焼肉で食べる場合などは最適だと思うが、ノーマル部位（あえて普通の肉の部位をこう読んでみます）と比べると内臓系の味わいと歯ごたえを持っているし、内臓系のように飽きない味わいがある。この部位は生ハムではパパーダといい、もっと脂を付けて仕込む部位。脂の独自の食感と溶けにくいけど口の中で広がりを見せる風味は、三ツ星レストランのシェフもこの部位を使った料理をつくっているほど。

カンポビジャのイベリコ豚トントロ（ベジョータ）3枚入り1パックで製品化。
将来は1枚入りもつくりたいと思う。裏面の脂も厚すぎず、薄すぎずに、焼いたときの脂の食感が楽しめるようにちょうど良い脂の付具合になっている。

 
赤身と脂の入り方が美しい。この部位を使ってソーセージをつくったらかなり美味しいソーセージが出来上がるだろう。また独自のゼラチン質があるので煮込みにも最適。バラの角煮のような角煮は絶品だと思う。

彼らはスペインでも北部でむしろパイスバスクの近くにあるメーカー。このハムは生ハムではなくハモンコシード（火を入れたハム）。とはいっても日本によくなるハムのように調味料液体を肉に注入してつくっているのではない。

原木。
1ヶ月から1ヶ月半ソミュール液につけた後、蜂蜜を塗ってオーブンでローストをしているといっていた。
このハム屋さんは代々続いていて5代目だという。
三ツ星レストランを初め有名レストランや、2006年イザベル女王の式典にもフォアグラの製品を納めたといっていた。残念ながら国内で手一杯で、書類など手間が掛かる輸出にはまったく興味がないらしい。。。残念。

これは、鴨の生ハム。表の肉の面は白と青いカビで覆われている。どうやって食べるのだろうか？

と思っていたら、そのままスライスをしてきた。
カビもついたまま、このままたべるのだという。ちなみにこのエンブティードやさん（腸詰めやさん）はミシュランの三ツ星レスtらんでも使っているという。

で、口に入れた。カビはそんなに気にならない。むしろ香りが口の中に広がっていく。
塩分は薄味でまろやか。口の中に入れると脂が溶けて赤身の部分も柔らかくなり口の中で広がっていく。

ちなみにこれ、マルティンさん（三ツ星レストラン）のところで、パーティなどの特別な時に使っているという。以外とマルティンサンは内臓系が好きだったと思う。弊社が取っているカサルバからも特別にタンの生ハムや豚の顔の生ハムなどもつかっていた。
写真は、顔の肉（タンや鼻や唇やほほ肉）の塩漬けをじっくりした後に、ボイルをしてブイヨンごと固めた物、もちろんゼラチンなどは使ってなく、肉からでたゼラチン質で固めてある。口に入れるとしっとりした食感とクセがまったくなく上品なコクとゼラチン質になったブイヨンの深いコクが味わえた。

 
ここの社長さんは豚肉やさんまで連れて行ってくれた。これが実際に使っている豚肉。
テルエルの生ハムでつかっている豚と同じようなものを使っているといっていた。
ちなにみ豚は、オスが100パーセント、デュロック種、雌はデュロック、ラージホワイト、ランドレースなどの掛け合わせの雌豚と掛け合わせているという。

お客さんからの口コミを紹介します。

ホームパーティー用に購入しました。
切り出し方や保存などとても心配しましたが、付属の読本を参考に手入れして、今ちょうど100日ほど経ちました。
すごくおいしく食べられています。
家庭でもここまで楽しむことができるとは思っていませんでした。
ベジョータの手入れ、切り出しの様子を、ブログに書いてみました。
http://ameblo.jp/oyooyopi/day-20081114.html

http://ameblo.jp/oyooyopi/day-20081115.html
http://ameblo.jp/oyooyopi/day-20081117.html
http://ameblo.jp/oyooyopi/day-20081119.html
http://ameblo.jp/oyooyopi/day-20081123.html
http://ameblo.jp/oyooyopi/day-20081208.html
http://ameblo.jp/oyooyopi/day-20081220.html
http://ameblo.jp/oyooyopi/day-20090226.html

カサルバベジョータを購入されたお客さんのブログです。
入荷後から100日後まで詳しくブログにかいてあります。なかでも100日後にどう？生ハムが変化したのか？たいへんありがたく興味深い内容です。

☆フーデックスのお客さんで、やはりカサルバベジョータを試食されたお客さんがこんなことを言っていまいsた。
「これは完璧な料理だ！僕はこれ以上の料理をつくることは出来ない。。。」
多分、ご本人はかなりの腕前の料理人だと思われます。
しかしながら、スペインの三ツ星レストランのオーナーシェフ、マルティンベササテギ氏も言っていましたが、カサルバの生ハムは「ウニコ」というのを思い出してしまいました。
又、マルティンサンのレストランでもカサルバのベジョータはスライスしただけが最適な料理法で何もいらない！と言っていたのが印象的でした。

Photo by kumi
タムラ！今年のベジョータはすごくできが良いよ！と、今年の初めに
生ハム職人のJulio Angel Casalba（フリオ、エンジェル、カサルバ氏）から聞いて以来、いつ出来るのだろう？と期待をしながら待っていたものがある。

一つはベジョータのタンの生ハム。写真がそれ。

ベジョータのソロミージョ（ヒレ）の生ハム。写真。

それとここには無いが、セクレトの生ハム。
いずれも世界中の取引先でも僕だけに仕込んでくれたレアな生ハム。
ベジョータのシーズンの1月から3月いっぱいは無休で朝6時から夜の11時までぶっ通しで仕込みを続けてくれている間に仕込んでくれたものだ。ありがたい！

 
写真左はイベリコ豚ベジョータのタンの生ハム、右はイベリコ豚ベジョータのソロミージョ（フィレ肉）の生ハム。どちらも昨年ほんの少～しだけ作ってもらいテイスティングしたときのもの。
ソロミージョの生ハムは噛めば噛むほどに味が出てきてしかもさっぱりしているしタンは少しだけ弾力性があり、脂が少しにじみ出てくような素材の良さを感じさせる肉質でしかも上品な味わい。ワインよりもスコッチと合わせたくなった。
今年初めて仕込んでくれたセクレトの生ハムは、試食こそしてないが、これが一番フリオのウリだった。サンセバスティアンでマルティン氏の三ツ星レストランに行ったときにもマルティンにも話をしていた位なので、ひょっとして世界中では僕とマルティンベラサテギ氏だけにフリオがつくってくれた生ハムかも知れない。

こういった製品は1本あたりが小さいために、塩の微妙な加減が必要で、少しでも強すぎると塩がすぐ回ってしまうし、弱いと熟成をかけられなくなってしまうぐらい、かなりの神経を要するらしい。これより大きいイベリコ豚のベジョータのロモを仕込むときでさえ、フリオは数時間から数日、人とあまり口をきかなくなってしまうぐらい全神経を集中すると言っていた。それでも今までに彼の納得した塩漬けが出来たことはないという。（それでもカサルバのロモの塩気は抜群の加減だが。。。）その話を聞いたときには、生ハム職人としての向上心の塊みたいなフリオの一面を見た感じがした。

どちらにしてもロモよりも数段小さいこの2品は、相当神経を使いながら仕込んだことには違いなく、仕込む手間の割には1本あたりの重量が少なすぎるので幻の生ハムとなっているらしい。フリオも相当気が向いて、この人に作ってあげようと思わないと作らないらしい。
ということで、次回の輸入で入れる予定をたてている。
もちろん、限定数量の超レアもので次食べられるかどうかもわからない。

アケラーレの座席につくと、アケラレと書かれた箱が迎える。※Photo by Matushima

中からはいろいろなアミューズが出てくる！　　　　　　　　　　※Photo by Matushima

カットしたプレッサの銅粉衣包み焼き。プレッサはカサルバのベジョータを使用。
焼き方といい、肉の味といい最高の出来具合だった。しかしながらこの銅粉は
人間の体にもいいらしい。銅は体にいい！

これらの写真は昨年の11月にサンセバスティアンに行った時のものだが、
あれからずっと銅の粉が頭に引っ掛かっていた。是非、日本でも使いたいものだと思う！

生ハムの製造工程が詳しく説明されている。カサルバのこだわりがここに集積されている。

スペインの三ツ星レストランでのカサルバ社の評価。

生ハムを美味しく食べるため、レストランでのご提供の仕方考察など。

カサルバの生ハム販売の現場事情、チャルクテリアの声。

カサルバこぼれ話、スペインで出会った生ハム料理の数々、その他　生ハムのカッティング方法、手入れ方法、など情報満載！只今、無料サービス中。自社商品PRでした。

ハモンイベリコ、セボ。こちらもフリオ自らチョイス。カサルバのハモンはそれぞれのグレードでの最高の肉質のものを取りそろえているため、セボもかなり美味しい！”、ベジョータに劣るというわけではなく、ベジョータとはまた別モノの生ハムになっている。カサルバのセボは、他のメーカーのレセボ以上だと思う。

写真はソブラサーダ。カサルバのソブラサーダ（ベジョータ）は年間に少量しか生産しない貴重品。そのまま食べて良し、ちょっと焼いても、料理の付け合わせにも、煮込みのソースにも、などなど万能グルメ食材！だ。

こちらはパンセタ・イベリコベジョータ。スペインの三ツ星レストランが多用している食材でもある。工場長のミゲルと一緒にチェックをする。

原木の分割と、チョリソー、サルシチョンなど、日本向けの出荷の商品が続々とできてきている。１２月の中旬頃に入荷予定！

会場に入る。一番上の３階に生ハムメーカーが出展している。ちなみに今回はこのメーカーにフェリアの招待状をいただいた！

先ほどの生ハムのブース寄りからフェリアの入口を望む。左の壁が学会の会場で、その大きな会場を囲むように食材のブースが出展している。

リオハのワインメーカーでマルティンベラサテギ氏のレストランでも置いてあるという。カサルバのフリオの友人。

コシネロ（調理師）向けのフェリアらしく厨房器具なども出店されている。

高価な食器類も出展されている。

写真は日本製のナイフ類。日本とドイツのナイフの評価は高い！

海藻も徐々に浸透してきているらしい。まだまだ高級だ。

マグロが出展されていた。試食をしたが、鮮度がよく美味しかった。日本にもスペイン近海のマグロは輸入されている。現地の人もかなり試食をしていた。試食は濃いめの醤油とワサビ。わさびは好き好きがあるようだ。

マルドンの塩はスペインでは一世を風靡した感があるが、かなり高価な塩に変わりはない。手前が魚用、右が肉用。

※Photo by Matushima
ビルバオの街が一望できる。レストランのバルからもこの展望が望めるのはうれしい。

レストランの前には高級車がずらりと並ぶ。

※Photo by Matushima
入口から階下のバルに行って、食前にワインと生ハムをつまむことにする。

※Photo by Matushima
ハモンイベリコのベジョータをカットしてもらう。ベジョータなどの生ハムとサラミ関係は全てカサルバ社のものを使っている。素材に厳しいレストランでこそ、カサルバの生ハムの真価が発揮される。彼は生ハムを切り続けて何十年の大ベテラン。まさに名人芸を見せてもらった。

カットされたカサルバのベジョータ。美しい！

※カサルバの生ハムは、デュエロのミディアムのものとか、リオハのバランスのとれたワインによく合う。

ガンバ（海老）を食べる。鮮度がすごくいい。甘い。たぶん、オリーブオイルで揚げて塩を振っただけのもの。

ガリシア産のペルセデス（カメノテ）。ゆでただけのシンプルなものだが、それだけにごまかしがきかない。もちろん食べると海の風味がジュワ～と口の中で広がり歯ごたえもいい。鮮度もよくこの大きさのペルセデスは高価だという。
※余談だがまわりは背広を着た地元のお客さんが多い。三ツ星レストランは各地から来るがここの客層は、また違う。

アサリ。鮮度がいいのですごくおいしい。オリーブオイルと白ワインだろうか？蒸してあるようだ。

イカゲソの包み焼き。中にイカゲソが入っていてなんとも言えない。

外はふわふわ～としていて、中はしっかりとイカのうまみがゲソとともに入っている。

黒鯛のいろり焼き。

見事な黒鯛！これで4人前はボリュームがある。

塩だけの味付けでシンプルだが、鮮度は抜群にいいし食べていて飽きない。
この後、このへんの有名な牛肉のステーキが出てくる予定だったが、このレストランの前に２件程ハシゴをしていてとてもそんなに入る余裕がないので、ここで終わりにした。

食後はカフェで景色を見ながら、みんなくつろいでいる。

さっそくここに陣取りを決めた。眼下にはビルバオの街並が美しい！

カサルバのフリオ氏と僕。

左から、このレストランのオーナー、カサルバのフリオ、僕。
この店は最初からミシュランの評価に関して眼中にないという。しかしながらメニューは高価なものがずらりとならび連日満員らしい。平日は昼間だけ営業、金土日が昼夜営業だ。素材に厳しく、シンプルな料理で高価なものを出しているレストランは素材に対するごまかしがきかないので、仕入れの要求をかなり厳しくしている。そういった高級レストランでカサルバの生ハムは連日、グルメの胃袋を満たしている。

生のモルシージャ（ウインナー）なども手作りのものが置いてある。食肉はさすがに高級な品揃えをしているのがわかる。価格も一般のお店よりも高いものが多い。

中央にカサルバのソブラサーダが置いてある、手前はカサルバのサラミ系。ソプラサーダも本場のマヨルカ島のものよりもカサルバの質の高いベジョータを使ったものが受けるそうだ。

カサルバのサルシチョンとチョリソー類。

業界の数々の賞を受賞している。やはりこのお店は超高級レストランに納品しているお店なのだ。食材への要求はかなり厳しく、品質の高いものを継続してあ使っているとのこと。マルティンさんのレストランとはかなり長いおつきあいだそうだ。

店の奥にカサルバの箱が置いてあった。高級食肉専門店の店主の厳しい要求にもカサルバ社の生ハムは答えているとのことだった。

気がつくと店内の壁とかカウンターの上のラックの上に、豚の置物が所狭しと置いてある。最初は奥さんと集め始まったらしいが、常連のお客さんもお土産に持ってきてくれるという。

陳列ケースにおかれた置物が動きはじまった。結構、活発に動いている。

最後は陳列ケースから勢いあまって転げ落ちそうになるのを食い止めた。店のご主人と娘さんはいたって真面目でお客さんのサービスに徹しているようだ。

牛も音楽とともに出てきた。

店内を所狭しと駆け回る！お客さんもノッてきた！

今度は踊る乳牛も出てきた。。。激しく踊っているが、不思議と倒れない。

激しく上半身を動かして踊っているので映像がぼけている。

最後は首をかしげて止まった。。。

最初はアラカルトでハモンイベリコ、ベジョータを1人前ずつ！注文する。生ハムのメーカーはカサルバだ。三ツ星レストランでもハモンイベリコは別格なのでアラカルトに常時あるらしい。

切り落とし風にふわ～ともられているベジョータは口の中でふわ～と、とろけた。やはりカサルバの生ハムは別格だ。三ツ星レストランで食べるベジョータは創作系のイメージが強かった僕にとってすごく新鮮に感じられた。やはりここはスペインであり食の都パイスバスク地方のサンセバスティアンなのだ。

カサルバのパパ＾－ダを使ったメニュー。（詳細は後ほど、、、）こちらのメニューはサンセバスティアンのフェリア（料理学会）でも発表していた。

ピジョンのステーキ、イベリコ豚ソース風。
イベリコ豚は耳のところを煮込んでソースにしてある。肉はカサルバ社が納品。
濃厚だがしつこくないソースに仕上がっていた。

マルティン氏は現在、カサルバのパンセタを24時間煮込んで新メニューを作っていると言っていた。かなりよく仕上がっているらしい。２４時間煮込むことによってイベリコ豚の個性を素直に引き出すことができると言っていた。

マルティン氏にとってのカサルバの製品は、「ウニコ！」であり、唯一無二のもの。マルティン氏にとってフリオは、無二の親友であり巨匠だという。食材と製造に対する厳しい目ききがマルティン氏との信頼関係を築いている。

※F1にたとえて、僕がフェルナルドアロンソのようなドライバーだったら、カサルバのフリオはレーシングカーとチームのようなもの。他のものでは考えられない！とのこと。

※マルティンベサラテギで使用しているカサルバ製品
ハモンイベリコベジョータ、パンセタベジョータ、パパーダベジョータ、パンセタセラーノ、
オレハ（豚耳）、パンセタプレスカ、カリジェラ（ほほ肉）などで、個人でソロミージョとか
背骨をクラーレ（熟成）かけたものがつかわれるという。ほとんど全てのカサルバの食材が
使われているとのこと。

マルティンさんのサイン入りのお皿を頂いた。サイズが大きいので、日本に持ち帰るのに一苦労だがうれしい。特殊なインクで書いてあるので落ちないとのこと。

マルティンベサラテギ氏（右）とカサルバのフリオ氏。厨房で。

ついでに僕も。マルティン氏はこの日は忙しく（フェリエも近いので）後ろの机でジャーナリストに取材を受けていた。

厨房は広い。レストランのホールと同じぐらいの大きさかも知れない。スタッフは総勢70名程いるという。

厨房は閉店間際。

東京ミシュランが発表されたらしい。
http://mainichi.jp/select/wadai/news/20071120k0000m040094000c.html

編集の総責任者のジャン＝リュック・ナレ氏は会見で「食材の質や技法など、レベルの高さに驚かされた。東京は世界に燦然（さんぜん）と輝く美食の都だ」と話した。毎日新聞から引用。

およそ6割が日本料理だという。素晴らしい！！
東京は三ツ星レストランの数もパリ（10店）に次いで世界第2位となったらしい。めでたしめでたし。　そしてすごい。
日本全土で星をつけたら、さぞかしすごいことになるだろう。

ただ日本の食の深さとレベルは路地裏の飲み屋街、居酒屋、食堂などにあるし、それが日本人の舌の高さを支えているのではないか、と思う。

カットしているのは工場長のミゲル氏。彼のカットされた生ハムは芸術に近い。

カサルバのハモンイベリコベジョータは、薄味でしっとりしているのが特徴。
味わいも単調ではなく、甘さがあり様々なハーモニーを奏でる。ブルゴスから50km登ってきたところは標高も高く、尚且つスペインではハムづくりの北限かも知れない。この寒い地域だからこそ薄味で仕込むことができじっくりと塩分が浸透して肉の甘さを引き出すことができるそうだ。薄い塩分で長期熟成をかけることは難しいが、この地の厳しい気候と風がそれを助けてくれる。もちろん長期熟成に耐え得るしっかりした肉質の豚が必要なのは言うまでもない。ちなみにカサルバの社長フリオ氏のイベリコ豚の厳しい選別の目は、3つ星レストランで生肉のイベリコ豚をカサルバから仕入れていることからも納得できることだ。カサルバは精肉のメーカーではないが、彼の豚に対する厳しい選別の目が、生ハムを仕込んだ他の部位のイベリコ豚（セクレト、プレッサ、パンセタ、耳、アシなど）をマルティン氏、スビハナシ氏などの三ツ星レストランで長年採用されていることからもうかがえる。逆に考えるとカサルバの生ハムになったイベリコ豚の他の部位は、三ツ星レストランで採用されるほどイベリコ豚の生肉のレベルが高いということになる。今回もサンセバスティアン、ビルバオの高級チャルクテリア、高級バルを訪問したが、共通していることは高い次元での品質が一定していることだった。
三ツ星のペドロ・スビハナシにカサルバはDOを持ってないですが、、、と質問をしたところ鼻で笑われ、我々もここでカカオは生産してないが、いいチョコレートは作ることができる。と切り返された。確かにスペインの高級ワインであるベガシシリアもDOを持ってない。

ミゲルが作ってくれたもの。
たっぷりのオリーブオイルで揚げた今朝とれた放し飼いの半熟の卵にベジョータのパンセタを乗せてさらにハモンイベリコベジョータを乗せたもの。揚げた卵の温度がじっくりと生ハムにつたわってきて美味しさが引き立てられる。

半熟の黄身と絡めて食べるとなんともいえないまろやかさが口の中で広がった。

夜行の飛行機で行って朝からレンタカーの強行軍だ.

11月12日夜、成田⇒パリ

11月13日早朝、パリ⇒マドリッド⇒サラマンカ

11月14日サラマンカ⇒マドリッド

11月15日マドリッド⇒ブルゴス

11月16日ブルゴス⇒サンセバスチャン

11月19日サンセバスチャン⇒ビルバオ

11月20日ビルバオ展示会

11月22日ビルバオ⇒ブルゴス

11月23日ブルゴス⇒マドリッド

11月24日マドリッド⇒成田

サンセバスチャンでは、ペドロスビハナ氏と、マルティンベラサテギ氏のレストランでカサルバ社の製品を使ったメニューを取材予定、
できれば簡単なレシピなども教えていただけるといい。

今回ブルゴスのカサルバ社へはサンセバスチャンの往復立ち寄る予定でいる。
カサルバのベジョータを1本全部手切りして一部始終を収録しスライスパックを試作する予定。

イベリコ豚パレタ・ベジョータのボンレス（骨抜き）。今出荷をするには熟成期間に納得がいかないとここと。来年になりそうだ。

 
イベリコ豚パンセタ・ベジョータ。いわゆるイベリコ豚のベジョータの生ベーコンだ。
ミシュランの三ツ星レストランのマルティンベラサテギ氏のところでは様々な料理にこちらのパンセタ・ベジョータを多様しているという。

写真は1枚を三分割にしたものだが、この形態で日本には入れるように交渉をしている。これでも1枚あたり1.7kgぐらいになりそうだ。
生食でも可能なパンセタは卵料理のときなども抜群に相性がよかった。
バスタなどでもかなりいけそうなので楽しみだ。

こちらは黒トリュフ入りイベリコ豚サルシチョン・ベジョータ。
黒くちょっと見えるのがトリュフ！ほんのりと上品なサルシチョンになっている。

口に含むと、黒トリュフの香りとベジョータの脂の香りが合わさってなんともいえない。こちらは年末に間に合うように入れる予定。

こちらはブルゴスの名物、モルシージャだ。新鮮な豚の血と米でつくられる。口に含むと不思議と癖がなく、
香辛料のバランスも良く上品な味わいに仕上がっている。こちらは見合わせ中だ。

イベリコ豚生ハムのボンレス原木1本四分割。写真は三分割だが日本には四分割で入れる予定。このミニ原木セットの大きな特徴は、
イベリコ豚の後ろ足の肉の繊維の特徴をよく踏まえたうえで、スライスしやすいように分割をしているところ。
切りやすい上にハムの味も微妙に違うところでカットしているのでいろんな味わいが楽しめる。

こちらのきれいな箱にイベリコ豚生ハムのボンレス原木1本四分割は収められて日本にやってくる。

こちらは骨抜きをしただけのボンレスの状態。もちろんイベリコ豚生ハムだ。こちらも入れて日本国内でスライスをする予定だ。

イベリコ豚チョリソー・ピカンテ、ベジョータ。辛さによって３種類あるという。

 
着いたのが夜のために、街の全容はわからないが、街並みはヨーロッパ
の北の国に少し似ていると思う。アンダルシアなどとはまったく違う。
フリオ氏はこの街をパーフェクト！と言っていた。

 
１軒目はわりとこなれたバル。CASALBA社の生ハムも直売している。
お店を入るとカウンターがあり奥が上記の写真。生ハムのケースがある。
サルチチョン、チョリソー・ピッカンテ（辛いチョリソー）などがケースに陳列
されている。ピッカンテはスペインの北部では好まれるサラミだ。カサルバ
はこの手のサラミは辛さべつに３種類ある。（こちらは近く入れる予定）

カサルバの生ハムがボンレスの原木中心に取り扱っている。
肉質がしっかりしたものを納品しているだけあって、大きい！。

カウンター内部から見る。お店はたてに長く、カウンターが大半を占めてい
て、奥に４人がけのシートがある。客層は洒落てこなれた４０台以上が、
のんびりと飲んでいた。

カサルバのイベリコ豚のペースト。こちらは試食を忘れてしまった。。。

カサルバの赤ピーマン。こちらは今回持参した。生ハムに合う。
価格があえば次回入れる予定。

日光市の得意先にもカサルバのベジョータの評判は、すこぶる良くて、
日光市の中禅寺湖のほとりにある日光プリンスホテルからも7月30日の
月曜日にベジョータ1本、注文が来たようだ。厨房からも是非使ってみたい！
とのこと。ありがたい！
日光プリンスホテルは、
プリンスホテル系列でもリゾート系のホテルであり
風格と歴史の重みを感じさせる銘ホテルとして中善寺湖の "text12">菖蒲ヶ浜(しょうぶがはま)に立つ。今回は夏のイベントとして使用するという。
短い時期だが日光でCASALBA社のハモンイベリコベジョータを食べることが
できる！

※CASALBA（カサルバ）
の生ハムは、スペインはブルゴスにあるメーカーで
ミシュランの三ツ星レストランでもあるマルティンベラサテギ氏も使用すること
で知られている。又、パリの高級デリカテッセンのフォションなどでも今年に
なって採用するなど最高級の生ハムメーカーとして知名度を上げている。
カサルバの生ハムの最大の特徴は、あたりはずれが非常に少なく平均化
していること。そしてその平均化が高レベルでも平均化をしていることだ。
CASALBA社は少量しか生産しない小さなメーカーだが、大量生産には
できない職人のこだわりの1本がそこにはある。

※写真はカットして磨き終わったところ。右はハモンイベリコ・ベジョータ
左はハモン・セラーノ/スモーク風味。いづれもCASALBA社製。

今週の金曜日に、プロ向けのある雑誌社でカサルバ社のハモンセラーノと
ハモンイベリコを撮影してくれるという。
ハモンセラーノは24ヶ月以上も熟成されていて、尚且つ少し燻してあるのが
珍しいとのこと。
ハモンイベリコベジョータはスペインでも三ツ星レストランで使っているほどの
クオリティの高いものだ。

※カサルバ社はスペインの三ツ星レストランであるマルティンベラサテギ氏と
友好関係があり、CASALBA社の加工品はもとより食肉にいたるまで取引が
ある。中でもパンセタに関してはベラサテギ氏のレストランではメニューが
多いという。パンセタに関しては現在、輸入の書類を揃えている最中で、
次回の輸入に入れる予定だ。

ハモンセラーノ２４ヶ月以上熟成スモーク風味。４日間ぐらいラップをして
おいたらカビが発生した。カビは生ハムは醗酵食品なので当然発生するが
なぜか？最初の数週間ぐらい発生して、その後はあまり発生しないようだ。
カビの処置としては、軽く拭いた後、オイルを含ませた布で拭いておけば
いいし、食べる場合は、その面を薄くカットすれば大丈夫だ。

少しカビを拭いたところ。

 
オイル（ひまわりオイルなど適当）を含ませた布で拭いたところ。
見違えたように綺麗になった。

更にカットしたところ。カットした面が美しい。このままラップだけをかけて
常温で寝かせることにする。まだ本格的に暑くならないが、夏を越すと
こなれてきて、更に香りとコクが出てくるものと思う。

こちらはベジョータ。前回カットしてその後ラップがけをしておいた。
あまりカビは生えてない。４０ヶ月以上熟成のために旨み成分の白い粒々、
チロシンが見える。

Pierna（スネ）の部分。ここが一番旨いとスペイン人は言う。
少し歯ごたえはあるが、脂が刺していて旨いし、噛めば噛むほど味わいが
あるのは確かだ。

全体的にカットをした。
 
写真に向かって左も適度に脂があり、旨い。しかしこの部位はハムの中
でもわりと塩分が濃い部分なので（それでもCASALBA社はちょうどいいかも
知れないが。。。）パンとかクラッカーに乗せて食べても旨いところだ。
脂を捨てるのは、かなりもったいない。他の料理にも使えるので、カット
する際にもあまったらラップとかで包んで冷凍するなど保存をお勧めする。

※写真中央の手前の部位（色の比較的濃い部位）はどうしても乾いて
いるのが普通だが、カサルバ社の生ハムは比較的しっとりとしている。
熟成中にしっかりとラードを付けて乾きを防いでいるからだ。
CASALBA社のハモンは熟成中にもひとつひとつの工程をしっかりこなす
ことによって、高レベルで安定した味わいをかもし出す。
乾いた部位は味があってかめば噛むほど旨いが、しっとりとしたハムと
一緒に提供するか、オリーブオイルなどに漬けて提供することで旨い。
また贅沢な方法だが、みじん切りなどしてソースや焼き野菜にかけても
旨い。

ハモンセラーノもハモンイベリコもどちらもこのまま常温で熟成かけていく
ことにする。

写真はハモンセラーノ24ヶ月熟成。脂が柔らかかったので写真のように
指で押してみた。すると、、、

 
へこんだ後が付いた。（脂が柔らかい証拠）

美しい生ハムをカッティングしていく。写真のハモネロ（底板が白いもの）
は、確かパリのフォーションのCASALBA社の売り場にもあったものだ。
弊社もこのハモネロは入れようと思う。底板がまな板用の板で出来ている
ために生ハムを揃えたり、サラミを切り分けたり出来るのではないか、と
思っている。

左からハモンイベリコベジョータ、ロモベジョータ、サラミ類などが並ぶ。
切り分けられた生ハム類。

左からチョリソーイベリコベジョータ、真ん中下がロモイベリコベジョータ
サルシチョンイベリコベジョータの原木の切り立てが並ぶ。

こちらは、パンセタ ベジョータ！。
かの三ツ星レストラン、マルティン　ベラサテギ シェフもCASALBA社の
パンセタもよく使っているらしい。去年のパリの展示会の際に社長の
フリオ氏が僕の前でマルティンベラサテギ氏に気軽に電話をしていたこと
を思い出した。

 
ハモンイベリコベジョータのスライス。手切りでも一定の厚さなのがわかる。
カサルバ社のベジョータは、熟成時に、生ハムの表面に丁寧にラードを
つけるので、他のメーカーに比べて比較的しっとりとしている。

手前からサルシチョン、ロモ、チョリソーが並ぶ。
各製品はしっとりとしている。

左手前は、牛肉の生ハム。右はホワイトアスパラ。中央は貝の一種だと
思った。牛肉の生ハムは、今年ポールボキューズの賞をとったと、今月
（2007年5月）に社長のフリオに会ったときに言っていた。

こちらは、モルシージャ。ブルゴス地方の名物だ。
豚の新鮮な血と米とたまねぎなどが入っている。クセもそんなになく
なんともいえないコクがあり、旨い。
バルセロナなどのカタルーニャ地方では腸詰を総称してブティファラと
読んだり、ブティファラネグラなどと読んでいる。

ベジョータとフライドエッグ。

生ハム（ベジョータ）と黄身を絡めるようにして食べると、なんともいえない
まろやかなコクがあり、ベジョータの脂が溶けて旨い。

イベリコ豚のソテー。CASALBA社のイベリコ豚は、スペインの三ツ星
レストランで使用している。

切り分け試食をする。カリッと表面が焼いてあり、中はジューシー。
霜降りのセクレトの旨みを味わった。

カサルバ社、自家製のモスタルダのようなパプリカでつくったものを食べ
ながら頂くと食がすすむ。この輸入も検討中。

熟成庫から一歩外に出ると、ブルゴスの山中の過酷な自然に対面する。
このブルゴスの大自然の風で熟成しているカサルバの生ハムは、厳しい
気候に育まれて、じっくりと旨みと甘みをかもし出していく。

会社の隣には、兄弟の経営するレストランがある。次回是非訪れたい。