イベリコ豚のラルドの試作品が上がってきた。左は塩漬け後に薄く熱をいれたもの。
右は塩漬け後に薄く熱を入れてスモークをかけたもの。どちらも非常にクセがなく美味しく出来上がった。口に入れたときのジューシー感がたまらない。近日の販売を検討したい商品に仕上がった。

関連する投稿

• 塩漬けイベリコバラ肉とソーセージとひよこ豆の煮込み・フォアグラ添え (0)
• フビレス社でハモンデトレベレスの23ヶ月以上熟成を試食 (0)
• ビゴール豚の、フィレと肩ロースの試食 (0)
• スペインワイン＆フードテイスティング商談会に出ていろいろと考えること (2)
• 辛味噌のイベリコ豚を試食したけど。 (0)

トントロのグリルも美味しい！トントロは決してトロっとはしてない部位で、なぜ？豚トロというネーミングが付いたのか？とも思ってしまうが、、、、このトロは、ちょっとトロっとしていた。

トントロの部位はもともとゼラチン質が肉も脂も多く、イタリアではグアンチャーレ、スペインではパーパーダと言い、どちらも独自の脂の食感を様々な料理に使ったりする部位。

こちらのトントロのグリルも、塩漬け後に豚足のブイヨンで煮込んで冷ましながら味を浸透した物をオーダーごとにグリルでカリッと焼いた物。塩漬けによって煮込んでも肉の味わいが減るどころかむしろブイヨンとの相乗作用で旨みが入ってきていて、それをグリルで食べる訳だから美味しくないはずはない。柔らかお肉が大好きな方にとってもおすすめの一品。付け合わせの芋との相性も良かった。青山TOROさん。

関連する投稿

• 塩漬けイベリコバラ肉とソーセージとひよこ豆の煮込み・フォアグラ添え (0)
• 生ハム（ハモンセラーノ）カッティング講座♪ (0)
• イベリコ豚バラを使った野菜焼きパーティのコストパフォーマンス度 (0)
• イベリコ豚バラ スペシャルは、やはりスペシャルな味わい！ (0)
• イベリコ豚トントロ・ベジョータの独自のうま味と歯ごたえ (0)

実に丁寧にしっかりと仕事がしてあると感心するメニューがこれ。
脂身がわりと少ないイベリコ豚バラ肉（ベジョータ）をハーブと海塩で塩漬けして味わいを引き出した肉とイベリコ豚の生ソーセージとひよこ豆などの野菜が煮込んである。濃厚なブイヨンだがしつこくない。

フォアグラ！が乗ったイベリコ豚バラの塩漬け肉。フォアグラはしっかりしたブイヨンで火が入れてあって味があるけどさっぱり目、そしてイベリコのバラ肉はしっかりと煮込まれて柔らかいけど味が抜けてなくむしろブイヨンの旨みとの一体感がありジューシー感もある。

塩漬けの特徴としては、旨み成分のアミノ酸が増えることは科学的にも明らかで、ちょっと増えるどころではなくかなり増える！（生ハムはその典型例かも）そして増えた旨みを、ブイヨンに添加しつつ、ブイヨンの違った旨みをバラ肉が吸って相乗作用的旨みになっていく。。。
秋の夜長にも、冬の寒い夜にもワインをちびりちびりやりながら、楽しむには最適かも知れない。
このお店（青山TOROさん）は名前の通りTOROのティンタデトロの美味しいのが取りそろえてあるけどこの日はリオハのビンテージを飲んだが、美味しく楽しめた。スタッフの方もフレンドリーで良いし、ここのシェフはスペインのサンセバスティアンで修行を積んだらしく本格的なスペインの料理をバル価格で楽しめるお店だと思う。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• スペインワイン＆フード商談会の生ハム類の感想！ (0)
• スペインワイン＆フードテイスティング商談会に出ていろいろと考えること (2)
• 逸品の生ハム類、ベジョータ！のパンセタ（パリSIAL） (0)
• 生ハムが全国を飛び回る・ヒルトン大阪でスペインワイン＆フード商談会開催 (3)
• 居酒屋産業展、開展準備中 (0)

カサルバのボデガで。03週の4年とハモンの裏に表記してある。2004年の1月20日頃の仕込みのハモンイベリコベジョータが40本ぐらいあった。約70ヶ月の熟成をしている。

どんなにすごい顔をしているんだろう、、、と思うと普通の顔。現在7kgしかなく、もとの重量は14kgあったという。約50%の歩留まり。。。ここまで熟成して果たしてどうなんだろう？と心配は無用だった。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• 生ハム商談の為、お客さんが来社、テイスティング！ (2)
• スペインワイン＆フード商談会の生ハム類の感想！ (0)
• スペインワイン＆フードテイスティング商談会に出ていろいろと考えること (2)
• スペインはビトリアのバルでのカサルバの生ハムその２ (0)
• カサルバ社でベジョータなど生ハムをテイスティング (0)

マドリッドのSol駅のエルコルテイングレス・デパートの裏手あたりにあるお店。
ここはバカラオの揚げたものとコロッケが有名だと言う。さっそく食べた。

アツアツをほおばるとふわふわでほんのりと甘く味がある。。。塩漬けを戻して調理をしていると言っていたが、戻し方はさすがである。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• エールフランスの機内食は生ハムとコッパのサラダで始まった (0)
• 自給自足型レストランELS CASALSの料理・7ヶ月肥育の鶏の食感 (0)
• プレッサのカルパッチョ (0)
• サラマンカの創作料理のバルBARの感激その３イベリコ豚ステーキ、マンチェゴチーズ添え (2)
• これは牛フィレのステーキか？イベリコ豚べジーョタのステーキ (0)

羊のホエーとカード。右の保温タンクからホエーとカードに分離され出ているところ。ステンレスのテーブルは底がざるのようになっていて、カードだけ残してホエーが下から出てくる。ホエーはチーズ工場によって使い方がまちまちだが、羊に与えたり、乾燥して飼料になったりする。

  

ここで作られる羊のチーズ。3ヶ月ぐらいから12ヶ月ぐらいの熟成まである。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• 名称は同じハモンセラーノ,でもこんなに違う (0)
• パルマ産生ハムの聖地④パルマハムの製造工程（醗酵） (0)
• スペインから来たレアな生ハムの嬉しい知らせ (0)
• アンダルシア製品展示販売会に昨日出店、ハモンデトレベレスの評判など (2)
• アルバラシン村のチーズを試食 (0)

本日、スペインワイン＆フードテイスティング商談会で出展中です。
六本木のANAインターコンチネンタルホテルのB1です。出展品目はカサルバの40ヶ月熟成ベジョータを始め、カサルバのハモンセラーノ、トレベレス23ヶ月熟成です。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• スペインワイン＆フード商談会の生ハム類の感想！ (0)
• スペインワイン＆フード商談会・生ハムテイスティングの始まり (0)
• アンダルシア製品展示販売会に昨日出店、ハモンデトレベレスの評判など (2)
• 生ハムが全国を飛び回る・ヒルトン大阪でスペインワイン＆フード商談会開催 (3)
• 塩漬けイベリコバラ肉とソーセージとひよこ豆の煮込み・フォアグラ添え (0)

表参道にある青山ダイヤモンドホールで、アンダルシア州政府主催の展示会に出展させていただきました。出展しましたハモンデトレベレスも盛況に終わることが出来ました！

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• スペインワイン＆フードテイスティング商談会に出ていろいろと考えること (2)
• スペインワイン＆フード商談会の生ハム類の感想！ (0)
• 生ハム（ハモンセラーノ）カッティング講座♪ (0)
• 生ハムが全国を飛び回る・ヒルトン大阪でスペインワイン＆フード商談会開催 (3)
• ハモンデトレベレスのミニ原木を1ヶ月以上常温で置いたものを試食した驚き。 (0)

 
帰国後（先々日）の自宅で。マドリッドでお土産に持たせてもらったバカラオのカルパッチョ！
途中で食べたいのを我慢しながら、帰国をしたらゆっくりと開封をして一杯やろうとおもっていたのをやっと開けた。（黒い粒は、粒胡椒で香りがバカラオ（鱈）の香りと相乗的に食欲をかき立てる）

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• 生ハム（ハモンセラーノ）カッティング講座♪ (0)
• 出張で出会った、骨付き生ハムの掛け方を考える、その1 (0)
• これは牛フィレのステーキか？イベリコ豚べジーョタのステーキ (0)
• 生ハムの国スペイン (2)
• 塩漬けイベリコバラ肉とソーセージとひよこ豆の煮込み・フォアグラ添え (0)

 
ロモトシーノ・ベジョータ（ロースの背脂で一番上等なところ）は1枚1kg前後。
これの非常に美味しい食べ方があるという。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• 塩漬けイベリコバラ肉とソーセージとひよこ豆の煮込み・フォアグラ添え (0)
• ソブラサーダ試食で感じたこと (0)
• 逸品の生ハム類、ベジョータ！のパンセタ（パリSIAL） (0)
• 肉！について思うこと (0)
• 今回入荷したイベリコ豚ベジョータのスペアリブは肉の味わいを良く感じたいためのコアなカットで輸入。 (0)