グルメミート海外出張ブログ

イベリコ豚やグルメミート,各国の生ハムやプロシュートなどを求めての海外出張日＆,Bar巡りは食肉業界関係者,インポーターによるグルメトチックなビジネスブログです

イベリコ豚やグルメミート,各国の生ハムやプロシュートなどを求めての海外出張日記は食肉業界関係者,インポーター/輸入業者によるグルメトチックなフォトログ風ビジネスブログです。普段の海外旅行ではあまり訪れない街や村,レストラン,バルBAR, チャルクテリア（生ハムチーズ専門店）,食品展示会,生ハム熟成庫,食品工場に訪れ,料理のメニューや食べ方,レシピ,試食,うんちくなど出張別に紹介してます。グルメミートや生ハムの試食日記,「365日24時間,事務所での生ハム熟成」など生ハム骨付き原木の熟成をエントリー中,美味しい物が好きな方♪情報交換しましょう！リンク,トラックバック大歓迎です。

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イベリコ豚を放牧するデエサのドングリの種類と味わい

27

8 月
2008

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: ■イベリコ豚, ■メモ帳

上の写真はスペインはエストラマデューラのデエサ（豚が放牧されるドングリの森林のこと）の写真。数年前に僕が行って撮った写真でイベリコ豚が放牧されているけれども、この写真には結構重大な意味がある！それもイベリコ豚のベジョータの味わいに関するもの。

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イベリコ豚のベジョータの脂は、やはりすごかった！

27

8 月
2008

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: ■イベリコ豚, ■メモ帳

写真を整理していたらこんな写真が出てきた。ギフエロで僕がイベリコ豚を解体したときの写真。ハポネカット（日本式カット）。和牛のロース以上に脂が分厚い。以下の写真の脂もすごい

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フランスでのカサルバの生ハムの評価とハモンセラーノに使ってる豚肉のこだわりとハモンセラーノ・アウマードのこだわり。

03

8 月
2008

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: 2008/07トレベレス,ブルゴス, ■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ

カサルバの生ハムのフランスへの輸出は、パリのフォションを始め数々のフランスのレストランで好評という。写真はジャルダン・デ・サンス本店のメニュー。

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デエサのある風景の希少価値

03

4 月
2008

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: 2007/08ブルゴス,ギフエロ,ハブーゴ, ■イベリコ豚

デエサ（ベジョータ＝セイヨウヒイラギ樫）のある風景。

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カサルバのセボとレセボが入荷！

24

10 月
2007

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: ■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ

先週、カサルバの全商品が税関を通った。下記は昨日入荷したもの。

こちらがレセボ。全体的に三角で細長く、足首が細いのがわかるが、
イベリコ豚の特徴だ。動物検査で今回は、コントラマサの部分が切りとられたらしい。（写真で下側の部分）

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幻となりつつあるカサルバの３年もののセボ

23

9 月
2007

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: ■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ

前回のカサルバ出張の際に社長のフリオ氏から聞いたことに、カサルバのセボの評判がある。
バスク地方のビトリアの高級バルでカサルバの３６ヶ月セボを食べたお客さんが、美味しいので数十本のオーダーをカサルバにした。

※カサルバのセボ。
セボの中でも放牧されたイベリコ豚の中から肉質のしっかりした豚を選別して特別に熟成したもので写真は３０ヶ月熟成のもの。
十分に美味しかったが。。。

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ちょっと待てそうにない！カサルバのイベリコ豚生ハムのセボ

22

8 月
2007

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: 2007/08ブルゴス,ギフエロ,ハブーゴ, ■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ

カサルバで社長のフリオがちょっと食べてほしい！と言って切り始めた。ハモンイベリコのセボの生ハムだ。

セボの３６ヶ月熟成ハモンイベリコ。セボの中でも最上のものという。

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スペインはビトリアのバルでのカサルバの生ハムその２

15

8 月
2007

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: 2007/08ブルゴス,ギフエロ,ハブーゴ, ■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ

CASALBA社は、スペインの北部のブルゴスの山間部に位置し、冬は厳しく夏暑い気候は生ハム作りに非常に恵まれるが、
スペインではこの辺が北限になっている。北にはビルバオ、サン・セバスティアン、ビトリアなどの、高級な嗜好の胃袋を抱え、
カサルバの生ハムはより洗練されたものになっており我々日本人にもその味付けはマッチしている。
スペイン北部の高級志向のチャルクテリア（生ハム腸詰チーズ類専門店）や、
高級レストランで通用する最高級の生ハム作りを最初から目指した土壌がここにはある。

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タグ: アンダルシア, エンブティード, カサルバ, サラダ, サラミ, サルシチョン, サン・セバスティアン, スペイン, セシーナ, セボ, チパーティ, チャルクテリア, チャルクテリアチーズ, チーズ, ハブーゴ, ハム, ハモネロ, ハモン, ハモンイベリコ, ハモンセラーノ, バラ, バル, パンセタ, パーティ, ビルバオ, ブルゴス, ベジョータ, レセボ, ロモ, 原木, 専門店, 放牧, 料理, 熟成, 生ハム, 肉, 脂

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フレーバー

03

5 月
2007

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: ■メモ帳

作ってみたいものだと思うのはこれ！

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コンテチーズの3つの職人たち、その１つは【ミルク職人】

21

5 月
2006

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: 2006/05パルマ,フランシュ・コンテ, ■チーズ（ナチュラルチーズ）

コンテチーズの職人には3種類の職人がいると思う。
その１つは、ミルク職人だ。

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フランスはビゴール地方のビゴール豚を食べる！

10

3 月
2006

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: 2006/03バスク、ハブーゴ, ■グルメミート, ■ビゴール豚

先月パリで開催された国際農業展でビゴール豚を見た。

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タグ: ■ビゴール豚, どんぐり, イベリコ豚, サラダ, ジューシー, ステーキ, スペイン, ソース, タン, チーズ, ハム, ハーブ, バイヨンヌ, バスク, バラ, パタネグロ, パリ, パンチェッタ, ビゴール豚, フランス, フランス料理, ホール, ポトフ, ミディアムレア, リヨン, レア, ロゼ, 放牧, 料理, 旨み, 栗, 熟成, 猪, 生ハム, 肉, 脂, 黒豚

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ALIMENTARIA（アリメンタリア）国際食品・飲料展示会/バルセロナ

10

3 月
2006

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: 2006/03バスク、ハブーゴ

バルセロナのALIMENTARIA（アリメンタリア）国際食品・飲料展示会2日目。
ハモンイベリコを中心に見て歩いた。

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イベリコ豚の生息地を訪れた。

01

3 月
2006

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: 2006/03バスク、ハブーゴ, ■イベリコ豚

ハブーゴ村のイベリコ豚の生息地を訪れた。
樫の木の原生林（デエサ）の奥地に放牧されているイベリコ豚は
現地の担当に前もって連絡を取っておかないと、その姿を見ることができない。
なぜなら、広大な原生林でどんぐりを食べつくすべく、移動をしているからだ。

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イベリコ豚のホルモン焼きを試食した。

01

3 月
2006

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: 2006/03バスク、ハブーゴ, ■イベリコ豚

イベリコ豚はその類まれな肉質と脂質からたいへん優れたメニューができると思う。
今回試したものは、イベリコ豚の内臓の焼肉だ。
前からたいへん興味があり、実現できたのでよかった。
試食は、胃袋、小腸、大腸、直腸、アバラ軟骨、セクレト、首肉などを、
ハブーゴ村の工場のキッチンをかりて行った。

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どんぐりと栗！を食べて育ったビゴール地方の黒い豚

28

2 月
2006

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: 2006/03バスク、ハブーゴ, ■ビゴール豚

この豚の特徴は、どんぐりと、栗を食べているフランス産の黒豚ということだ。
LE PORC NOIR DE BIGORRE ビゴール種という黒豚。
スペインとの国境のバスク地方から、ピレネー山脈に沿って内陸に入ったところ
ビゴール地方が飼育地らしい。

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サンセバスティアンの生ハムピンチョス

パンチェッタを鰹節と昆布の出し汁で使ってみた

品質の高いハモン・デ・トレベレスを製造するフビレス社の秘密ー丁寧な塩漬けと3回もの血抜き工程によりクセのない生ハムが出来上がる

CASALBA社訪問３・生ハム製法へのこだわり・トレーサビリティ

衛生的で高品質なカサルバ独自の食肉仕入事情

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