イベリコ豚のトントロ・ベジョータ。この部位の特徴はゼラチン質に富んだ肉と脂のバランスの良さを楽しめること。このように焼肉の厚さで焼いた場合には、口に入れたときの独自の歯ごたえと脂の質の高さを感じるが決して飽きる味わいではないところがこの部位の優れているところ。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• 塩漬けイベリコバラ肉とソーセージとひよこ豆の煮込み・フォアグラ添え (0)
• 肉！について思うこと (0)
• 生ハムが全国を飛び回る・ヒルトン大阪でスペインワイン＆フード商談会開催 (3)
• サラマンカの創作料理のバルBARの感激その３イベリコ豚ステーキ、マンチェゴチーズ添え (2)
• カサルバの生ハムとサラミ類の紹介 (1)

彼らはスペインでも北部でむしろパイスバスクの近くにあるメーカー。このハムは生ハムではなくハモンコシード（火を入れたハム）。とはいっても日本によくなるハムのように調味料液体を肉に注入してつくっているのではない。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• マルティン・ベラサテギ氏にカサルバの食材について聞いた。 (0)
• スペイン大使館で♪ (0)
• グラナダのバル・メニューの生ハムの真相 (0)
• ギフエロのイベリコ豚の祭り、その２ (0)
• 逸品の生ハム類、ベジョータ！のパンセタ（パリSIAL） (0)

これは、鴨の生ハム。表の肉の面は白と青いカビで覆われている。どうやって食べるのだろうか？

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• バルセロナ郊外のチャルクテリア訪問 (0)
• スペインから来たレアな生ハムの嬉しい知らせ (0)
• 生ハム（ハモンセラーノ）カッティング講座♪ (0)
• スペインはビトリアのバルでのカサルバの生ハムその２ (0)
• CASALBA社訪問6・生ハム製法へのこだわり・テイスティング (0)

お客さんからの口コミを紹介します。

ホームパーティー用に購入しました。
切り出し方や保存などとても心配しましたが、付属の読本を参考に手入れして、今ちょうど100日ほど経ちました。
すごくおいしく食べられています。
家庭でもここまで楽しむことができるとは思っていませんでした。
ベジョータの手入れ、切り出しの様子を、ブログに書いてみました。
http://ameblo.jp/oyooyopi/day-20081114.html

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• 東京原宿で生ハム展示会を開催。 (0)
• スペインはビトリアのバルでのカサルバの生ハムその２ (0)
• マルティン・ベラサテギ氏にカサルバの食材について聞いた。 (0)
• スモークサーモンもやさしい塩、そしてハモンイベリコベジョータも (0)
• スペインから来たレアな生ハムの嬉しい知らせ (0)

ブルゴスのカサルバ社から今年のベジョータの時期に仕込んだレアな生ハムが出来た！との連絡あり。Photo by kumi
Read the rest of this entry »

関連する投稿

• CASALBA社訪問6・生ハム製法へのこだわり・テイスティング (0)
• 逸品の生ハム類、ベジョータ！のパンセタ（パリSIAL） (0)
• カサルバ社でベジョータなど生ハムをテイスティング (0)
• CASALBA社訪問１・生ハム作りの達人を求めて (0)
• スペインワイン＆フードテイスティング商談会に出ていろいろと考えること (2)

この料理はイベリコ豚プレッサの銅粉生地包みロースト　 ※Photo by Matushima
スペインはサンセバスティアンの三ツ星レストラン、ペドロスビハナ氏のアケラーレ
の一品。スペインでは銅粉は食材としてはそんなにメジャーにはなってないけど、
使っているところは他にもありそうだ。それにしても美しい！

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• ペドロ スビハナ氏のレストラン、アケラーレ（三ツ星）での食材事情 (0)
• サンセバスティアンのフェリアでのマルティンベラサテギ氏の評判。 (0)
• マルティン・ベラサテギ氏にカサルバの食材について聞いた。 (0)
• ソブラサーダ試食で感じたこと (0)
• 今回入荷したイベリコ豚ベジョータのスペアリブは肉の味わいを良く感じたいためのコアなカットで輸入。 (0)

生ハムの小冊子が完成した。全４０ページの豪華版？！ただしカラーバージョンは来年の予定。。。
内容はカサルバ社の紹介から始まり、生ハムの仕入れから製造過程、ハモンのカッティング方法、ハモンの手入れの仕方、スペインで出会った生ハム料理の数々、生ハムこぼれ話、カサルバこぼれ話など読み物も満載。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• マルティン・ベラサテギ氏にカサルバの食材について聞いた。 (0)
• カサルバ社でベジョータなど生ハムをテイスティング (0)
• カサルバで次回の輸入製品をチェックした (0)
• CASALBA社訪問6・生ハム製法へのこだわり・テイスティング (0)
• ペドロ スビハナ氏のレストラン、アケラーレ（三ツ星）での食材事情 (0)

日本向けのハモンイベリコ・レセボの原木。日本向けは社長のフリオ自ら選ぶ。ハッキリ言ってカサルバのレセボは他社のベジョータ以上の品質！、今回のもすごくいい。※工場長のミゲルいわく、フリオが自らハモンをチョイスするのはイタリア、フランス、日本などのお客さんだけらしい。選りすぐりの中の選りすぐりが日本向けにチョイスされる。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• CASALBA社訪問6・生ハム製法へのこだわり・テイスティング (0)
• ペドロ スビハナ氏のレストラン、アケラーレ（三ツ星）での食材事情 (0)
• 生ハム盛り合わせが旨い成田の海賊料理カリビアン (2)
• マルティン・ベラサテギ氏にカサルバの食材について聞いた。 (0)
• スペインはビトリアのバルでのカサルバの生ハムその２ (0)

今回のサンセバスティアンの滞在は、２つの三ツ星レストランでのカサルバ社製品への評価と、その他高級バル、チャルクテリアでのカサルバ評価と、このフェリアの訪問が大きな目的だ。このフェリアは世界ではじめてコシネロ（調理人）の学会を開いた伝統あるフェリアで、今回も開催されている。今回も世界中からコシネロ（調理師）が集まってきている。以前バルセロナであった省吾さんとも偶然行き合った。（彼は学会の発表のアシスタント！）日本人はほとんどなし。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• カサルバ社でベジョータなど生ハムをテイスティング (0)
• CASALBA社訪問6・生ハム製法へのこだわり・テイスティング (0)
• サンセバスティアンのフェリアでのマルティンベラサテギ氏の評判。 (0)
• CASALBA社訪問３・生ハム製法へのこだわり・トレーサビリティ (0)
• マルティン・ベラサテギ氏にカサルバの食材について聞いた。 (0)

※Photo by Matushima
ビルバオの街を一望できる高級レストランに行った。このレストランの料理はいたってシンプル。そのかわり素材は高級、持ち味を生かした料理を出してくれる。創作系の三ツ星系のレストランが３か月に１回ならば、こちらは１か月に２，３回は行きたくなるのではないだろうか？但し懐に余裕がある方限定。。。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• カサルバ社でベジョータなど生ハムをテイスティング (0)
• マルティン・ベラサテギ氏にカサルバの食材について聞いた。 (0)
• イベリコ豚のフルコースを堪能した！・ARACENAアラセナから隣村へ (0)
• ビルバオのコアな差別化をしているBAR（バル） (0)
• 逸品の生ハム類、ベジョータ！のパンセタ（パリSIAL） (0)