お店には見事な子豚の丸焼きのメニューがのっている。今夜はお店に入ったのが21時過ぎで子豚も良い部位がなく肩肉を食べた。

海南島は海産物も豊富だが、肉も本土にあるものと本土の中華はほとんど食べられるという。また海南島は独自の食文化を形成してきたらしい。海南島の美味しいものは海南子豚、海南鶏飯、加積アヒル、文昌鶏、東山羊などが主な肉。このお店は文昌鶏は売り切れとのこと、残念！。この店は羊と山羊はメニューになかったようだ。

写真真ん中は牡蠣の炒め物。手間の青菜のような炒め物は美味しかった。天然のものを鶏の脂で炒めたもの。左が海南島の焼きそば、オイスターと醤油のようなもので味付けしてある。エビも甘くて美味しい。
明日は、子豚の飼育場で一頭を指定してつぶして焼いてもらう予定。夜は子羊専門店へと行く。。。 食い倒れそう。。。

コレ美味しい。

閉店間際なので誰もいない。

海南島の食べ物はこのHPに詳細が出ている。

慣れた手つきで料理長が子豚を捌いていく。休業の日に1日近くかけて焼き上げてもてなしてくれた！そして香港のトップクラスの同業者も紹介してくれて、、、感謝。
それにしても、皮はサクッとしていて肉がしっとり、、、。

特製のたれ、がまた、美味さをぐっと引き立てる。
ちなみに乳飲み仔豚はスペイン本国でも、かなり高級な食材でイベリコ豚のベジョータよりも高価！なもの。味は繊細だが味わい豊かでジューシー感がある。

1頭分を3人で味わったが、様々な部位で様々な味わいがあり同じ味ではない！そしてしつこくないので結構な量が胃袋に入ってしまった。。。

このとおりにカット出来ています。さすがです。ところでこのコチニージョはイベリコ豚の仔豚で生後28日から35日の間にしめられたもの。ミルクしか飲んでないために肉が軟らかでクセがないが、ミルクの風味と味わいはあるので、これが気になる人はいるかも知れない。

僕のところには「骨付きロース、バラ」が来た。皿でカットされたコチニージョの断面は美しくないが、出された肉のボリュームとパフォーマンスで納得してしまう。皮はパリッと焼けていて香ばしいのは皮の中の肉とは対照的だ。肉はしっとりとミルキーな風味はミルクフェッドの仔牛より良い感じだ。なんといっても柔らかさが違う。この肉はロース、バラだが脂っぽさは感じられなかった。

 
釜の温度は200℃になっている。コチニージョは皮がパリッとしていて肉は柔らかジューシーでないとならない。焼き方で全てが決まってしまう。

オーブンの扉をあけて見せてくれた。

このオーブンの外はこんな感じになっている。それにしても大きい。
薪の火で焼く肉はなぜか旨い。

写真は、美味しそうなコチニージョだが、この後の写真は子豚丸なのでコアで興味がある方だけ見て欲しい。

バルセロから車で2時間ほど北上したレストランで食べたコチニージョ料理。表面はパリッとしていて中は柔らかでミルキーだった。コチニージョは高級料理だ。

カットしたところ。よくコチニージョは皮面を焼きすぎてパリパリとしていて皮が固すぎてしまうことがあるがこれはなく、絶妙の歯ごたえと味わいだった。

原料はこれ。子豚。先週僕がバンドソーでカットしたさいのもの。
皮の処理もきれいだ。１頭を６分割にしてみた。

写真はロース、バラ。切り口がすごくきれいだ。
カットしているのは僕。

頭と肩の部位。タンとブレインもちょうど半分になっている。
様々な味わいがする通好みの部位とでもいうところ。

ロース、バラ。
高級部位がこちら。繊細な肉質のロースと脂と肉のバランスが
いいバラ肉は絶品。

モモ。
コチニージョ料理で丸焼きにするならこちらがおすすめ。
丸焼きならではのジューシーさが味わえるなら後ろ足。
ハムにすると絶品。

こっちを見ると職業柄、食欲がわくが、

こっちは僕も修行が足らなくちょっと苦手。
だけど皮が美味しい！きっと頭も美味しいに違いない。

この子豚は６分割でそれぞれマリネ漬けをして販売予定。

この鶏は皮の面が鮮明な黄色になっていて、肉は写真のようなピンクがかった
深い色をしていて美しい。
脂はあまり付いてなく、皮もぶよぶよしてなく薄い。

綺麗な黄色！の皮。きつね色に焦げ目をつけることで、旨そうな色に
なってくるようだ。皮はパリっとしていて旨い。
今度は同じ鶏の丸鶏を焼きたいと思った。
ダッチオーブンなどでジューシーに
焼き上げるのもいいかも知れない。

来月の13日前後には、ポルトガル方面にいる予定だが、
やはり放し飼いの鶏が旨いので、丸焼きにして食べてくる予定。

このエルカサレスで飼育をしている自慢の鶏は、全身黒毛の鶏。
一定期間が過ぎたら大部分を放し飼いにしている。体重は意図的には
増やさないらしい。バルセロナ市内のレストランからも引き合いが来て
いるという。
そんなことを考えていると、来た！

 
ムネのところが来た。急いで食べたら、鶏の肉の感覚ではなかった。
明らかに、肉、肉。豚肉よりも肉っぽい。それもそのはず7ヶ月肥育だから。
食べるのに夢中で、他の写真を撮ってないのが今、判明、残念。
ソースは、焼いた肉汁をベースにしてバルサミコ系の煮詰めたものを
加えたようなソース。

食べた印象を思い出してみる。肉に歯ごたえがあるが、硬い歯ごたえ
ではなく、肉の弾力を感じる歯ごたえ。ブロイラーと比べたくはないが、
柔らかくもろい肉に比べて、しっかりと密度があり跳ね返ってくるイメージ。
食べたのがムネだったが、シェフが少し焼きすぎたとも言っていたが
パサつくイメージは全くなく、肉はしっとり、しっかりという感じ。
味わいはしっかりと肉の味がする。通常の鶏の香りはなく、肉の香りが
する。
このレストランは、ブティファラをわざわざ食べに行く価値のあるレストラン
だと思ったが、ブティファラが好みじゃなかったら、この鶏だけを食べても
いいのではないか。十分価値がある。
今度行ったら、1羽丸ごとをお好みで注文したい。
ムネの1枚は、レアのロースト。ササミは、カルパッチョ。
手羽先は、塩焼き。ドラムは煮込み。モモは、じっくりとロースト。
ムネのもう1枚はステーキ。モモのもう1枚はコンフィ。
首の部分は、串を打って塩コショウで焼き鳥風。
肋と背骨の部分は、オリーブオイルでじっくりと揚げてもらう。
とにかく1羽丸ごと食べつくしたい鶏だった。
※食べ終わった後、シェフ自ら飼育場に案内してもらう。

コチニージョ（子豚の丸焼き）と、ブティファラネグラのキャベツ巻き。
ここのは通常の子豚よりも、ほんの少しだけ余計に飼育をしているという。肉が柔らかく味が出てくるまでの間だけほんの少しだ。
で、食べてみるとわかるが、繊細なしっとりした肉質とパリッとした皮の
ハーモニーが楽しめるが、肉の味が濃い！。ほんの少しミルキーな香りが
食欲を（十分食べて堪能したのだが）そそる。

皮付きの肉もこのように簡単にナイフで切れてしまう。柔らかくパリパリ感
が、いい。

チーズ。上段の真ん中はすごい熟成の香りがしたが、コクが強かった。
チーズもフランス、イタリアなどありこだわりの味が楽しめた。

プリン。口に含んだときに食感がもっちりしていて、味わいがあった。
午後1時に入って、プリンのデザートを食べ終わったのが午後5時30分、
しっかりしっかりのランチだった。この後農場へと案内してもらう。

写真右に、えらそうに君臨している裸の鶏はなんと中抜きで４．６kg！
真ん中のブレス鶏、ランド産プレノアールが1.5kgだからその大きさが
わかってもらえるだろうか？！
※ちなみに人間様の赤ん坊でさえ3kgぐらいだが、この鶏は中抜きでこの重量だ。
写真左下のゲームヘンで５００ｇ～６００ｇ。ちなみにサンゲタンの1人前に最適だ。

12.5インチのダッチオーブン・スーパーディープに収めてみたが。。。
ギリギリ入る大きさだった。
しかしながら、適度に柔らかでしかもなんといっても、ジューシー
この上ないこの鶏は、ダッチオーブンの丸焼き（スタッフドチキン！）こそ
真価を発揮するものだと思う。

鶏の名称：錦鶏

ツーリストにも知られていて、マルシェで買ったものを
ホテルで食べている旅行者もたくさんいると思う。

そういう僕も、このマルシェで、ゲームヘンの丸焼き
味がしみた芋、チーズ類などを買ってしまった。

地下鉄のバスチーユで降りると、マルシェはすぐだ。

この日は、みぞれが混じる寒い日だったが、ご覧のように
けっこうな人でにぎわっていた。
通常のマルシェは両側２列だが、このバスチーユのマルシェは６列ある。

新鮮な食肉が並ぶ

ラパン（うさぎ）なども鮮度がとてもいい。
このお客だからこそ、回転されていくのだろう。フランスのスーパーとは違う。

大量に購入するお客も珍しくない。
写真は手押し車をもってきて、野菜、肉など大量に買っていた。

チーズ専門店。
コンテチーズがボリュームたっぷりに、置いてある。
重量は５０kgぐらいあるだろうか。

割とにぎわっているお店は、お客のきめの細かいオーダーに応えているお店だ。
このお店は３人でオーダーにあわせて、仕込みをしている。

そういえば牡蠣もまだまだシーズンだった。
旅行者には、鮮度のいい牡蠣は、体にとってもいいと思う。

写真拒否のお店。カメラを向けるとノンノン・・・。

やはり、マルシェのチーズはスーパーのチーズとはだいぶ違う。
マルシェのチーズを食べたら、ちょっとスーパーは食べられない。

これはチーズ専門の展示会でも気が付いたことだが
大きなメーカーでスーパー相手のチーズメーカーは、やはり大味だ。
専門店には味とクオリティではかなわない。
カルフールが不調だった原因の一旦がわからなくもない。

このマーケットは安かろう、まずかろうではダメだ。

オリーブ専門店。いまもオリーブの実を食べながら書いているが、
なぜか、オイル専門店は別だ。それだけ専門店化が進んでいる証拠だ。
と、いうことは、お客が専門的知識、アドバイスを求めているか？
高品質化を求めているか？だと推測できる。

野菜も新鮮で驚くほど安い。たまねぎなど１kgで１５０円ぐらいだ。

忙しそうに仕込んでいた。

美味しそうな湯気が出ている

マルシェにいくといつも思うことだが、この視覚効果がいい。
見ていて美味しさを感じることができる。
レストランでメニューを１品頼んだら、ボリュームある１品で終わりだ。
マルシェは終わることがない。見ていて旨い♪

こっちはパエリヤだろう。

マルシェには必ずといっていいほど、卵専門店が出店している。
卵は驚くほど旨い。価格もいろいろだ。

これだけの量の卵を販売してしまうのだろうか。
フランス人は卵は朝は食べないと思うが。

鮮度のよさそうな牡蠣が並ぶ

チーズ専門店で。
このチーズ屋さんは週に２日マルシェに出店している。

みたところ双子の兄弟だが、他の日は出店の準備にいそがしいということだ。
フランスではマルシェの巨大なマーケットがあるし、パリ市民の肥えた舌をささえているのも
マルシェかも知れない。

チーズには熟成される温度、湿度、その他もろもろ、ノウハウがあると言っていた。
フランス人にとってのチーズは、日本人にとっての何だろう？

漬物とでもいうのだろうか？
ちょっと思い当たるものがないほど、チーズはフランスの食卓と密接に関係をしている。