こちらはイベリコの大腸のホルモン焼きです。脂のクオリティが高いイベリコはやはり美味しいと感じます。

同じくイベリコ大腸のホルモン煮込みです。普通の豚モツに比べて味が濃い気がします。

トントロの辛味噌焼きです。トントロって何故か？内臓系の肉のように飽きがこないから不思議です。
独自の脂の風味と歯ごたえがあるからだと思います。

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札幌で展示会の前日に入って食べ歩きをしました。午後5時ごろから露天にもテーブルがある一杯居酒屋さんで、一口餃子、アスパラの串カツなどその他を食べ、バルに行く予定でしたが、未だ開店の時間ではなく、写真の「だるま支店」のジンギスカンに行きました。
いつも札幌に行くとジンギスカンを食べるのですが、きょうはまたいつもより美味しく感じました。マトンの肉がとてもジューシーです。ちなみにここのスタイルはあっさりめだけどちょっとしょっぱいたれにニンニクととうがらしを入れて食べます。不思議とキムチを食べながらのジンギスカンはどんどん胃袋に入ってしまうから不思議です。箸休め的なものもあるのでしょうけど、牛肉ならこんなに食べられないと思いながら食べている自分がいます。

このお店の火は炭火でけっこう強力、ジンギスカン鍋はスリットが入っていて炭火も直に肉にあたるようになっているので、厚切りの肉でも直ぐに焼けてきます。焼けた肉はジューシーですが、このお店に入って気がついたのは、焼く前の肉が常温に近いことです。慣れた手つきで肉を切っているリーダー格のご婦人さんがお客さんの頃合いを見ながら切っています。切った肉は冷蔵庫にしまうことなく常温にておかれてそのままお客さんのカウンターに来るわけですが、強火で焼いたときの火の入りが良く熱が肉の細胞繊維によく浸透して肉汁を引き出している感じがしました。このことはこのお店のジンギスカンが美味しいひとつの理由になっている気がしました。

ところでマトンの肉です。まったくクセはなく臭みもなく良い状態のお肉です。最初は赤身のところが多かったのでおかわりで脂のところをリクエストしたところロースと肩ロースのところをくれました。（写真）残念ながらもう少々脂が付いているのが僕の好みなんですが、加工業者から脂は一定に引いてくるのかどうか？でこの肉の脂の付き方が多いようです。日本人の僕たちはマトン肉に対して一般的にへんな誤解がありマトンは臭い、ラムは臭さが少ない、、、などですが、この肉はそのへんのレベルではない領域でマトンの肉を味わえると思います。

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イベリコ豚のタピージャ（肩ロースの芯の部分）のローストです。ロースト後に十分に休ませて肉汁を落ち着かせました。カットした後に軽く塩胡椒とオリーブオイル・イン、バルサミコを少々。

こちらは、ソースをポルチーニ茸にしてスペイン産マロンのワインシロップ漬け（栗） を付け合わせにしてみた。ポルチーニに栗とどちらも山のものなので、放牧して山をかけずり回っているイベリコの肉に良く合う。

で、これがピンチョス。イベリコ豚のタピージャにポルチーニソースをかけ、味のあるオリーブの実をのせてみました。

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珍しく朝早く起きてしまった僕は、昨夜スペアリブのアドバド（パプリカ風味）をボイルしたブイヨンをもとに何やら予定もなしに作り始めてしまった。（朝4時30分頃から）。。。朝5時頃の日の出を見て、イベリコ豚のスペアリブパプリカ風味を予定もなく焼き始めていたのです。

  
イベリコ豚のスペアリブのパプリカ風味をオーブンに入れて焼くところです。

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FOODEX JAPAN 2010におきまして、グルメミートワールド主催のイベリコ豚のセミナーには多数のご出席ありがとうございました。写真はセミナーの様子です。
  
イベリコ豚の部位の特徴と肉の扱い方セミナー
3月3日(水）13：00～13：：40（セミナールームD）

イベリコ豚の独自の小分割カットスタイルは、日本の調理法にも優れたものです。これらの小さく別けられた部位の特徴と扱い方から、イベリコ豚の冷凍肉の適切な解凍の仕方などをご提案させて頂きました。特にロースのかぶりの部分で柔らか〜く味わいの濃いプルマは1頭で400gほどしかとれないたいへん貴重な部位ですし、肩ロースをバラバラにばらさないと取れない部位ータピージャはジューシーで柔らかく、煮ても焼いてもたいへん美味しい部位で貴重な部位です。このような小さな部位は日本や他の国の豚肉のカットからは出来なく、これをイベリコ豚という質の高い豚で存在しているということが、優れている点であり、専門調理でこそ使う価値のある部位だと思っております。
またイベリコ豚は豚肉が本来もっている風味、味わいから日本の調味料にも大変合う肉ですし、塩だけのシンプルな味付けでも、濃い味付けでも肉が負けないことも優れている点の一つと思います。
グルメミートワールドのCampovillaカンポビジャのイベリコ豚はこちら

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アリメンタリアの展示会場で前日サンプルオーダーしておいたフォアグラや鴨フィレをアパートに持ち込みマグレカナールの400g以上のボリュームあるフィレローストを作った。ササミの部分はレアでやいてオリーブオイルでカルパッチョ風に食べてみるといける。

こちらはフォアグラ。レアに焼いてみたフォアグラステーキ。やさ〜しく火を通すが脂があまり溶けでなくそれでいてフォアの中に脂をしっとりと含んでいて香り高くジューシー感がある。さすがにこの鴨はレベルが高いかも知れない。

これはなんと熟成フォアグラ！これはこのまま楽しむ。火がミディアムレア感覚で入っていてしっとりとしている。

ご存じコンフィも試食。カリッと焼いてみたが皮と脂がすごく美味しかった。このあとフォアグラのテリーヌと一緒に食べてみる。

これフォアグラミキュイを使ったフォアグラ丼。醤油をさっとかける！この後は卵の黄身だけを入れてみる。10日経つとご飯も食べたい！いずれもかなり美味しかった。以上のサンプル品はスペインとイタリアの高級レストランで名指しでオーダーがくる生産者の品々。価格はそれ相応でお高いけど、レベルも高〜い試食を経験させて頂いた。

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イベリコ豚の肩ロースの中心にあるタピージャ（ベジョータ）を塊のまま、じっくりと火を通して、青森県産のニンニクを半年以上醤油につけておいて風味を出した醤油をベースにした調味液で絡み、最後にキンモクセイのジャムで香り付けをした、肩ロースのステーキとも言うべき中華料理。鉄板で出すことでキンモクセイの芳香とニンニク醤油の香ばしさの相乗作用的ソースがイベリコのベジョタをぐっと引き立てる。肉はステーキ感覚の塊をミディアムで焼いたものは、決して濃いソースに負けないのはさすがイベリコかも知れない。非常に絶品！！

ミディアムに焼かれたイベリコ豚のタピージャは冷めても味が落ちるどころかタレとの一体感が出てくるので不思議。
この料理は「名古屋の中華料理・菜の花」の加藤料理長の特別料理。

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じっくりと低温で時間をかけて焼かれたターキーは非常にジューシーです。美味しい肉汁は焼きたてでカットして肉の外に出してしまうよりも、むしろ肉の中に封じ込めるため肉汁を落ち着かせて数時間後の冷めたところを、美味しいハム感覚で食べた方が美味しく頂けます。特にターキーは暖かいと独自のクセを感じる方もいらっしゃいますが、冷まして食べるとそれもなく美味しいと思います。又、骨付きでローストすることによって肉の縮みもすくなく非常にジューシーで焼き上げることができます。焼き上げる温度は中温（170℃前後）でじんわり焼いて、後半から低温（130℃前後）で均一に熱をいれることでジューシーに仕上がります。決して早く焼こうとしないでじんわりと火を通していくのがジューシーに焼き上がるコツです。

我が国ではなぜか？ターキーは感謝祭やクリスマスなどの年末シーズンに食べる方が多いようですが、冷たくして食べる食べ方はむしろ暖かい時期や、プチパーティなどにあらかじめ焼いておいてメンバーが集まったらリザーブする方法で、かなり演出効果はもちろん、美味しく頂けるのではないでしょうか。そして何より年末のシーズンより安価に買えるかも知れません。

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1月27日、28日の両日サンシャインシティで行われた焼肉ビジネスフェアが昨日終わりました。弊社グルメミートワールドの出展にご来場下さいました皆様、ありがとうございました。

  
焼肉ビジネスフェアの会場図。ちょっとこじんまりしてます。やはり食肉業の出展が多いですね。

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12月はちょっと繁忙期ということもあって、遅く自宅に帰ると
毎晩ワインを飲みたくなってしまう。でワインと一緒に
カサルバのハモンイベリコの生ハム。昨晩食べた。
合わせたこのワインも美味しかった。イベリコに負けてない。

MATSUと言うトロのワイン。
バルセロナの YUKOさんが紹介している。
2009 JSA (日本ソムリエ協会) 認定 ワインエキスパートも受かった
とブログに出ていた、良かった！！おめでとう♪

そこそこ美味しい銘柄豚も、イベリコの生ハムと合わせると不思議とマッチしてしまうから不思議。

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