イベリコ豚の独自の小分割カットスタイルは、日本の調理法にも優れたものです。これらの小さく別けられた部位の特徴と扱い方から、イベリコ豚の冷凍肉の適切な解凍の仕方などをご提案させて頂きました。特にロースのかぶりの部分で柔らか〜く味わいの濃いプルマは1頭で400gほどしかとれないたいへん貴重な部位ですし、肩ロースをバラバラにばらさないと取れない部位ータピージャはジューシーで柔らかく、煮ても焼いてもたいへん美味しい部位で貴重な部位です。このような小さな部位は日本や他の国の豚肉のカットからは出来なく、これをイベリコ豚という質の高い豚で存在しているということが、優れている点であり、専門調理でこそ使う価値のある部位だと思っております。
またイベリコ豚は豚肉が本来もっている風味、味わいから日本の調味料にも大変合う肉ですし、塩だけのシンプルな味付けでも、濃い味付けでも肉が負けないことも優れている点の一つと思います。
グルメミートワールドのCampovillaカンポビジャのイベリコ豚はこちら

②こちらも同じように事務所にありましたが上との違いは真空パックの封を開けていたのでカビが生えていた点が違います。しかも大量に生えていたようです。見ると驚くと思うので、その前に試食の乾燥を記載します。

結論から言えばどちらもそれぞれ美味しく熟成をしていた！！ようです。
①はしっとり熟成をして、よりまろやかな味わいになっていた。上質なパルマハムをもう少しまろやかにしたような感じです。

②は乾燥が進んでいて、明らかに味が濃くなっていました。ちょうどクラテッロのような！風味がしているようです。ちょと驚きです。クラテッロも赤身のモモ肉を湿気のあるところでカビ漬けして乾燥熟成をしますがそれと同じような味わいに変化していました。赤のボディがあるワインにも良く合うと思います。

で、気になるもとの状態はといえば、下記をクリックして写真を見て下さい。
見ると生ハムを嫌いになる方は見ない方が良いかも知れません。
実際にここまでカビを故意に生やすことは原木以外では無いとは思いますが、、、という前置きをしておきます。
又、このハムは塩（海の塩）と豚肉だけで製造をしたもので、保存剤や着色料などの添加物は皆無です。ですのでよく何処かの生ハムセミナーで、「生ハムってなんでこんなに保存がきくんですか？」と質問をすると、乾燥しているからです。。。との回答がくる場合がありますが、それだけではまったく説明が出来ません。なぜなら次をクリックして頂ければ分かりますが、このカビの状態は乾燥をしているものでは生えることはなく、またカビがこれだけ生えたらたちまち腐敗をしてしまうからです。
前置きがすごく長くなってしまいました。

それぞれどんな状態のものだったのか？種明かしです。

上記①の写真がこれです。真空パックで1ヶ月事務所に放置しておいたミニ原木を真空をほどいた状態。状態はまったく変わってないですが、しいて言えば熟成が進んでいる為、脂が融けやすくなっているようです。

上記②の写真がなんとこれです！。こちらは1ヶ月前から真空をほどいた状態で尚かつそれが袋に入った状態で放置しておいたものです。。。写真では分かりづらいですが黒っぽいカビは青カビ系のものです。意識的に生やしたものではなく天然？というより自然の状態で生えたものですね。実際には本国スペインでの原木のカビ付けは上記ぐらい付けているところもありますが。。。カビの種類は生ハムメーカーの熟成庫によって当然違いますので弊社（日光市）のカビで熟成した味わいとは多少違ってくるとは思います。 この状態で中が美味しく食べられるとは想像もつきませんね〜。。。

しかし生ハムの世界は奥が深いです。
でもそれも当然と言えば当然。豚肉と塩のたった2種類の食材をつかっても味は千差万別。。。
豚の種類、塩の使い方、熟成のかけ方、ボデガに住みついている菌、気候風土、風、ets。。。
様々な要因が加味！合わさってできる深い味わいの素晴らしい世界です。
下記はカットしているところと、セミナーのご案内です。  

オイルでカビを拭いた後、表面を削っているところ。

削ってきれいにした状態。深い色合いに変化しているようで鈍い光沢があります。

カットします。心なしかナッツの香りがしているから不思議です。深い味わいがすることが想像できる

スペインはギフエロのとある生ハムメーカーでの生ハムの熟成のようす。だいたいカビ付けはこのぐらいになったらオイルできれいに磨く。カビはボデガ（熟成庫）によって様々。

3月2日からのFOODEX JAPAN 2010で2つのセミナーをグルメミートワールドが行います。席は予約も承りますのでお気軽にフリーダイヤルへどうぞ
TEL：0120-000-029

◆日本の気候風土にあった輸入生ハム原木の扱い方セミナー

　 3月2日(火) 12：00～12：40（セミナールームD）

スペインやイタリアから輸入され日本で流通している生ハム。実は本国では流通してない形態で流通されています。その為に身につけなければならないノウハウ をインポーターの立場からご提案させて頂きます。

◆イベリコ豚の部位の特徴と肉の扱い方セミナー
　 3月3日(水）13：00～13：：40（セミナールームD）

イベリコ豚の独自の小分割カットスタイルは、日本の調理法にも優れたものです。これらの小さく別けられた部位の特徴と扱い方から、冷凍肉の適切な解凍の仕方などをご提案させて頂きます。

■日本の気候風土にあった輸入生ハム原木の扱い方セミナー（3月2日火曜日12時〜12時40分セミナールームD）
　スペインやイタリアから輸入され日本で流通している生ハムは実は本国では流通して
　ない形態で流通されています。その為に身につけなければならないノウハウを
　インポーターの立場からご提案させて頂きます。

■イベリコ豚の部位の特徴と肉の扱い方セミナー（3月3日水曜日13時〜13時40分セミナールームD）
　イベリコ豚の独自の小分割のカットスタイルは、日本の調理法にも優れたものです。
　セミナーではこれらの小さく別けられた部位の特徴と扱い方から冷凍肉の適切な解凍の
　仕方などをご提案させて頂きます。

※以上、題名内容等微調整はございますが大きな変更はございません。
ご参加お待ちしております！セミナー予約も承りますのでメールかお電話（フリーダイヤル）
０１２０−０００−０２９まで、お名前と当日ご連絡できる電話番号をお知らせ下さい。
お席を確保させて頂きます。尚今年の他のセミナーはこちらです。

2009年フーデックスジャパンのグルメミートワールドブース。
おかげさまで行列が出来るほど大盛況でした！ありがとうございました。

当然のごとくフォアグラのテリーヌを合わせてみる！アツアツのところにフォアグラを入れると程良く溶けてくる。

単純な料理だけど、すごく美味しいし、ワインにかなり合う。
手順をまとめます。

①コンフィを鴨脂をなるべく多くしてかけながらこんがりパリッとオーブンで焼き上げます。
およそ時間は15分から20分ぐらいでしょうか。（温度は220℃ぐらいオーブンにもよります）
※かくし味にほんの少々のブランディーなどをお好みで使っても良いです。

②多すぎる脂を取り除きます。脂は別容器に取っておいて冷凍保存をしておいて鴨関係のお料理に使うことで驚くほど美味しく出来上がります。

③鴨コンフィの骨を取り除くため肉を崩します。非常に柔らかくなっているので簡単です。

④鴨のフォアグラテリーヌをこれでもか！と言うぐらいのせます。

⑤アツアツのところに常温にもどしたフォアグラテリーヌが溶けていくので混ぜ合わせます。
お好みで塩胡椒少々だけです。

⑥で一気に、アツアツを食べます！。お好みでバケットにのせてもGoodです。
ワインには合わないわけはございません。ボルドー、リベラデルデュエロ、トロなどフルボディなんでもござれです。

⑦鴨の良質な脂を吸い込んだ芋とフォアグラ、美味しくないはずはありません！！。

話題の？！フォアグラ・カナールテリーヌ缶65gです。あと数日で訳あり販売開始です！！ご期待下さい。
鴨コンフィはこちらが美味しいです。
※訳あり詳細＊缶がほんの少〜しだけサビが出ていますが、もちろん味に変わりはございません。

で、あんばいは？

絶品のひとこと。

脂はあま～く、味わいが濃く、そして柔らか。そしてなんといってもフレーバーが違う！！

 
写真が製品版のイベリコ豚ベジョータ・肩ロース（PURO）。100％純血種のイベリコ豚。

でも、それだけではない。

スペイン現地で熟成をかけてみた。
10日間の熟成だ。

良いモノをさらに良くしてみたら、やはり良くなった。
脂も肉も美味しいんで、通常なら肩ロースは3分の１ぐらいしかステーキにならないが、これなら半分まで、それ以上でもステーキでいけるでしょう！。
ネックよりのほうは、多少歯ごたえあるけど、味のある部位なのでこれも美味しいのです。
柔らかさも美味しいけど、歯ごたえあって噛めば噛むほど味わいがでてくるお肉も美味しいです。

前後しますが、肩ロースのステーキの醍醐味は焼き上がりは難しいですが、、、
と前置きした上で、プレッサがはいっているところをステーキで食べるのが醍醐味だと思われます。
肩ロースを厚切りでロース側から切っていくと、マクラの部分（プレッサ）が出てきますが、これが斜めに入っていくのが特徴。これは考えようによってはこれはこれでいいと思います。

よく、プレッサのステーキを垂直にカットしていきますが、平行にカットすることとか斜めにカットすることで美味しくなる場合も多々あると思われます。これだけジューシーな部位は焼いたときに肉汁を逃したくないし、逃したくないカットの仕方を考えた場合は肉の線維に平行、斜めにカットすることもありだと思われます。その場合多少肉の柔らかさは損ないますが。。。

ということで、肩ロース型にしてカットをした場合のプレッサは斜めに肉の線維が入ってくるので1枚では多少他の部位の肉とあわさったステーキは焼き上がりが難しいですが、食べたときの美味しさはかなりあると思われます。

と、なんだか取り留めもなくなってしまいましたが、この肩ロースは生姜焼きでもジュージューいいながら焼いて食べてみたいお肉で、入るのが待ち遠しいです。
入荷予定は5月半ば過ぎです。

まったくパサ付かないどころか、ジューシー。口に入れた時に肉汁がジュワ～とあふれてくるようだ。そして肉の味わいもクセが無く血の味もあまり感じない。きめが細かく上品な味わいというか、タダ焼くだけで絶品。

これは、やはり現地の冷蔵庫で10日間骨付きの理想的状態で熟成した、イベリコ豚のベジョータのPURO。
日本に入って料理をするときと同じように、冷凍したものを解凍して現地で食してみた次第。
調理も素人がさっと塩を振って焼いただけのシンプル＆ビギナー？調理。
でも味わいにびっくりだ。

これがそのフィレ肉。鹿のフィレを彷彿させるような赤黒い色。肉の味が濃いとわかる色。
通常の豚ヒレのような色ではない。。。これも1本入りでバキュームパックをかけてもらう。

これがケースに入っている様子。丁寧にパッキングされて我が社に入ってくる。

現地の骨付きロース＆フィレの10日間熟成の冷蔵庫内。
こうやって熟成をすることで柔らかく、味わいが濃く、フレーバー良く仕上がっていくようだ。
もちろん、骨付きのロース、骨なしのロースも10日間熟成かけたものもあります。

アウマードは他のハモンセラーノにはないスモーク風味の上品な味わいが受けいられてきているようです。アウマードは月曜日に通関が切れて水曜日に弊社入荷予定です。ベジョータも入荷予定です。
※写真は弊社の梱包室です。梱包後の段ボールを入れた台車が冷凍庫に入る順番待ちをしています。さすがにこの時期は冷凍庫も梱包室も狭くなってしまいますね。

材料は、卵とジャガイモとパンセタとチョリソー（7日間熟成）とオリーブオイル。
本来ならば卵にチョリソーの色がもっとついて風味も良くなるという。作り方は芋はオリーブオイルでホクホクになるまで火を入れる。チョリソーはじっくりと炒めてパプリカの色の脂が十分に出てきたらパンセタに火を入れる。そこへ芋を投入して卵をいれていくらか半熟気味のところで火を止めて出来上がりだ。

美味い卵の料理にはカサルバのエンブティード関係（チョリソー、サラミ、パンセタ）は良く合う。

右が7日間熟成のチョリソー。左の真空パックはその中身。7日間熟成をかけることによって旨み成分を引き出して風味も良くなっている。ちなみに上記は冷凍。機会があったら輸入をしてみたい。

上記の写真はカットし終わったところ。今回はピエルナを食べたが、脂も尚いっそうこなれてきていて赤身の部位はよりコクを増していて、美味しかった。

写真がカットする前。前回から１ヶ月のうちにハモンは２度ほど、オイルを含ませた布で拭いた。切り口もオイルで拭いたあとにナプキンをかぶせておいただけ。ご覧のように黒く乾いているが、こうなっているのが保存をよくするコツかも知れない。

足首は特別あとに取っておいたわけではないが、皮と脂に覆われている部位なので、比較的期間が経過した時点でカットしても何も心配がない部位。乾きもせずにむしろ脂がこなれてくると俄然美味しくなる。
写真のように皮をとって脂の部分からカットし始まる。皮に守られているので脂も白い。ナイフは下から上（足首）を向けるようにしてカットしていく。

カットされた断面。切った直後なので肉も赤くなっている。

ご覧のハモンイベリコ・レセボは、今年の正月前に自宅で開封して、正月からカットして経過を報告しながら食べているもの。レセボのメーカーはカサルバ社。

正月の開封からいままで手入れらしい手入れはしてなく基本的に「放置」をしている状態。お手入れ用の油で拭いたのは１ヶ月に２度ほどの割合。ハモンの切り口にはカットしたハモンの脂をこすりつけているが、これにつけては今のところ成果は出ていないが、少なくとも切り口からカビが生えることはないので、大方正解だと思っている。
しかしながらハモンを切り始めてからの切り口の処理の仕方は、永遠のテーマというか一長一短があり、それぞれの用途によって方法を変えていくことが望ましいような気がする。以下２点を考えてみた。

切り口に対しての対処の仕方は使い方によって次の２点が上げられるかもしれない。

１）バルなどのお店などでほぼ毎日ハモンをカットする場合。
２）自宅、プチパーティ用の食材として１週間に１度かそれ以上間を開けてカットする場合
※上記のようにハモンのカットは頻度良くカットするのか？間を置いてカットするのか？になってくると思う。

１）の場合には、切り口に脂のきれいなところを貼り付けて置く。又はその上からラップをかけておいて見栄えもよくする？（でもトーションなどのナプキンを脂の上からかける方法もある）。

２）の場合には、基本的に切り口を乾かしておくことを優先する。切り口の間からカビなどが発生しないように脂を塗っておいてその上からナプキンなどをかぶせておく。 自分だけで食べる場合はこのナプキンさえもしない。（蒸れを防ぐため）

※１の場合で長期置いておいたのでは先ず間違いなくカビが発生してしまう。
もしカビが発生した場合は、定期的にこまめに取り除いてやる必要がある。
切り口に発生するカビは風味も壊してしまうことがあるので、早期に発見して取り除くことが必要。もっとも毎日カットしている場合は、カビなど発生することもないと思うが。 メンテナンスとしては、上にかける脂を数日で取り替えることだがこの場合は最初の切り出しの時点で小出しにできる脂と皮を冷凍保存しておくことで対処する。

※２）の場合などの「梅雨のシーズン」には、なるべくメンテナンスをこまめにすることで十分対処が可能と思う。ハモンを置く場所も比較的湿度があまりなく温度も一定のところがいい。とにかく乾かす意識が必要。

ただ、上記２つの場合でも一番大切なのはカットし始めるスターターの時点でどういう方法でハモンを立ち上げるのか？が、その後のハモンの数ヶ月を決定するといっても過言では無いので、今後十分に研究と考察を重ねていきたい。

枝肉でニュージーランドから輸入されたマトンを、冷蔵庫で枝肉の状態で熟成をかけてカットしたもの。
しかもMFマトンとは、脂の厚さの等級で一番厚いマトン。脂ののっている肉は、牛肉でも豚肉でもマトンでも
肉質は上質になる。

写真はMFマトンのショルダー。真っ白い脂がかなりのっている。
これを食べるたびに思うことは、マトンは臭くて食べられない、ラムは若齢なので
臭みがない！。。。。　などと決めたのは誰でいつからなんだろう？と思ってしまう。

ほとんど昔の今から数十年前にマトンが日本に入り始めのとき、綿羊として飼育していたマトンの老齢の
ものの肉を日本に持ってきた際の印象がいままで残っているのではないだろうか。。。

ちょうどオーストラリア産の牛肉が数年前までは、草だけで育ったので臭いが、
アメリカ産の牛肉は穀物で育てられたので美味しい、などと言っていたのを思い出した。

最初にオーストラリアから入ってきた冷凍の牛肉はグラスフェッド（草）のものだったが、
そのなかでもかなり肉質など悪かったように思う。
オーストラリアの田舎のステーキハウスに行くと、ドーンと大きな骨付きのロースをじっくりと寝かせて
熟成をかけたボリュームたっぷりのステーキが出てくるが（もちろんグラスフェッド）かなり美味い。

草を食べるから、、、、穀物を食べたから、、、、などと肉の旨さは単純ではないということだけは確かだ。

今年の正月におろしたレセボの生ハムの脂がいい具合にこなれてきたので週末にカットしてみた。正確には47日間経過したレセボ。レセボの脂もよりイベリコの脂のように融点が低くなってきている。その証拠に正月には見られなかったことだが、切り口から肉汁がしたたるような感じで、脂がわき出てくるような感じになってきたのは驚いた。

カサルバの生ハムの特徴としては、生ハム作りでは北限とも言うべきブルゴスの山間で作っているために、じんわりと徐々に塩が肉の中に入っていくために甘みのある、そして薄味の生ハムに仕上がっている。通常の塩辛く味のきつい生ハムを食べ慣れている場合は、これは生に近いのではないか？と思ってしまうが、そんなことはない。低温でじっくりと長期熟成をするためにクセがなく上品すぎる出来になっているだけだ。
それをある程度、特徴を出すためには、常温に慣らして生ハムの中を活性化する必要がある。（もちろんそのまますぐにカットしても食べられるしこれは好みの問題だが）
そうすることによって、使う人個々の生ハムの好みにより近づいて行くことになる。
また、日本では四季折々の気候があるので、その折々で味の変化を見せてくれるもの楽しいかも知れないし、それをより全面に利用して四季折々の味の違いを楽しむっていう方法もありだ。とにかく生ハムはずっと生きているし、自分の手元に届いてからも熟成が進むし味わいが変化してくる。その為にはしっかりと作られた職人の意志がわかる生ハムが最適だし、カサルバの生ハムはすべてのグレードにおいて本物の一本だ。

切り始めはこんな感じで、徐々に赤身のところが出てくる。脂が結構出るが、いいハモンイベリコは脂がしっかりしているので仕方がないと割り切る！ことが大切。しかしながらこの脂は、しっかりとラップをして冷凍にしたりなどとっておけば、後で使える。
脂の使い方の一例としては、裏面の赤身のところをカットしたさいに、赤身と赤身の生ハムの間に差し込んでいく方法などおもしろい。この方法は、馬刺しの赤身とこうね脂（馬のたてがみの脂の刺身）を交互に並べていって一緒に食べる方法の応用だ。
ということも、脂の使い方の一例だと思う。脂が旨いので捨てないで是非使ってほしいと思う。

次第にカットしていくにつれ、赤身の部分が多くなってくる。この辺は大トロの部位。
今回は、それも含めて贅沢にも料理に一部分を使ってみた。

煮込んでいる最中のオーソブッコ。今回は間に合わせのトマト系のソースを
混ぜ合わせて煮込んだが、そこそこの味わい。フォンドボーを入れたのが
良かった。フォンドボーは濃縮にして冷凍をかけて作り置きしておくと重宝だ。

上記のソースで今回は煮込んだが、付け合わせのソースは塩コショウで
味を調えてとろみがつくまで煮込んですね肉と合わせた。

仔牛のすね肉にマリネ漬けをしてみた。下記の写真がそれ。

違いがわかるように左は解凍をしてそのまま冷蔵庫で寝かせたもの、
右は白ワインと月桂樹でマリネをして3日寝かせたものの2種類を使った。
で結果はどうだったかというと。
もともと仔牛は癖が少ない方だが、ホワイトヴィールになるともっと癖が無くなる。
草を食べてなくて母牛の乳と脱脂粉乳系のものを基本的に与えられて
育つからだ。しかしこれとてクセが全くないとは言い切れない。ちょっとした
動物の香りとでもいうのだろうか、これがイヤだという人がいる。

今回試したマリネを食べ比べた結果、まったくクセがなくできて、ソースとの
相性も良くできており、肉の食感もより柔らかく自然な状態だった。
家庭では真空パックのマリネなどできないが、ジップロックなどを工夫をして
空気を抜いてマリネ漬けをすることで一味違うオーソブッコが出来上がると思う。
週末2日がかりで旨い煮込みを作るのもワインを美味しく頂く楽しみが増える。

店内。サラミなどのエンプティード関連が店にならぶ。ハモンイベリコなど
の原木は閉店間際の為に、店内奥のボデガにしまってあった。

お店に行って先ず見せてくれたのがこれ。拙者のブログのページ印刷。

 
左の二人は店主ご夫婦。右はカサルバのフリオ氏。
写真は、日本のお客様がお二人で来て、このブログの印刷を持ってきて
カサルバの生ハムとサラミをほとんど全て買っていった！と話している
ところ。日本にいると情報が取れないことが、日本から丸１日かけないと
行けないところで取れることがあるから、現実とはすごいことだと思う。

 
このお店は２度目だがいいことを２つ教えられた。
１つは生ハムは店先に出しておくと、いろんなにおいを吸い取ってしまう。
タバコ、香水などいろいろだ。その為にできるだけ、そういった空気に
当てないように保存をすることが大切！とのこと。

 
熱心に語るご夫婦。お店が忙しくてもいつも快く応じてくれる。
後ろにはギフエロのメーカー、ホセリート社のエンブティード関係も並ぶ
のは高級店として当然か。しかしながら原木はカサルバ社のものを
ベジョータもセラーノも扱っている。

２つ目に教えられたことは、原木の保存方法に生ハムの脂を使う方法。
 
生ハムの切り口に生ハムの脂を貼り付ける。これをすることで乾きも
すくなくいつでも前回に切った切り口から切り始めることができるという。

これが脂。このお店はこうやって常時ストックしておくといっている。
作り方は簡単。下記のようにやるだけだ。

ハムのスライサーで背脂側を薄くスライスするだけ。
スライサーがなければ、手切りで薄くスライスすればいい。
このお店では２,３日しか、この脂を持たせていないと言っていたが、
冷凍にかければ長期保存が可能なので、是非試したいところだ。

こちらは支店。天井のステンドグラスは、ブルゴスのカテドラル（教会）の
ステンドグラス職人に特別に発注をして作ってもらったらしい。

美しく豪華！

床も洒落ている。１９４２年創業のチャルクテリアの名店だ。

※写真はカットして磨き終わったところ。右はハモンイベリコ・ベジョータ
左はハモン・セラーノ/スモーク風味。いづれもCASALBA社製。

今週の金曜日に、プロ向けのある雑誌社でカサルバ社のハモンセラーノと
ハモンイベリコを撮影してくれるという。
ハモンセラーノは24ヶ月以上も熟成されていて、尚且つ少し燻してあるのが
珍しいとのこと。
ハモンイベリコベジョータはスペインでも三ツ星レストランで使っているほどの
クオリティの高いものだ。

※カサルバ社はスペインの三ツ星レストランであるマルティンベラサテギ氏と
友好関係があり、CASALBA社の加工品はもとより食肉にいたるまで取引が
ある。中でもパンセタに関してはベラサテギ氏のレストランではメニューが
多いという。パンセタに関しては現在、輸入の書類を揃えている最中で、
次回の輸入に入れる予定だ。

ハモンセラーノ２４ヶ月以上熟成スモーク風味。４日間ぐらいラップをして
おいたらカビが発生した。カビは生ハムは醗酵食品なので当然発生するが
なぜか？最初の数週間ぐらい発生して、その後はあまり発生しないようだ。
カビの処置としては、軽く拭いた後、オイルを含ませた布で拭いておけば
いいし、食べる場合は、その面を薄くカットすれば大丈夫だ。

少しカビを拭いたところ。

 
オイル（ひまわりオイルなど適当）を含ませた布で拭いたところ。
見違えたように綺麗になった。

更にカットしたところ。カットした面が美しい。このままラップだけをかけて
常温で寝かせることにする。まだ本格的に暑くならないが、夏を越すと
こなれてきて、更に香りとコクが出てくるものと思う。

こちらはベジョータ。前回カットしてその後ラップがけをしておいた。
あまりカビは生えてない。４０ヶ月以上熟成のために旨み成分の白い粒々、
チロシンが見える。

Pierna（スネ）の部分。ここが一番旨いとスペイン人は言う。
少し歯ごたえはあるが、脂が刺していて旨いし、噛めば噛むほど味わいが
あるのは確かだ。

全体的にカットをした。
 
写真に向かって左も適度に脂があり、旨い。しかしこの部位はハムの中
でもわりと塩分が濃い部分なので（それでもCASALBA社はちょうどいいかも
知れないが。。。）パンとかクラッカーに乗せて食べても旨いところだ。
脂を捨てるのは、かなりもったいない。他の料理にも使えるので、カット
する際にもあまったらラップとかで包んで冷凍するなど保存をお勧めする。

※写真中央の手前の部位（色の比較的濃い部位）はどうしても乾いて
いるのが普通だが、カサルバ社の生ハムは比較的しっとりとしている。
熟成中にしっかりとラードを付けて乾きを防いでいるからだ。
CASALBA社のハモンは熟成中にもひとつひとつの工程をしっかりこなす
ことによって、高レベルで安定した味わいをかもし出す。
乾いた部位は味があってかめば噛むほど旨いが、しっとりとしたハムと
一緒に提供するか、オリーブオイルなどに漬けて提供することで旨い。
また贅沢な方法だが、みじん切りなどしてソースや焼き野菜にかけても
旨い。

ハモンセラーノもハモンイベリコもどちらもこのまま常温で熟成かけていく
ことにする。

ロゼ状に焼き上げた。この肉はカットしても肉汁がそんなに出てこない
が、口に入れたときのしっとり感は、格別だ。

以下、スタッフ間のビゴール豚の感想。
 
※味付け、５００万年前の塩フロッシー、荒引胡椒だけ。
香り付けにグルメミートワールドの無農薬菜園で栽培したセージを
肉に、ローズマリーを芋に少し使った.

外山 
とてもコクのある肉でした。脂は、とても甘みがあり脂身だけでも、しつこさがなく美味しくいただけます。こんな脂身は、
出会ったことがないような気がします。さすがビゴール豚ですねっ！

横田
甘み：sある　酸味：少し　塩分：　苦味：
旨み：少し　食感：プルプル　風味：豚
感想： 脂がくどくなく食感もよい。肉の部分もクセがあまりなくおいしい。

伊藤
まずはとろけ出した脂の甘味が広がり、噛むごとに旨味たっぷりのお肉のジュがあふれてきます。非常に上品な旨味でクセがありません！

塩・胡椒だけで十分に美味しいステーキは、レアからミディアムレアがおすすめ。多すぎる！と思える脂ですが、甘くさらっとして重くないので、
後をひいて食べてしまう。ラードで焼いたポテトも美味しいです。

百目鬼
脂が口の中でとけました。おしいいです！！
全体的にやわらかく、やさしい味でした。

田村
肉の部分は上品なコクと旨みを感じる。
この豚肉を食べてしまうとほとんどの豚肉に対してクセを感じると思ってしまうほどナチュラルな感じがする。
肉の繊維はキメ細やかで輸入物にありがちな冷凍のバラつきもなく、
チルド輸入という高コストをかけてフランスから空輸で持ってきた価値観を感じる。
イベリコ豚を食して多少のクセを感じている人もこの豚を食べた場合は、かなり納得の旨さを感じるのではないだろうか。
脂はもちろんどの豚よりも旨く感じて口の中で甘さが広がる感じがする。

高橋
焼き加減がちょうど良い。脂だけ食べましたが、サラッとしていてしつこくない。いくらでも食べられそうな、
とても柔らかくて美味しい豚でした。

晴美
甘み：ある　酸味：　塩分：　苦味：
旨み：ある　食感：ソフト　風味：すっきりさっぱり
感想：脂が美味しい！！口中でとろける脂はイベリコ豚とはまた違った上品な甘みがあり後をひく美味しさ。
肉はさっぱりとした中にも旨みがある.美味しい！

※いつものごとく会社で試食をした２００７年６月８日。
夕方は夕立が多く、停電があった。仕事を早めに終了した。

ビゴール豚の販売

状況を詳しく説明する必要がある。
昨年から弊社は頻繁に食材の試食を社内で行っているが、このラム肉は
その一環として3月30日にスライスをして食べ比べたものの2種類だ。
冷蔵庫から出したのが4月4日、もちろん同じ冷蔵庫で同じ保管をしていた。
冷蔵庫に保管されていた期間は5日間だ。

2種類のラムは同じ、チリ産のパタゴニアラム。
オーストラリア産とか、ニュージーランド産が多いラム肉の中でも
チリ産のラム肉は珍しい。
それぞれ特徴があるが、チリ産のラム肉はラム特有のフレーバーが
少なく（しいて言えば上品）、肉質のキメが細かいのが特徴。

ではどう2種類のラムが違うのか？と言うと。。。

①冷凍のラム肉をスライスして解凍したもの
　　※写真の左のスライス

②冷凍のラム肉を解凍して熟成して再冷凍してスライスしたもの
    ※写真の右のスライス

ちなみに本来ならば②の方法は冷凍の再冷凍で、肉の質をいちぢるしく
落とす結果になってしまう。
しかし写真では明らかにしっかりしているし実際にラップを開けてみると
写真右の②のほうは肉もみずみずしく、写真でもわかるとおりドリップも全くない、もちろん食べられる。においも全く普通の匂いで新鮮だ。

一方、写真左の①のほうは、肉がかなり黒ずんでいて明らかに酸化して
いるし、少しだが悪臭が鼻をつく。写真でも明らかにドリップもかなり多く
食べられる状態ではない。

※断っておかなければならない、この写真は意図的に写したものでは
なく、昨晩（5月4日）に自宅に持って帰り夕食にしようと思ったときに
自分でも驚いたことなのでエントリーしている。

ではなぜ②の肉は再凍結なのに、新鮮なのだろうか？
その秘密は解凍から再凍結までの仕事の経緯にあるので下記に
時系列順に記載してみる。

１）ラム肉を氷水の中に入れ、解凍庫の中に入れて解凍を始まる。
↓
２）解凍が完全に完了したところで、周りの氷を取り除き、マイナスの
　　温度帯で5日間ほど熟成庫で熟成をかける。
↓
３）熟成が完了したところで、肉の細胞繊維を破壊しないことに最適な
　　急速凍結をかける。
　　※この場合弊社では最高に効率の良い液体凍結を採用している。
↓
４）再凍結（急速凍結）が完了したら、冷凍スライサーでスライスをする。

※上記１）の解凍庫、２）の熟成庫に関しては、最新式の解凍熟成庫
を使用することにより、鮮度保持を実現している。また、解凍熟成方法
でスライスしたラム肉にはかなりの違いがあったので下記に弊社の試食記録があるので記載してみます。弊社ではこの解凍熟成方法を、
氷点の
温度帯で熟成をするので、「氷点熟成」
と言っています。

■■冷凍スライスと氷点熟成スライスの違いを試食。

　　　肉はチリ産パタゴニアラムレッグスライス、味付けは塩コショウのみ
　　　焼き方はガス火でテフロン加工のフライパンを使用。どちらも同じ
　　　条件で味付け、焼き、その後試食をした。

■伊藤
・冷凍スライス
歯ごたえがある。
上品なラムのフレーバーがあり、味もとても良い。

・氷点熟成スライス
あきらかに柔らかくなっており、きめの細かさも感じる。
ラムのクセはより少なく、味が濃くなっているように感じた。

■田村H
生肉の状態で肉質の違いが肉眼的にもわかりました。
熟成品は肉汁もあまり出ずしっとりした感じ。

・冷凍スライス
旨み：うすい　食感：　風味：少々ぱさつき　
焼きながら感じたことだが、みずっぽい感じがしました。
焼き上がりも肉の周りに肉汁の固まったものがまとわりついて
ぱさつきを感じる。繊維と水分がばらばらな感じ。
熟成品と比べず、これのみで食べれば美味しい肉なのだろうが
食感の違いがはっきりとわかった。
肉の味はよいのに加工でこんなに違うものかと思った。

・氷点熟成スライス
甘み：ある　旨み：ある　食感：ふっくら　風味：ほどよいフレーバー
ふっくらとした食感で羊の癖はあまり感じられず、肉の旨みと甘みを感じる。 塩と胡椒でも十分に美味しかった。

■松永
・冷凍スライス
熟成していない方は舌触りが少々ザラツクように感じた。冷凍肉スライスとだという事がよくわかる。

・氷点熟成スライス
熟成した商品は舌触りもソフトになっていて、ジューシーでした。ラムの香りもほんのり後からしてきて、とても美味しい良質のラム肉に感じた。

■高橋
ラム臭さが全くなくて、若干ラムが苦手な私でも美味しくいただきました。やはり熟成させた肉の方が、深みがあるまろやかな味がします。

■百目鬼
熟成した方はやわらかく、ラム臭さが全くといっていいほどありませんでした。熟成していない方はラムの臭さがありました。

■田村S
熟成したものは、しないものに比べて弾力性があり適度に柔らかくなっていると思う。
ジンギスカン用はそのままスライスしたものをタレ付けの中で熟成させるのもひとつの方法だろう。

■横田
熟成するとちょっとふんわりする気がする。ラムの香りは強くなったように感じます。

※最後に
食肉のほとんど全てのものは（冷凍、生、チルドでも）この熟成方法を
採用することによって食肉の鮮度維持が長時間保たれ、高い次元の
熟成がすすみ、旨み成分、フレーバー、柔らかさ、の全ての点で満足
いく結果となった。

■追伸：この2種類のラム肉のスライスの結果を踏まえて、次の推測をした。
　お客さんに届けられたときに、上記の2種類の肉のスライスがあったとして
　氷点熟成の効果は持続しているので、明らかに冷凍スライスとは違いがでて
　家庭用の冷蔵庫でも同等の結果が出るだろう。それを検証していく必要がある！
　第2弾のご期待を！！

霜柱のこんなのみたことなかったのでびっくりした！

今朝の温度は－５℃！ぐらいだった。
こんなに長ーい！霜柱は、さぞかし最大表結晶生成帯をゆっくりと経過したのでしょうねー

瞬間的に冷えて土中の水分が凍結したのならば、全然浮き上がってこないと思う。
こんなことにも冷凍のノウハウが隠れているとは、ちょっと納得してしまった。

しかしながら緩慢な凍結とはこれほどになるんだな～と納得。
これも大自然の驚異かもしれない。