写真（iPhoneで撮影）のようにこんがり焼けてきますと、スパイシーでなんとも言えない日本にはない香りが漂ってきてますますディープな気分になってしまうのがまた良いのです。羊肉についているスパイスと羊肉が一体となった焼きたての串はビールが何杯も入ってしまいます。写真の皿の中にはスパイス類が入っていますが、残念ながら日本語があまり通じないのでスパイスの種類は分かりませんでした。それもそのはず、このお店は中国と北との国境沿いにある地方の料理らしいのです。。。（らしいというのも紹介してくれた友人から聞いたため）
羊肉の串は肉串が確か150円程、スパイスがきいてる他の羊串は1本210円ほど、羊筋串などというちょっと歯ごたえがあるものもあります。他には牛肉串、豚肉串、野菜串などがありますが、羊肉の串がおすすめです。気になるお店はどこかと申しますと

  上野駅から線路を右手にみて御徒町方面に丸井の横を歩いてしばらく行った右側の地下のお店です。看板はこんな風です。

それにしてもこの中国東北地方一帯は魅力が一杯です。そしてこの地方の人たちはお酒がヒジョウーに強い！です。海南島にいったときもこの地方の人たちが独特のじゃんけんで永遠と50度以上の酒を酌み交わしていましたから。。。このお店は韓国料理と中国東北地方が合わさったような料理が出てくると思います。（中国朝鮮族の方達の料理でしょうか）異国情緒とディープな美味しさ（あやしさもありますが、、、）を求めるにはうってつけの一店です。看板はiPhoneで撮影

それにしても羊肉って奥が深いとつくづく思います。これだけ世界中に広範囲に広がっている羊肉って、多様な料理方法や味付けに対応できるのもその一端かも知れませんね。と僕は思いました。

こんがりパリッとやいたイベリコ豚バラで旨みを補充された野菜類は思っていたように美味い！アスパラはホクホク、右は小エビのイベリコ豚バラ巻き（旨みの相乗作用！）、左が赤パプリカ（上品で美味い）、その左がアボカド（クセのないゆで卵のような食感！）、うんとぼけて写っているのがシシトウ（いける！）一番裏がベジョータ脂をタップリ吸ったこんがりと焼けた芋（これ、お好みの焼き加減で最高！）プチトマトは残念ながらバラ肉が外れてしまったが加熱することで旨みが加算されワンポイント！になってる。そしてビールがすすむ（けどノンカロリービールがストレスたまらずどくどくいけて良い！）

2枚目の皿は盛りつけてみただけでもちょっと上品な感じがしてこれでもバルの1品になってしまうかも知れない。。。味付けは塩胡椒だけでいける。バラ肉は下記のイベリコ豚ベジョータ・バラ肉スライスしゃぶしゃぶ用を半分にカットして巻いただけ。焼き縮みがするので意外とばらけないが、唯一ばらけたのはプチトマト。。。これは爪楊枝で止めた方が良いだろう。

写真がその肉。イベリコ豚バラ肉ベジョータしゃぶしゃぶスライス500g！。一般にはしゃぶしゃぶ用だけど巻物で大活躍！しかもこの脂が多いのが大大活躍！！。実際に手で触っていてもさらっとしたオリーブオイルのような脂としっかりとしていてなめらかな肉の食感は他の豚バラ肉では見られない。
今回は試してないけど焼鳥屋さんの自家製つくね串に巻いたり、手羽先に巻き付けたり、また一枚目の写真の具を使っての串カツ！とか、旨さ、美味しさ、アイディア次第っ。

ホットプレートで手軽に出来る。実際この日は5人でやったけど500gのイベリコ豚バラ肉でも少し余ったのでコストパフォーマンスは高く家族でも楽しめると思う！！。

芋もこの通り、こんがり！カリッとベジョータの甘い脂を吸い込んで美味しそう。

小エビが相乗作用で美味しいです。エリンギもベジョータの旨みを吸い込んで美味いし、ししとうの中が空洞になった野菜の食感が周りにまいたこんがりのバラ肉と妙にマッチしている。

この料理（野菜のバラ巻き）はイベリコ豚のバラを使うことで素材の味わいを損ねることがなく、クセのない味の濃さが野菜の風味を引き出し、それぞれが美味しくいただけるし、イベリコ豚の特徴は冷めても脂が美味しく通常の豚の脂のように固まらない！、焼いた後にでもサラダに盛りつけることも出来てしまう。

焼き方も今回はホットプレートを使ったが、網焼き、串焼き、グリルなどでもそれぞれ楽しめるし具材に変化をもたせてもっと高級なエビや白身の魚（バカラオやツナ）、牡蠣とか、ホタテ、なども美味しいだろうし、フィレのミニステーキやハンバーグ、鶏のササミ、ターキー、豆腐ステーキ、、、などなど また楽しんでみます！

カボチャに見えるけどこれはアボカドのバラ巻きです。

ピンチョ・モルーツ。こちらは同じくイベリコ豚のカベセロのカレー風味のマリネ串

どちらもマリネをすることによってある程度の弾力を残しつつ柔らかく仕上がっている。マリネ効果は肉の味わいも引き出しているようだ。味付けの風味は少し強めだけどそれに負けないイベリコ豚の味わいが出ているので相乗作用的味わいの濃さと満足さがあると思う。
1串のボリュームが150gぐらいと大きいので半分の大きさでこの串刺しスタイルになると良いと思う。

ビールとは大変合うのではないでしょうか。

通常の豚肉や鶏の肉などはこのスパイシーなタレに負けてしまい何を食べているのか？わからなくなってしまうと思うが、この串はしっかりとイベリコ豚の味を引き出しスパイシーなタレを尚いっそう引き立てている、スペインらしい串焼きだと思う。

こちらは肩肉のアドバード。皮付きの為口に入れたときのもっちり感が美味い。

現地の工場で1本入りのイベリコ豚ベジョータ・タンを確認する。

タンが他の肉と違うのは、日本もそうだが精肉のライン上で処理をされないことがある。
そして内臓肉の一部なので、他の精肉に比べて鮮度落ちが早い。いわゆる足がはやいというところだ。
そしてタンを使うお客さんはどちらかというとタンを何本も一度に調理をすることはない。
圧倒的に多いのは、輪切りなどにしての塩焼き、串焼き系かも知れない。
だとすると、使い勝手のいい、しかも1本ずつ小出しが効く1本入りのほうが良いと考えた次第。
皮なしなども使いやすいが、なるべく鮮度落ちしない状態で製品化をしたかったため、現在はこの状態がベストと考えています。
これも日本に入荷が待ち遠しい商品の一部になるでしょう。牛タンより食べたいお肉です。

 
こちらはソロミージョ（フィレ肉）のステーキ。

焼き方はミディアムレア！ヒレ肉も肉と焼き方がいいとジューシー。
このカットは肉の目に対して平行にカットしてあるので、焼いたときに肉汁が封じ込められる。
こういったカットスタイルは、肉の柔らかさだけを追従している我が国にはなかなかない。
本来、肉の旨味はこの肉汁にあると思うのだが。多少柔らかさを変わったとしても、肉の味わいに勝るものはないと思う。

こちらはカベセロ（肩ロースのネック側半分）歯ごたえはあるが、脂の旨味と肉の旨味を感じられる部位で日本では薄くカットしてバケットに乗せたり（バルスタイル）、角切りにカットして塩だけで串焼きにして歯ごたえと味を楽しむには適した部位。

プレッサ。（肩ロースのまくらの部位）以外と美味さが知られてない部位かも知れない。肉の味の濃さと肉汁の豊富さと柔らかさを兼ね備えている。ステーキ、焼肉、カルパッチョなどにいい。

肉の焼き方はミディアムレア。ソロミージョ（フィレ）とともに肉の味が一番わかる部位かも知れない。

ロモ（ロース）。ご覧になってわかるように色が白い。生肉の色の時よりも焼いたあとの色が一段と白くなってしまうのがこのロモだろう。クセははく柔らかい部位だが、この試食会のように沢山食べていると物足りなさを感じるのもこの部位。背脂を含めた脂がわりと多いのもその理由かも知れないが、豚のスペイン式カットは４０部位以上あると言うが、肉の味わいによって別けられているので素晴らしい。

 
最後に、どんぐりでつくったリキュールで締めくくった。

アバラの骨と骨の中落ちの部分。柔らかいというよりも柔らかくなくちょっと歯ごたえがあるが、通常の部位の歯ごたがある（いわゆる堅い）のではちょっと違う。
ここで、普通に歯ごたえがある肉（いわゆる堅い肉）について整理。

１）肉の筋がかなりあって（筋張っていて）堅い

２）肉の筋肉（赤身の部位）が締まっていて堅い

３）肉の細かい筋が入り組んでいて硬い

１）はスネなどがその典型例。通常にカットしたのでは堅いが煮込むことで美味しくなる。それは筋張っている部位コラーゲンを豊富に含むから。コラーゲン（タンパク質）は煮込んだりゆっくりと火を入れていくことでゼラチン質に変わるので美味しくなる。

反面、２）の場合には煮込んでもパサ付くだけで美味しくない。肉も締まってしまう。煮込んでも美味しくなるコラーゲンや脂が無いからだ。

３）の場合はどうだろう。よく骨と骨の間の肉が美味いというが、これがその部位。骨を守るための細かい筋や小さな筋肉の筋などがある。脂も適度にある。
煮込んでも美味いが、適度に焼いても美味い（多少歯ごたえがあるが）部位になる。

リブフィンガーがまさにこの部位だ。
焼いては多少歯ごたえがあるが、その歯ごたえが２）とは違っていて、いい歯ごたえ。

 
原形。間の部分にあばら骨が付いている。筋、脂、適度にある。

 
輪切りにして塩と少しの粗挽き胡椒で焼いてみる
ミディアムぐらいが僕は好き。

アスパラもイベリコ豚の脂を吸って美味しかった。

 
13時過ぎの店内は、まだ閑散としていた。お客さんはほとんど地元の
人達だという。確かにこの場所での観光客は望めないので、価格も安め
で、料理は旨くなっていくのだろう。

お店は月曜日の昼だけ休み！と言っていた。もちろん昼夜やっている。
写真のように14時を過ぎたあたりからぼちぼち入ってくる。日本で言えば
12時ごろなのだろうか。14時から16時ぐらいがランチの時間帯だ。
夜は22時頃から食事の時間帯になるが、21時頃からバルで一杯ひっか
けて食事に行くのがスタイルかも知れない。ちなみに21時過ぎてもまだ
明るい。

 
鴨のササミ肉とパレタイベリコのメロン添え。これで3ユーロしないのは
驚きだ！こちらのメロンは多少歯ごたえがあり日本のものとは違う。
メロンがソテーしてあった。ササミの多少のさっぱり感をパレタイベリコ
で補い、メロンの感触を楽しむのだろうか。。一緒に食べると口の中で
別々の味が合わさって楽しい。別々に1品ずつでもつまみになるだろう。

 
パンセタ（豚バラ肉）ときのこのソテー、バジル風味。旨い。
パンセタは醤油風味で角煮風にトロっと煮てあって脂が旨い。
上にのっている数種類のきのこは、多少きつめに煮てあった。ブリの
甘辛煮を連想するような一品は、ご飯が欲しくなってしまった。

イカ墨の柔らか煮ともやし添え。
イカ墨はコクがあり絡めたゲソが旨かった。

 
スペイン地鶏の串焼き、ナッツソース。　　旨い！
ジューシーに焼かれた風味が良い鶏肉もさることながら、ナッツソースが
鶏肉とマッチしていた。

その３に続く。

熟成を聞くと16ヶ月～18ヶ月だという。普通なら硬くなってしまうけれども
このマンチェゴはしっとりしている！

※マンチェゴチーズ。周りに油紙のようなものが張ってあった。
右の肉はイベリコ豚。

 
16ヶ月熟成マンチェゴをカットする。カットの感じも決して硬そうではない。

カットしたところ。しっとりとした断面なのが写真でもわかる。
チーズの周りにイベリコ豚の脂を塗って熟成をするんだそうだ。

カットした写真。

イベリコベジョータとプラムの串焼き。

イベリコはベジョータのプレッサ。

イベリコ豚ベジョータ・プレッサの生ハム。

ベジョータのチョリソー。

100パーセント、イベリコ豚のベジョータ/ロース。

ベジョータの生ハム。

試食をさせていただいたアリメンタリアのブース。
およそ数時間ランチ代わりに食べていた.ワインは注がれるだけ飲んでいた
ので、どれだけ飲んだのか？わからない。

イベリコ豚の小腸と大腸を焼く。
脂の甘い香りがたまらない。

今回試食したイベリコ豚の内臓。
蒼然とおいてあるが、ここまでの経緯も大変だったらしい。

軟骨。イベリコ豚のアバラのところを今回使ってみた。

焼く。
なんともいい感じだ。
しかしながら、ここは日本の風景ではない、スペインのかたなで
ポルトガルへも歩いていけそうなところだ。
※イベリコ豚は脂が美味しいので、カットするときにとり過ぎないようにする。

なんともいい色に焼けた。
骨の周りについているアバラの肉が旨い。
脂も甘く香りがいい。
骨も少し歯ごたえがあるが、食べてしまった。
串焼きにもいいんじゃないだろうか。

胃袋。
たいへんきれいだ。

胃袋を丁寧にカットしていく。
イベリコ豚は長期に肥育するので、内臓がしっかりしている。
写真の胃袋も厚みがあるところは、牛の内臓のミノににた感触だ。

ミノをカットするときのように、筋目を入れていく。
切込みを入れると、タレが絡むし、歯ごたえがいい。

小腸。

大腸。

そして直腸。

塩コショウを振る。

焼肉のタレで絡む。二通りの味付けで試食をした。

焼く。イベリコ豚のホルモン焼きだ！
胃（ガツ）は上品な味で、歯ごたえがいい。
小腸は、普通の豚より柔らかめで、ホルモン焼きでも串焼きでもいける。
大腸は、肉厚で旨い。
そして直腸は脂がのっていて、ふわふわ～とした口の中ではじける
食感だ。なんともいえない歯ごたえとコクがある。

肩ロースの首に近い味のある部分も焼いてみる。

セクレトも焼く。
このホルモン焼きは、ひょっとして世界一贅沢かもしれない。

先ほどのアバラの軟骨を煮込んでおいたものをカットする。
ずっと厨房にいるのを見かねて、ワインを持ってきてくれたので、
ワイン片手に試食をする。
スペイン人は内臓があまり得意ではないらしく、寄り付かない。

イベリコ豚のアバラの軟骨汁。塩味にした。
なんとも上品な味に仕上がった。
さっぱりしているけどコクがある。

大自然の真っ只中で放牧される黒豚達。
次々に地上に落ちたどんぐりを食べていく。
ほんのりと甘いどんぐりをたくさん食べて、旨い肉になっていく。