シードルも本格的です。

お店の名前はラ・プランチャ。大阪の北新地にありますカジュアル・バルです。5月7日にプレオープンをして実質の営業は昨日から。開業1番乗りのお客でした。近々、地下には本格的な創作系とも言うべきフュージョン系レストランもオープン予定なので期待したいです♪

  
オリーブ盛り合わせ。アルベキーナとピクワルがあります。オリーブはアルベキーナのオイル（このオリーブオイルは旨いです）がかかって出てきます。

生の茄子に美味いオリーブオイルと塩だけ。ジューシーなので驚き、そして果物っぽい食感。九州産のなすといっていましたけど名称はちょっとだけ忘れました。。。

亀の手。スペインにあるそれよりもちょとだけ小降り。割ってオリーブと塩で美味しい。

平野シェフ。地下のフュージョン系のレストランで本格的にやるそうです。バルセロナの一つ星のレストランで「スペインが止まらない」を片手にのりこんで働いていたのを思い出します。

黒鯛のグリル。ぱさつかず、ひたすらしっとり焼かれた食感が新鮮で美味しい。彼は魚が美味いです。

  

そしてシメは伊勢エビのパエージャ。エビ味噌の出汁もきいている。もちろん美味しいけど、しっかり飲んで食べ過ぎました。

朝食はこれ。イベリコ豚の生チョリソーを使ったパプリカ風味ポトフ？。。。

  
イベリコ豚のスペアリブのパプリカ風味をオーブンに入れて焼くところです。

焼けたのがこれ。200℃で13分ほどイベリコ豚のスペアリブパプリカ風味を焼きました。それをこの鍋に投入！

昨日同じようにスペアリブパプリカ風味とイベリコ豚の生チョリソーを実験的に水だけで煮込んだブイヨンがかなり良くなっているのでトマトピューレの他に間に合わせの野菜をどんどん放り込みますタマネギ、ニンジン、セロリ、あとからキャベツ、ジャガイモ。ブイヨンが赤いけど決して辛くはなくパプリカの風味が効いていて良い感じですね。

イベリコのスペアリブパプリカ風味はは1時間少々で出すので、その10分ほど前に生チョリソーを入れました。パプリカなどのスパイスが良い感じで溶け込んでいて良い出汁のブイヨンが出来てます。

スペアリブパプリカ風味を1時間ほどでブイヨンから引き上げます。これは後ほどスペアリブのオーブン焼きに使う予定。昼ではもったいないので夜ワインを飲みながら、、、にしたいと思います。

鍋を大きいのに変えました。 キャベツ、ジャガイモ、そして10分煮た生チョリソーを余熱を取っておいて入れます。ゆでて休ませた生チョリソーはブイヨンとの一体感を出したいために半分にカットします。本来は粗挽きのゴツゴツ感を出すために手でちぎっても良いと思います。写真のように煮込んでいきジャガイモが煮えたら出来上がり。

生チョリソーを使ったパプリカ風味のポトフが出来上がりました。暑いときは具を中心に食べるのも良いと思いますし、ブイヨンと一体感になって尚美味しくなった生チョリソーや芋やニンジンなどをオーブンでカリッと焼いても美味しいのではないでしょうか。
これから暑いから煮込みは敬遠しがちですが、ローストする前にブイヨンと煮込んで野菜の旨みや甘みなどを吸い込んだ肉と肉と野菜の旨みを吸い込んだ芋をオーブンでカリッと焼くのも良いものです。
残ったブイヨンは飲食店なら継ぎ足しでずっと使えますし、パエージャ（パエリア）の出汁や、パスタを早めに上げて絡めながら煮詰めても良いですし、使い方はアイディア次第といったところでしょうか。スペアリブや生チョリソーの副産物的ブイヨンで立派な一品ができるってことは素晴らしいですし、ずっと使えるってところも素晴らしいですね。

煮込んだスペアリブは余熱を十分にとったあとカットをします。そして
  

冷ましたブイヨンに戻して、味をなじませます。よる鍋の中の芋やニンジンと一緒にカリッとローストして美味しい赤ワインを飲みたいと思います。 続きをご期待下さい。

ハモンイベリコベジョータは炒めても堅くならなくソースにコクと出汁を加えて渾然一体になったような調和があるので不思議。。。味の母体は手間暇とコストをかけて、そして妥協をしないでとられるブイヨンがこのお店の基本になっている。

さっと湯がいてニラなどを挟み込んで食べるといけます。きのこ類も非常に美味しいです。

野菜は火が通りやすいように縦長にカットしてみました。しめじやニラなどにも合います。

これはイベリコ豚のバラ肉のしゃぶしゃぶ用です。脂が多い部位ですが火鍋にすることでかえって美味しく頂けます。さっと熱を通すより、多少煮たほうが脂が抜けて美味しいかも知れません。

バラ肉スペシャルしゃぶしゃぶ用を鍋に入れます。入れた後が下記です。

こちらはイベリコ豚のバラスペシャルしゃぶしゃぶ用です。通常のバラ肉よりも脂がすくなくしゃぶしゃぶなどに一般的な部位です。
この火鍋はラム、羊用の火鍋ですが、中国ではどんなものでも入れて煮てしまうようです。豚肉はイベリコ豚にすることで、濃厚なスープに負けない味わいがあります。イベリコの脂とのマッチングも最高です。
この火鍋のもとは1パックで500ccの水と合わせますが、少し工夫をすることでもっと美味しくなります。水の代わりに昆布と鰹節でしっかりと出汁をとるんです。そこへ鶏ガラスープの素などの固形ではなくスープストックなどを足すと尚美味しいと思います。

最後はこのようにバラ肉と野菜と煮込んでしまって、ラーメンの麺を入れたり、スープご飯にしたり、食欲が衰えているときなどは最適かも知れません。
本場中国や、台湾を訪れたときには、暖かいのにフーフー言いながら汗をだして食べたことがありますが、これも美味しいです。ビールには最適だと思います！一度、イベリコ豚の火鍋もお試し下さい。

ラム火鍋の素はこちら

イベリコ豚のしゃぶしゃぶ用はこちら

ラムしゃぶしゃぶ用はこちら

このレストランはサラゴサの街中にあるレストラン。全品で8品ぐらい出てそれに合ったワインを出してくれると言う。ちなみにこれはアペリティフ。魚のすり身とアリオリソースと何かが混ざっていた。

ヘレスのマンサニージャ。と下は鰯のサラダ。
 
イワシの酢漬けとサラダ。ヘレスのシェリー酒とは以外と合っていた。

ウズラのマリネ漬けとピスタチオソースは、ウェルバのオロロッソで頂く。

 
小イカのソテー、黒墨ソース。モンセラのカバで頂く。
イカのもっちりした食感を濃厚な黒墨のソースがさらに引き立てている。
左のものは、モルシージャで使っているようなスパイスがきいた野菜で、箸休め的によかった。

魚介類のリゾット。アラゴンのシャルドネ。
しっかりと出汁がきいたリゾットは旨いし、キリっと冷えたシャルドネは良く合う。

 
チョウザメのステーキ、ハモンイベリコや大根などの野菜添え。は、カリネラの赤ワインで頂く。
100パーセントガリナッチャ種のワイン。
しっかりした肉のステーキのようなチョウザメとハモンイベリコのコクと味わいがある野菜類のシャキシャキした歯ごたえと良く合う。ガリナッチャはもったりしていなくて美味しかった。

 
仔羊の足首のステーキ、ジャガイモ添え。エテナの赤ワイン。このワインは100パーセント、メルロウ種、ボディがある。
ちなみに仔羊は真空調理法で68度18時間！火を入れたもの。足首のゼラチン質に富んだ肉を柔らかく仕上げていた。ソースは仔羊の骨とジュでとっているらしい。

アプリコットとモモのデザート。モスカル種のデザートワインで頂く。

最後はカカオのアイスクリーム、オリーブオイル添え！。ポルト酒で頂く。
オリーブオイルとアイスクリームの組み合わせは初めてだった。意外な味わいとマッチング。
ポルト酒の深い味わいと適度な甘さが最後の口直し。

最後にカフェソロを頂いた。これで一人80ユーロは決して高くないだろう。
このレストランの支配人は日本通で、日本酒も合わせるらしいが、この日は日本人のお客ということで地元のワインで組み合わせてくれた。
ちなみにこのお店のバルには、バルで3年間熟成かけたロモがあった！

サラゴサのレストランでびっくりのロモ・イベリコベジョータ

 
闘牛場の外見はこんな感じ。アルマデンのメインストリートのつきあたりにある。

アルマデンはかつて水銀の発掘でさかえたそうだがいまはやってない。

バル。普通のバルだ。

バルの窓から闘牛場を見る。

レストランで。地元のワインを飲む。けっこうフルボディ。

スープはハモンセラーノで出汁を取ったスープ。パンと卵とマッシュルームが入っている。味は塩味。

 
ハモンセラーノが結構入っている（スプーンの先）味わいは塩味なので淡泊。個人的にはオニオングラタン調のスープにハモンセラーノが入っていると美味い。

意外と合うのに驚いた。和も洋もどちらも醗酵して旨み成分を料理に使う物。
薄い切り落としを煮込んでいってもスカスカにならずに、濃厚な肉の出汁がでても意外としっかりとパンチェッタに肉の味が残っている。煮込むことで脂の食感も少し良くなっていてこれはこれでいける。スライスした豚バラではこうは行かないし、ベーコンなどでは調味料の味わいがでてきてちょっと安っぽい味になってしまうかも知れない。（ベーコンの出来にもよるが、、、）

あまりこのようにパンチェッタの調理で騒ぐ物ではないけれど、乾し肉（あえてパンチェッタをこう言ってみる）は肉として使ってこそ、肉以上に真価が発揮されるかも知れない。

ちなみにこの写真は生ハムの一部。この生ハムは骨付き原木の一部を、京都のお客さんが送ってきた物。今までより少し落ちるのでいかがな物か？ということだったので送ってもらった。明らかに肉質が通常のものよりもランクが下がる（といっても通常のハモンと同じぐらいだが、それは許されない！）、良品と交換をさせてもらった。写真の生ハムは試食をして味を確認した後に2日間会社の事務所に出しっぱなしをしておいた物。香りも味もあまり変わらない。醗酵しているということはこういうことなんだろう。たとえちいさなハムになっても常温で劣化することはない。ちなみにこれを書いているのはそれから2日後。4日経っても香りは変わらずにいるが、乾燥してきたみたいだ。

いったいムーンボーンとは何処の骨だろうか？

実はムーンボーンとは形が月の欠けた形に似ているから付いた名前らしいとのこと。肩の骨で、どうもアイスバインのところの骨らしい。どおりでアイスバインは出汁が出ると思った！塩漬けして旨みが増えたと言っても、アイスバインの調理途中で出る副産物ともいえるブイヨンは、かなりの代物。写真のようにできたものを、下記のようにタッパーに取っておくと翌日には旨みたっぷりのゼリー状になっている。

※副産物と言うにはあまりにも上質な出汁が出来る。アイスバインのブイヨン

これがアイスバインの部位、中にムーンボーンが入っている。

煮上がったところ。

ちなみに中国のマーケットでは、ムーンボーンはもちろん、豚の耳、鼻、胃袋、豚のマスク、皮、豚足などの引き合いが強いという。ということは中華の食材にはフランスの豚も入っていることになる。国際色豊かな中華というのも興味深いものだ。
話はまた戻ってしまうが、ムーンボーンは日本のラーメン屋さんには嫌われてしまう。なぜかというと、通常のげんこつに比べて割れにくいし、骨髄もあまり入ってないからだ。でも中国で引っ張りだこのこの骨は、濃厚な出汁が取れるらしい。

で、試食の結果はどうだったかというと。
猪鍋に入れた白菜が美味かった！猪肉の出汁をすっていてとろとろになっていた。
実はこの白菜。自宅の庭っ先に１か月以上転がしておいたもの。冬の寒気にあたり
日中は太陽にあたり、それを繰り返しながら旨み（甘み）が増していったのだと推測。
これが肉団子と味噌のうま味を吸って、絶品だった。
白菜を美味しく食べるために猪鍋をやってもいいのではないだろうか！とさえ思った。
一度おためしあれ。

写真は猪肉の肉団子。作り方は簡単だ。猪肉のひき肉にネギ、ショウガ、片栗、卵、みそを入れて粘り気が出るまで練るだけだ。

粘り気が出るまで練る。そうしないと鍋で崩れやすいので。

肉汁もしっかりとしていて、猪鍋の脇役としても十分引き立ててくれる。

席につくと眼下にカンタブリア海が広がっている。街は全然見えなくてどこにいるのかわからないけど絶景。

洒落たアミューズで迎えてくれた。この中にカサルバのパンセタ・ベジョータで作ったものがあるという。

写真中央の丸いものがそれ。手前の少しぼけているチョコレート色はモルシージャを使ったアミューズ。

魚の煮こごりに、カサルバのパンセタベジョータから抽出した脂を合わせて、焼いたものらしい。ちょっと複雑だが食材の合わせ方が斬新だと思う。

猪肉の煮込み寄せパンセタ包みと鶉卵のポーチドエッグ

煮込んで味を出した猪をカサルバのパンセタベジョータで包んだもの。

猪肉を煮込んでテリーヌにしたものをパンセタベジョータでくるんであるようだ。
中は肉の味がしっかりしたイベリコ豚よりも強い味わいの肉がまろやかなパンセタの舌触りで味わえた。

イベリコ豚ベジョータのプレッサの包み焼き。
銅の粉を使った（もちろん食用の）衣で包んで焼いてある。

カットしてみた。見事にミディアムレアに焼き上げられたカサルバのプレッサ。
口にいれたとたんにジューシーな肉汁が広がる。プレッサ特有の癖が全くない！

ペドロスビハナ氏（左）とカサルバのフリオ氏。
彼らの話と合わせて、さまざまな話を聞くことができた。

ペドロスビハナシは、カサルバだけ特別じゃない、と最初に口火を切りながら話をしてくれた。
ほとんどのイベリコ豚肉はカサルバのものを使っている。（パンセタ、プレッサ、マニータ（あし）など）
ハモンイベリコベジョータは世界一素晴らしい最高の美食だ。（こちらはカサルバとホセリート社と交互に使っているとのこと）
カサルバのパンセタページョータの脂はオリーブオイルのようだ。
日本料理については、乾いたものを上手く使って作る出汁が素晴らしい！切り方とか火の通し方などの技法も素晴らしいと思う。

スペインの生ハムについては、トレベレス、ギフエロの生ハムも使っているが、フランス、イタリアの生ハムとは全く異質のものであり別物だ。

仕入れについては７名でチームを組んで、レストランで使用する食材の細かい項目について点数をつける。その点数が高得点にならないと使わない。使いたい食材は高得点になるまで探し続ける！とのこと。ここのレストランで使っている食材はその審査をクリアしたものであり特別にチョイスしているすぐれた食材だと言っていた。カサルバとは４，５年前から付き合っているとのこと。

食材、食品のDOについての必要性を尋ねたところ、鼻で笑われてしまった。
カカオ豆はバスクにはないけど、ここでは最良のチョコレートを作ることができる。。。

最良のものはDOの枠にとらわれることなく、我々が決めていくものだというようなニュアンスが感じられた。
彼の食材を選ぶ目はかなり厳しく自信に裏付けされたものだった。

ペドロスビハナ氏（左）とカサルバのフリオ氏。筆者は撮影中。

数年後には様々な施設を併設するといっていた。スパ、ホテルなど少数がくつろげる最良の場所を提供していくらしい。

生ハムを料理に使う場合、生肉代わりとして使ったりハムとして使ったりなど用途が広がるが、
特に料理に使った場合は生肉以上のコクと旨みを与えてくれる場合が多々あると思う。生ハムが発酵食品なので旨み成分がもとの素材（豚肉）
よりも多いのが理由だが、日本で言うならば鰹節のようなもで、出汁的に旨みを料理に加えることで生肉以上にそのメリットを出している。

芋とハモンセラーノのアリオリ風、チーズ、パプリカ風味。
少し焦げたり茶色のものがハモンセラーノ生ハムだ。

マッシュルームとハモンセラーノの煮物。ハモンセラーノは少し厚めに切ってあった。ハモンからの風味とコクが茸に移っている。
生ハムのすねの輪切りや骨を入れてあらかじめスープはとっておくのかも知れない。

 
CasaPacaの伝統的なバルの店内。21時前だったので店内はガラガラ。
いまのうちにカウンターの写真を撮っておくことにする。

 
様々なメニューにあわせてタパスが仕込んである。

 
指差しできるのがいいが、それもカウンターが空いているうちだけ。
しばらくするとカウンターは全て人で埋まってしまうので、指差しでのオーダーも大変になってしまう。
好きなものを食べたい場合は早めに行くほうがいいと思う。幸い我々日本人は店が込みだす22時頃まで待てなくて
お腹が減ってしまうので、いいかもしれない。

 
※ハモンセラーノを使った料理。
焼いたバケットにバターを塗って、トマトを乗せてハモンセラーノを乗せて
その上にメロンを乗せた一品。メロンは日本のメロンとは少し違って、
あまり甘くない。シンプルな一品だがそれなりに旨い。

 
※ハモンセラーノを使った料理。
マッシュルームとハモンセラーノの煮込み。きのことハモンセラーノを
つかった料理はかなり多いと思う。スペインはきのこ料理が多いが
秋のシーズンになるともっと色々出てくることと思う。
ちなみにパンセタベジョータを炒めて脂を出して、そこに茸を炒める
のは、かなり旨い。

 
※ハモンセラーノを使った料理。
芋のアリオリ、パプリカ風味ハモン添え。ハモンセラーノが使って
あった。バケットに乗せて食べたが旨かった。

※ハモンセラーノを使った料理。
きのことハモンセラーノの煮込み。きのことハモンを炒めて煮てある
感じで、ハモンから出た塩分と出汁で味が付いている。素朴だが旨い。

 
ツナとアンチョビ。ツナはアリオリか？マヨネーズらしきもので合えてある。

 
ガンバ（海老）と玉ねぎ、コーンなど野菜の玉子風味。
野菜は、その他にんじんなども入っていた。アリオリソースで合えてあり
旨い。アリオリ系が多い。

 
海老とにんじんの色が美しい。バケットがパリっと焼きたてだったら
もっと旨いに違いない。

 
スモークサーモン。クリームチーズと小海老がのっていた。

 
カウンター越しに見えるハモンイベリコ。奥にはかなりの本数が吊るして
あった。

この後この店は22時頃になったら椅子の席は満席で、カウンターも
人で埋まってしまった。客層は様々だがやはり地元の人が多いようだ。

 
※パレタイベリコ生ハムを後ろ側から見たところ。

上下よりカッティングをしてくるところは、後ろ足（ハモンイベリコ）と同じ。
最後に肩甲骨（向かって左側の皮があるところ）の後ろ側の生ハムが残る。
前面の骨側から見るとあとほんのわずかの生ハムが残っているだけだ。

※パレタイベリコの前面から見たところ。写真が肩甲骨だ。業界では
「羽子板」と呼ぶ。大きい骨だが、薄いのでそんなに容積はない。

骨の上側の生ハムをそぐようにしてカッティングしていく。ちなみにナイフは
ウィンガー社のスライサー、安価な上、永い切れ味がある。

写真のようにこの部位は背脂とのバランスが良くて、味もある部位。
部位は肩三角と呼ばれる部位だ。ナイフの手前側（元側）は骨なので
ナイフを斜めに傾けながらカッティングしていく。

カッティングした断面。骨の周りの肉が旨いとはよく言ったものだ。
この面の生ハム（イベリコ生ハム）は丁度、脂と骨の間で守られている
ところなので乾燥しすぎず脂と肉のバランスもよく、旨い。

肩甲骨の後ろの脂のところ。表面の黄色く色が変わっているところを
薄くそいでいく。（この部分は酸化しているので捨てる）

取り除いたところ。肩甲骨の下側。肩の付け根の部分だ。

骨のくぼみにも肉が付いているので、カットしていく。ナイフは縦に使ったり
横に使ったりカットしやすい方法でカットしていく。

写真はスジ。大きいのですぐわかる。硬いので取り除く。
肉の部位はミスジという部位だ。

スジをとったらその下の生ハムをカットしていく。写真ではわかりにくいが
この部位の生ハムは肉の中に脂が入り込みやすく、旨い部位だ。

骨のくぼみにもナイフを縦にして入れていく。

ほぼ、カット終了したところ。後は小さいナイフで骨からそぎ落とすように
生ハムをカットしていくときれいに取れる。
写真は肩甲骨の裏側だが、骨についている生ハムが旨い。

 
パレタイベリコを後ろ側（皮側）から見たところ。骨のくぼみにもきれいに
ナイフを入れてカットされているのがわかる。
写真の左下が肩甲骨でその上（中間の骨）が肩げん骨だ。
肩甲骨と肩げん骨との間の生ハムもしっとりとしていて旨い。
適度に運動をしているので味もある。

表から見たところ。
パレタイベリコのカッティングも終了だ。骨足首などは、スープにとると
旨い出汁がでる。煮方は一度煮こぼして、徹底的に脂を取り除くことだ。
時間にして6時間ぐらいコトコトとすると出汁が出てくる。
肩げん骨は、バールか、鉈（なた）の峯などでスナップを利かせて軽く
振り下ろすことで簡単に割ることが出来るので、一度煮こぼした後に
冷めて落ち着いたら上記のように割って煮込むことをおすすめする。

スペインのギフエロなどでは、この骨を使ったスープを出すところがあるが
クセも無く上品な味わいだ。

※スペインの生ハムの聖地ともいうべきギフエロのバールででた
イベリコ生ハムの骨で取ったスープ。黄金色した澄んだスープで旨い。

ちなみにカッティングで使用したパレタイベリコは
フランス料理の三ツ星シェフ、ポールボキューズもレストランで使用している
ブランド（リサルドカストロ）だ。

 
ラルド。ラウンド形（円形）になっている。こっちの方が僕好み。
内側の脂も肉もしっとりしているし、第一長期熟成に耐えられるから。
写真のラルドは、多分4ヶ月ぐらいの熟成だったと思うが、脂の旨みが
あってクセがなく酸味と甘みのバランスが良かった。
しいて言うなら、1年間ぐらい寝かせたパンチェッタが欲しいと思った.
パンチェッタは生でも旨いが、料理食材としても優れている。
スープとかの出汁系にもぴったりだと思うが、出汁をとってもしっかりと
パンチェッタの味わいが丁度良くなるようなアミノ酸が芳醇なのは
12ヶ月ぐらい熟成をしたものだろう、と思ってしまう。

 
グアンチャーレ.これ抜群に旨かった.豚もしっかりとしているが、芳醇
な香り甘みととろけそうでそうでもなくしかし滑らかな舌触り等々.
いままでにないものだった。

 
こっちは「ラルド」！あまり語れないほど旨い。
やはりこのへんは、ラルドにかける情熱が半端じゃない。
そして当然のように、旨いものを出してくる。。。

 
とあるBarの床。結構すごいが、それだけお客さんが利用したということだろう。

写真の上のほうでは店員さんが掃除をしているが、手前は未だの状態でこれ。でもこの食べ方って東京ではやりそうかもしれないと思ってしまう。

午後3時頃のマドリッド市内のBarの店内。バールは昼間から健康的に
お酒を飲めるいい場所だ。我々日本人にとっても指を刺して数を告げる
だけでいいし。

イワシの開き。これで1人前。もちろん旨い。イワシは日本人よりも食べる
のではないだろうか？ただ、出汁でイワシを使う習慣はないようだが。。。

 
スキャンピ。手が1本しかないのはお構いなしだが、最初鮮度が！？？
とびくびくして食べたが、生感覚に焼かれた海老は旨かった！！

地下室（エージング室）に入っていくと、香り高いカビの芳香に包まれる。
１階のキュアリングルームとは明らかに違うことをしていると理解できる。

一面をカビに覆われたピオトジーニ社のパルマハム。限られたユーザーだけが特別なオーダーを許される地下蔵。
写真はパルマ市内の有名なレストランオーダーでさらなる熟成が行われている。

基本的にピオトジーニ社のパルマハムは１９ヶ月熟成のものだ。
１２ヶ月が経過したら特別な地下室でエージングが７ヶ月かけられるわけだが、これで十分すぎるほどの生ハムとしての熟成が行われるという。
今回、ある会社が（弊社）がやっているものは特別な熟成のための製品作りだ.選ばれた生ハムをさらに３ヶ月～５ヶ月の間、熟成をかけている。

 
大き目の肉でじっくりと熟成をかけていく方法は、甘みと香りを引き出して旨み成分を最大に評価できる最良の方法だと思う。

しかしながら、このパルマハムの見慣れない光景はなんだろう。いつも見るのはハムの表面が磨かれていて、照りが出ているものだ。
しかしこの生ハムは、全身をカビに覆われている。

パルマ市内の有名なレストランのパルマハムを発見した。このレストランは、
ピオトジーニ社で長期熟成後に更にレストランの地下蔵で１年ほど寝かせて使うという。
このレストランに行く度に地下蔵をいつかは見せてもらいたいと思っている。

予断だが、このレストランは、ちょっとしたところにパルマハムを素材として料理に使っている。まるで鰹節のようにだ。
いい鰹節はなんともいえないコクのあるだしが出るのは当たり前だが長期熟成した生ハムは、
出汁につかっても生肉のようにスカスカにはならない。出しで出た後も料理の素材として力を貸してくれる。

旨み成分は外国人にはなかなか感じることができない成分だというが、おそらく生ハムを作っている国の人たちは、
何世紀も前から旨み成分を知り尽くしているにちがいないと思ってしまう。

 
何処から頼まれたのか２００５年の１２月制作のパンチェッタが熟成中。どんな味わいがするのだろう。
料理素材としてのパンチェッタとしては最高かもしれない。まさに魔法のような地下蔵だ。

 
馬の足の骨で作ったものでアロマを嗅ぎわけ、熟成の良し悪しを判断する。生ハムの熟成を様々なメーカーで見ていると、「こんどはどんな？
カビの香りがするのだろうか？」と、興味がつきない。生ハムの熟成を手伝っているカビには様々なアロマがあり、
いいカビの香りのする生ハムは大抵旨い。

ミラノのマルペンサ空港のラウンジ。
空港ってなぜか歩いているだけで疲れてしまうが、ラウンジを利用すると
疲れなく、むしろ体力が回復してくるから不思議だ。

少し好きなお酒もあるし、リラックスできるところだとおもう。
空港を歩いていると、必要のないものなども買ってしまって持ち帰るのが
たいへんになってしまうし。今回、展示会等、取引先の書類、書籍、
パンフレットなど貯まるとたいへん重く、行く先々で、下着、着替えを
処分してきている。
ヨーロッパ内は、安い運賃の会社があることはあるが、乗りなれた
航空会社で全て繋いでいくのも、出張を楽にこなすコツかも知れない。

ミラノからマドリッドに行く際に、CDGで１便キャンセルがあり、
マドリッド到着が遅れてしまった。２２時回ったと思うが、スペインでは
２１時ぐらいから食事が始まるので、そうとう深夜ではない限り
何かにありつけるはずだ。

マドリッドのバラカス空港のT1には22時頃到着。
マドリッド市内は北部にホテルを取ったために、地下鉄でオペラまで行き
うろうろしてバールで食べることにした。地下鉄はマドリッド市内は午前２時
頃までやっている。
写真はジャガイモと、牛肉の煮込み.ちょうど肉じゃがのようで、肉じゃが
よりも甘くなく、コクのあるスープで煮込んである。
毎回スペインに行くと思うことだが、煮込みなど味付けはシンプルだが
しっかりと出汁の効いたブイヨンで煮込んであるために、こういったバール
でも驚くほど旨い。ちなみにこの煮込みはビールをオーダーしたお通しだ。
スペインもユーロ圏になって物価が高くなったとはいえ、まだまだビール小
カップ１ユーロ前後でお通し付は、なかなか安い。

 
タコの煮込み.くたくたになるまで煮込まれたタコは柔らかい。
ジャガイモがのって、パブリカとオリーブオイルと、粗塩が豪快に振ってある。
日本の居酒屋感覚の３倍はある量なので４人ほどで１品ずつ、シェアをして頼むのがいいと思う。

 
プロシュートコットみたいなハムをボイルしたもの。ボリュームがありすぎ。

チョリソー、サルシチョン類の煮込み。
前項にも書いたが、スペイン料理は煮込む際のブイヨンがしっかりと
取ってあるので、煮込む素材から味が出ないし、ブイヨンの風味が
素材と合わさるような煮込みをしているので旨い。ブイヨンの材料は
ハモンセラーノのスネや、骨付きをカットしたものなどで取っていく。

予断だが、今回の出張の後半はパエリア（パエージャ）を食べたが
驚くほど旨かった。うなぎ屋のタレよろしく、継ぎ足しの部分でのブイヨン
がきっとあると思う.農耕な味わいだった。

午前３時ぐらいまで飲んで、帰りは市内をうろうろしたが、週末とも重なりタクシーなどぜんぜんつかまらない。
ところがバスが結構走っている.よく見ると夜の１１時頃から午前５時過ぎまで
市内の主要箇所まで走ったり、回ったりしている。
地図と照らし合わせて、ホテル近くの停留所まで行く。ちなみにバスは１ユーロ

※今回の出張の復路が大幅に４時間の遅れとなった。
パリのCDGでマドリッドからの乗り換え時間も含めて６時間以上も
足止めをくらうこととなった。
その間、ノートパソコンをすることとなったが、AC電源をスーツケースに
しまってしまい、予備のバッテリーで稼動したが、つくずくなにが起こるか
わからない海外出張では、電源も手持ちのバックに入れておくべきだった
と後悔した。

往路は、スーツケースが遅れても仕事機材一式手持ちでいくほど
準備万端で出発するが、復路の後半になってくるといささか手落ちになってしまう。。。反省。

出張の際のスーツケース以外の手持ちバックだが、パソコン関係と
デジタルの一眼レフ関係をいれてスムーズに出し入れできる機内持ち込み
用のビジネスバックにはまだお目にかかれていない。
結果、毎年買い換えている。