写真の生ハムがそれ。生ハム通ならばよだれが出てきてしまう最高の部位のスライスが出来上ってしまった。脂の部分も美しく下になった生ハムの部分が透けて見えている。　　　

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バルセロナから車で30分程のチャルクテリアに訪問した。この会社はバルセロナ界隈に5店舗の生ハム専門店を抱え、本社には大規模な配送センター、生ハムスライス工場、などを抱える。 ディーラーというよりメーカー的な会社を訪問した。
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イベリコ豚のプレッサを焼いてみた。ジューシー感を味わうためにホットプレートだが優しく火を入れてみる。写真を見るとかすかにわかるがこのプレッサはジューシー感をもっと味わうために、特殊なカットをしてみた。

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鰹と昆布でしっかり出汁を取ったところに新玉葱とパンチェッタの切り落としを投入。30分ぐらいクタクタに煮たのがこれ。

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先々月に業者からサンダニエーレのテイスティング用でミニ原木をもらった。常温で出しっぱなしにしていたり冷蔵庫に入れたりしたサンダニエーレは、忘れた頃には見事に表面に白カビがびっしり生えていた。

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これがその商品。スペインの食肉関係の問屋で試しに購入したもの。

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弊社の事務所で47日経過したハモンセラーノ24ヶ月熟成。今日から事務所も暑くなってきた。パソコンが12台ぐらい動いているので余計に暑い。。。日中は25℃程になっている。

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2005年2月のパルマハムは足かけ40ヶ月熟成！というところ、クラテッロにしても36ヶ月熟成のものをレストランで食べた。

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クラテッロのスライス。こうやってみるとプロシュットなどのパルマやサンダニエーレの生ハムと比べると色が濃いのがわかる。
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ボンレスで11kgクラスの特大のサンダニエーレを試食した。
骨付きだと14kgぐらいになると言う。

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牛肉の生ハム、ブリザオラはクラテッロのカンティーナで熟成をかけたものだと言う。残念ながら日本には入れられないのが惜しい。

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サンダニエーレハムの試食（テイスティング）をした。試食は４種類。
こうやって食べ比べてみると、サンダニーレといえども様々な味わいがあることがわかる。
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前回は９０日ぐらいの経過でカッティングしたが脂が特にこなれてきて美味しかった。今回は１２０日経過したが、ピエルナ（足首）の部位を特にカットしてみた。

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写真はカサルバのハモンセラーノ骨付き原木ゴールド24ヶ月熟成。
事務所で熟成を始まって早くも1ヶ月が経過した。

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ハモンイベリコ・ベジョータ（カサルバ）のスライスが完成した。
スペインの三つ星レストラン、マルティンベラサテギ氏のお店で出しているものと
同等かそれ以上のものがこれ。

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3月の24日に下ろして26日に開封したハモンセラーノのその後の写真。
いったいどう？なっただろうか。

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生ハムのある事務所は生ハムの甘い香りがいっぱい。
写真のハモネロはスペインのサラマンカで購入。

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ホテルの前はバル通りのようになっていて食べるのには事欠かない。
そのうちの一軒のハモンイベリコ。これで少量のメニューなのでびっくり。
イベリコ生ハムに関しては、美味しいとか質とかは別物としてとらえなくては
ならないような感じもする。

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グラナダの郊外のエルコルテイングレスと併設されたスーパーの店内。
土曜日の午後3時過ぎなので混んでるか？と思ったが実際は逆のようだった。
スペインでは大きなお店以外は土曜日の昼時（午後3時ぐらいから）閉店に
なってしまう。

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スペインはグラナダの街中にあるメルカド（市場）。
市中心部は何処でも人口が流出して郊外に流れていてここも同じようだ。
メルカドのあちこちには空き店舗が目立つが、1軒のチャルクテリア（生ハム店）は、
いつもお客さんがいっぱいで、店主のスライスを待っていた。
メルカドのすぐ前の日本人が経営のお店で聞いたところ、いつもいっぱいだという。

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