東京ビックサイトで明日から展示会が3日間開催され出展です。先ほどブースの準備が終わりました。今回は生ハムの原木5種類を持ってきています。また同時にイベリコ豚の試食もします！グルメミートワールドのブースは東３号館です。

今回もイベリコ豚の様々な部位を展示しております。また純血種であります仔豚（コチニージョ）も展示しており先日も東京の有名中華飯店で「これが一番良い仔豚ですね！しかも安い！！」と褒められた ものです。試食もイベリコ豚の辛味噌焼き、タピージャ、など予定しております。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• FOODEX JAPAN 2010・グルメミートワールドブースに多数の御来展ありがとうございます！ (0)
• カサルバのハモンイベリコ・セボの原木からのカット (0)
• 居酒屋産業展、開展準備中 (0)
• ハモンデトレベレスのミニ原木を1ヶ月以上常温で置いたものを試食した驚き。 (0)
• 2010年の展示会がほぼ決まりました！ (2)

さてさて無事海南島に着いた。ホテルにチェックインをしてさっそく食べに行くが、閉店間際でやっと仔豚にありつけた。皮がパリッとしていて飴色に光沢していて厚いし、かなり脂がのっている。生後1ヶ月半とのこと。  3枚ぐらいは非常に美味しいがそれ以上だと脂のボリュームで好き好き分かれるのではないか。肉は純粋なミルクフェッドではないらしいが、それはそれでこの料理には合っているかも知れない。子豚の美味しいところは通常の豚肉より繊細できめ細かい肉質と味わいが特徴、それでいて脂もしっかりのっているから不思議だ。

お店には見事な子豚の丸焼きのメニューがのっている。今夜はお店に入ったのが21時過ぎで子豚も良い部位がなく肩肉を食べた。

海南島は海産物も豊富だが、肉も本土にあるものと本土の中華はほとんど食べられるという。また海南島は独自の食文化を形成してきたらしい。海南島の美味しいものは海南子豚、海南鶏飯、加積アヒル、文昌鶏、東山羊などが主な肉。このお店は文昌鶏は売り切れとのこと、残念！。この店は羊と山羊はメニューになかったようだ。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• イベリコ豚の乳飲み仔豚丸焼きの素性は。 (0)
• 絶品ステーキ！イベリコ豚の肩ロース焼き・キンモクセイ風味・中華風。 (1)
• パリのシャルルドゴール空港のブラッスリーで鴨のコンフィを頼んだ。 (0)
• ディープな食材、コチニージョ (0)
• コチニージョ（仔豚の丸焼き）は皿で切る！ (1)

  
「名古屋の菜の花」さんのクラゲ。すごく肉厚で歯ごたえが楽しい。

クラゲの頭のところは数の子の歯ごたえをもっとはっきりしたような感じ。クセもなく美味しい。

関連する投稿

• 連休中の機内は思いのほか空いていた♪２ (0)
• 豚の骨で幻の骨？！と言われるほど中国で引っ張りだこの骨って知ってますか？ (0)
• 絶品ステーキ！イベリコ豚の肩ロース焼き・キンモクセイ風味・中華風。 (1)
• 仔豚料理だけではなくグルメの宝庫とも言うべき海南島 (0)
• ワイン＆グルメジャパン2010・食肉産業展・ファベックス・スイーツ＆ドリンク展、明日から開催。 (0)

イベリコ豚の肩ロースの中心にあるタピージャ（ベジョータ）を塊のまま、じっくりと火を通して、青森県産のニンニクを半年以上醤油につけておいて風味を出した醤油をベースにした調味液で絡み、最後にキンモクセイのジャムで香り付けをした、肩ロースのステーキとも言うべき中華料理。鉄板で出すことでキンモクセイの芳香とニンニク醤油の香ばしさの相乗作用的ソースがイベリコのベジョタをぐっと引き立てる。肉はステーキ感覚の塊をミディアムで焼いたものは、決して濃いソースに負けないのはさすがイベリコかも知れない。非常に絶品！！

ミディアムに焼かれたイベリコ豚のタピージャは冷めても味が落ちるどころかタレとの一体感が出てくるので不思議。
この料理は「名古屋の中華料理・菜の花」の加藤料理長の特別料理。

関連する投稿

• サラマンカの創作料理のバルBARの感激その３イベリコ豚ステーキ、マンチェゴチーズ添え (2)
• エビ入りの料理は？何 (1)
• これは牛フィレのステーキか？イベリコ豚べジーョタのステーキ (0)
• 肉！について思うこと (0)
• サンセバスティアンのフェリアでのマルティンベラサテギ氏の評判。 (0)

ブレス産のハト（ピジョノー）と合わせているのはハモンイベリコベジョータ。素材の質と相性をとことん追求する名古屋の「菜の花・加藤料理長」の特別料理を頂いた。 ハトのコクのある肉とソースとそしてイベリコのベジョータの生ハムの一体感があり絶品。

ハモンイベリコベジョータは炒めても堅くならなくソースにコクと出汁を加えて渾然一体になったような調和があるので不思議。。。味の母体は手間暇とコストをかけて、そして妥協をしないでとられるブイヨンがこのお店の基本になっている。

関連する投稿

• サラマンカの創作料理のバルBARの感激その３イベリコ豚ステーキ、マンチェゴチーズ添え (2)
• スペインで出会ったハモンセラーノ、ハモンイベリコなどの生ハムを使った料理① (2)
• イベリコ豚のフルコースを堪能した！・ARACENAアラセナから隣村へ (0)
• 生ハムが全国を飛び回る・ヒルトン大阪でスペインワイン＆フード商談会開催 (3)
• マルティン・ベラサテギ氏にカサルバの食材について聞いた。 (0)

イベリコ豚のベジョータ肉と脂をタケノコや椎茸と練り込んだものをアンに使用した春巻き。 トロッとしてイベリコの旨みが出ているのが美味しい。 イベリコって中華にも良く合うのが実感です。「名古屋の菜の花」さん。

関連する投稿

• 焼肉ビジネスフェア・ご来場ありがとうございました。 (0)
• 塩漬けイベリコバラ肉とソーセージとひよこ豆の煮込み・フォアグラ添え (0)
• パレタイベリコ（イベリコ豚の前足の生ハム）の旨いカッティング (0)
• トントロのグリル！の独特の味わい（イベリコ豚ベジョータ） (0)
• イベリコ豚バラ スペシャルは、やはりスペシャルな味わい！ (0)

名古屋の知る人ぞ知る、有名中華料理店でのイベリコの仔豚の丸焼き。
これを食べに日光から行ったようなもの。素焼きから入れると７，８時間かかるという力作ともいうべきもの。
皮は時間がたってもパリっサクッとしていて、肉はしっとり（多分中心温度は70度ぐらいだろう）焼き方と塩加減も申し分ない出来だった。
中国では海南島の子豚（黒豚の）が有名であり、質が高いらしいが、このイベリコの子豚は勝るとも劣らない出来だそうだ。
海南島の子豚は、絞めてから直ぐに焼ける環境なので仕方がないだろう。

慣れた手つきで料理長が子豚を捌いていく。休業の日に1日近くかけて焼き上げてもてなしてくれた！そして香港のトップクラスの同業者も紹介してくれて、、、感謝。
それにしても、皮はサクッとしていて肉がしっとり、、、。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• これは牛フィレのステーキか？イベリコ豚べジーョタのステーキ (0)
• フランスはビゴール地方のビゴール豚を食べる！ (1)
• 肉！について思うこと (0)
• 塩漬けイベリコバラ肉とソーセージとひよこ豆の煮込み・フォアグラ添え (0)
• 仔豚料理だけではなくグルメの宝庫とも言うべき海南島 (0)

イベリコ豚のプレッサを焼いてみた。ジューシー感を味わうためにホットプレートだが優しく火を入れてみる。写真を見るとかすかにわかるがこのプレッサはジューシー感をもっと味わうために、特殊なカットをしてみた。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• 肉！について思うこと (0)
• 居酒屋産業展、開展準備中 (0)
• イベリコ豚プレッサのテイスティング比較 (0)
• イベリコ豚の生ハム、サラミと肉の試食会（イベリコ豚） (0)
• CASALBA社訪問6・生ハム製法へのこだわり・テイスティング (0)

先日、フランスの食肉会社の担当の方が来社した際に、中国の豚肉のマーケットの話になった。中国では豚肉でもかなりコアな部位の引き合いが目立つという。その一部にムーンボーンという骨があって通常のげんこつよりも3倍から4倍の価格！で取引されるという。
Read the rest of this entry »

関連する投稿

• 塩漬けイベリコバラ肉とソーセージとひよこ豆の煮込み・フォアグラ添え (0)
• トントロのグリル！の独特の味わい（イベリコ豚ベジョータ） (0)
• 再度テイスティング。特製アイスバイン。 (0)
• マドリッドでは有名なバカラオのお店 (0)
• パンチェッタを鰹節と昆布の出し汁で使ってみた (1)

エビ入りの料理は中華っぽく見えるが、入っている素材は、小エビ、マッシュルーム、
エリンギ、セップ、ニンニク、そして例のもの。塩胡椒で味を調えて炒めた。
セップ（ポルチーニ）の香りとエビの風味がなんとも言えない。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• 絶品ステーキ！イベリコ豚の肩ロース焼き・キンモクセイ風味・中華風。 (1)
• サラマンカの創作料理のバルBARの感激その３イベリコ豚ステーキ、マンチェゴチーズ添え (2)
• サラマンカのBarバル、Casa　Pacaのハモンセラーノを使った料理の数々 (0)
• イベリコ豚生ハムのベジョータとブレス産窒息、仔鳩の炒め物を中華で使ったハーモニー (0)
• これは牛フィレのステーキか？イベリコ豚べジーョタのステーキ (0)