデトレベレスのブラックとレッドですがやはり下記のように結露が。

かなり付いています。今まで冷蔵で保管していたものを常温にしているので当然なのですが、すごいですね。
仮に冷蔵の状態ですぐに開封をしてしまいますと、コレだけの（これ以上の）結露が生ハムに付いてしまうことになります。カビの原因になるばかりか、雑菌の繁殖にもなりかねません。開封の際には避けたいところです。ついでに宣伝ですが弊社の生ハムには開封までにするべきことが丁寧に書いてある小冊子が全品の生ハムに付いておりますのでご参考下さい。

ハモンセラーノも好評！値頃感もあり最近では個人買いが増えている。プチパーティなどや周り番のパーティなど常温で長期保存できる生ハムの原木を買い求めるお客さんが最近はいるからだ。
しっかりしたワインを楽しむにはスライスパックではものたりなくなっているのかも知れない。

仮に10人ほどのプチパーティなら3万円の生ハムの一人あたりの出費は3000円、およそ50人前とれるとして3回のプチパーティで楽しめれば1回に付き一人頭1000円！程。

弊社のお客さんでも周り番で会合を開催していて次回のプチパーティの場所提供者がパーティが終わったら生ハムを次回まで預かる、決まりにしていると言っていた。又次回の会合の開催までにどのぐらい生ハムがこなれているのか？楽しみだと言っていた。  

カサルバのベジョータは口に入れたときの歓声が聞こえた。

カサルバのレセボ。こちらはベジョータよりも少しマイルドな味わいでこれも又美味しい！好みがわかれるところ。

今回は新型のアフィノックスハモネロが入荷！写真のように生ハムの足首を固定するホルダーが特徴。ワンタッチでしっかりと足首を固定することが出来る。

材質はもちろんステンレス製のしっかりしたホルダー。ワンタッチでしっかりと固定したり外せたりできるので本国スペインでは生ハム専門店（チャルクテリア）やバルなど生ハム原木を何本もぶら下げている店舗での私用 を想定して開発をしたという。

検査で使った生ハムだ。両サイドがハモンデトレベレス20ヶ月赤ラベル。
真ん中が、リサルドカストロのパレタのベジョータ、レセボだ。

がっつりとマサ側が約400gほど検査用で取ってある。

ハモンの裏面から。

リサルドカストロのパレタの表。

左がレセボ、右がベジョタの裏面。レセボはまだまだ可食部分がいっぱいある。

結構な量があるけど、ワインを十種類あつめてテイスティングを会社で開こうと思う。

近況報告としては、本日僕のバルセロナの知り合いがホテルニューオータニのスペインワインの展示会に出ていたけれども、僕自身の仕事の段取りが悪く、いけなくなってしまった。
非常に残念！！！。。。この場をお借りしてお詫びをさせて頂きます。。。

そして明後日の展示会が終わったら翌日からフィンエアーでフィンランド経由でマドリッドに入って19日まで各地の生ハム＆チーズ＆ワインを見て回ってくる予定。その後はイベリコの試食などを少々。帰国は20日現地フライトの予定だったが、2，3日のばしたく探し回ったけどなくて、
やっとエルフラで帰国便を見つけた次第。23日発24日、関空着！のビジネスが1席しか余ってなかった。。。が、出張の段取りが付いたので、めでたしめでたし。。。
そして先ほど、自宅に行って荷物の再点検をしていたところ、、、、ガ〜ん。

愛用の娘のスーツケースの車輪が一つ欠けていることを思い出した。。。
リモアのスーツケースで軽量の為に、代替えの今までのスーツケースでは重量オーバーになってしまう。ということで今日の深夜に軽量大作戦が始まることになる。

初日から大好評です！こんがり焼けたイベリコ豚ブティファラ（右）とブティファラの生ソーセージ。

写真はイベリコ豚バラスペシャル。一般の豚バラと変わらない脂の量と、一般の豚とは比べものにならない味わいと甘みに、美味い、まさかイベリコ豚は違う！、脂が美味しい！など好印象です。

カサルバのハモンイベリコ・レセボ。日本に入ってから約1ヶ月間経過して程良くこなれてきた感じで、もちろん試食の結果は美味い！、、、ベジョータを使っている人が何人かいましたが、ベジョータと変わらない！などの感想がありました。

ハモンデトレベレス23ヶ月熟成の試食感想も、脂が美味い！、これ良い！などこちらも良い感触です。

 
ラップ巻きでぐるぐるしたところを真空パックをして１年間冷蔵庫に入れておいた。

ハモネロにセット後、薄く脂をそいでいくと白いきれいな脂が現れてきた。

赤身の部分も薄く削いでいく。この部分を食べても味は変わっていない。

薄く削いで、カットしたあとのハモンイベリコレセボ（Casalba）
１年前とは基本的に味は変わってないが、脂が溶けやすくなっているようだ。
味も多少まろやかになっている。

前回のハモンイベリコの試食は5月7日なので、前回から30日経過したことになる。トータルで157日間が経過したことになる。自宅での熟成だから、常温はおよそ25℃ぐらいだろうか。前回から今回までの1ヶ月の間に、何もしてない！
1週間に一度ぐらい、生ハムにかけてあるトーション（布）をめくって様子を見るぐらいだった。

 
馬着のようだ。。。が、違う（当然か）

 
ビーフジャーキーのように乾いて黒くなっている。

拡大。これだけ乾いても質のいいイベリコの生ハムはカットしていくと
しっとり感があるので驚きだ。

カットしたところ。きれいな深い色が出てきた。

カットしたてのハモンイベリコは、ちょっと乾いているが味が濃い！

腰骨のところを除いてカット終了。
腰骨の後側は、味が濃いランプ（コントラマサ）の部分。
ここは表が骨に、後ろが脂に守られているのでしっとり感もある。

上記の写真はカットし終わったところ。今回はピエルナを食べたが、脂も尚いっそうこなれてきていて赤身の部位はよりコクを増していて、美味しかった。

写真がカットする前。前回から１ヶ月のうちにハモンは２度ほど、オイルを含ませた布で拭いた。切り口もオイルで拭いたあとにナプキンをかぶせておいただけ。ご覧のように黒く乾いているが、こうなっているのが保存をよくするコツかも知れない。

足首は特別あとに取っておいたわけではないが、皮と脂に覆われている部位なので、比較的期間が経過した時点でカットしても何も心配がない部位。乾きもせずにむしろ脂がこなれてくると俄然美味しくなる。
写真のように皮をとって脂の部分からカットし始まる。皮に守られているので脂も白い。ナイフは下から上（足首）を向けるようにしてカットしていく。

カットされた断面。切った直後なので肉も赤くなっている。

ご覧のハモンイベリコ・レセボは、今年の正月前に自宅で開封して、正月からカットして経過を報告しながら食べているもの。レセボのメーカーはカサルバ社。

正月の開封からいままで手入れらしい手入れはしてなく基本的に「放置」をしている状態。お手入れ用の油で拭いたのは１ヶ月に２度ほどの割合。ハモンの切り口にはカットしたハモンの脂をこすりつけているが、これにつけては今のところ成果は出ていないが、少なくとも切り口からカビが生えることはないので、大方正解だと思っている。
しかしながらハモンを切り始めてからの切り口の処理の仕方は、永遠のテーマというか一長一短があり、それぞれの用途によって方法を変えていくことが望ましいような気がする。以下２点を考えてみた。

切り口に対しての対処の仕方は使い方によって次の２点が上げられるかもしれない。

１）バルなどのお店などでほぼ毎日ハモンをカットする場合。
２）自宅、プチパーティ用の食材として１週間に１度かそれ以上間を開けてカットする場合
※上記のようにハモンのカットは頻度良くカットするのか？間を置いてカットするのか？になってくると思う。

１）の場合には、切り口に脂のきれいなところを貼り付けて置く。又はその上からラップをかけておいて見栄えもよくする？（でもトーションなどのナプキンを脂の上からかける方法もある）。

２）の場合には、基本的に切り口を乾かしておくことを優先する。切り口の間からカビなどが発生しないように脂を塗っておいてその上からナプキンなどをかぶせておく。 自分だけで食べる場合はこのナプキンさえもしない。（蒸れを防ぐため）

※１の場合で長期置いておいたのでは先ず間違いなくカビが発生してしまう。
もしカビが発生した場合は、定期的にこまめに取り除いてやる必要がある。
切り口に発生するカビは風味も壊してしまうことがあるので、早期に発見して取り除くことが必要。もっとも毎日カットしている場合は、カビなど発生することもないと思うが。 メンテナンスとしては、上にかける脂を数日で取り替えることだがこの場合は最初の切り出しの時点で小出しにできる脂と皮を冷凍保存しておくことで対処する。

※２）の場合などの「梅雨のシーズン」には、なるべくメンテナンスをこまめにすることで十分対処が可能と思う。ハモンを置く場所も比較的湿度があまりなく温度も一定のところがいい。とにかく乾かす意識が必要。

ただ、上記２つの場合でも一番大切なのはカットし始めるスターターの時点でどういう方法でハモンを立ち上げるのか？が、その後のハモンの数ヶ月を決定するといっても過言では無いので、今後十分に研究と考察を重ねていきたい。

と言うことでカットをしてしまう。

写真左上から、ニンニクみじん切り、レセボ！のみじん切り、左下パセリのみじん切り
ニンニクスライス。

オリーブオイルをたっぷりしいて、ニンニクのスライスで香りを出しながら、マッシュルームに積めた生ハムパセリニンニクを煮る。時々スプーンでオイルをかけながら煮ていくが、最後はオーブンに入れて出来上がり！

意外とジューシーでハモンの濃厚さとマッチしている。エビなど入れるのも美味しいと思う。ニンニクのスライスもアクセントになっている。

今年の正月におろしたレセボの生ハムの脂がいい具合にこなれてきたので週末にカットしてみた。正確には47日間経過したレセボ。レセボの脂もよりイベリコの脂のように融点が低くなってきている。その証拠に正月には見られなかったことだが、切り口から肉汁がしたたるような感じで、脂がわき出てくるような感じになってきたのは驚いた。

カサルバの生ハムの特徴としては、生ハム作りでは北限とも言うべきブルゴスの山間で作っているために、じんわりと徐々に塩が肉の中に入っていくために甘みのある、そして薄味の生ハムに仕上がっている。通常の塩辛く味のきつい生ハムを食べ慣れている場合は、これは生に近いのではないか？と思ってしまうが、そんなことはない。低温でじっくりと長期熟成をするためにクセがなく上品すぎる出来になっているだけだ。
それをある程度、特徴を出すためには、常温に慣らして生ハムの中を活性化する必要がある。（もちろんそのまますぐにカットしても食べられるしこれは好みの問題だが）
そうすることによって、使う人個々の生ハムの好みにより近づいて行くことになる。
また、日本では四季折々の気候があるので、その折々で味の変化を見せてくれるもの楽しいかも知れないし、それをより全面に利用して四季折々の味の違いを楽しむっていう方法もありだ。とにかく生ハムはずっと生きているし、自分の手元に届いてからも熟成が進むし味わいが変化してくる。その為にはしっかりと作られた職人の意志がわかる生ハムが最適だし、カサルバの生ハムはすべてのグレードにおいて本物の一本だ。

切り始めはこんな感じで、徐々に赤身のところが出てくる。脂が結構出るが、いいハモンイベリコは脂がしっかりしているので仕方がないと割り切る！ことが大切。しかしながらこの脂は、しっかりとラップをして冷凍にしたりなどとっておけば、後で使える。
脂の使い方の一例としては、裏面の赤身のところをカットしたさいに、赤身と赤身の生ハムの間に差し込んでいく方法などおもしろい。この方法は、馬刺しの赤身とこうね脂（馬のたてがみの脂の刺身）を交互に並べていって一緒に食べる方法の応用だ。
ということも、脂の使い方の一例だと思う。脂が旨いので捨てないで是非使ってほしいと思う。

次第にカットしていくにつれ、赤身の部分が多くなってくる。この辺は大トロの部位。
今回は、それも含めて贅沢にも料理に一部分を使ってみた。

作り方は簡単だ。
海苔をサイズにカットしておいて皿に敷いておく。
同じく小さくカットした餅をオーブンに入れて焼く。
出来上がりにコンテチーズを乗せて少々経過したら
オーブンから出す。
熱いうちにイベリコの生ハムとフェリーノを乗せて出来上がり！

コンテチーズの代わりにパルミジャーノでもいいだろうし、
マンチェゴチーズでもいいだろう。それこそとろとろのゴルゴンゾーラでも試したいところだ。

冒頭のように海苔は韓国海苔でも試したい。

無味に近いモチはトッピングをするのにもいいし、焼いた時の食感が僕は好きだ。

ただいま撮影中。これ以上大きいと前菜になってしまうかも知れないが、アミューズと
してお客さんをもてなすには、この後の料理が斬新であればあるほど期待感を持って
もらうためにも面白いかも知れないと思った。

ハモンイベリコの上に鰹節を乗せてみた！　冒険！だったが合わなくはない。
それにしてもイベリコ生ハムがトロトロになっていてしかもコンテの濃厚さに
負けてなくてお互いがハーモニーを奏でていて美味しかった。

最初に足首のところに切り込みを入れる。どのぐらい熟成をしているのか？を見るためにも切り込みを入れたら試食をしてみる。

これが足首のところ。多少脂がしたたり落ちている感じが写真に写っている。
脂は良好なようだ。次に試食をしてみる。。。味わいはあるが、脂が少しだけ若いかも知れない（但し人好き好きだが、、、）なので、やはり赤身の部位のバビージャからカッティングするほうが自然だろう。脂の若さは１か月ほど置いておくことでよりこなれてくるだろうから（これを書いている本日は２０日だからあと１０日ほど経過したら試食をしてみようと思う）それはそれで楽しみだ。

周りの皮と脂を取り除いていく。いつも思うことだがこの瞬間がたまらない！
イベリコの脂のなんとも言えない香りと、味への期待感が高まる瞬間だ。脂の黄色いところは酸化をしているので丁寧にナイフで取り除いていく。

徐々に赤身のバビージャが見えてきた。この部位は赤身の部位ではあるが、肉の味わいが濃い部位。正月なのでもちに少しだけのせてみた。

海苔の上に焼き餅を乗せてその上に焼いている途中から乗せたコンテチーズを少しのせて溶け加減のところにイベリコ豚の生ハムを乗せてみた。

写真の下のほうは、イタリアのフェリーノ。ちょっとした正月のアミューズができた。

カットした後のハモンイベリコレセボ。皮とか脂は取っておく。しまう際には
脂の酸化してないところをカットした断面にすりこんでおくことで断面の乾きも
ある程度防げる。

そしてこのように脂を断面に貼り付けて次の出番まで寝かせることで熟成が進む！

この家では常時キッチンの温度が高すぎるので、じっくり熟成をかけたいために違う場所に引っ越しをした。

写真はキッチンとなりのユーテリティ。勝手口があるので締め切ることでちょっと涼しい場所になる。温度は１４℃ぐらいなので、じっくり熟成にはちょうどいいだろう。ここに置いて寝かせることにした。次のカットは下ろしてから１か月後の２月初めの予定だ。

その前に話しておかなければならないこととしては、本当はカサルバのベジョータを正月に下ろしたかった。。。。ということだ。でもベジョータを下してしまうと後がないので今回はレセボを真冬ということもあって、じっくりと常温でなじませて熟成をかけてベジョータに負けない！レセボを味わおうという魂胆だった。

では、開封からハモネロセットまでを順を追って掲載してみる。

①原木を袋入りの状態で常温に馴染ませる

最低でも丸１日から丸２日間ほどセットする場所の常温に馴染ませておく。
写真は２日間常温に馴染ませた状態。こうすることで袋をとってハモネロにセットした
際に余計な水滴などがつかなくてカビの発生をある程度抑えることができる。

②床に大きなビニールシートを敷いてイベリコを置く。

うちの場合はホームセンターなどで園芸用のロール状になっているシートを買ってきて
あるのでそれを利用している。ない場合は大きなゴミ袋でも使える。開封の際の
脂が飛び散るのを防ぐために使った。

③開封、袋は厳重に二重になっている。

丁寧に袋を開封する。丈夫な袋が二重になっている。表の袋は再度ハモンを入れたり
する場合に使えるので取っておくようにした。

④中の袋を取り出す。

外の袋をとった状態。この袋は脂にまみれているので写真のハサミで開いた。

⑤中袋を取り除く。

ここまでくるとハモンイベリコの甘～い脂の香りがただよってきてなんとも言えない。

⑥脂紙を取り除く

脂紙はイベリコの脂で生ハムに隙間なく張り付いている状態になっている。
ここまで手間暇かけて梱包してあるところもカサルバの丁寧な仕事の一つだ。

⑦完全に開封後同封のお手入れ油を使う。

開封したハモンイベリコは、一度お手入れ油を布にたっぷりと含ませて、丁寧に
拭いてやる。こうすることで余分な脂や、生ハムの汗をきれいにすることができて、
カビの発生を抑えることができるばかりでなく、これからの熟成をしっかりとする準備が
出来上がる。実はこのひと時が一番の楽しみだ。この生ハムはどんな味わいだろう？
などの期待感と、この後どういうふうに熟成をしていこうか？などと、様々なことに
思いを巡らす。

⑧ハモネロにセットする。

手入れを十分にしてハモネロにセットして完了。
あとは出来具合をカットしてテイスティングするだけだ。

原木は、問い合わせの際の味の確認の為？だろうか。作業室の寒いところで試食をするよりも、温かい事務所に生ハムを置いて試食をしたほうが断然美味い。

写真はカサルバ社のハモンイベリコ・レセボ。弊社の試食兼、熟成実演中のもの。寒い作業室とはいえ、ククルチョス（脂受け）を付けなかった生ハムはハモネロの台の下の方まで脂がべっとりとたれていた。

年末の来客時にもそのまま使用した。
写真のレセボは、昨年の10月15日頃に弊社が輸入をしたもの。
写真時は12月のはじめだから、輸入から1か月半、常温で馴染ませたもの。

こちらは足の平側（マサの部分）。やはり脂が適度に入り込んだハムは美味しい。

生ハムの断面をちょっとこするだけで脂がにじみ出てくるのがわかる。
しっとりとしていてベジョータ程パンチ力はないが、まろやかでいてしっかりした味わいはベジョータより好きな人もいるようだ。
正月用に、レセボを1本自家用で下すことにした。

午前中、作業室から持ってきたレセボが夕方になっても事務所にある。この時期になると作業室はかなり冷え切っているためにイベリコにとっては事務所の室温に馴染ませたほうが数段美味しい。
本日の午前中、いらっしゃった日光のお客さんは、「いままで使っていた国産の生ハムは、なんだったんだろう？全く別モノだね！」と絶賛していただいた。午後の那須からいらっしゃったお客さんも、「東京でベジョータを食べてきましたがこちらのほうが美味しいですね！」と言っていただいた。ありがたい。

ハモンイベリコ、セボ。こちらもフリオ自らチョイス。カサルバのハモンはそれぞれのグレードでの最高の肉質のものを取りそろえているため、セボもかなり美味しい！”、ベジョータに劣るというわけではなく、ベジョータとはまた別モノの生ハムになっている。カサルバのセボは、他のメーカーのレセボ以上だと思う。

写真はソブラサーダ。カサルバのソブラサーダ（ベジョータ）は年間に少量しか生産しない貴重品。そのまま食べて良し、ちょっと焼いても、料理の付け合わせにも、煮込みのソースにも、などなど万能グルメ食材！だ。

こちらはパンセタ・イベリコベジョータ。スペインの三ツ星レストランが多用している食材でもある。工場長のミゲルと一緒にチェックをする。

原木の分割と、チョリソー、サルシチョンなど、日本向けの出荷の商品が続々とできてきている。１２月の中旬頃に入荷予定！

店内。天井付近に、ハモンイベリコが所狭しと吊る下がっている。

このBARもシンプルなメニュー、生ハムとアンチョビぐらいだ。

ベジョータの生ハムをシュゼット（薄い切り落とし）したようなピンチョス。
イベリコのベジョータをシュゼット（薄い切り落とし）したようなピンチョス。ふわ～としていて美味しそうだ。

アンチョビとオリーブとししとうのピンチョス。このお店は凝ったピンチョスは、ない。いい素材のものを絞り込んでおいてあるようだ。カサルバのフリオは自社の生ハムを使ってないところもコンセプトが独自のお店、斬新なお店などはどんどん紹介してくれている。この出張はカサルバ以外の生ハムもフェリアをはじめバルなどでどんどん食べて、改めてカサルバの日本における紹介の仕方を考えるためのものだ。とは言いながらも、マルティンベラサテギ氏の言っていたカサルバのハモンイベリコベジョータは「ウニコ！！です」を思い出してしまい、それが証明される出張となった。
スペイン国内で高級とか一流とか言われるハモンイベリコはカサルバを含めて主に数社あるが、それらの生ハムとカサルバの生ハムを比べた場合、まったくの別モノだったのだ。
後日、サンセバスティアンからの帰りにカサルバ社でハモンセラーノ、イベリコ生ハムのセボ、レセボ、べジョータを食べ比べるが、それぞれの生ハムで次元の違う！美味しさを体験できたのだ。

マサの部位（外モモ、内モモの部分で写真の上部）は健在だった。
この状態で数日落ち着かせた後にカッティングをしてみようと思う。

 
こちらの赤いラベルがセボ。放牧されるセボだ。
スペインのブルゴスのカサルバ社では、さんざん試食をしてきたが、日本に入ったとなると、やはりこちらの試食が待ちどおしい。
こちらも写真では目立たないが、コントラマサ（シンタマ）と、プンタ（ランプ）の部分を税関の動物検査の為に切り取りされた模様。

スペイン本国の出荷前の検査と、日本に輸入される前に検査があるわけだが、安全な生ハムを輸入するためには仕方のないことだ。

巨大なダンボールコンテナ数箱に詰められたカサルバ製品入荷した。この後、グルメミートワールドの生ハム専用熟成庫で寝かせられる。