グルメミートワールドです。ただいまワイン＆フードジャパン2010に生ハムとイベリコ豚と天然塩で出展中です。今日はカサルバのハモンイベリコ・ベジョータを始めレセボ、セボの3種類の食べ比べを行っております。

左からハモンデトレベレス23ヶ月ブラックラベル、ハモンイベリコセボ、ハモンイベリコレセボ、ハモンイベリコベジョータ。

ミネラルハーヴェスト塩の、「ごえんの塩」も紹介させて頂き、沢山の量を無料配布させていただきました。ミネラルハーヴェスト塩の収穫のこだわり、バランスの良いミネラル分など興味を持って頂きました。

スペインやフランスの三つ星レストランで使われているカサルバ社の生ハムの紹介をしているところです。

飲食業界ドットコム様の弊社の次回のプレゼンテーションは、4日の11時15分から30分間開催します。

  
焼肉ビジネスフェアの会場図。ちょっとこじんまりしてます。やはり食肉業の出展が多いですね。

  

会場は焼肉の熱気でむんむんとしてました！さすがに焼肉試食をほとんどのブースで開催してましたので大きな焼肉店に来たような雰囲気です。

脂の少ない！バラ肉プレミアムしかも純血種のベジョータ。注目度は高かったです。

こちらはトントロのスライス。焼き過ぎても堅くならずに背脂の感触とも違う独特の脂の旨みと食感が美味しいとの感想が多かったです。

コストパフォーマンスが良い、肩ロースの一部のタピージャは焼肉の定番だと思います。

イベリコ豚バラの辛味噌焼き。これ一番人気かも知れません。イベリコって塩胡椒でも合うし醤油、味噌系の日本的な味付けにも良く合う豚肉だと思います。

意外と？評判が良かったのがこのイベリコ豚の生ソーセージのブティファラです。1個あたりもそこそこの大きさで原価もかからずに注目を集めていました。

しかしながら共通の注目点は、お肉を美味しくするオーガニック天然塩「ミネラルハーヴェスト塩」だったかも知れません。このお塩は有名焼き鳥店などおかげさまで口コミで使われていまして肉に良く合う塩として利用されています。焼肉店とて例外ではありません。試食サンプルのイベリコ豚はこの塩で焼きました、、、と説明をすると、皆さん感心されていました。まだ使われてない方、どうぞ「ミネラルハーヴェスト塩」の使用をご検討下さい。

きのうは忙しかったせいで、賞味するのが今日になってしまったが、オーブンで10分弱で、なるほどサクサクッとした皮の表面の食感と、もっちりと弾力のある皮の歯ごたえが相乗して楽しめる。

口に入れると皮にかかっている、品の良い天然塩がしょっぱすぎずに口を引き締めてくれて、あんの上品な甘さを包み込んでいる。油で揚げているので飽きてしまいそうだが、なかなかそうではなくて、後を引くまんじゅうだと思う。でもほんとに1日たってもサクサクっとした食感が味わえるのは結構感激に近いものがありますねー！

ちょうど先日、オーストラリアからWAソルトの社長アーサー氏とトニー氏が来日しており、日光東照宮を案内後、東武日光まで送った際にさかえやさんを紹介した。後日同行の大西社長より、こんなメールを頂戴した。

＞訪問時には、いろいろとお世話になりました。日光観光は、彼らにとっては非常に印象深かったようです。帰りに言われた駅近くで売られているお饅頭を買いました。トニーは、食べた後再度買いに行きました。非常に美味しかったようです。なかなかお塩の味が甘さを引き立たせますね。

日光東照宮の陽明門に入っていく、手前から営業部長のトニー、アーサー社長、大西社長。

※左は冷めたままの揚げゆばまんじゅう（これはこれで美味しいです）
※右はオーブンで温めた（少しローストの色が付いているがこれはこれでサクッ、カリッです！）

実は彼らは、弊社の「ごえんの塩」 の中身の塩の製造業者なのです。

特注でオーダーしているこの天然塩は特別にミネラル分が多くバランスの良いときに収穫されたものしかWAソルトでは送ってこない徹底ぶりですし、収穫後に洗浄と乾燥しかしてません。
何かと岩塩神話が多い我が国ですが、岩塩とは比較にならないほどまろやかで食材のうまみを引き立てます。

彼らも僕もまんじゅうに天然塩という塩の使い方に感心しました。
まんじゅうと塩はごえんがあったというお話です。。。

開催された青山ダイヤモンドホール。すぐ近くに表参道の地下鉄の駅があり交通の便もいい。
出展の荷物があるので、久しぶりに車で来たが、朝6時30分に出て1時間30分ぐらいで着いてしまい、気がつくといつも川口からの首都高速での渋滞も全くなかった。。。
まだまだトラックが少なく物量もかなり少ない気がする。ちなみに帰りの首都高速も渋滞はなし。。。
しかしながら、アンダルシアの展示会はけっこう盛況だった。

開展前の一コマ。

アンダルシアと言えば、日本から見たスペインの印象のかなりの部分をアンダルシア地方が占めているかもしれない。フラメンコ、闘牛、情熱の国、強い日差しに白い家、地中海性気候、シェリー酒、ets。
今回、出展したハモンデトレベレスはアンダルシア州でも東よりのグラナダ県のアルプハラ地方の生ハム。グラナダの空港から3時間程、くねくねした山道を登っていったシェラネバダ山中にある生産者（トレベレス）がつくっている本格的なハモンセラーノ。

当然といえば当然のことに、近くに豚の生産者（飼育業者）はいない。豚はこの山では肥育できないので数時間かかるところから仕入れている。今も昔も基本的には変わりはないらしい。

スペインの生ハムを語るときに話題になるのが、豚の生産地と、生ハムの生産地のこと。
必ずしも豚の飼育がさかんなところが、良い生ハムの生産地とは限らないということがあげられるからだ。
ここ、トレベレス（フビレス村）には良い生ハムをつくる数々の条件が整っているが、豚を飼育するに良い条件はまったくといって良いほどない。

冬は寒く、夏の日中は暑く夜は冷えこむ高原型の気候。澄んだ乾いた風。
詳細はトレベレス生ハムはシェラネバダの澄んだ風がつくるを、ご参照下さい。

同じような理由で、イベリコ豚の飼育が盛んな地域が、ハモンイベリコの生ハムに適した生産地とは限らない。
特に、「長期熟成でつくられた生ハムで味があり、しっとりとしていて薄塩な生ハム」は、スペインでも生ハムに適した生産地で、頑固な生産者じゃないとつくってない。。。。
などなど、かなり話は脱線してしまったが、本日のご来場頂いたお客様の大方の疑問は、レッドラベル20ヶ月熟成と、ブラックラベル23ヶ月（以上の期間熟成）ではどう違うのか？などなど。。。
下の写真を見て下さい。

これがマサ側（脚の平側）から切りすすんだブラックラベル23ヶ月以上熟成。
弊社のマエストロ松永の華麗なカット！

こちらが20ヶ月熟成のレッドラベル。

今回の展示会は違いがわかるように同じくマサ側から切りすすんでいった。
マサ側はご存じのように霜降りになる部分。昨日はちょっとした忙しさに、このマサ側の写真を撮ったつもりで実際には撮ることを忘れてしまったが、、、、食べてみると双方違いがわかりづらいかも知れないが、ここの時点になると違いが明確になってくる。写真でもわかるとおり、脂の入り方がブラックラベルの方が細かく入っているし、写真ではわからないがしっとり感がこっちの方が上。
試食のお客さんも、これを食べると違いがはっきりわかると納得してくれたのは嬉しかった。

しかし、実際には20ヶ月熟成のレッドラベルも相当美味いとは思うし、展示会が終わった時、レッドラベルをカットした一皿が余っていたので、テイスティングをしたところ、香りと口に入れた時のねっとりとした食感とチーズにも似た熟成感が、思わずシャルドネ系の美味いワインを飲みたくなってしまったほどだった。
なんか、とりとめもない話になりそうで、今晩は午前3時過ぎてしまったので、ひとまず終了とすることにします。
多数のブログの読者様から励ましのお声を頂戴しました。この場をおかりして御礼申し上げます！！。
今朝は、午前9時30分ぐらいからオーストラリアからの業者（天然塩の生産者）が来社する予定。

弊社、松永が終始カットを担当。小生は写真撮り。。。

PS:23ヶ月ブラックラベルのマサ側のカット。イタリアのパルマよりサンダニエーレより、ピュアで優しい塩気が、より日本人向きで、最近ではイタリアンのお店でも使用してくれるところが多数いらっしゃることは非常にありがたいことです。天然塩（海塩）だけで熟成をかけるところは大多数のイタリアの生ハムと同じ、違うところは、より生ハムに適した気候風土で、塩をぬか漬けの床のように継ぎ足し継ぎ足し使って塩の角がとれた柔らかな塩で漬けこむところが違う。熟成したときのまろやかな塩分となって、「甘み」に現れるところはその塩と高原特有の気候風土がなせる技。
ちなみにイタリア産の生ハムは、ほとんど新鮮な塩を使って塩漬けをする。

尚、4日の水曜日にはFoodex セミナールームにて「生ハムセミナー」を開催します。

生ハムの製造工程に始まり、原木を1本使う方法や、現地のスペインバルの紹介などの内容です。
2月になりましたらサイトからも出席のご案内をさせていただきます。ご期待下さい。

出展品目（予定）
ハモンイベリコベジョータ
ハモンイベリコセボ
ハモンセラーノゴールド
ハモンデトレベレス（ハモンセラーノ）

http://www.business-summit.jp/

出展のメインはオーストラリア奥地の天然塩「ミネラルハーヴェスト塩」
会場では「ごえんの塩」無料サービス中。

※残念ながらカメラは持参したけれどもUSBの取り込みを忘れてしまった。。。。

会場の中はなぜか？無線LANが（無料で）つながるようです。
最初は共有通路に行かないと、つながらないと思っていましたが、ラッキーです。

塩漬け室内の塩はハモンの製造が行われない7月～9月の間にもこうやって冷蔵庫内で塩を保管することによって「よくこなれた角のない塩」として品質を保つことができるという。塩は100％天然塩（海塩）で、アルメリア産。試行錯誤しながら現在の塩（うちのハムには一番いいと言っていた）に落ち着いた。

アルメリア産の天然塩（海塩）。仕込まない時期もこうやって塩を冷蔵保管することによって角のとれたまろやかな塩になるという。

フビレス社の作業室内。こうやって製造が行われていない日にも清掃は欠かさない。清掃をしている人の右から塩漬けされたハモンを洗浄する機械、真ん中右が、マッサージして血抜きをする機械。

 

真ん中右が塩を洗浄する機械で左端が塩漬けする機械。

これが血抜きする機械。

ローラーで一定の圧力をかけて入念に血抜きを行う。

フビレス社ではマタデロ（屠殺場）で血抜きをしてきた豚の後ろ足をフビレス社に入荷後に3回血抜きを行う。

１回目の血抜きは、塩漬け工程前に行われる。写真の機械でマタデロから入荷された後ろ足の血抜きを行ってから塩漬け工程に入る。

2回目の血抜きは塩漬け工程の真ん中で行われる。これは塩漬けによって余分な水分と一緒に血液をなどを抜くためと塩を均等に行き渡らせる効果がある。

3回目の血抜きは、塩漬け工程終了後に行われる。更に塩漬けによって出てくる余分な水分と一緒に最後の血抜きを行う。この工程は塩分を一定に行き渡らせるマッサージ効果もある。

このようにフビレス社に入った豚の後ろ足は3回もの回数を丁寧に血抜きをされクセのない（豚臭くなくピュアな！）生ハムに仕上げるための丁寧な仕込みが完了する。

※丁寧な塩漬けと3回もの血抜き工程によりクセのない生ハムが出来上がる,のまとめ

・試行錯誤したアルメリア産の天然の海塩をつかって丁寧な塩漬けが行われる。塩は常時冷蔵庫で管理され角のないまろやかな塩を使う

・生ハムのクセと味わいを決めてしまう血抜きに関して3回もの徹底的な回数を行い妥協のない上質な生ハムになるように仕込まれる。塩漬けの最中にも血抜きを行い塩分の均等化と肉質の向上を行う。

実際に僕もこのフビレス村を訪れて、日中の日差しの強さとは裏腹に夜になると冷たく乾いた心地よい風が吹くことに驚いた。実際、これを書いているコルドバなどは夜の9時30分頃でも37℃もあり結構湿った「熱風」が吹いているが、このフビレスは全く違っていた。この風は日本ではもちろん経験したことのない風でスペインでも初めての風だ。

このフビレス社では塩漬けから熟成までを自然の恵まれた「シェラネバダの風」をふんだんに取り込む設備が備わっている。

冷蔵庫内にある塩漬けが完了間もないハモン。天然塩でじっくりと塩漬けされた豚モモは、洗浄後に冷蔵庫内で4℃～5℃の温度帯で寝かせられる。青いパイプのようなものが見えるがこれは外からシェラネバダの自然の空気を取り込んで冷蔵庫内に流している。これだけの大自然に恵まれた環境だからこそ、自然の空気を大切にした設備がある。又ハモンを美味しく熟成させるためには設備費用を惜しまない最高の設備環境で生ハムを作りたいというフビレス社の意志が感じられる。

 
右下の黒い四角い窓が外から自然の空気を取り込むフィルター。左中程の長方形の窓が冷蔵庫内の空気をはき出す排出口。こうやってシェラネバダの風を庫内に24時間365日循環させることで香り高いハモンにじっくと仕上がっていく。

塩漬けが完了し、徹底的に血抜きをされた豚の後ろ足が天然の風を取り込んだ冷蔵庫の中でじっくりと塩の浸透が始まっていく

塩漬け完了後数ヶ月経過した豚モモ。脂は白く、霜降りの良質な肉で皮付きの状態であることがわかる。皮付きだからこそ元々もっている脂の厚さはごまかしようがない。良い豚の場合はしっかりと分厚い脂がのっている。

塩漬け完了後6ヶ月ほど経過したハモン。塩分も徐々に浸透をしていき熟成が活性化してくる。この後は時期により冷蔵庫の外の熟成庫に出されて、シェラネバダの風を直接受けてじっくりと旨み成分を蓄えていくことになる。

 
自然の空気を取り込むフィルターの下からみた風景。生ハムを作るのに最高の風がここにはある。

 
夏場の日中は南の斜面の為に温度があがり日が下がると冷たく乾いた風が吹く。1日でも寒暖の差が大きく生ハム作りには理想的な環境。

※シェラネバダの澄んだ風で芳香な生ハムができあがる、のまとめ

・ハモンデトレベレス製造のフビレスは南側の斜面の為にトレベレスよりも乾いた風が吹き、生ハム作りに適している。

・塩漬けが終わった生ハムは冷蔵庫で乾燥されるが、その空気は外から引き込んだシェラネバダの自然の空気を引き込むことによって乾燥熟成される。

・フビレス社には生ハム作りに理想的な環境と空気と風が備わっている

「6缶パックをお買い上げの方に天然塩差し上げます！」ステーキを天然塩で食べる贅沢と、モルツのラベルには書いてある。
ごえんの塩が入ったラベルには美味しそうなステーキのシズル感ある写真がある。美味いステーキはそれこそ塩だけで頂きたくなるが、吟味されたステーキ肉と吟味された天然塩、とお気に入りのビールがあれば至福の時が過ごせるかも知れない。モルツのプレミアムは柔らかい味で素材の持ち味を活かすには、いいビールだと思う。

ジャスコ今市店で購入。わずか1日足らずで1パレットのモルツ6本入りが売り切れになっていた！

サントリーのザ・プレミアムモルツ6本入り、写真は350mlだが、このほかに500ml入りもキャンペーン商品だった。

数ある天然塩の中で弊社の塩が味と安全性の面からも選ばれたことは、大変ありがたいことと思う。益々プレミアムな塩を販売していきたいと思いました。

パスタにのせるものを、少しだけ工夫をしてチョリソーをのせてみた。

フライパンにオリーブオイルをひいて
タマネギを軽く炒めたものに、パスタを入れ、天然塩と胡椒で味を調える。

そして鍋の表面のパスタに写真のように粗めの千切りにしたチョリソーを入れる。パスタが持っている熱分だけで脂を広げるよう工夫をしながらチョリソーにも薄く火が入るようにする。

薄く火が入ることによって、じわじわ～とチョリソーの脂が溶け出て行ってなんとも言えない芳香なパスタに変わる。コツといえばここ。
チョリソーに火を入れすぎないで、じんわりと火を通してベジョータを溶かし込んでいく。

仕上げに、長期熟成チーズをピーラーで削り取るようにして上に乗せていく。
写真はパルミジャーノ・レッジャーノチーズだが、今度はマンチェゴで食べてみたいところ。写真のパスタはチーズを盛りだくさんに入れることによって、チョリソーとの酸味を微妙にまろやかにコクをあたえることが出来る。

ベジョータのバラ肉。脂、脂、脂！これでも赤身率としては若干多い方。
しかしこの良質な脂があるからこそ、天然塩だけで食べた場合の、他の豚との味の違いがあるのかも知れない。良質な天然塩でも、もともとの素材の良くないものをカバーすることは出来ないが、素材の良いものにとっては、持ち味を生かして引き出すことができるのではないだろうか。肉に塩だけの味付けはごまかしが効かないが、はまるとこれほど美味い肉はそうそうないことに気がつくはずだ。

空豆が香ばしく焼けたところで、カリカリのベジョータのバラでピンチョス風にしてみた。間に合わせの皿と爪楊枝で恐縮だけども、肝心の味わいはなかなかどうしてバランスがあっている。イベリコ豚の濃厚なコクに空豆の味わいが負けてないどころかある意味濃厚な生ハムにも似たコクもありお互いに引き立てあっている。味付けは天然塩の５００万年前の塩だけ。どちらも素材の良さを出すには美味い天然塩がひきたてに一役買ってくれる。
ところでこの塩を使った「ごえんの塩」は近く、大手缶ビールの６本入りパックにセットで付いて販売される予定。
ビールは塩をなめながら飲むといけるんだそうです。塩で美味いグルメミートでビールをぐいっと行きましょう。

イベリコ豚にも塩だけが美味しい部位と、そうではない部位があるが、セクレタの部位は塩だけがもっとも合う部位かも知れない。ほどほどに焼くことで、肉汁のジューシー感と適度な弾力性ある歯ごたえを味わうことができる。

 
ミディアムレアぐらいの焼具合が、美味さの醍醐味かも知れない。

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1日にマドリッド発、レンタカーを借りてギフエロに向かう予定。
途中、アビラ市で（城壁に囲まれたきれいな街）名物のアビラ牛のステーキを食べる予定。
その後ギフエロに入り、1泊をはさんで2日3日と商談予定。
3日は、その後バレンシア市に行く予定。
ギフエロからは車でで7時間以上かかるらしい。
途中にマドリッドがあるので飛行機でも行くことができるために、
慎重に検討したが、結局、途中の街も立ち寄りたいために、レンタカーに決定。

やはりヨーロッパの出張にはレンタカーは欠かせない。
日本の５００ｋｍの移動が半分は大げさだけども、３００ｋｍぐらいに感じるぐらい欠かせない。

※アビラ牛のステーキ&炭火焼きの調味料は、いわずと知れた天然塩！だけ。
　今回の出張は、肉に最適な天然塩を日本に持ってくるのも目的の一つだ。
　味付けのシンプルさでは、むしろスペインはきわめつけかもしれない。
　味わいがある肉ほど、シンプルな味付けが奥が深く、あきが来ないということか。

標高は約1100メートルあり、比較的乾燥していて、夏の日中は暑く、
夜は冷え込み、冬は寒い。昔はマイナス15℃の冬もあったという。
この独特の気候風土が生ハムに適しているし、暑い夏も旨い生ハムには
必要だと、リサルドカストロ氏は言っている。

こちらはギフエロのリサルド・カストロ社のイベリコ生ハム熟成庫。
ラベルも貼られていて出荷を待っている。
ギフエロのハモンイベリコの特徴としては生ハムが大きいことが上げられる。
独自の気候が長期熟成に適しているために、イベリコ豚の大きい後ろ足を
じっくりと熟成することができるからだ。
小さいものでは早く熟成が出来上がってしまう。
大きい後ろ足でじっくり熟成していく途中で、ゆ～っくりと塩が入っていくから
独特の甘みが出てくるのだ。
生ハムの品質の場合によっては40ヶ月以上もの歳月を、熟成することができる。

ハモンイベリコ・ベジョータの製造工程を簡単に。

厳選された大きな後ろ足が旨い生ハムには必須。
枝肉から解体され冷蔵庫に保管される

塩漬けされる。リサルドカストロ社の場合、塩は天然塩の粗塩。
甘みがある湖塩は、トレビエハ(トレビエッハ)の塩だ。スペイン国内でも
ヨーロッパでも名が知られている有名な塩。
塩漬けも冷蔵庫できっちり行われる。約13kgの後ろ足で10日間行われる。

塩漬けの機械。スペインではイタリアのようにこすり付けはしない。
ここでも人の手を介さないで機械化を計っている。

冷蔵庫で塩漬けされるイベリコ豚の後ろ足。
３℃～４℃で湿度８０パーセントから９０パーセントに保たれる。

約10日間経ったところで、この機械で塩を洗浄する。
これから乾燥と熟成に入る。
※ここでも人の手を介さない。
人の手でさわらないということは重要だ。
余計な菌をつけないことだから。
ある意味、生ハム作りは細菌学だ。

乾燥は９０日間行われる。
温度は４℃～６℃で湿度８０パーセント。
約６０日間で良質のカビが生えてくる。

約１ヶ月間が経過。乾燥が進んでいる。

約２ヶ月間で、うっすらと良質のカビが生えてくる。
この会社ではこの工程をじっくりと温度管理をすることで
甘塩をゆっくりとイベリコの肉に浸透していく。

※塩漬けから乾燥まで約１００日間を温度と湿度を徹底的に
管理することによって、品質の安定した生ハムが作れるばかり
ではなく、じっくりと塩が入っていき、独特の風味と甘みをもった
イベリコ生ハムの下地ができあがる。
いい素材と技術に裏づけられた丁寧な仕事が、ギフエロの
独特の気候風土と合わさって、絶妙な旨さをかもし出す。
まさにここは「イベリコ生ハムの聖地だ」