この地方はローマ時代から水が綺麗で水が美味しい！との評判のところ。近くにはローマ時代からの水道もある。

この環境で羊を飼育して、羊舎のまわりで飼料を栽培して、羊のミルクを搾りチーズを作る。
結果、美味しい羊のチーズが出来上がる、これ自然の摂理。

美味い水での塩漬けを22時間じっくりと塩水に着けて塩漬けをし、熟成。美味しいわけです。

コックドール賞の受賞時の写真で真ん中がカサルバ社のフリオ氏、パリにて

カサルバ社の特徴としましてはスペインの北部のブルゴスから更にリオハ寄りに位置するために、取引先のパイス・バスク地方の食の影響を受けていることです。 パイス・バスク地方はフランスとスペインにまたがり世界でも有数のミシュランの星の密度が高いサンセバスティアンをはじめビルバオなど高級レストランのメッカであり、フランスのシャル・キュトリの影響を受けながら独自のグルメ文化を育んでいる世界でも有数なグルメ地域と言えます。カサルバ社は地理的利点もありパイス・バスク地方の高級レストランと高級チャルクテリア（生ハム・チーズ・ワイン専門店）との取引が多くその製品は非常に洗練されたものになっています。

スペインの三つ星レストラン、マルティン・ベラサテギ氏は彼の良き仕事のパートナーであり、無二の親友でもあり、ハモンイベリコベジョータやイベリコ豚の精肉を始めカサルバ社の数々の製品を使ってメニュー化をしています。

またスペインの高級ワイン産地であるリオハにも近く、リオハの天才醸造家でもあるベンハミン・ロメオ氏と写真のように生ハム・サラミ類とワインとのマリアージュによりお互いの製品のレベルを高め合っています。ベンハミンロメオ氏はコンタドール2004、2005で連続してパーカーポイント100点をとったことでも世界的に有名な、スペインを代表する醸造家の一人です。

カサルバ社の製品のクオリティはグルメが集まる本場フランスでも実証されています。ご覧のようにパリの高級デリカショップ・ FAUCHONフォションでもカサルバ社の製品がハモンイベリコ・ベジョータをはじめ多数販売されていますし、ミシュランの星付きレストランでも多数カサルバ社製品が採用されています。

日本に輸入する生ハムはカサルバ社の生ハムの中でもフリオ氏が手塩にかけ自ら選ぶ1本を直輸入直販しています。数々の高級レストランで満足する生ハムを仕上げるためにフリオ氏の製品を選ぶ目は大変厳しいものです。

カサルバ社の生ハムの特徴としましては特に下記の2点です。
１）生ハムの塩分が薄く柔らかくしっとりしている
２）生ハムが長期熟成で味わいが濃い

カサルバ社では丁寧に1本1本写真のように塩漬けをします。ランプの部位には塩を振りません。ボデガで足首を吊しての熟成中にランプの部位が一番下になるために塩分が下りてくると考えるからです。また塩漬けの期間は普通よりも1日短めに塩漬けします。1日塩漬けが短いと1年間余分に熟成をかけなければなりませんし、1年間余分に熟成をかけるためには、より肉質の良い豚を標高1100mの高原の涼風でじっくりと熟成をかける必要があります。パイス・バスク地方やフランスで通用する生ハムを維持するためには、品質の高い肉に塩漬け技術と熟成の技術が合わさらなければならないのはもちろんですが、気候風土が備わってのなせる技です。

カサルバ社のボデガ（熟成庫）と生ハムは非常にきれいで、カサルバの生ハムは芸術品とも言える1本です。ボデガはブルゴスの高原の涼風が吹き抜けじっくりと生ハムを熟成して旨み成分を蓄えていきます。ゆっくりゆっくりと熟成することによってよりしっとり感と甘みのある、薄味でも味の濃い生ハムが完成されていきます。

カサルバのボデガの裏山には生ハムを美味しくする風が吹いています。風はリオハからも吹いてきます。近くではカサルバのハモンセラーノ用の豚の放牧が行われており、一度私も散歩の時に豚を放牧している老人に出合いました。単刀直入に「豚にどんなものを食べさせているの？」と聞くと、おもむろに無言で自分のポケットから豚の飼料を見せて誇らしげに笑っていました。この老人は常に豚のことを考えているそうです。カサルバのフリオは常に生ハムのことを考えています。どちらも職人であり名人です。

カサルバ社はスペインの衛生法でトレーサビリティーの証明法人として認められた証明書「CALICERカリセル」を取得しています。生ハムは1本1本バーコード付きのバーコードタグで管理されロットごとに「製造工程管理表」が付けられ追跡調査ができるようになっています。品質の高い生ハム作りには「豚の品質管理と生産者の管理が欠かせない」ことを熟知しています。

スペインの展示会の中でもレストラン関係の業者が多く集まるサロンデグルメは他の展示会とは一味もふた味も違った意味でレベルが高い展示会です。展示会が終わってもカサルバのブースは賑やかです。これからカサルバの生ハムとハムに合うワインを飲んでからじゃないと帰れない（帰らない！）お客さんや同業他社が集まって連日バルのようになるからです。

リオハのベンハミンロメオ氏のア・ミ・マネラ2009もカサルバの生ハムと良く合うワインです。カサルバの繊細な生ハムの味わいにはスペインワインではリオハのエレガントさがあるワインや白ワインでボディがしっかりしたワインが良く合うと思います。

展示会終了後にはカサルバの生ハム（ハモンセラーノ）を食べるお客さんや同業者で賑わいます。写真のようにしっとりとしていて柔らかく脂がこなれているのがカサルバのハモンセラーノの特徴です。パイス・バスク地方の高級生ハム専門店を何件も訪問をしていて良く聞くことに、カサルバのイベリコ豚の生ハムはスペインでも1，2位を争う出来具合だけど好き好きはある、しかしカサルバのハモンセラーノは文句なしにスペインではNO1で、唯一無二の生ハムだよ！ということを聞きます。その道のプロが集まる展示会で、カサルバの生ハムを食べないでは帰れない！そういったプロ達が多数いる！！ことがそれを物語っているような気がします。

カサルバ社のロモ・ベジョータ・プレミアムは霜降りのロモばかりを選別した製品を特別に日本に送ってきますが、ご覧のようにエンブティード（サラミ・チョリソー）関係は白ワインにも良く合います。ベンハミン・ロメオ氏のマシソはボディがしっかりした辛口の白ワインですが、 エンブティード関係の自然な甘さを引き立てて良く合い、サラミ関係が美味しく頂けるワインです。

カサルバのイベリコ豚生ハム関係はこちらから
カサルバのハモンセラーノはこちらから
カサルバのサラミ関係はこちらから
   

ハモンセラーノをカットしているのは、カサルバの工場長、ミゲル氏。毎晩、カサルバのブースに立ち寄ってワインと生ハムを食べなきゃ、帰れない！とか言いながら展示会が終わってもずっと飲んでいました。てろてろの生ハムという表現が似合っている、カサルバのプレミアム・ハモンセラーノ40ヶ月熟成にもマリアージュになっていたのはさすがベンハミン・ロメオ氏のワインだと思いました。

残り少なくなった原木から切り出したカサルバのハモンセラーノは脂の照りが違いますね。ハムはしっとりと言いますか、「てろてろ」状態でした。このような生ハムにするには、薄塩で塩漬けをして「これは生肉じゃないのか？」とも思ってしまう程、生感覚ですがしっかりと熟成をしているハモンセラーノを40ヶ月以上、熟成するんだそうです。

「てろてろ」になる生ハムをカサルバのフリオ氏と選んでいるところです。40ヶ月以上熟成のハモンセラーノになり得るものを、日本に来ている大きめの良質なハモンセラーノから更に選んできました。写真は30ヶ月前後ですが更にあと1年近くカサルバのボデガで熟成をかけてもらいます。来年限定で百数十本だけ入荷します♪かなり楽しみな1本になると思います！
    

どんどんカットしてくれるので、どんどん食べる。。。ねっとりとした食感。ちなみに家庭のキッチンで
  

生の食感がすると思ったら、塩漬けのフォアグラ！。それにしても生でも写真のように、やはり常温でとろける。。。
食感は今までにないようなしっかりしたバターのような食感でチーズにも相通じるものがある。。。 どっちにしてもワインは進む。

ちょうどオリーブの収穫が始まっていました。次から次へと運び込まれてきます。

  
こちらは塩漬け用のオリーブの実。葉っぱごと収穫をしてこの後実だけに別けるそうです。

これが36ヶ月以上熟成されたカサルバ社の生ハム・ハモンセラーノです。とろとろって感じです。食感はあくまでしっとりと薄味でしかも味のある生ハムに仕上がっています。こだわりの原料豚肉の仕入れから塩漬け、乾燥熟成まで3年以上手塩にかけてやっと完成される、まさに芸術品です。

カサルバの生ハムのカットスタイルは写真のように大判に何故かカットされます。口中にほおばることによって、まさに口の中が生ハムで一杯になり芳香が鼻に抜けます。しばらく経つと舌にからみつくような食感といつまでも口の中に入れているとあふれてくる味わいに、幸せさえ感じられます。

さて、弊社で扱っているハモンセラーノは「ハモンデトレベレスのフビレス社」と「カサルバ社」ですが、どちらが美味しいでしょうか？
実はどちらも美味しくハモンセラーノの最高峰かも知れません。その味わいはどちらも違っていてしかも最高レベルです。そしてイベリコ豚の生ハムと比べても遜色ないばかりか、イベリコ豚の生ハムとは味わいからして全く違っていてハモンイベリコベジョータよりも好きな人が沢山いるほどです。
と、書いていてまた食べたくなりました。
  

リオハのベンハミンロメオ氏の新作ワイン。出来上がった数は限定でかなり少ないらしいけど、そのかなりの部分を回してもらったとフリオ氏。このワインは樽にうつしてなく！絞りたての果汁を凝縮したような味わい。葡萄のポテンシャルがストレートにわかるような気がする。開けたてが美味しいと言うことで新たに1本開けてもらった。

今回持ってきた生ハムは左からハモンイベリコセボ、レセボ、ハモンセラーノ、ハモンイベリコベジョータ。真ん中のハモンセラーノは12kgオーバーほどある36ヶ月熟成。ベジョータは48ヶ月以上の日本に入っているのと同じ吟味したもの。

大きいのはセシーナ（牛の生ハム）、今回発注をしたフエ・ベジョータもある。上記の真ん中は現在関西で話題のチョリソーイベリコベジョータ・カサルバ。

ベジョータの霜降りの肉塊がそのまま入っているようなサルタ。

これがセラーノの生ハムの切り口の断面にはとても見えない程の出来映え。右の中央は指でおしたところが凹んでいるほど脂も柔らかいし、押すと脂がジュワ−と出てくる。

閉館後1時間もたとうという午後8時頃になっても生ハム談義につきない。彼らは某有名三つ星レストランの流れをくむマドリッド郊外のレストランの責任者達だという。

カサルバの36ヶ月熟成ハモンセラーノのコントラマサの部分。これはこれでベジョータとかイベリコの生ハムとは別次元のものでベジョータは必要ないかも知れない。あまり見事なのでベジョータの写真を取り忘れてしまったが、このあとベジョータを食べたら、やはりこれも別格。どちらが甲乙とかいうことではなく、別の生ハムだと思います。

今年の冬の塩漬けのものをチェックする。2年後に出来る生ハムの出来具合を想像するためだ。写真は塩漬けして1ヶ月あまりのハモンデトレベレス。年々、より良いものを原料肉として選別して使っている製造業者としての彼の考え方は、共感をもてる。スペインも不景気で原料肉が下がってきたので、より良いものを手間暇かけて選別ができるようになったという。原料肉が下がったからハムの値段を下げるのではなく、より良いものを作るためにコストをかけたいとのこと。今年の後半からは写真上のような30ヶ月前後の熟成のハモンデトレベレスも仕入れることで商談！。日本ではこのレベルの白豚の後ろ足はお目にかかれないだろう。これは楽しみ！。

多分、後ろ足の生の状態の重量で17kgほどあるだろう。（日本で常時流通している後ろ足は大きくても12kgほど）トレベレスはご存じ、皮付きの状態で熟成をかける。肉質の判断基準としてはランプのところの皮を含めた脂の厚さが厚いことが条件。重量だけを満たしていても、脂が一定以上厚くないとDEのハモンデトレベレスの称号を付けられないためだ。念のため脂をさわってみると、クリームのようになめらかな肌触りだ。

トントロの部位はもともとゼラチン質が肉も脂も多く、イタリアではグアンチャーレ、スペインではパーパーダと言い、どちらも独自の脂の食感を様々な料理に使ったりする部位。

こちらのトントロのグリルも、塩漬け後に豚足のブイヨンで煮込んで冷ましながら味を浸透した物をオーダーごとにグリルでカリッと焼いた物。塩漬けによって煮込んでも肉の味わいが減るどころかむしろブイヨンとの相乗作用で旨みが入ってきていて、それをグリルで食べる訳だから美味しくないはずはない。柔らかお肉が大好きな方にとってもおすすめの一品。付け合わせの芋との相性も良かった。青山TOROさん。

フォアグラ！が乗ったイベリコ豚バラの塩漬け肉。フォアグラはしっかりしたブイヨンで火が入れてあって味があるけどさっぱり目、そしてイベリコのバラ肉はしっかりと煮込まれて柔らかいけど味が抜けてなくむしろブイヨンの旨みとの一体感がありジューシー感もある。

塩漬けの特徴としては、旨み成分のアミノ酸が増えることは科学的にも明らかで、ちょっと増えるどころではなくかなり増える！（生ハムはその典型例かも）そして増えた旨みを、ブイヨンに添加しつつ、ブイヨンの違った旨みをバラ肉が吸って相乗作用的旨みになっていく。。。
秋の夜長にも、冬の寒い夜にもワインをちびりちびりやりながら、楽しむには最適かも知れない。
このお店（青山TOROさん）は名前の通りTOROのティンタデトロの美味しいのが取りそろえてあるけどこの日はリオハのビンテージを飲んだが、美味しく楽しめた。スタッフの方もフレンドリーで良いし、ここのシェフはスペインのサンセバスティアンで修行を積んだらしく本格的なスペインの料理をバル価格で楽しめるお店だと思う。

薄っすらとスモークがかかった生ハム。濃厚でしかも薄味で美味しい！

店内中央にはハモンセラーノが3本ぶら下がっている。寝かせて味がこなれたところで順繰り順繰りと使っているんだという。良い使い方ですね。

どんなにすごい顔をしているんだろう、、、と思うと普通の顔。現在7kgしかなく、もとの重量は14kgあったという。約50%の歩留まり。。。ここまで熟成して果たしてどうなんだろう？と心配は無用だった。

かの有名なビルバオのレストラン用なんだと言う。。。

通常の生ハムメーカーは世界不況のあおりを食らって、仕込みすぎで出なくなり、熟成が過多になっていやおうなしの長期熟成生ハムが出ているところもあるが、カサルバは仕込み初めのコンセプトからして違う。もともと長期熟成の妥協を許さない最高の生ハムを作る！！というコンセプトのもとに豚肉選びから、薄塩の塩漬け、カサルバの気候風土、高い技術に裏付けられた手間暇をおしまないメンテナンス、などさまざまな要因がかみ合わさって「生ハムの傑作」が出気あがるのだ。

「成り行きで長期熟成になってしまった生ハムとは到達点が違う」ということがボデガを注意深く見ていると理解出来る。そういったこともありカサルバのボデガ訪問は楽しみの一つになっている。
ちなみに今回輸入された弊社のハモンイベリコベジョータ・CasAlbaカサルバは54ヶ月熟成！のものが骨付き、ボンレスと入荷した。ハモンセラーノも30ヶ月以上の熟成のものだ。

彼（フリオ）の作り手としての姿勢は、職人であり、異業種でも人脈が多い。
その中で3星レストランのマルティンベラサテギ氏や、今回訪れた、コンタドールのベンハミン・ロメオ氏などが彼の友人の一部としているらしい。

ベンハミンロメオ氏の新ボデガでカサルバの生ハム類を持参してのマリアージュを楽しんだ。
右から二人目がロメオ氏。手前がカサルバのフリオ氏。正面右が外商のヘスス氏。左がフリオの友人。この日は南フランスのビアレッツでレストランオーナーを招いての生ハムの試食会に行って帰ってきたところ。カサルバは南フランスやモナコの高級レストランで最近特にシェアを伸ばしているという。

それぞれ試飲した。真ん中のロメオとコンタドールはカサルバのどの生ハムにも合うようだ。

写真は今年仕込んだ新樽のコンタドール！をベンハミンロメオ氏が振る舞ってくれた。
ちなみに新樽は様々な種類があるが、大部分がフランス製で、もとになる木を見に森に行き決めるそうだ。毎年様々な新樽を使っての試行錯誤の連続だが、その過程でパーカー100点満点を2年連続で取ったこともある。
当たり前のことを独自の創造力でとことん追求していく姿勢は、カサルバのフリオ氏と相通じるモノがあるらしい。彼のボデガを出たときは午前2時半過ぎていた。カサルバがある村、ベルラド村に到着したのは午前3時30分だった。

ベンハミンロメオ氏。

アツアツをほおばるとふわふわでほんのりと甘く味がある。。。塩漬けを戻して調理をしていると言っていたが、戻し方はさすがである。

いきなり帰りのAFの機内食。今度の出張で牛肉はあまり食べてなかったので、食べたくなった。でもこの肉塊はフランスというか肉食人種のもの。赤身で堅いけど悪くないが、この辺は日本人には通用しないかも。なんといってもF（アップグレード！）の食事だから。

フォアグラのミルフィーユはボリュームがあった。ソースはAFお得意のバルサミコとオリーブオイルのドレッシング。

ピンぼけでほんとすみません。シェーブルチーズとコンテ。このクラスはCでは出ない。

メニュー。これもピンぼけですみません。

機内。

前にも小物入れがついてるので便利。

なぜかACアダプターが充電開始したりしなかったり。。。でもテーブルが広いからパソコンの入力も快適重い１７インチも楽だった。

  

ここで作られる羊のチーズ。3ヶ月ぐらいから12ヶ月ぐらいの熟成まである。

羊のミルクを攪拌して凝固したチーズのもとになるカードをカットしているところ。
カットされたカードの堅さや大きさについては各メーカーともノウハウがあり、その後のチーズの塩漬けや熟成に影響してくる大事な作業だ。

カードをチーズの型に入れて、圧縮をしてさらにホエーを抜いていく。

塩漬けされ熟成される羊のチーズ。

この工場のオーナー。羊のミルクは牛のミルクに比べて味が濃いのでチーズにしても美味しいという。やはり羊のチーズは濃くって美味しい（試食感想）
  

こちらはカサルバのベジョータ40ヶ月熟成。重量はたっぷりと10kgぐらいの肉質の超良いものです。今回の展示会はスペインワインがメインの為に、とにかく何度もベジョータをつまみに来るお客さんが多数いました。

手前がカサルバのハモンセラーノ、次がトレベレス23ヶ月ブラックラベル。
一番向こうがカサルバのベジョータ40ヶ月熟成。。。

今回のお客さんの関心事は、カサルバのハモンセラーノとトレベレスのハモンセラーノはどう違うの？熟成は1ヶ月ぐらいしか違わないのに、なんで2種類あるのか？
と、興味は尽かなかったようです。

前回のアンダルシア製品の展示会の時は、フビレス社のハモンデトレベレス23ヶ月と20ヶ月の2種類を出展しましたが、またそのときとは違って、お客さんの質問や疑問があったようです。

実際にどちらの生ハムもスペインのハモンセラーノが7ヶ月熟成からそう呼ばれて、平均12ヶ月から14ヶ月熟成のものと比べますと、20ヶ月以上で、23ヶ月、24ヶ月というのはどちらもかなり長期熟成の生ハムと呼べるもので、おまけに日本向けにはどちらも最低の熟成期間でありほとんど3ヶ月ぐらい余計に熟成しているものを通常は送ってくることを考えると、ハモンイベリコ並の熟成期間と言えると思います。

僕の考えなんですが、ベジョータに比べてどちらも3分の１以下ぐらいのお値段ですがランクは一緒のものを選んでいます。ハモンセラーノならトップレベル、トレベレスならトップレベル、というふうにです。

メーカーが違えば、生ハム職人の生ハムへの考え方が違い、それが豚の選び方から塩漬け、熟成の仕方、出来映えまで違ってくるんだと思います。

カサルバとフビレスのハモンセラーノは、どちらかと言いますとカサルバの方が印象が強い味わいだったので印象が深かったようですが、ベジョータもあり3種類の中で食べ比べたことで余計に感じたのかも知れません。

フビレスの生ハムも何度も女性数人で来て、「やっぱりこの生ハムが美味しいけど、私のスーツケースに入るかしら？」と切っている生ハムをもっていく勢いの方もいたのが、かなり印象的ではありました。

フビレス社のハモンデトレベレス23ヶ月熟成ブラックラベルは、ご覧のようにこの脂があるからこその、ジューシーさも感じるほどの生ハムに出来上がっています。そして脂は上質なイタリアのラルドを遙かにしのぐ出来映えで捨てるのは断じて禁物です。
いつかはソーセージにこの脂を混ぜ込んで食べてみたいと思っているところです。

でもって、こちらはカサルバの24ヶ月熟成ハモンセラーノですが、もともとDOやら協会とかとは隔離した考えのもと、生ハムき・ち・が・いとも言えるフリオ氏がつくっているものです。しっとりとした生ともとれる質感もさることながら、味の濃さは、ちょっとしたイベリコ豚の生ハムとも勘違いしてしまうものがあります。大部分を放牧されている白豚の飼育日数の長いものを使っているからこそ、白豚でもこの色の生ハムが出来上がります。

どちらの生ハムも、フビレスマジック、カサルバマジックとも言うべきものかも知れません。
今回は出展をしませんでしたが、もうひとつのマジックはカサルバのハモンセラーノ・アウマード（燻し）などで使われている燻しもあるかも知れません。

話は変わりますが、今回スペイン産ハモンセラーノセミナーが同時開催されました。
珍しく質問が結構出たのですが、残念ながら満足のいく回答はありませんでした。
僕も過去に数回質問をしたことがありますが、的確な回答はありませんでした。

翻訳の方と質問に答える方のどちらも生ハムについての第一線の製造やカッティングにいる方ではないので、当然と言えば当然かも知れませんが、それならば質問は受け付けない方が、間違った解釈や不可解な説明を聞くことがなくて良いかもしれません。

そのせいか生ハムセミナーが終わった後に、弊社のブースにはセミナーを聞いて来た数人の方がその話で持ちきりだったほどです。

開催された青山ダイヤモンドホール。すぐ近くに表参道の地下鉄の駅があり交通の便もいい。
出展の荷物があるので、久しぶりに車で来たが、朝6時30分に出て1時間30分ぐらいで着いてしまい、気がつくといつも川口からの首都高速での渋滞も全くなかった。。。
まだまだトラックが少なく物量もかなり少ない気がする。ちなみに帰りの首都高速も渋滞はなし。。。
しかしながら、アンダルシアの展示会はけっこう盛況だった。

開展前の一コマ。

アンダルシアと言えば、日本から見たスペインの印象のかなりの部分をアンダルシア地方が占めているかもしれない。フラメンコ、闘牛、情熱の国、強い日差しに白い家、地中海性気候、シェリー酒、ets。
今回、出展したハモンデトレベレスはアンダルシア州でも東よりのグラナダ県のアルプハラ地方の生ハム。グラナダの空港から3時間程、くねくねした山道を登っていったシェラネバダ山中にある生産者（トレベレス）がつくっている本格的なハモンセラーノ。

当然といえば当然のことに、近くに豚の生産者（飼育業者）はいない。豚はこの山では肥育できないので数時間かかるところから仕入れている。今も昔も基本的には変わりはないらしい。

スペインの生ハムを語るときに話題になるのが、豚の生産地と、生ハムの生産地のこと。
必ずしも豚の飼育がさかんなところが、良い生ハムの生産地とは限らないということがあげられるからだ。
ここ、トレベレス（フビレス村）には良い生ハムをつくる数々の条件が整っているが、豚を飼育するに良い条件はまったくといって良いほどない。

冬は寒く、夏の日中は暑く夜は冷えこむ高原型の気候。澄んだ乾いた風。
詳細はトレベレス生ハムはシェラネバダの澄んだ風がつくるを、ご参照下さい。

同じような理由で、イベリコ豚の飼育が盛んな地域が、ハモンイベリコの生ハムに適した生産地とは限らない。
特に、「長期熟成でつくられた生ハムで味があり、しっとりとしていて薄塩な生ハム」は、スペインでも生ハムに適した生産地で、頑固な生産者じゃないとつくってない。。。。
などなど、かなり話は脱線してしまったが、本日のご来場頂いたお客様の大方の疑問は、レッドラベル20ヶ月熟成と、ブラックラベル23ヶ月（以上の期間熟成）ではどう違うのか？などなど。。。
下の写真を見て下さい。

これがマサ側（脚の平側）から切りすすんだブラックラベル23ヶ月以上熟成。
弊社のマエストロ松永の華麗なカット！

こちらが20ヶ月熟成のレッドラベル。

今回の展示会は違いがわかるように同じくマサ側から切りすすんでいった。
マサ側はご存じのように霜降りになる部分。昨日はちょっとした忙しさに、このマサ側の写真を撮ったつもりで実際には撮ることを忘れてしまったが、、、、食べてみると双方違いがわかりづらいかも知れないが、ここの時点になると違いが明確になってくる。写真でもわかるとおり、脂の入り方がブラックラベルの方が細かく入っているし、写真ではわからないがしっとり感がこっちの方が上。
試食のお客さんも、これを食べると違いがはっきりわかると納得してくれたのは嬉しかった。

しかし、実際には20ヶ月熟成のレッドラベルも相当美味いとは思うし、展示会が終わった時、レッドラベルをカットした一皿が余っていたので、テイスティングをしたところ、香りと口に入れた時のねっとりとした食感とチーズにも似た熟成感が、思わずシャルドネ系の美味いワインを飲みたくなってしまったほどだった。
なんか、とりとめもない話になりそうで、今晩は午前3時過ぎてしまったので、ひとまず終了とすることにします。
多数のブログの読者様から励ましのお声を頂戴しました。この場をおかりして御礼申し上げます！！。
今朝は、午前9時30分ぐらいからオーストラリアからの業者（天然塩の生産者）が来社する予定。

弊社、松永が終始カットを担当。小生は写真撮り。。。

PS:23ヶ月ブラックラベルのマサ側のカット。イタリアのパルマよりサンダニエーレより、ピュアで優しい塩気が、より日本人向きで、最近ではイタリアンのお店でも使用してくれるところが多数いらっしゃることは非常にありがたいことです。天然塩（海塩）だけで熟成をかけるところは大多数のイタリアの生ハムと同じ、違うところは、より生ハムに適した気候風土で、塩をぬか漬けの床のように継ぎ足し継ぎ足し使って塩の角がとれた柔らかな塩で漬けこむところが違う。熟成したときのまろやかな塩分となって、「甘み」に現れるところはその塩と高原特有の気候風土がなせる技。
ちなみにイタリア産の生ハムは、ほとんど新鮮な塩を使って塩漬けをする。

 
しかしバカラオというと塩漬けになっているモノしか僕は素人なので知らなかったけど、こういった製品があるんだな～というのが印象。良質なオリーブオイルに漬けてあるバカラオはもちろん生。
塩漬けのものをもどしてオリーブオイル漬けにしたのだと思うが、絶妙の戻し方と食感。
しっかりとしたボディのある肉になっている。と言うわけで、これも飲みたかったディエロの赤ワインを一緒に飲む。スペインでは、そしてこの肉では赤ワインでしょう。

生ハムのように薄～く火を入れてみましたが、これはやはり失敗。
塩分が強くなってしまい（マドリッドからの道中常温に近い状態で持ってきたのも影響しているでしょう）生食のまったりとした食感もなくなってしまった。これはこの生の状態で食べるのがベストですね。またオリーブオイルにニンニクを少し入れて温かく（乳化）しながらかけてみるのもやってみたいとも思った次第。これを書いててまた食べたくなってしまった。

その美味しい食べ方があるのは、東欧のハンガリー。ハンガリーはマンガリーサという毛むくじゃらの豚の産地で有名だが、スペインからはこの脂が大量にハンガリーに流れているという。やはりマンガリーサの脂よりも、イベリコの脂のほうが美味しいのだ。

で、このイベリコ豚の脂の食べ方だが、脂身はきっちりと食べ残す、スペイン人も美味しいと関心をしている料理がある。

それは、

この脂を短冊で300gぐらいにカットして２～３週間ン塩漬けを冷蔵庫でする。
次に塩を洗浄したら、30度ちょっとのオーブンで温める。
次にスモークをかけると言う。

スモークは昔ながらの薪を焚きながらのスモーカーを使っているという。

作り方はこれだけだが、このまま食べたり、様々な料理に使ったりしているらしい。
話のネタに後日試してみたい。

きれいにカットされた脂は、極上品だ。

この生ハムメーカーはご覧のように塩で全ての肉を覆い尽くすように塩漬けしている。

変わってこちらの生ハムメーカーは豚の後ろ足のランプ部分（コントラマサ）はあまり塩漬けしない。同じギフエロのメーカーでも違う塩漬け方法をとっている。塩も茶色がかった色をした塩。
スペイン国内の生ハムメーカーはいろいろな方法で塩漬けをしているが、同じところは塩を大量に使い継ぎ足しながらの塩で塩漬けをしている点。
イタリアの生ハムメーカーとの違いは、この点が大きいと思う。
イタリアの塩は同じような海塩（味の点から言ってもけっして岩塩は使わない、）を使っても常に新しい塩を豚の後ろ足に使っていく。
イタリアはフレッシュな塩を使うのに対して、スペインは大方、こなれた塩を使う。
それが、生ハムが出来上がったときの塩気の差になって現れるのだと思う。
塩気が強いイタリアの生ハムに比べて、塩気がマイルドなのがスペインの生ハムになるのではないだろうか。

これは、鴨の生ハム。表の肉の面は白と青いカビで覆われている。どうやって食べるのだろうか？

と思っていたら、そのままスライスをしてきた。
カビもついたまま、このままたべるのだという。ちなみにこのエンブティードやさん（腸詰めやさん）はミシュランの三ツ星レスtらんでも使っているという。

で、口に入れた。カビはそんなに気にならない。むしろ香りが口の中に広がっていく。
塩分は薄味でまろやか。口の中に入れると脂が溶けて赤身の部分も柔らかくなり口の中で広がっていく。

ちなみにこれ、マルティンさん（三ツ星レストラン）のところで、パーティなどの特別な時に使っているという。以外とマルティンサンは内臓系が好きだったと思う。弊社が取っているカサルバからも特別にタンの生ハムや豚の顔の生ハムなどもつかっていた。
写真は、顔の肉（タンや鼻や唇やほほ肉）の塩漬けをじっくりした後に、ボイルをしてブイヨンごと固めた物、もちろんゼラチンなどは使ってなく、肉からでたゼラチン質で固めてある。口に入れるとしっとりした食感とクセがまったくなく上品なコクとゼラチン質になったブイヨンの深いコクが味わえた。

 
ここの社長さんは豚肉やさんまで連れて行ってくれた。これが実際に使っている豚肉。
テルエルの生ハムでつかっている豚と同じようなものを使っているといっていた。
ちなにみ豚は、オスが100パーセント、デュロック種、雌はデュロック、ラージホワイト、ランドレースなどの掛け合わせの雌豚と掛け合わせているという。