マルティンベラサテギ氏のレストランに納品する食肉専門店

24

11月
2007

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: 2007/11カサルバとバスク訪問

こちらもカサルバのベジョータを社長のフリオが配達する。通常サンセバスティアンは配送業者に任せているらしいが、今回は生ハムの取材も兼ねているので、そのついでに配達だ。このお店は食肉専門店で、三ツ星レストランのマルティンべラサテギ氏のレストランをはじめ数々の有名レストランに納品をしている。店内に入ってみる。

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マルティン・ベラサテギ氏にカサルバの食材について聞いた。

21

11月
2007

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: 2007/11カサルバとバスク訪問

マルティンべラサテギ氏のレストラン（三ツ星）に行く。ちょうど21時ごろのいい時間帯。
写真はカサルバのフリオ氏。

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東京ミシュラン

20

11月
2007

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: ■メモ帳

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タグ: パリ, レストラン, 三ツ星レストラン, 料理, 日本料理

カサルバ社でベジョータなど生ハムをテイスティング

20

11月
2007

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: ■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ

さっそくいろいろな生ハムのテイスティングをする。写真はハモンイベリコ・ベジョータ。
食べてみるとやはりカサルバの生ハムは薄味で、上品なやさしい味わいがする。
写真のカットは工場長のミゲル氏がカットしたものだが、カサルバのカットの特徴は大きめで菱形になっているのが特徴かもしれない。同じ薄さで大きくカットするのは難しい。写真のベジョータの後ろにはハモンセラーノが少し見える。こちらは赤身のところをカットしたが、やはりしっとりしていて美味しかった。

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次回の出張は11月中旬にブルゴス⇒バスク地方へ

22

9月
2007

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: 01海外出張予定

次回の出張予定が決まりつつある。今回の出張はサラマンカから南方の生ハムのスライスメーカーに行き、
その後ブルゴスのカサルバ社からバスク地方のサンセバスチャンの三ツ星レストラン２軒を取材する。その後ビルバオの食品展示会を見る予定。

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カサルバの生ハムとサラミ類の紹介

30

8月
2007

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: 2007/08ブルゴス,ギフエロ,ハブーゴ, ■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ

カサルバ社のまだ日本には見入荷の商品を紹介してみることにする。

イベリコ豚パレタ・ベジョータのボンレス（骨抜き）。今出荷をするには熟成期間に納得がいかないとここと。来年になりそうだ。

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スペインはビトリアのバルでのカサルバの生ハムその１

14

8月
2007

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: 2007/08ブルゴス,ギフエロ,ハブーゴ, ■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ

スペインのビトリアはブルゴスからさらに北のバスク地方に属する。
さらに北のビルバオ、サン・セバスティアンなどではカサルバの生ハムが多く
使われているらしい。スペイン北部のバスク地方はマルティンベラサテギ氏
などのミシュラン三ツ星レストランをはじめとして高級なレストランとバルが
多いことでも知られている。ビトリアはスペインのバスク自治州の州都で
スペインでも生活水準は2番目に高い都市として知られる。

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カサルバのベジョータとセラーノ入荷から17日経過、日光プリンスホテルより注文が来た。

30

7月
2007

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: ■ハモンイベリコ生ハムをカット熟成中, ■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ, ■生ハム！

カサルバのハモンイベリコ/ベジョータとハモンセラーノが入荷してから
17日が経過した。動物検査から数えると25日が経過。会社に届いてから
はずっと常温で保存中。

※写真はカサルバのベジョータ。テイスティングのところだけカットすると
鮮やかな色がよみがえる。味にあたりが付いてきたところ。ベジョータ！
というパンチが強くなってきた感じがする。この夏が終わる8月いっぱい
まで常温のまま熟成をしながら味を出していきたい。