ブルゴス北部のカサルバ（取引先の生ハムメーカー）に来た。ここはいろんな料理をアトリエ兼バルのようなカウンターで作ってくれて振る舞ってくれる。これはその一部。タイトルにあるような材料を使ってのスペシャルバージョン。
先ずフライパンに、ものすごく上質なオリーブオイルを張って近所から購入した今朝産んだ放し飼いの卵を数個ほど入れて半熟状態になったら、フォアグラミキュイを入れて余熱で火を通す。最後にカサルバのパンセタとベジョータの生ハムをふわっと乗せて完成！。シンプルだが素材のレベルが全て出てしまう！。
フォアグラ・ミキュイの品のある香りと生ハムの香りとパンセタの脂のコクが口に入れると、黄身の濃いまろやかさによって調和する。。。
美味しいバケットに乗せて食べた。

ビルバオ空港で合流した大阪のお客さんも美味しい！を連発。

2008年ヴィンテージのコンタドールは葡萄も良く、ワインも非常に良い仕上がりです。なんと言っても、ベンハミン・ロメオ氏が待ち望んでいた理想とするボデガ「Bodega Contador」の完成後に完璧に作られた1本だからです。今回はエアーで試験輸入、年明け2月にコンテナで入船予定です。今回のエアーの輸入は8種類、全て1ケース単位での輸入です。もっと入れておけば良かったと、ちょっと後悔と、2月が待ち遠しい、、、と言う気持ちです。

リオハ・ワインの白、「ケ・ボニート・カカレアバ」です。元の名前は「コンタドール・デ・カンタガジョ」名前の通りコンタドールの白バージョンとして醸造された1本です。 Bodega Contadorの営業部長のパッチいわく、レストランの中ではスペインの三つ星レストラン、エル･ブジが一番この白ワインを出しているそうです。なんでもエル･ブジのソムリエさんが一番気に入っているワインがこれとか。レストランのフルコースで前菜から始まって終わりまでワインの変化と共にこれ1本で対応できるとか、、、もちろん肉にも生ハム、チョリソーにもあいました。取引先のカサルバでも出してもらったことがあります。

前にカサルバで飲んだワインがこれ。プレディカドールとなんと「ケ・ボニート・カカレアバ」は2004年のヴィンテージです。2004年と言えば「コンタドールCONTADORがパーカー100点」を取ったヴィンテージの年にとれた葡萄でつくった白ワインです。ありがとうフリオ！。
白だからと言ってもボディがしっかりしていて完璧なワインです。この日は生ハムはもちろん、  下記のようなフォアグラに合わせたんです。

放し飼いの卵はその日の朝産んだものをカサルバの前の農家に買いに行ってくれて、たっぷりのオリーブオイルに半熟ぎみに、これも冷蔵庫から出した卵では冷たすぎて多分美味しくないです。それにフォアグラをボリュームたっぷりに大きめのサイの目にしてその上からハモンイベリコベジョータの切り立て、手切りを入れて下記のように蓋をします。

これで完成！食べるときは半熟の黄身をソースのようにしてフォアグラをイベリコ豚の生ハムで巻いて食べます。ワインはさっきのケ・ボニート・カカレアバです。もちろん美味しく頂きました。品の良いワインがでしゃばらず、そして一つ一つの食材を引き立て、しかもこれだけの存在感のある料理に負けません。
今、書いていて思いましたが、、、多分、カサルバのフリオ氏はこのヴィンテージをまだ数本持っているはずです。来年行くときに是非飲ませてもらおうっと。

※ベンハミン・ロメオ氏のボデガでは、その年に出荷されるワインは全量すべて出し切ってしまいます。ですので数年前のヴィンテージは全く持ってないんですね。。。そうそう、2004年のものは、ラ・クエバ・デル・コンタドールで良いから是非飲みたいものです。

豪快に1個分のフォアグラを焼いてます。この脂で先ほどの目玉焼きを焼いたのだから、美味しいのは当たり前かも。。。玉子はカンポ（放し飼い）の卵なので黄身がすごく美味しかったです、それとフォアグラの脂が浸透した白身の風味とコクが良かったです。
最近、彼の会社ではミシュランの名だたるレストランからこのフォアグラの脂の注文が増えているんだそうです。

プリプリしたフォアグラは極上です。
※（写真の順番は逆になりますが最初に目玉焼きを見せたかったので、失礼）

フォアグラはミシュランの星付きレストランでかなり使われているようです。

作り方は簡単。
上質なオリーブオイルをフライパンにしいて、中火にして卵を落とす。鍋底に卵が付かないようにフライパンを動かしながら白身が少し固まり加減を見て、真空調理でレアに熱を通したフォアグラミキュイを落とす。国内で作る場合には卵はハモンイベリコベジョータに負けないような出来るだけしっかりした卵が良い！フォアグラミキュイはなかなか国内にはないけど、なければフォアグラのレアで火を通したモノを用意してのせると良い。
黄身が半熟になったところで、火からあげる。テーブルにのせてその後にハモンイベリコベジョータでふたをするようにのせてできあがり！！
好みで黄身に塩を少々振ってつぶしながらフォアグラとハモンイベリコベジョータとあわせながら、バケットにのせて一気に頂く！だけです。

ここでもベンハミン・ロメオ氏（リオハ・ワイン）のプレディカドール・ティント赤（右）とケ・ボニート・カカレアバ白の2004年（左）を頂いた。
どちらも旨いけどカカレアバはとにかく美味い！、この思いっきりしっかりした料理に負けてないばかりか高次元のマリアージュが実現している！！しかし空のボトルでもワイン1本分ぐらいの重量感あるブルゴーニュボトルにも驚き。

単に肉を柔らかくするだけなら、パイナップルの果汁（なぜか缶詰は効果なし）に代表されるような果汁につけ込んだり、業務用的軟化剤などを使ったり、それこそ長時間煮込んだりすることで柔らかくなる。我々日本人は、美味しさの一つに（特に肉の美味しさの最重要課題に）「柔らかくて美味しい！」という理由がある。口に含んだときの食感、特に舌触りとか歯ごたえを含む柔らかさなどが、その食べ物の美味しさにかなり直結しているのではないだろうか。口の中でとろけるような味わい、もっちりしていて、プルンとしていて、、、、など美味しさの代表的要素に歯ごたえがある。

テレビを見ていて芸能人などのレポーターが肉を食べて言うことは、ほとんどの方が「柔らか〜い」とか「柔らかくって美味しい〜」など。ジューシーで美味しいとか、肉の味が濃い、とかはあまり言わないと思う。これは昔からなんだと思うけど、独断で言えば肉の食べ始めとか肉が輸入されて日が浅い昔に、間違って美味しくない味も素っ気もないミンチ材のような牛肉が入ってきてしまった際に、まだそのときの日本は牛肉をレアとかミディアムで食べる習慣もなく、火を入れすぎでかちんかちんに焼いたり、脂もなく赤身パサパサの肉を中途半端に煮たりしたために、かなり堅い牛肉の料理を食べたことがあったに違いない。
まだ独断は続くが、ちょっと前（数年前）のテレビ番組でさえアメリカ産の牛肉は穀物で肥育をしていてオーストラリア産は草の肥育だからアメリカ産の牛肉は日本人にはなじめるが、オーストラリア産は草くさくて美味しくない、、、などと言っていた番組があった。（オーストラリアの方ごめんなさい）オーストラリアも穀物肥育をしているし、今や和牛のような牛も肥育をしている。しかもグラス肥育の大きな牛も現地で食べてみると美味い！！、もちろんステーキ専門店だけども田舎のレストランでも美味く、これが草だけで肥育されたものなの？と思うほどだったりする。聞いてみると肉をしっかりと熟成して納品する肉屋に頼んでいるとか、レストラン独自で大きな冷蔵庫をもっていてその中で骨付きのままエージング（熟成）をかけている。草だけの肥育でも熟成がしっかりしていると驚くほど美味しくジューシーなステーキになっている。そして決して口の中で蕩けるようでは絶対にないけど適度に柔らかくかめば噛むほど味わい深い肉になっていると思う。

写真はCampovillaカンポビジャのイベリコ豚ベジョータのロースを骨付きのまま熟成をしているところ。熟成が完了したらこの後、除骨をして脂などを取り除いてロースの正肉にする。
写真のロースはジャパンカットとも言うべきものでスペインのロースにはあまり見られないカット。そもそもスペインの肉屋は肉をかなり小さく分割してしまう。これは肉の味と食感（筋肉繊維）が違うところを分けて分割することによって肉をわけ、料理にあった調理方法で料理をすることが出来るためだ。ちょっと経験がある方なら思い出して欲しいのは、豚肩ロースのステーキをソテーした際の、火の入れ方の難しさがあると思う。特にスペインで言うプレッサ（マクラ）の部分が切り身で斜めに入っているところなどは特に難しい。１枚のステーキにいくつもの部位の部分が入っていて肉の線維が一定していない。斜めに細胞繊維が走っている部位（プレッサ）は火の通りが遅いから他のところが焼けてもプレッサのところはまだ生焼けになってしまうし、プレッサに火を十分入れると他の部位が焼き過ぎになってしまう。

肉の中でも一番大きな肉繊維になっている部位はロースであって肩ロースなどは肉の線維で分けていくとバラバラになってしまう。スペインでは肩ロースの一部をカベセロと言って日本の肩ロースとは違う。我が国の肉文化はスライスの文化なのでこのように肩ロースなどもいろんな部位が入っていても薄くスライスして煮てしまうにはあまり関係がなく肉汁などの美味しさとは無縁かも知れない。
日本の肉に対する調理は昔からしっかり火を通す料理が多く、逆にしっかりと火を通しても柔らかく食べられる牛肉が作られてきた。その代表例が和牛であって霜降りの肉だと思う。しっかりと火を通しても肉の間の脂があり柔らかく食べられるし、肉をステーキで火を入れすぎても同様に柔らかく肉汁のような脂汁もしっかりと出てきてジューシーに美味しく食べられる。しかしこれは本来の肉汁ではなく脂の汁なのであまり多くは食べられない。口に入れたときの柔らかさと脂汁で味わいがごまかされてしまうというか麻痺してしまうのかも知れない。でもってあまり喜ばしくないことに、最近の牛肉は特にカットしたときの色合いを重んじている。つまり色が薄いピンク色じゃないと売れないらしい。。。でも本来の肉の味わいは一般的には肉の色が濃いほどに味も濃い。カットしたときの色合い＝売れ行き、に関心があることで、肝心な肉の味が逆に薄れてきてしまっていることは、かなり自分としては悲しいことだ。肥育日数も浅く出荷される牛肉はますます味わいも浅くなってしまうかもしれない。

豚でも同じことがいえる。５ヶ月ぐらいで出荷をされる通常の豚は、味が濃く美味しくなる飼育日数までは飼育をせずに飼料代との因果関係で市場に効率の良い形で出荷をされることになる。飼育日数が少ない豚はそこそこに柔らかく肉の色も浅いからマーケットにも好まれることになる。

イベリコ豚などはその逆をいっている豚かも知れない。飼育日数は１６ヶ月前後でコストパフォーマンスはかなり悪く飼料代もかかるしデエサ（どんぐりの森）で放し飼いをするベジョータなどは土地代とデエサの管理代もかかる。５ヶ月で出荷できる豚に比べて飼料代も３倍以上かかるし飼育の手間もかかる。こうやって出来た豚が価格競争力があるわけがない。十数年前まではイベリコ豚の飼育は今ほどではなく、ハモンイベリコベジョータに代表される生ハムを作ることがメインとされて飼育をされてきたらしい。
ごく近年になってからイベリコ豚の肉の味が注目され飼育が盛んになってきた訳だが、本来の豚の原種に近いイベリコ豚を通常の豚の３倍以上の飼育と手間暇かけて育てた結果が、豚本来の味わいを引き出しているのかも知れないな〜と僕は思っている。

イベリコ豚の美味しさは、決して柔らかさではなく十分に肥育をされた豚本来がもっている肉の味の濃さと肉質のすばらしさだと思う。これを柔らかさが他の豚に比べて、、、など比較をしていただけでは見えてこないかも知れない。
話は少し戻るけども、柔らかいから美味しい、、肉の色がきれいだから美味しそう、と肉を評価していたのでは肉はどんどん美味しくなくなってしまうし、我が国の肉文化が育っていかないような気がしている、と思うのは大げさなのだろうか。

これほどの肉汁とは、正直想像しなかった。口に入れてゆっくりと噛みしめていくと、ジュわ～とばかりに、甘くクセのない肉汁が口の中に広がる。もちろんフレーバーも良いし、第1柔らかい。ベジョータの豚は脂があまりないフィレ肉の味わいはどうなんだろう？と正直思っていて、スペインでも2，3度食べたことがあるので、あまり期待していなかったが、その重いも吹き飛んだ！

 
粗塩だけを振って試食をする。これだけで十分すぎるほどの味わい。放し飼いのベジョータは様々なものをデエサでとり肉の味わいにも奥行きがあるようだ。

現地の工場での検品もする。使いやすい1本ずつのパックになっている。

 
このフィレも5月中旬頃入荷予定。

ここにはカサルバのハモンセラーノや、イベリコ生ハムのセボが決まっていて現在使っているという。カサルバの生ハム類は塩分が控えめでしっとり感と長期熟成による味わい深い生ハムとして人気が出てきている。フランスのレストランでは肉の味わいが強いベジョータよりもセボやセラーノを積極的に使っているらしい。コースの中に入れた場合でもカサルバの生ハムは（特にセボとセラーノ）他の料理との調和と言う点では、でしゃばりすぎずに、それでいて単品のクオリティが高い生ハムとして評価を受けている。

カサルバのハモンセラーノ。9ヶ月程の飼育の豚は地元の飼育農家に血統を始め飼料とか細かく注文をつけてオーダー。肉質の最上のものを仕入れている。カサルバのハモンセラーノに採用される豚はほとんどカンポ（放し飼い）のもの。ーセルド・カンポ

豚が放牧されている農場。写真のようにエンシーナもある。ここの農場に穀物をまきながら放牧をして飼育をしている。現在、ここの飼育者は72歳になっているらしいが、典型的田舎の農業職人という風貌で、「いつから飼育をしているのか？」と聞くと、生まれてすぐに飼育を始まったと答えるという。夕方の散歩で出会ったときにはポケットには豚の飼料が入っているた。

訪れたときは牛が放牧されていた。

レンタカーで山道を入っていっての取材。車の後ろの木はエンシーナの木で、ここから１００ｋｍぐらい！ソリアの山の麓までエンシーナ（ドングリの木）の森は続いているという。写真はカサルバのフリオの息子のステファノン。

延々とソリアの麓までエンシーナの森は続く。

エンシーナの森。途中から道路を遮断するように柵があり、その柵を開けて入ってきた。家畜が外に出ない為に柵を設けている。

エンシーナの薪。エンシーナは枝ぶりを整えるために常に先手をしているという。カサルバのハモンセラーノ・アウマード用の薪もこの中から太いものを選んで使っている。豚はこの放牧所の厳選された放し飼いの豚を使い、地元のエンシーナの巨木を使って香り付けをする。その香り付けの手法は12ヶ月熟成をされたハモンセラーノにスモークをかけ、その後1年間かけて余計な煙臭さを消していって上品なアロマだけを残すという手の込んだ製法だ。ハモンセラーノのアウマードは主にスペインの北のバスクなどの食通の人たちの間で人気が高いという。

材料は、卵とジャガイモとパンセタとチョリソー（7日間熟成）とオリーブオイル。
本来ならば卵にチョリソーの色がもっとついて風味も良くなるという。作り方は芋はオリーブオイルでホクホクになるまで火を入れる。チョリソーはじっくりと炒めてパプリカの色の脂が十分に出てきたらパンセタに火を入れる。そこへ芋を投入して卵をいれていくらか半熟気味のところで火を止めて出来上がりだ。

美味い卵の料理にはカサルバのエンブティード関係（チョリソー、サラミ、パンセタ）は良く合う。

右が7日間熟成のチョリソー。左の真空パックはその中身。7日間熟成をかけることによって旨み成分を引き出して風味も良くなっている。ちなみに上記は冷凍。機会があったら輸入をしてみたい。

スペイン風フライドエッグにハモンイベリコベジョータとパンセタのせ。
ベジョータの脂がとろけて卵の黄身と渾然一体になったコクとまろやかさの塊みたいな一品はたまらない。

そして口の中がどんなにコクの塊みたいになっても、気の利いたビールのシュワシュワが口の中を洗浄しリセットしてくれるので、またどんどんと胃袋の中に入ってしまうのだ。

ちょっとだけ炒ったパンセタもたまらない。

そして田舎で放し飼いされた地鶏の良質な卵の黄身まろやかさが押し寄せてくる。でもベジョータとは不思議と喧嘩しなく双方を引き立てる。卵はもちろん今朝産んだものを取りに行ってくれる。

 
良質なオリーブオイルを惜しげもなく使ってフライドエッグをつくってくれるカサルバのスタッフに感謝。

ベジョータの生ハムとパンセタを用意しながら

このようにフライドエッグの上に乗せてくれて作ってくれた。
でもこの料理はリオハの少しだけ高級なワインでも最高だった？！

ところで、本題のビールにあうグルメミート。
http://www.gourmet-world.co.jp/shopping/medama/index.html
の中のテキスト引用します。

良質のワインが無いときは、先ずはお気に入りのビール（発泡酒）でグイグイといっていいのだと思います！

日本人がなぜビールが好きなのか？食事をしながらよく飲むのか？ちょっと考えてみましたところ、お料理を何種類もテーブルにだして少しずつ食べるという日本人の食スタイルに合っているからだとも思います。箸休めなどというものがあるくらいに何種類ものお料理を楽しむんですね。

そこにビールが大活躍！ビールのさっぱり感が口の中を洗浄する役割を担い、様々なお料理を美味しく味わえる名脇役なんですね！肉本来の味がしっかりしているグルメミートは、塩だけでも美味しくいただけるものが多いんですが、そのような素材の味そのものを楽しむ時にもビールが合いますし、気軽にお料理を楽しめることと思います。

カットしているのは工場長のミゲル氏。彼のカットされた生ハムは芸術に近い。

カサルバのハモンイベリコベジョータは、薄味でしっとりしているのが特徴。
味わいも単調ではなく、甘さがあり様々なハーモニーを奏でる。ブルゴスから50km登ってきたところは標高も高く、尚且つスペインではハムづくりの北限かも知れない。この寒い地域だからこそ薄味で仕込むことができじっくりと塩分が浸透して肉の甘さを引き出すことができるそうだ。薄い塩分で長期熟成をかけることは難しいが、この地の厳しい気候と風がそれを助けてくれる。もちろん長期熟成に耐え得るしっかりした肉質の豚が必要なのは言うまでもない。ちなみにカサルバの社長フリオ氏のイベリコ豚の厳しい選別の目は、3つ星レストランで生肉のイベリコ豚をカサルバから仕入れていることからも納得できることだ。カサルバは精肉のメーカーではないが、彼の豚に対する厳しい選別の目が、生ハムを仕込んだ他の部位のイベリコ豚（セクレト、プレッサ、パンセタ、耳、アシなど）をマルティン氏、スビハナシ氏などの三ツ星レストランで長年採用されていることからもうかがえる。逆に考えるとカサルバの生ハムになったイベリコ豚の他の部位は、三ツ星レストランで採用されるほどイベリコ豚の生肉のレベルが高いということになる。今回もサンセバスティアン、ビルバオの高級チャルクテリア、高級バルを訪問したが、共通していることは高い次元での品質が一定していることだった。
三ツ星のペドロ・スビハナシにカサルバはDOを持ってないですが、、、と質問をしたところ鼻で笑われ、我々もここでカカオは生産してないが、いいチョコレートは作ることができる。と切り返された。確かにスペインの高級ワインであるベガシシリアもDOを持ってない。

ミゲルが作ってくれたもの。
たっぷりのオリーブオイルで揚げた今朝とれた放し飼いの半熟の卵にベジョータのパンセタを乗せてさらにハモンイベリコベジョータを乗せたもの。揚げた卵の温度がじっくりと生ハムにつたわってきて美味しさが引き立てられる。

半熟の黄身と絡めて食べるとなんともいえないまろやかさが口の中で広がった。

この鶏は皮の面が鮮明な黄色になっていて、肉は写真のようなピンクがかった
深い色をしていて美しい。
脂はあまり付いてなく、皮もぶよぶよしてなく薄い。

綺麗な黄色！の皮。きつね色に焦げ目をつけることで、旨そうな色に
なってくるようだ。皮はパリっとしていて旨い。
今度は同じ鶏の丸鶏を焼きたいと思った。
ダッチオーブンなどでジューシーに
焼き上げるのもいいかも知れない。

来月の13日前後には、ポルトガル方面にいる予定だが、
やはり放し飼いの鶏が旨いので、丸焼きにして食べてくる予定。

 
焼いている最中に、塩だけを振って焼いた。
パリッとした皮は味があって旨く、肉はジューシーで後味がミルキーな
感じで良かった。放し飼いの為に全体的に脂はのってないが、かといって
硬い感じもしない。適度な歯ごたえがあってそれはそれで旨さの理由になる。
柔らかいだけが肉の旨い理由にはならなく、適度な歯ごたえも旨い理由に
は十分だ。塩だけで十分すぎるほどクセもなく旨い。

 
お天気がいいので、テラスで頂く。昨日ポルトガルについて以来、あまり
天気がよくなく、外に出るにも長袖が必要だったが、今日からすこしずつ
天気が回復している感がある。
メニューはバイキング！価格は確か6.7ユーロほどだったと思う。

第一の皿。手前左から芋、バナナのフライ、豚のスペアリブ、
ローストビーフ、モルシージャ（ソーセージ）、ライス、生野菜、サラダ
を持ってきた。12時を少し回ったぐらいなので比較的空いている。
ローストビーフが旨い。味わいがある肉を使っている。スペアリブも同じ。
ビュッヘのカウンターに、肉を焼いているシェフがいて、もう沢山！と
言わないと、これでもかーぐらいにカットされて盛り付けている。
肉はふんだんにあるし、生野菜もサラダバーにふんだんにある。

別の人の皿。僕とはだいぶ嗜好が違うらしい。野菜中心。

又違う人の皿。さながらチキンライスといったところ。チキンはふっくらとして
いて、たとえポルトガルのブロイラーでも旨い。この辺では黄色の肌の
放し飼いの鶏が旨いらしい。（フランスで言えばプレジョーヌ）の種類になる
と思う。やはり僕の皿とは違うらしい。

第二の皿。少し野菜が中心になった。しかし半分は肉。
ひき肉のパイみたいなものを崩して、ライスと一緒に食べたが、なかなか
だった。出張中は生野菜が不足気味になるので、生野菜をチョイスできる
のはありがたい！。
これでビールを2杯飲んで、ワインを1杯、食後にコーヒーを1杯のんで
10ユーロ足らずは、格安だと思う。満足のレストランだった。
レストランに入ると、骨付きのハモンイベリコの生ハムと、水槽に入った
ロブスターなどがいるのが目印。夜に行くことはなかったが、次回に
行ったら是非、夜にロブスターを食べてみたいと思った。

 
午後2時過ぎは立って待つ人も出るほど混雑していた。

食べるのに夢中で、これだけしか写真がないのが残念。

写真はねぎ系の栽培。

こちらはさやえんどう豆。

鶏！7ヶ月肥育して、料理をする。フランスの鶏の血統も入っていると
言っていた。若いときは草があるところで放し飼いにしていた。

 
こだわりの飼料。主にこの近辺で取れたものを与える。コーンがベースで
粉乳も与える。

 
作成中の加工所。倉庫を改造しているといっていたが、中は最新の
設備になっていて、ブティファラ用のアルミ製の巨大な桶などあった。

加工所の周辺には、タイムや、ローズマリー（下記）などが

生えている。下記もローズマリー

なんともうらやましい環境だ。ちなみに弊社の庭もローズマリーを栽培中
だが、冬が寒くなかなか大きくならない。

タイム、ローズマリーのほかにも香りがいい草（多分ハーブ）があった。

このエルカサレスで飼育をしている自慢の鶏は、全身黒毛の鶏。
一定期間が過ぎたら大部分を放し飼いにしている。体重は意図的には
増やさないらしい。バルセロナ市内のレストランからも引き合いが来て
いるという。
そんなことを考えていると、来た！

 
ムネのところが来た。急いで食べたら、鶏の肉の感覚ではなかった。
明らかに、肉、肉。豚肉よりも肉っぽい。それもそのはず7ヶ月肥育だから。
食べるのに夢中で、他の写真を撮ってないのが今、判明、残念。
ソースは、焼いた肉汁をベースにしてバルサミコ系の煮詰めたものを
加えたようなソース。

食べた印象を思い出してみる。肉に歯ごたえがあるが、硬い歯ごたえ
ではなく、肉の弾力を感じる歯ごたえ。ブロイラーと比べたくはないが、
柔らかくもろい肉に比べて、しっかりと密度があり跳ね返ってくるイメージ。
食べたのがムネだったが、シェフが少し焼きすぎたとも言っていたが
パサつくイメージは全くなく、肉はしっとり、しっかりという感じ。
味わいはしっかりと肉の味がする。通常の鶏の香りはなく、肉の香りが
する。
このレストランは、ブティファラをわざわざ食べに行く価値のあるレストラン
だと思ったが、ブティファラが好みじゃなかったら、この鶏だけを食べても
いいのではないか。十分価値がある。
今度行ったら、1羽丸ごとをお好みで注文したい。
ムネの1枚は、レアのロースト。ササミは、カルパッチョ。
手羽先は、塩焼き。ドラムは煮込み。モモは、じっくりとロースト。
ムネのもう1枚はステーキ。モモのもう1枚はコンフィ。
首の部分は、串を打って塩コショウで焼き鳥風。
肋と背骨の部分は、オリーブオイルでじっくりと揚げてもらう。
とにかく1羽丸ごと食べつくしたい鶏だった。
※食べ終わった後、シェフ自ら飼育場に案内してもらう。

コチニージョ（子豚の丸焼き）と、ブティファラネグラのキャベツ巻き。
ここのは通常の子豚よりも、ほんの少しだけ余計に飼育をしているという。肉が柔らかく味が出てくるまでの間だけほんの少しだ。
で、食べてみるとわかるが、繊細なしっとりした肉質とパリッとした皮の
ハーモニーが楽しめるが、肉の味が濃い！。ほんの少しミルキーな香りが
食欲を（十分食べて堪能したのだが）そそる。

皮付きの肉もこのように簡単にナイフで切れてしまう。柔らかくパリパリ感
が、いい。

チーズ。上段の真ん中はすごい熟成の香りがしたが、コクが強かった。
チーズもフランス、イタリアなどありこだわりの味が楽しめた。

プリン。口に含んだときに食感がもっちりしていて、味わいがあった。
午後1時に入って、プリンのデザートを食べ終わったのが午後5時30分、
しっかりしっかりのランチだった。この後農場へと案内してもらう。

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豪華。

城に隣接する周辺の敷地で黒豚、チンタセネーゼ、鴨等も放し飼いにしており、
非常に現実離れしたことを実現しているレストランです。

とは、招待者の弁。

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チンタネーゼ

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クラッテロ

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独自の世界観がある。