グルメミート海外出張ブログ

イベリコ豚やグルメミート,各国の生ハムやプロシュートなどを求めての海外出張日&,Bar巡りは食肉業界関係者,インポーターによるグルメトチックなビジネスブログです

イベリコ豚やグルメミート,各国の生ハムやプロシュートなどを求めての海外出張日記は食肉業界関係者,インポーター/輸入業者によるグルメトチックなフォトログ風ビジネスブログです。普段の海外旅行ではあまり訪れない街や村,レストラン,バルBAR, チャルクテリア(生ハムチーズ専門店),食品展示会,生ハム熟成庫,食品工場に訪れ,料理のメニューや食べ方,レシピ,試食,うんちくなど出張別に紹介してます。グルメミートや生ハムの試食日記,「365日24時間,事務所での生ハム熟成」など生ハム骨付き原木の熟成をエントリー中,美味しい物が好きな方♪情報交換しましょう!リンク,トラックバック大歓迎です。
 

イベリコ豚の塊のローストはいろいろ便利

イベリコ豚タピージャロースト、バルサミコソース
イベリコ豚のタピージャ(肩ロースの芯の部分)のローストです。ロースト後に十分に休ませて肉汁を落ち着かせました。カットした後に軽く塩胡椒とオリーブオイル・イン、バルサミコを少々。

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こちらは、ソースをポルチーニ茸にしてスペイン産マロンのワインシロップ漬け(栗) を付け合わせにしてみた。ポルチーニに栗とどちらも山のものなので、放牧して山をかけずり回っているイベリコの肉に良く合う。

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で、これがピンチョス。イベリコ豚のタピージャにポルチーニソースをかけ、味のあるオリーブの実をのせてみました。

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イベリコ豚ベジョータがくつろぐデエサとお肉。

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3月はベジョータの季節!デエサも青々していてイベリコ豚ものんびりとくつろいでいる。
肥えているのは全てベジョータ!。この自然があってそこで放牧されてこその慈悲深い味わいがイベリコ豚にはあるんだな〜。と感心した。

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そしてこういった美しいお肉になる! 慈悲深いけど、実に美味い。

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イベリコ豚のすき焼きは、やはり二度美味しかった!

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我が家では昨晩、イベリコ豚の肩ロース(写真)とロースとバラスペシャルを使ってのすき焼きをやった。肉はこれ。

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真ん中がイベリコ豚ベジョータロースしゃぶしゃぶ用、左がイベリコ豚ベジョータ肩ロースしゃぶしゃぶ用 、右上がイベリコ豚バラ肉スペシャルしゃぶしゃぶ用(ベジョータ) 。全部の商品はここに載っているーイベリコ豚スライス/カット 。写真は会社から300gずつ購入しての一部。
味付けその他の具は通常のすき焼きとまったく同じ。肉だけ違うだけ。和牛の脂と違ってしつこくなく結果としてかなり食べてしまった。

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鬼怒川温泉、一心館の高級ハモンセラーノと合わせた野菜観

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: ■メモ帳, ■生ハム!

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7月の16日、鬼怒川温泉の一心館での食事の前菜。なんとCasAlbaカサルバの高級ハモンセラーノ・アウマードを使っている。女将曰く、「生ハムがしっかりしているのでハムに負けない味わいのある野菜を合わせたと料理長が言っていました」と。このハモンセラーノはCasAlbaカサルバが作っている24ヶ月以上じっくりと標高が高いところで熟成した高級生ハム。熟成をして1年後に数十日かけてベジョータの木(エインシーナ)の巨木の枝でじっくりと燻して、さらに10ヶ月以上かけて余計な煙臭さを取り除きアロマだけを残したもの。。。相当な手間がかかって出来ている生ハム。しかも豚は放牧されて育った8ヶ月以上の豚なので長期熟成との相乗作用で味わい深い。これに負けないだけの野菜を使っている。手前は生ハムの巻物、 インゲンの原種と白インゲンを合わせてある。生ハムのもっちりした食感としゃっきりした感触が良かった。

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その他の野菜は手前からアイスプラント(別名ソルトリーフ)で食べるとちょっとしょっぱい野菜、ビーツ、パオ、チコリ、イタリアンパセリ、セルフィーユ、ルッコラなどしっかりと味ある野菜が盛り合わさっている。生ハムのほんのりとした塩分とそれぞれに味わいがありエネルギッシュな野菜はこれで十分、ドレッシングは不要だった。

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マドリッドの免税店で気がついたこと/イベリコ豚の放牧的効果

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帰りは同じ飛行機のコリアンエアー(大韓航空)なので簡単な出国手続き後に中に入る。
往路はオランダのアムステルダム空港経由マドリッドだったが、復路はストレートに韓国の仁川に着くらしいです。(ほぼ良かった気分)。代わり映えのしない免税店だと思っていたけど、いつものヨーロッパ国内側とはちょっと違う銘柄の商品が並んでいました。これです。

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イベリコ豚を放牧するデエサのドングリの種類と味わい

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上の写真はスペインはエストラマデューラのデエサ(豚が放牧されるドングリの森林のこと)の写真。数年前に僕が行って撮った写真でイベリコ豚が放牧されているけれども、この写真には結構重大な意味がある!それもイベリコ豚のベジョータの味わいに関するもの。

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イベリコ豚のベジョータの脂は、やはりすごかった!

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写真を整理していたらこんな写真が出てきた。ギフエロで僕がイベリコ豚を解体したときの写真。ハポネカット(日本式カット)。和牛のロース以上に脂が分厚い。以下の写真の脂もすごい

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