こちらはイベリコの大腸のホルモン焼きです。脂のクオリティが高いイベリコはやはり美味しいと感じます。

同じくイベリコ大腸のホルモン煮込みです。普通の豚モツに比べて味が濃い気がします。

トントロの辛味噌焼きです。トントロって何故か？内臓系の肉のように飽きがこないから不思議です。
独自の脂の風味と歯ごたえがあるからだと思います。

こちらはイベリコ豚のしゃぶしゃぶ用を使ったミルフィーユとんかつです。バラとロースで作ってみました。サクサクした食感とコクのあるジューシーな味わいは脂好きの人にはかなりいけると思いました。しかしながら揚げ油も肉に吸われるらしく、上質な脂が求められると思います。

現地の工場で1本入りのイベリコ豚ベジョータ・タンを確認する。

タンが他の肉と違うのは、日本もそうだが精肉のライン上で処理をされないことがある。
そして内臓肉の一部なので、他の精肉に比べて鮮度落ちが早い。いわゆる足がはやいというところだ。
そしてタンを使うお客さんはどちらかというとタンを何本も一度に調理をすることはない。
圧倒的に多いのは、輪切りなどにしての塩焼き、串焼き系かも知れない。
だとすると、使い勝手のいい、しかも1本ずつ小出しが効く1本入りのほうが良いと考えた次第。
皮なしなども使いやすいが、なるべく鮮度落ちしない状態で製品化をしたかったため、現在はこの状態がベストと考えています。
これも日本に入荷が待ち遠しい商品の一部になるでしょう。牛タンより食べたいお肉です。

焼肉で食べる場合などは最適だと思うが、ノーマル部位（あえて普通の肉の部位をこう読んでみます）と比べると内臓系の味わいと歯ごたえを持っているし、内臓系のように飽きない味わいがある。この部位は生ハムではパパーダといい、もっと脂を付けて仕込む部位。脂の独自の食感と溶けにくいけど口の中で広がりを見せる風味は、三ツ星レストランのシェフもこの部位を使った料理をつくっているほど。

カンポビジャのイベリコ豚トントロ（ベジョータ）3枚入り1パックで製品化。
将来は1枚入りもつくりたいと思う。裏面の脂も厚すぎず、薄すぎずに、焼いたときの脂の食感が楽しめるようにちょうど良い脂の付具合になっている。

 
赤身と脂の入り方が美しい。この部位を使ってソーセージをつくったらかなり美味しいソーセージが出来上がるだろう。また独自のゼラチン質があるので煮込みにも最適。バラの角煮のような角煮は絶品だと思う。

これは、鴨の生ハム。表の肉の面は白と青いカビで覆われている。どうやって食べるのだろうか？

と思っていたら、そのままスライスをしてきた。
カビもついたまま、このままたべるのだという。ちなみにこのエンブティードやさん（腸詰めやさん）はミシュランの三ツ星レスtらんでも使っているという。

で、口に入れた。カビはそんなに気にならない。むしろ香りが口の中に広がっていく。
塩分は薄味でまろやか。口の中に入れると脂が溶けて赤身の部分も柔らかくなり口の中で広がっていく。

ちなみにこれ、マルティンさん（三ツ星レストラン）のところで、パーティなどの特別な時に使っているという。以外とマルティンサンは内臓系が好きだったと思う。弊社が取っているカサルバからも特別にタンの生ハムや豚の顔の生ハムなどもつかっていた。
写真は、顔の肉（タンや鼻や唇やほほ肉）の塩漬けをじっくりした後に、ボイルをしてブイヨンごと固めた物、もちろんゼラチンなどは使ってなく、肉からでたゼラチン質で固めてある。口に入れるとしっとりした食感とクセがまったくなく上品なコクとゼラチン質になったブイヨンの深いコクが味わえた。

 
ここの社長さんは豚肉やさんまで連れて行ってくれた。これが実際に使っている豚肉。
テルエルの生ハムでつかっている豚と同じようなものを使っているといっていた。
ちなにみ豚は、オスが100パーセント、デュロック種、雌はデュロック、ラージホワイト、ランドレースなどの掛け合わせの雌豚と掛け合わせているという。

※写真は肩ロース（ネック寄り）の部位。（ネックフィレ）。

どちらも味の濃い部位だったが、海外の加工所により、こういった
類の部位が出てくるのが興味深いことだ.

 
※カットしたところ。左がフィレ、右が肩ロース。肉の色は通常の豚肉
に比べて濃い。
 
シンプルに焼く。味付けは塩だけ。肉を焼く香ばしくいいにおいがする。

下記試食感想。
※しかしながら、毎回思うことだが、通常業務の中で試食をして
写真を撮って感想を書き込むことは忙しい！

■伊藤
・ビゴールフィレ
クセがなく、濃い旨味がある。赤身肉の美味しさを味わえる肉。
（イベリコフィレのような内臓系の香りが無い）

・ビゴール肩ロース
柔らかくは無いが、噛むほどに脂の甘味と旨味を楽しめる。美味しい。

■松永
・ビゴールフィレ
※コクがあるが、サッパリした後味。
冷めても柔らかくて 美味しい。

・ビゴール肩ロース
※脂が程良く入っていて、ジューシー。
コクもあり、やはりサッパリした味です。ビゴールの良質な味が堪能できる部位。

・ビゴールフィレ
赤身肉の濃い味。内臓的な味はしない。食べやすい。

■田村H
・ビゴール肩ロース
脂の部分が美味しい。噛むほどに肉のジュが出てくる感じ。好みの味。

■田村S
・ビゴールフィレ
　味が濃くジューシー！。少なからずイベリコ豚のプレッサに似ているがもっと上品な味わいのようだ。

・ビゴール肩ロース
　少し歯ごたえがあるが味が濃く脂の旨みとゼラチン質
　の旨みを感じることができる。噛めば噛むほど味わい
　深く歯ごたえとコクのバランスがいいので、普通の
　豚の同じ部位にはない価値がある。

■横田
・ビゴールフィレ
豚の味がしっかりしていました。冷めてからもぱさつかないでおいしい。

・ビゴール肩ロース
歯ごたえもよく、くせがなく後を引く味でした。豚の味も上品な気がしました。

■肩ロースのネックなどは塩漬けをして、もっと旨みを引き出して
見たい部位だと思った。
歯ごたえはあるが、通常の豚と違った味わいがある点を評価したい。

この辺の界隈は、バルセロナでも外国人が多く、治安も
比較的、良くない。一番最初にバルセロナに訪れた際に
フランス人のガイドさんが、昼間でもこの地区に入るとき
に、自分のバックを前で抱えながら歩いていたのを、思
いだした。

ホテルの部屋から。おおよそバルセロナの雰囲気はない。
下町のような風景がある。
早速、ランブラス通りのメルカド（市場）に向かう。

写真ではよく見えにくいが、吊るしたままのハモンイベリコ
をカットしている、生ハム屋の主人。

こちらは内臓系専門の店。トリッパ（ハチノス）などもある。

肉屋。スペインでは女性の肉屋さんとか、魚屋さんも
珍しくない。

りんごとバナナを買った.

この後、もう１ヶ所のメルカドに行ったら、ちょうど終わりだった。
時間は確か１６時ぐらいだったと思う。土曜日でもランブラス通りの
メルカドは２０時まで開いているという。
途中でワインを買って、BBQへと向かう。

※追伸
土曜日、日曜日とこのホテルで泊まったが、月曜日は７時５分の
フライトでバルセロナからマドリッドに帰るために、午前５時ごろ
ホテルを後にしたが、タクシーが着てくれたのでほっとした。
この地区で、深夜５時ごろに全財産をもって歩くのは、やばいと
思っていたからだ。この日は深夜から雨がかなり降っていたが、
ランブラス通りに行けば、深夜５時でもタクシーが捕まえられる
と思っていたが、甘かった。
ホテルに来たタクシーに乗って、ランブラス通りを通過すると
１台もタクシーなどなかった。
この日も深夜２４時ごろ帰って、５時ごろホテルをチェックアウト
したが、できれば前日にタクシーを予約しておきたい。

足尾といえば現在は日光市のに合併されたが、昔は銅山で有名なところ。
1973年の銅山閉山後、人口は減少をたどっているが、大正5年には
人口が3万8千人あり、その当時の宇都宮市が5万8千人だから、そうとう
なものだったのだろう。おそらく銅山とか周辺への出稼ぎなどを含めると
軽く4万人以上はいたに違いない。現在は3千人ぐらいだろう。
弊社の創業者も足尾の銅山で働いていて、足尾から今市に流れてきて
大正12年に精肉店を開業したようだ。

今回の飲み会は、メンバーの祖父が撮った写真集

小野崎一徳写真帖 足尾銅山
の表紙の男たちの顔を見ていたら、なぜか足尾に行きたくなってしまった。
ホルモン焼きも無性に好きなのももう一つの理由。
※最初の写真は、ハブーコ村でのイベリコ豚のホルモン焼きの写真。

スペインでもホルモンを食べるほど好きなのか。

足尾のホルモン焼き、
末広ホルモン、もちろん絶品だった。
古き足尾の活気のある時代を偲べるようなお店というか、田舎くさくない。
メニューは、白、レバー、ハツ、軟骨、のど笛、かしら、コブクロなどの
内臓のみ。あとは豚足、おしんこ。カルビとかロースなどはない。
タレはこってり目で、少しからめだが、内臓には合うタレ。
店のおばちゃんは80歳台だというから、この味いつまで続くのか、
長生きを願うばかりだ。2ヶ月に一度ぐらい通いたいお店。
ちなみに深夜になると新しいお客で混んできた。普通の田舎のお店ではとっくに
閉店の時間だ。。。足尾の勢いのあった時代にタイムスリップしたような錯覚になった。
ちょっと通って、足尾に浸ってみたくなった。

 
WebNIKO友人の携帯写真を拝借。
ブログはこちら

こちらも同じ展示会のハモネロ.シンプルなところが、生ハムの伝統的なものを引き立てるかもしれない.

 
通常のハモネロ.ただしっかりした木製の底板とアームがついている.
金具は鉄製だが、どんぐりをあしらったネジがワンポイントだ.

あるハモネロの台座.生ハムに挿して安定させる.金具は多分鉄のメッキ.白いまな板のようなものは上に皿を置いて盛り付け用.

 
こちらもスペイン大使館の展示会時のハモネロ.シンプルな感じだが足首は回転式の金具になっている.

 
日本のフーデックスの展示会で.しっかりしているハモネロだが、
この手のハモネロは本国でもかなり高価.金具類にイベリコをあしらっているが鉄製でメッキのようだ.

こちらも同じもの.

シューダーレアル（スペイン）の滞在ホテルの朝食で.
さすがにスペインらしく、お客がめいめいにハモネロよりカットして食べる.だが、
ナイフがかなり切れなかった.左は挟み込みタイプのハモネロ.

 
テーブルタイプのハモネロ.こうなると家具の一部になる.弊社もこのタイプはオーダー予定.

いっせいにカットしている様は壮観ですらあるが、あまり旨い生ハムはなかった.シューダーレアルの展示会.

 
シューダーレアルの滞在ホテルのレストラン.よく見るタイプのハモネロ.
アームの部分がステンレスか、アルミ合金でできている.けっこう高価.

 
スペインのテルエルのBARから.上記のハモネロと多分同じタイプだ.

 
どこかは忘れたが、少々廉価なハモネロだが、多分足首のところが回転式になっている.

 
ギフエロの、良く行くレストランのハモネロ.
台座が年季がはいっている.台座はオリーブの木が高級だ.硬くて水分が浸透しにくいのと、
模様が美しい.まな板なども最高だという.ナイフの切れ味を損なわずに、水分などで変化しにくいらしい.
 
店内.
このお店のロゴ（上記のハモネロのところにある）は、上半身は豚で下半身は海老！なんともユーモアがある.

このお店の尻尾の料理.もちろんイベリコ豚のだ.
内臓系の料理が多いのもこのレストランの特徴だ.
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野菜の焚き火焼き.粗塩（海塩）をかけてイベリコ生ハムを細かくカットして乗せただけのシンプルな料理だが、
イベリコの香りとコクが野菜を引き立てる.贅沢な生ハムの使い方だ.

全部の完成は2030年代とも言われているらしいが、それには土地の買収が必要とか。。。

サグラダファミリアからそう遠くない市場に行った。最近、新しくなったという。
屋根がお洒落だ。

きれいでお洒落な市場だ。

大変込み合っている。屋根裏も見える。

オリーブの実の専門店。向こうの市場では必ず1店舗はある。
ちなみにオリーブオイルは販売してない。

生ハム専門店は一つの市場には4,5店舗ある！

店の軒先には生ハムをぶら下げ、熟成しながら販売をしている

店員さんの生ハムの切り方はそれぞれ。吊るし切り！をしているお店もあった。
このお店も独自のきり方。

スペインではほとんどの生ハム店は、チーズも扱っている。

こちらは卵専門店。スペインもフランスも卵が旨かった。

こちらは食肉店。手前はラパン（家兎）。
フランスでも、こちらスペインでも売り方は同じだが、パリの専門店でラパンを食べたら、皮が付いていた。
こんかい市場をかなり見て歩いているが、皮が付いているラパンは見たことない。
このお店も、皮はついていない。（通常販売している光景だ）

女性でも骨付きの肉を、見事にさばく。

こちらは内臓肉専門店。牛の内臓が大半。たしか豚はなかったような気がする。
豚の内臓はあまり食べないのか？

美しい、牛の内臓類。

市場には必ずカフェが付いている。イベリコをつまみにCAVAを飲む。

イベリコ豚の小腸と大腸を焼く。
脂の甘い香りがたまらない。

今回試食したイベリコ豚の内臓。
蒼然とおいてあるが、ここまでの経緯も大変だったらしい。

軟骨。イベリコ豚のアバラのところを今回使ってみた。

焼く。
なんともいい感じだ。
しかしながら、ここは日本の風景ではない、スペインのかたなで
ポルトガルへも歩いていけそうなところだ。
※イベリコ豚は脂が美味しいので、カットするときにとり過ぎないようにする。

なんともいい色に焼けた。
骨の周りについているアバラの肉が旨い。
脂も甘く香りがいい。
骨も少し歯ごたえがあるが、食べてしまった。
串焼きにもいいんじゃないだろうか。

胃袋。
たいへんきれいだ。

胃袋を丁寧にカットしていく。
イベリコ豚は長期に肥育するので、内臓がしっかりしている。
写真の胃袋も厚みがあるところは、牛の内臓のミノににた感触だ。

ミノをカットするときのように、筋目を入れていく。
切込みを入れると、タレが絡むし、歯ごたえがいい。

小腸。

大腸。

そして直腸。

塩コショウを振る。

焼肉のタレで絡む。二通りの味付けで試食をした。

焼く。イベリコ豚のホルモン焼きだ！
胃（ガツ）は上品な味で、歯ごたえがいい。
小腸は、普通の豚より柔らかめで、ホルモン焼きでも串焼きでもいける。
大腸は、肉厚で旨い。
そして直腸は脂がのっていて、ふわふわ～とした口の中ではじける
食感だ。なんともいえない歯ごたえとコクがある。

肩ロースの首に近い味のある部分も焼いてみる。

セクレトも焼く。
このホルモン焼きは、ひょっとして世界一贅沢かもしれない。

先ほどのアバラの軟骨を煮込んでおいたものをカットする。
ずっと厨房にいるのを見かねて、ワインを持ってきてくれたので、
ワイン片手に試食をする。
スペイン人は内臓があまり得意ではないらしく、寄り付かない。

イベリコ豚のアバラの軟骨汁。塩味にした。
なんとも上品な味に仕上がった。
さっぱりしているけどコクがある。

大自然の真っ只中で放牧される黒豚達。
次々に地上に落ちたどんぐりを食べていく。
ほんのりと甘いどんぐりをたくさん食べて、旨い肉になっていく。

ウェルバ県にまたがって巨大なイベリコ豚のエリアの一部の
工場に行ってみた。
今までのスペイン人のイベリコ豚に関する料理ノウハウを継承しつつ
日本人の感覚でのイベリコ豚の新しい活用を思案する工場見学となった。

セビリアから車に乗って100km少々を途中から樫の木のデエサの間を縫って
いい加減走ってきた。

結構、巨大な工場がポツンと立っている。
イベリコ豚の屠殺場とイベリコ豚の食肉加工場が隣接されている。
イベリコ豚の生ハムの加工と熟成庫は、ここから更に車で数十分の
ハブーゴ村にある。

ハモンイベリコ用の立派な後足を作るための処理場といっても過言では
ないかもしれない。後足はほとんど骨付きの生ハム用として生産される。

脂がたっぷりのったイベリコ豚のロース。
生産の段階では、脂の厚さについて、均一の規格をつくりつつあるが、
これだけのった肉を見ては、結構先が思いやられるかもしれない。

加えて、現地のイベリコ豚に日本式ロースのカット及び脂のつけ方の要望を出すが
長年培ったカット方法とラインをすぐには変えることができずに試行錯誤が続く。

写真の裏手に見えるのが、イベリコ豚のロース肉。
バラ先も少ないし、脂のとり方も不均等な感じがする。

最初は工場内でリラックスをしていたが、この後
3時間ほど工場内でカットの打ち合わせをしていると
さすがに体が冷えて、疲れたのはいうまでもない。。。

一休みした後、次はハブーゴ村のハモンイベリコの生ハムとサラミ類、
そして、待望のイベリコ豚の内臓類の試食をしに、生ハムの工場へと向かう。

花が美しい。

デエサの間には美しい村が点在する。