※コックドール賞の受賞時の写真真ん中がカサルバ社のフリオ氏、パリにて

カサルバ社の生ハム類の特徴としましてはスペインの北部のブルゴスから更にリオハ寄りに位置するために、取引先のパイス・バスク地方の食の影響を受けていることです。 パイス・バスク地方はフランスとスペインにまたがり世界でもミシュランの星の密度が高いサンセバスティアンをはじめビルバオなど高級レストランのメッカであり、フランスのシャルキュトリの影響を受けながら独自のグルメ文化を育んでいる世界でも有数なグルメ地域と言えます。カサルバ社は地理的利点もありパイス・バスク地方の高級レストランと高級チャルクテリア（生ハム・チーズ・ワイン専門店）との取引が多くその製品は非常に洗練されたものになっています。

スペインはサンセバスティアン（サンセバスチャン）の三つ星レストラン、マルティン・ベラサテギ氏は彼の良き仕事のパートナーであり、無二の親友です。そしてハモンイベリコベジョータやパンセタ/イベリコベジョータやサラミ類、イベリコ豚の精肉を始めカサルバ社の数々の製品を使ってメニュー化をしています。

※ベンハミン・ロメオのボデガ・コンタドールでの試食。右手前がカサルバのフリオ、その奥がベンハミン。

またスペインの高級ワイン産地であるリオハにも近く、リオハの世界的醸造家でもあるベンハミンロメオ氏と写真のように生ハム・サラミ類とワインのマリアージュによりお互いの製品のレベルを高め合っています。ベンハミンロメオ氏はコンタドール2004、2005で連続してパーカーポイント100点をとったことでも世界的に有名なスペインを代表する醸造家の一人です。

カサルバ社の製品の品質の高さと美味しさは世界の食通が集まる本場フランスでも実証されています。ご覧のようにパリの高級デリカショップ・ フォションでもカサルバ社の製品がハモンイベリコ・ベジョータをはじめサラミ類など多数販売されていますし、ミシュランの星付きレストランでも多数採用されています。

フォションではこうやって小量ずつのカサルバのチョリソーやサルチチョン、サルタ、ロモなどを購入することが出来ます。

カサルバの原料を見る目は厳しく、こうやって毎日イベリコ豚の市場に専門のスタッフを朝早くから派遣をして鮮度の良い肉を仕入れます。このようにラックに吊しながらトラックで運び冷却をするのです。鮮度の良い肉で質の良いものをチョリソーやサルチチョンに使っています。

仕入れた肉は鮮度の良いうちに天然の豚腸に入れられ、冷蔵庫で寝かせられます。チョリソー・サルタの表面がデコボコしているのは上質の肉塊を多く入れている証拠です。カサルバのチョリソーは挽肉のサラミと言うよりも肉塊のサラミに近い食感ですので、非常に美味しく頂けます。

ドングリの枝を燻して乾燥させます。カサルバのボデガはいつも清潔です。2週間前後この工程を繰り返して、そのごボデガの上の階に上げられじっくりと自然の涼風で熟成をかけていきます。この界隈の涼風と気候が良質の乳酸菌を発酵させじっくりと熟成することで甘みとコクのあるサラミ類に仕上がっていきます。

カサルバのボデガの裏山には生ハムやチョリソー・サルチチョンを美味しくする風が吹いています。風はリオハからも吹いてきます。近くではカサルバのハモンセラーノ用の豚の放牧が行われており、一度私も散歩の時に豚を放牧している老人に出合いました。単刀直入に「豚にどんなものを食べさせているの？」と聞くと、おもむろに無言で自分のポケットから豚の飼料を見せて誇らしげに笑っていました。この老人は常に自分の豚のことを考えているそうです。カサルバのフリオは常に生ハムのことを考えています。どちらも職人であり名人です。

カサルバ社はスペインの衛生法でトレーサビリティーの証明法人として認められた証明書「CALICERカリセル」を取得しています。生ハムやサラミはは1本1本バーコード付きのバーコードタグで管理されロットごとに「製造工程管理表」が付けられ追跡調査ができるようになっています。品質の高い生ハム作りには「豚の品質管理と生産者の管理が欠かせない」ことを熟知しています。

このように自然の涼風でじっくりと熟成されていきます。1本ごとバーコードタグでサラミも管理されています。

スペインの展示会の中でもレストラン関係の業者が多く集まるサロンデグルメは他の展示会とは一味もふた味も違った意味でレベルが高い展示会です。展示会が終わってもカサルバのブースは賑やかです。これからカサルバの生ハムとハムに合うワインを飲んでからじゃないと帰れない（帰らない！）お客さんや同業他社が集まって連日バルのようになるからです。

そして展示会終了間際になるとカサルバの生ハムやサラミ類を食べるお客さんや同業者で賑わいます。大手の量販店やデパートのバイヤーなど日頃は大手の大量生産の生ハム、サラミ類を扱っていますが、自分の舌には正直です。「日頃食べられないカサルバの手作りの美味しいもの」を求めてやってくるのです。

大量生産の生ハムメーカーが多い中でカサルバは、三つ星レストランで通用する肉を適量仕入れて、しっかりと手間暇かけて熟成をかけていきます。 展示会には生ハムをお目当てでやってくる人、チョリソー、サルチチョンに使われる良質な肉塊の味わいを求めてやってくる人など、様々な楽しみ方があります。

基本的にカサルバのチョリソーやサルチチョン、ロモなど、三つ星レストランなど高級なレストランで使用しているイベリコ豚のトントロの部分やセクレトの霜降りの部分などをふんだんに使ってしまいます。様々な味付けのサラミ類や熟成によって違う味わいを堪能することはサラミ好きにはたまらないメーカーだと思います！

カサルバ社のロモ・ベジョータ・プレミアムは霜降りのロモばかりを選別した製品を特別に日本に送ってきます。ご覧のようにエンブティード（サラミ・チョリソー）関係はボディのしっかりした白ワインにも良く合います。ベンハミン・ロメオ氏のマシソはボディがしっかりした辛口の白ワインですが、 エンブティード関係の自然な甘さを引き立てて良く合い、サラミ関係が美味しく頂けるワインでおすすめです！

カサルバのサラミ関係はこちらから

ベンハミンロメオのマシソはこちら
   

コックドール賞の受賞時の写真で真ん中がカサルバ社のフリオ氏、パリにて

カサルバ社の特徴としましてはスペインの北部のブルゴスから更にリオハ寄りに位置するために、取引先のパイス・バスク地方の食の影響を受けていることです。 パイス・バスク地方はフランスとスペインにまたがり世界でも有数のミシュランの星の密度が高いサンセバスティアンをはじめビルバオなど高級レストランのメッカであり、フランスのシャル・キュトリの影響を受けながら独自のグルメ文化を育んでいる世界でも有数なグルメ地域と言えます。カサルバ社は地理的利点もありパイス・バスク地方の高級レストランと高級チャルクテリア（生ハム・チーズ・ワイン専門店）との取引が多くその製品は非常に洗練されたものになっています。

スペインの三つ星レストラン、マルティン・ベラサテギ氏は彼の良き仕事のパートナーであり、無二の親友でもあり、ハモンイベリコベジョータやイベリコ豚の精肉を始めカサルバ社の数々の製品を使ってメニュー化をしています。

またスペインの高級ワイン産地であるリオハにも近く、リオハの天才醸造家でもあるベンハミン・ロメオ氏と写真のように生ハム・サラミ類とワインとのマリアージュによりお互いの製品のレベルを高め合っています。ベンハミンロメオ氏はコンタドール2004、2005で連続してパーカーポイント100点をとったことでも世界的に有名な、スペインを代表する醸造家の一人です。

カサルバ社の製品のクオリティはグルメが集まる本場フランスでも実証されています。ご覧のようにパリの高級デリカショップ・ FAUCHONフォションでもカサルバ社の製品がハモンイベリコ・ベジョータをはじめ多数販売されていますし、ミシュランの星付きレストランでも多数カサルバ社製品が採用されています。

日本に輸入する生ハムはカサルバ社の生ハムの中でもフリオ氏が手塩にかけ自ら選ぶ1本を直輸入直販しています。数々の高級レストランで満足する生ハムを仕上げるためにフリオ氏の製品を選ぶ目は大変厳しいものです。

カサルバ社の生ハムの特徴としましては特に下記の2点です。
１）生ハムの塩分が薄く柔らかくしっとりしている
２）生ハムが長期熟成で味わいが濃い

カサルバ社では丁寧に1本1本写真のように塩漬けをします。ランプの部位には塩を振りません。ボデガで足首を吊しての熟成中にランプの部位が一番下になるために塩分が下りてくると考えるからです。また塩漬けの期間は普通よりも1日短めに塩漬けします。1日塩漬けが短いと1年間余分に熟成をかけなければなりませんし、1年間余分に熟成をかけるためには、より肉質の良い豚を標高1100mの高原の涼風でじっくりと熟成をかける必要があります。パイス・バスク地方やフランスで通用する生ハムを維持するためには、品質の高い肉に塩漬け技術と熟成の技術が合わさらなければならないのはもちろんですが、気候風土が備わってのなせる技です。

カサルバ社のボデガ（熟成庫）と生ハムは非常にきれいで、カサルバの生ハムは芸術品とも言える1本です。ボデガはブルゴスの高原の涼風が吹き抜けじっくりと生ハムを熟成して旨み成分を蓄えていきます。ゆっくりゆっくりと熟成することによってよりしっとり感と甘みのある、薄味でも味の濃い生ハムが完成されていきます。

カサルバのボデガの裏山には生ハムを美味しくする風が吹いています。風はリオハからも吹いてきます。近くではカサルバのハモンセラーノ用の豚の放牧が行われており、一度私も散歩の時に豚を放牧している老人に出合いました。単刀直入に「豚にどんなものを食べさせているの？」と聞くと、おもむろに無言で自分のポケットから豚の飼料を見せて誇らしげに笑っていました。この老人は常に豚のことを考えているそうです。カサルバのフリオは常に生ハムのことを考えています。どちらも職人であり名人です。

カサルバ社はスペインの衛生法でトレーサビリティーの証明法人として認められた証明書「CALICERカリセル」を取得しています。生ハムは1本1本バーコード付きのバーコードタグで管理されロットごとに「製造工程管理表」が付けられ追跡調査ができるようになっています。品質の高い生ハム作りには「豚の品質管理と生産者の管理が欠かせない」ことを熟知しています。

スペインの展示会の中でもレストラン関係の業者が多く集まるサロンデグルメは他の展示会とは一味もふた味も違った意味でレベルが高い展示会です。展示会が終わってもカサルバのブースは賑やかです。これからカサルバの生ハムとハムに合うワインを飲んでからじゃないと帰れない（帰らない！）お客さんや同業他社が集まって連日バルのようになるからです。

リオハのベンハミンロメオ氏のア・ミ・マネラ2009もカサルバの生ハムと良く合うワインです。カサルバの繊細な生ハムの味わいにはスペインワインではリオハのエレガントさがあるワインや白ワインでボディがしっかりしたワインが良く合うと思います。

展示会終了後にはカサルバの生ハム（ハモンセラーノ）を食べるお客さんや同業者で賑わいます。写真のようにしっとりとしていて柔らかく脂がこなれているのがカサルバのハモンセラーノの特徴です。パイス・バスク地方の高級生ハム専門店を何件も訪問をしていて良く聞くことに、カサルバのイベリコ豚の生ハムはスペインでも1，2位を争う出来具合だけど好き好きはある、しかしカサルバのハモンセラーノは文句なしにスペインではNO1で、唯一無二の生ハムだよ！ということを聞きます。その道のプロが集まる展示会で、カサルバの生ハムを食べないでは帰れない！そういったプロ達が多数いる！！ことがそれを物語っているような気がします。

カサルバ社のロモ・ベジョータ・プレミアムは霜降りのロモばかりを選別した製品を特別に日本に送ってきますが、ご覧のようにエンブティード（サラミ・チョリソー）関係は白ワインにも良く合います。ベンハミン・ロメオ氏のマシソはボディがしっかりした辛口の白ワインですが、 エンブティード関係の自然な甘さを引き立てて良く合い、サラミ関係が美味しく頂けるワインです。

カサルバのイベリコ豚生ハム関係はこちらから
カサルバのハモンセラーノはこちらから
カサルバのサラミ関係はこちらから
   

こちらは、ソースをポルチーニ茸にしてスペイン産マロンのワインシロップ漬け（栗） を付け合わせにしてみた。ポルチーニに栗とどちらも山のものなので、放牧して山をかけずり回っているイベリコの肉に良く合う。

で、これがピンチョス。イベリコ豚のタピージャにポルチーニソースをかけ、味のあるオリーブの実をのせてみました。

でこれが肉です。イベリコ豚のベジョータのタピージャです。一枚が250gぐらいで鴨フィレぐらいのボリュームで、細胞繊維も鴨フィレのように縦に流れているので肉汁を封じ込めて焼き上げることが出来るために、焼き上がりがジューシーです♪こういったカットは日本の豚にはありません。違った意味での豚肉再発見があると思います。

そしてこういった美しいお肉になる！ 慈悲深いけど、実に美味い。

真ん中がイベリコ豚ベジョータロースしゃぶしゃぶ用、左がイベリコ豚ベジョータ肩ロースしゃぶしゃぶ用 、右上がイベリコ豚バラ肉スペシャルしゃぶしゃぶ用（ベジョータ） 。全部の商品はここに載っているーイベリコ豚スライス/カット 。写真は会社から300gずつ購入しての一部。
味付けその他の具は通常のすき焼きとまったく同じ。肉だけ違うだけ。和牛の脂と違ってしつこくなく結果としてかなり食べてしまった。

肉はしゃぶしゃぶ用でちょうど良い！しゃぶしゃぶのように少しだけすき焼きの中でしゃぶしゃぶして濃厚な卵とあわせると、濃厚でまろやかな味わい！。卵に負けてないイベリコの味がマリアージュしていっそう美味しい！。

ちなみにこちらは通常のイベリコ豚すき焼きの写真。

先日、盛岡で法人会の全国大会があって市内の高級しゃぶしゃぶ焼肉店でA4クラスの地元産の和牛のしゃぶしゃぶを頂いたが、柔らかいのはかなりだったが、肉の味がいまひとつ。。。
最近の和牛はきれいで鮮やかな肉色を気にする余り、肉の味わいにはいまひとつのような気がする。。。
ところが、イベリコ豚はそういった肉の色を気にする民族が作ったものではなく、豚を100部位にもそれ以上にも味によって分けてしまうスペイン人が手間暇かけて作った最高の豚肉。美味しくないはずがない。肉の味わいもへたをすると和牛以上の味わいになる。それでいて価格は我がグルメミートワールドでは、和牛を購入する場合の半額以下で楽しめてしまう。（ちょっと宣伝）

ちなみに写真はすき焼き終了時。具と肉をどっと入れて十分煮込んでおく。
翌日は、ここにキノコ類などを数種類いれて牛鍋のようなイベリコ豚鍋にして頂く！
イベリコ豚の特にベジョータは十分な運動を大自然の中でしながらすくすくと育った極上の豚肉。飼育日数も16ヶ月から24ヶ月と牛肉並み。一晩おいて再度煮込んだだけではびくともしないし、タレが浸透して尚美味しい。そして大自然の中で放牧された肉なので、キノコ類とは相性が抜群。エノキ、椎茸、シメジ、エリンギなど美味しい季節にこそ合わせて頂きたい。
我流だが、すき焼きのタレに赤ワインをちょっと入れて、すき焼きを食べながら赤ワインを楽しんだ。これも又合う。
通常のすき焼きを食べて、翌日は豚鍋（イベリコ豚）にして楽しむ＝これ二度美味しい！
三度楽しむなら、残ったタレは、肉じゃがにする！ 我が家では湯葉のアウトレット品？のくず湯葉を入れて肉じゃがを食べる！すごく美味しいのでお試しあれ。

7月の16日、鬼怒川温泉の一心館での食事の前菜。なんとCasAlbaカサルバの高級ハモンセラーノ・アウマードを使っている。女将曰く、「生ハムがしっかりしているのでハムに負けない味わいのある野菜を合わせたと料理長が言っていました」と。このハモンセラーノはCasAlbaカサルバが作っている24ヶ月以上じっくりと標高が高いところで熟成した高級生ハム。熟成をして1年後に数十日かけてベジョータの木（エインシーナ）の巨木の枝でじっくりと燻して、さらに10ヶ月以上かけて余計な煙臭さを取り除きアロマだけを残したもの。。。相当な手間がかかって出来ている生ハム。しかも豚は放牧されて育った8ヶ月以上の豚なので長期熟成との相乗作用で味わい深い。これに負けないだけの野菜を使っている。手前は生ハムの巻物、 インゲンの原種と白インゲンを合わせてある。生ハムのもっちりした食感としゃっきりした感触が良かった。

その他の野菜は手前からアイスプラント（別名ソルトリーフ）で食べるとちょっとしょっぱい野菜、ビーツ、パオ、チコリ、イタリアンパセリ、セルフィーユ、ルッコラなどしっかりと味ある野菜が盛り合わさっている。生ハムのほんのりとした塩分とそれぞれに味わいがありエネルギッシュな野菜はこれで十分、ドレッシングは不要だった。

メインは特別オーダーした食べ比べのしゃぶしゃぶ。栃木和牛のロース（左）とイベリコ豚ベジョータ肩ロース（右）の盛り合わせのしゃぶしゃぶが出た。和牛と通常の豚肉であったなら豚肉が負けてしまうが、この盛り合わせは負けてない、というかそれぞれの味のある肉の組み合わせは相乗作用的味わいがあった。ちなみに肉の色も見分けが付かないので色合い的にも違和感がない。しゃぶしゃぶの担当の方々は一度この組み合わせを検討されても良いかも知れない。原価的にも下がるし、和牛のロースだけではしゃぶしゃぶも飽きる場合もあるかも知れない。

一心館のもてなしのお料理は地産地消だけにこだわることなく、地産の食材と海外の優れた食材を融合して独自の料理観を合わせて新たな価値観を見いだすことができる料理だったと思う。

こちらはカサルバのベジョータ40ヶ月熟成。重量はたっぷりと10kgぐらいの肉質の超良いものです。今回の展示会はスペインワインがメインの為に、とにかく何度もベジョータをつまみに来るお客さんが多数いました。

手前がカサルバのハモンセラーノ、次がトレベレス23ヶ月ブラックラベル。
一番向こうがカサルバのベジョータ40ヶ月熟成。。。

今回のお客さんの関心事は、カサルバのハモンセラーノとトレベレスのハモンセラーノはどう違うの？熟成は1ヶ月ぐらいしか違わないのに、なんで2種類あるのか？
と、興味は尽かなかったようです。

前回のアンダルシア製品の展示会の時は、フビレス社のハモンデトレベレス23ヶ月と20ヶ月の2種類を出展しましたが、またそのときとは違って、お客さんの質問や疑問があったようです。

実際にどちらの生ハムもスペインのハモンセラーノが7ヶ月熟成からそう呼ばれて、平均12ヶ月から14ヶ月熟成のものと比べますと、20ヶ月以上で、23ヶ月、24ヶ月というのはどちらもかなり長期熟成の生ハムと呼べるもので、おまけに日本向けにはどちらも最低の熟成期間でありほとんど3ヶ月ぐらい余計に熟成しているものを通常は送ってくることを考えると、ハモンイベリコ並の熟成期間と言えると思います。

僕の考えなんですが、ベジョータに比べてどちらも3分の１以下ぐらいのお値段ですがランクは一緒のものを選んでいます。ハモンセラーノならトップレベル、トレベレスならトップレベル、というふうにです。

メーカーが違えば、生ハム職人の生ハムへの考え方が違い、それが豚の選び方から塩漬け、熟成の仕方、出来映えまで違ってくるんだと思います。

カサルバとフビレスのハモンセラーノは、どちらかと言いますとカサルバの方が印象が強い味わいだったので印象が深かったようですが、ベジョータもあり3種類の中で食べ比べたことで余計に感じたのかも知れません。

フビレスの生ハムも何度も女性数人で来て、「やっぱりこの生ハムが美味しいけど、私のスーツケースに入るかしら？」と切っている生ハムをもっていく勢いの方もいたのが、かなり印象的ではありました。

フビレス社のハモンデトレベレス23ヶ月熟成ブラックラベルは、ご覧のようにこの脂があるからこその、ジューシーさも感じるほどの生ハムに出来上がっています。そして脂は上質なイタリアのラルドを遙かにしのぐ出来映えで捨てるのは断じて禁物です。
いつかはソーセージにこの脂を混ぜ込んで食べてみたいと思っているところです。

でもって、こちらはカサルバの24ヶ月熟成ハモンセラーノですが、もともとDOやら協会とかとは隔離した考えのもと、生ハムき・ち・が・いとも言えるフリオ氏がつくっているものです。しっとりとした生ともとれる質感もさることながら、味の濃さは、ちょっとしたイベリコ豚の生ハムとも勘違いしてしまうものがあります。大部分を放牧されている白豚の飼育日数の長いものを使っているからこそ、白豚でもこの色の生ハムが出来上がります。

どちらの生ハムも、フビレスマジック、カサルバマジックとも言うべきものかも知れません。
今回は出展をしませんでしたが、もうひとつのマジックはカサルバのハモンセラーノ・アウマード（燻し）などで使われている燻しもあるかも知れません。

話は変わりますが、今回スペイン産ハモンセラーノセミナーが同時開催されました。
珍しく質問が結構出たのですが、残念ながら満足のいく回答はありませんでした。
僕も過去に数回質問をしたことがありますが、的確な回答はありませんでした。

翻訳の方と質問に答える方のどちらも生ハムについての第一線の製造やカッティングにいる方ではないので、当然と言えば当然かも知れませんが、それならば質問は受け付けない方が、間違った解釈や不可解な説明を聞くことがなくて良いかもしれません。

そのせいか生ハムセミナーが終わった後に、弊社のブースにはセミナーを聞いて来た数人の方がその話で持ちきりだったほどです。

なんの変哲もないイベリコ豚の生ハムのロンチャード（スライスパック）。しかしながらパッケージの上に移っている写真はなんだろう？石に生えたような苔。

これはローズマリーのような香草。

これは木にからんだツタのような香草のような。

これは乾燥したシナモンの枝を薄くしたような木の枝。

で、こちらの左側はベジョータ（どんぐり）がやっとお目見え。パッケージはパタネグラ（黒い爪）と書いてある。
すべて地面にあるもので植物類をイベリコ豚の生ハムのスライスパックの全面に出しているのはなぜだろう？
豚は雑食だから、デエサにモンタネーラ（放牧）されるときにこういったモノを食べるってことだろう。
そういった様々なものを食べた肉をこんどは熟成してハムにすることで、香りの再現とも言うべきものがあるような気がするんですが、いかがなものでしょう。
過去にコンテの生産者を訪れたり、コンテのポスターなどを見た際に、その季節季節の草花とか草が数十種類ものっていましたが、コンテチーズにして長期熟成をすることによってその草を食べた牛の乳をもとにしたチーズに草や花の香りが再現出来ているのを思い出した次第です。

http://www.gourmet-eat.com/2006/05/post-1560.html
http://www.gourmet-eat.com/2006/05/post-1558.html

いままでイベリコ豚の飼育者を数カ所回って得た情報によると、スペインのデエサには主に2種類のドングリが存在するという。一つはセイヨウヒイラギガシで通常言っているベジョータと言うもの。後の一つはコルク樫、いわゆるワインなどのコルクを取る樫の木のこと。

写真の樫の木はどうかというと、左手前の大きく写っている木の幹に下のほうは黒ずんでいるし、写真真ん中のイベリコ豚の後の写真も幹の下半分が黒ずんでいる。これは、コルクを取った樫の木（コルク樫）だ。コルクはこの樫の木の皮の部分をむいてとるが、木の皮の部分は水分などを吸い上げる生命線とも言うべき大切なところ。これをはいでしまうと木が弱ってしまうことから1本の木からは十数年とか20数年に一回ぐらいしか皮をはぐことは出来ないという。

 
この写真はまた違った生産者のデエサの写真。イベリコ豚と牛が一緒に写っているけれども現地では珍しいことではなくデエサの下草は牛や羊が食べるように循環を考えて飼育していると言う。写真のデエサはセイヨウヒイラギガシ。

セイヨウヒイラギガシは枝が四方八方に伸びて上には伸びにくがコルク樫は、わりとすらっと上に向かって伸びるのが特徴で背が高いが、セイヨウヒイラギガシは背が低い。
セイヨウヒイラギガシは特に成長が遅く写真のものでも数百年経っているという。デエサとしてイベリコ豚の食べさせるドングリをある程度蓄えるには100年ぐらいの樹齢が必要で、質のいいデエサは大変に貴重なものらしい。

ドングリがなっている。季節はまだ夏なので小さい。セイヨウヒイラギガシのどいんぐり。

 
※セイヨウヒイラギガシのデエサ。

話は脱線してしまったが、デエサには主に「セイヨウヒイラギガシ」と「コルク樫」のデエサがあって、ここからが問題だが、味の良いベジョータは「セイヨウヒイラギガシ」のほうだ。
味の良いベジョータと言ったのは、実際に僕が現地で冬にどちらも生のまま試食をした結果がそうだった。
果肉というのだろうか、どんぐりの中は日本にあるような小さなドングリで堅くはなく、中は真っ白といっていい色でしっとりとしている。「セイヨウヒイラギガシ」を食べた感想はちょうと生のピーナツを食べている感じで悪くない。

一方の「コルク樫」はかなり苦いくしぶい。ちょっと食べられない。大きさはどちらも親指の第一関節よりも少し大きめほどで、コルク樫のほうが気持ちだけ細かったと思う。

現地でも豚はセイヨウヒイラギガシが好きでよく食べるが、コルク樫はあまり食べないが一番上の写真のようにコルク樫だけのデエサならそれしか食べようがないというもの。

豚の味は当然、セイヨウヒイラギガシを食べた豚のほうが食肉にしたときの味わいが良いのは当然のこと。コルクガシを食べてベジョータになったイベリコ豚は、肉を焼いて食べたときの味わいが、クセがある。ちょっとえぐい味わい。
イベリコ豚のベジョータにも大まかに別けて2つの味わいがある。

関連資料として「コルクガシ」の説明。コルクガシの写真
やはり一番上の写真とおなじものがコルクガシだとわかると思う。

屠殺されてそんなに時間が経ってないイベリコ豚を卸しているところ。白いのは脂！だけども通常の豚に比べて段違いに多い！写真は半丸のjyほうたいで右手前がロースで左が後ろ足になっている。この脂の大半がどんぐりを食して付いたものということを考えれば、いかにドングリの味わいがベジョータに浸透しているのか？理解できること。写真のような余分な脂は食べないけれども、肉の間に霜降り状態に入っていく脂も、ドングリから摂取された脂だから。次のエントリーは少し貴重な写真を載せてみます。これらの脂の味わいに関するものです。

ここにはカサルバのハモンセラーノや、イベリコ生ハムのセボが決まっていて現在使っているという。カサルバの生ハム類は塩分が控えめでしっとり感と長期熟成による味わい深い生ハムとして人気が出てきている。フランスのレストランでは肉の味わいが強いベジョータよりもセボやセラーノを積極的に使っているらしい。コースの中に入れた場合でもカサルバの生ハムは（特にセボとセラーノ）他の料理との調和と言う点では、でしゃばりすぎずに、それでいて単品のクオリティが高い生ハムとして評価を受けている。

カサルバのハモンセラーノ。9ヶ月程の飼育の豚は地元の飼育農家に血統を始め飼料とか細かく注文をつけてオーダー。肉質の最上のものを仕入れている。カサルバのハモンセラーノに採用される豚はほとんどカンポ（放し飼い）のもの。ーセルド・カンポ

豚が放牧されている農場。写真のようにエンシーナもある。ここの農場に穀物をまきながら放牧をして飼育をしている。現在、ここの飼育者は72歳になっているらしいが、典型的田舎の農業職人という風貌で、「いつから飼育をしているのか？」と聞くと、生まれてすぐに飼育を始まったと答えるという。夕方の散歩で出会ったときにはポケットには豚の飼料が入っているた。

訪れたときは牛が放牧されていた。

レンタカーで山道を入っていっての取材。車の後ろの木はエンシーナの木で、ここから１００ｋｍぐらい！ソリアの山の麓までエンシーナ（ドングリの木）の森は続いているという。写真はカサルバのフリオの息子のステファノン。

延々とソリアの麓までエンシーナの森は続く。

エンシーナの森。途中から道路を遮断するように柵があり、その柵を開けて入ってきた。家畜が外に出ない為に柵を設けている。

エンシーナの薪。エンシーナは枝ぶりを整えるために常に先手をしているという。カサルバのハモンセラーノ・アウマード用の薪もこの中から太いものを選んで使っている。豚はこの放牧所の厳選された放し飼いの豚を使い、地元のエンシーナの巨木を使って香り付けをする。その香り付けの手法は12ヶ月熟成をされたハモンセラーノにスモークをかけ、その後1年間かけて余計な煙臭さを消していって上品なアロマだけを残すという手の込んだ製法だ。ハモンセラーノのアウマードは主にスペインの北のバスクなどの食通の人たちの間で人気が高いという。

デエサ（ベジョータ＝セイヨウヒイラギ樫）のある風景。

スペインとポルトガルの南部には、こういったところが結構ある。

数十年前のまだまだイベリコ豚が人気が出ていなかった頃には、あまり使い道が無かったと

聞いたことがある。

田舎なので、ベジョータを切り倒して開発するにも、しようがないことだったのだろう。

しかしながら、そのせいあって現在でもデエサが存在しているという、事実がある。

現在では、力のあるイベリコ豚の生産者や、資本家がデエサを買いまくっているらしい。

限りがあるデエサをどれだけ抱えることができるか？によって、近い将来、希少価値で

値上がりするベジョータの豚の生産コストを下げることになるからだ。

ポルトガルのデエサはまだまだ安いらしく、スペインからもどんどん購入しているという。

このベジョータの1本に近づいてみると、思っていたよりも大量のドングリを実らせている。

木は数百年経過するような大木だ。しかしコルク樫のように背が高くなりにくく枝を横に張っていくのが特徴。

デエサを管理するときは、よけいなドングリの木は間引くという。

それはドングリの木は根をかなり広範囲に生やすために、1本あたりの土地の面積が広く

必要なのが理由らしい。どんぐりの出来に影響があるのだろう。

 
※デエサと右に見えるのがイベリコ豚の糞尿などの循環システム。処理をして肥料などを作ったりその際に出来るガスを蓄え発電なども行っているところもある。

先月、ハブーゴの近くに行った際に、デエサに落ちているドングリを拾ってみたら、かなり根が張っていた。芽が出るより先に、根が地中深くに張っていたのは驚いた。

ドングリが生えているデエサは、そのドングリの影響で土地がやせてしまうのだろうと思った。

かなり大きなドングリが、かなりのボリュームで成ることから考えても、そう納得をしてしまう。

話は変わるが、そのドングリを拾って中身を割って食べてみたところ、

セイヨウヒイラギガシはほんのりとあま～い。

コルクガシは、苦い！

イベリコ豚のベジョータも、このどちらかを食べているが、放牧されているデエサにどちらが多いか？によって肉にしたときの味が変わってくるという。

デエサとセイヨウヒイラギガシとコルクガシの詳細は
イベリコ豚を放牧するデエサのドングリの種類と味わいへ

マサの部位（外モモ、内モモの部分で写真の上部）は健在だった。
この状態で数日落ち着かせた後にカッティングをしてみようと思う。

 
こちらの赤いラベルがセボ。放牧されるセボだ。
スペインのブルゴスのカサルバ社では、さんざん試食をしてきたが、日本に入ったとなると、やはりこちらの試食が待ちどおしい。
こちらも写真では目立たないが、コントラマサ（シンタマ）と、プンタ（ランプ）の部分を税関の動物検査の為に切り取りされた模様。

スペイン本国の出荷前の検査と、日本に輸入される前に検査があるわけだが、安全な生ハムを輸入するためには仕方のないことだ。

巨大なダンボールコンテナ数箱に詰められたカサルバ製品入荷した。この後、グルメミートワールドの生ハム専用熟成庫で寝かせられる。

その際にビトリアのバルと同じものの３年物のセボを出荷したのだが、品質の高さと美味しさにえらく気に入ったそうだ。
２回目の注文の際に、たまたまフリオ氏が不在で助手のミゲル氏が普通に２年物のセボを出したところ、そのお客さんからすぐに返答があって、
この間のものと違う！よくない！と言われたらしい。
カサルバでは普通の注文では２４ヶ月のセボを出しているそうだが、お客さんは満足しなかったと言う話を、フリオは
「生ハムの味がわかるお客さん」ということで僕に紹介してくれた次第。

最初に３６ヶ月のものが行ってその後２４ヶ月が行き少々のクレームになったわけだが、その話を聞いた以上セボの３６ヶ月を是非、
日本のお客さんに紹介したくなってしまった。
しかしながらこのセボはカサルバの中でも人気商品で２４ヶ月経過したところから次々に売れてしまうらしい。
２４ヶ月でも十分に品質がよく美味しいとのことで３６ヶ月まで待たないうちからオーダーが続々入ってきて３６ヶ月まで熟成するセボが非常に少なくなってきてしまっているのだ。
幻となりつつある。。。

以上のようなことから今回は写真の３０ヶ月以上熟成のセボを輸入することにした。
この状態をみて３６ヶ月のセボを先予約して来年１月に輸入をするか？どうするか？改めて決めることにした。いまから待ち遠しい！

 
※３０ヶ月熟成のカサルバのセボ。放牧のイベリコ豚のセボの中でもえりすぐりを熟成している。
 
※薄くスライスされたセボも美しい。

写真のラベル（赤のバックにカサルバマーク）はセボだが、モンタネーラ
をした（放牧した）セボだという。
セボの中にも３段階あり、一番いいものは、デエサでモンタネーラ（放牧）
したもの。２番目はカンポ（囲いで放牧）、３番目は豚舎で飼育。
特にモンタネーラをしたセボはデエサの中で健康的に育ち香草や、
デエサにまかれる大麦、小麦、とうもろこし類などの良質な穀物を
ふんだんに食べている結果、一番いい肉質になる。
カサルバのセボはその中でも特に肉質にいいものを薄味で長期熟成を
かけている。

しっとりとした食感と口の中でゆっくりと解けていく上品さが味わえる、
カサルバの最上のセボ、３６ヶ月熟成。これはこれで完成形だが、
しかしながらもう少しこの上を望みたいところだ、、、
ということでハモン職人のフリオと更なる味を引き出す検討の結果。
あと半年間、継続して熟成をかけてみることに決定。
さらにその上を目指して熟成をかけてもらうことにした。正式には来年の
３月入荷で４２ヶ月熟成の最上のセボが日本に上陸する。

ただしその間、これだけのセボは待てない！ので、徐々に熟成を増して
いくセボを日本に入れることに決定。早くて来月中には入荷させることに
した。（３７ヶ月熟成）

カサルバ社のフリオ（社長）が常に言っていることは、こうだ。
「うちの熟成は味を出すためにしているよ。薄味にしているので長期の
熟成でもハモンは乾かないししっとり感が出てくる」　と。経営者としても
優れたフリオ氏がハモンの利益にも採算の合わない能率の悪い長期の
熟成をあえてかけるのは、妥協せずにスペインで一番旨い生ハムを
作るためだ。
もちろん我々は、そのハモン職人の情熱と技とハモンに対する技術を
日本に向けてさらに磨いてもらうつもりだ。

※カサルバの最上のセボはスペイン国内の高級BARバルで引き合いが
強い。

４２ヶ月熟成の最上のセボは限定数量になってしまう可能性大だが、
最上の１本になることには違いない。今から待ち遠しくなってきた。

CASALBA(カサルバ）の生ハム

嗜好に関してはスペイン南部のハブーゴ、ウェルバなどのアンダルシア地方の生ハムは少し塩味がきついものが多いが、
それは南部の地方が塩分のより濃いものを好むせいだ。
反面、北部にかけては、塩分が薄味のものが好まれるという。我々日本人には北部の薄味のものがより合っている。

 
ビトリアの高級なバル。街も高級感があり北ヨーロッパのような街並みもある。

ハモンイベリコなどの原木は、カサルバのみ。手前が４０ヶ月以上熟成のベジョータ、そしてベジョータクラスのレセボ、モンタネーラ（放牧）
されたレセボに近いセボ、そして２４ヶ月以上熟成のハモンセラーノなどがずらりと並ぶ。

カウンター上部にはカサルバのチョリソ・サルシチョン・ロモなどのエンブティード類が、
バラの木をデザインされた洒落たアイアンのラックにかかっている。

カウンターにはアフィノックス社の高級ハモネロが４つ鎮座している。
※高級店ではアフィノックス社のハモネロとよく出会う！
このお店もほとんど生ハムは手切りで提供している。
度重なるスペイン出張で生ハムを大量に食べていると、やはり手切りの生ハムが旨いと感じてくる。
それは肉の目とかカットする適度な大きさなどによるのかも知れないが、もうひとつ大切なことは常温の原木から切り出される！
ということだと思う。数年間、暑いスペインに行っているが、一度も冷蔵庫から注文の度にだしてカットしているところなど一軒もなかった。

 
カサルバの生ハムをカットする店主。カウンターは半円形になっており店に入った正面で生ハムをカットしている。

カサルバのセシーナ。こちらは最低でも１日中常温に馴らしておいてスライスをしなければならないという。

こちらはカサルバのエンブティード（サラミ類）の盛り合わせ。

パンセタ。左はベジョータ。右は白豚のパンセタ。いずれも軽くいためてありしっとりとしている。

 
ベジョータのパンセタの透き通った脂のところが、たまらない。

アンチョビとトマトのサラダ。ちなみにアンチョビはかなり高級。
トマトも少し硬めでフルーツっぽくたまねぎはほどよく甘い。

カサルバのツナと赤ピーマンを使って、卵と合えてあるもの。

このバルでもそうだが、原木がかなりおいてある店は直売も行っている。
個人のお客さんも原木をかなり購入していくことにかけてはさすがに本場といわざるをえない。
ヨーロッパでは個人宅でのプチパーティなど盛んで、その際にも生ハムの原木を使うらしい。

※日本の場合でもこれからは原木を使ったプチパーティなどが行われるようになると思うが、
終わった際に残った原木は次の会場担当の宅で引き取るとか、又は、会場提供者の自宅で全て食べ切る！
などルールを臨機応変に決めて対処されたらどうだろう。。。
こなれた生ハムの原木は手間隙かけた料理と同じくらいご馳走だと思う。

良くワインとかチーズなどは、ナッツのローストしたとか、ヴァニラの、大地や森の、ドライフルーツ、濃厚な果実味とスパイシー、蜂蜜、

バラの、などなど、香り、風味等については様々な表現があるが、
写真は実に様になっている。

そして生ハムなども様々な香りがするから不思議だ。
特に、放牧されて育った豚の生ハムなどはハーブ系の草を食べて
いるので特に香りが違ったり、ホエーなどを飲んで育った豚の
生ハムなどは、長期熟成のナチュラルチーズが持っている様々な
香りなどがする場合があるので、興味深い。

写真のフラスコの口に鼻を近づけてにおいをかぐ。
写真でも香草とか、バニラ、マールなど入っているのがわかる。
様々な香りがミックスしていて、なんともいえない良い香りだった。
食前酒がわりに、食事の前に嗅ぐことによって、味覚も鋭く  "2">なりそうだ。

美しいコンテ地方の放牧風景。牛はモンベリアール牛だ。

牧場と農家。

コンテ飼育の農家に行って牧草を見せてもらう。
生の草が取れなくなったときでも、これらの牧草で飼育をする。

このとおり牧草の種類が違う。百種類以上の草花が入っているという。
コンテチーズの様々な香りは、草花の香りなのだ。

絞りたてのミルク。もちろんモンベリアール牛のものだ。
コンテチーズはこの絞りたてのモンベリアール牛だけのミルクを48時間以内に加工することが
AOCで決められている。
農家も生産者も数年前まで休みがなかったらしい。

ミルクを「試食」する。思ったほどしつこくなく上品な味わいだ。

生産者と。
この生産者は、マルセルプチット社基のチーズ生産者にミルクを納品している。

モンベリアール農家の風景。
屋根が切り立っているのは雪がけっこうな量、降るらしい。
マキも冬は欠かせない。

■コンテチーズの３つの職人たちのうちの１つは、【ミルク職人】だ。
香りと味わいがいい、しかも安全なミルクを1年中生産する農家の人たち。
様々な香りある草花を育て、健康的なモンベリアール牛を管理して、飼育する。
しかもコンテチーズの生産者、熟成者の要望にもあったものでなければならない。
隠れた職人のこだわりを彼らにあって感じることができた。

ビゴール豚はピレネー山脈の麓で放牧されている
パタネグロ（黒豚）で、ドングリと栗、ライ麦、大麦そして若草が餌という
フランスの豚らしいグルメぶり。1981年には絶滅の危機を迎えたが、農業国
フランスの威信を振起してなんとか乗り越え現在は僅かながらの生産量で
高級食材として美食家たちを喜ばせている。
又フランスのテレビではグルメな食肉として話題になっているという。

ピレネー山脈を経てスペインから吹くフェーン（高温で乾燥した風）と大西洋から
の湿気た満ち潮がこの豚に最適な環境を提供する。

この豚の存在は古くは古代ローマ時代にまでさかのぼり、またシトー派修道院が
この国を統治していた時代にはすでに伝説の豚として祭り上げられていたらしい。

又、猪の血統を濃く受け継ぎ、中世にピレネー山脈からスペインに渡った豚が
イベリコ豚、
フランスに渡った豚が、ビゴール豚となったという。
ビゴール豚はイベリコ豚とは兄弟といったところか。。。
ピレネー山脈からそれぞれの国に分かれて、その国の料理に合うようになったという。
妙に納得してしまう豚だ。

今日ではこのビゴール豚がストレスを感じることのないようにと群れも小規模なものに
して、放牧地も環境が整っている場所に制限しているというのも豚肉では王様扱いか。
飼育には最低12ヶ月の期間を要する。

このビゴール豚肉を生ハムにするとき、熟成期間は最低でも18ヶ月、振り掛ける塩も
ラデュール盆地で採集される岩塩のみ使用のこだわりぶり。

先月のパリの国際農業展で見つけて以来、ずっと食べたいと思っていた。
とうとう、パリで料理するところを見つけた！！

ビゴール豚とは2月の23日にパリ入りし、25日にパリの国際農業展で対面し
絶対に食べて帰る！と思いながら出張を続けて
スペインからバスクを経由してパリに来て、2週間ぶりのご対面となった！！

4区マレにあるレストランにビゴール豚は、あった。
この地区の店だけあって店構えからとてもシックだ。

入り口。
ここからだと、この奥に食の楽園が待ち構えているなどとは到底想像できない。

店のドアまで行くと、思わず期待してしまうようなステッカーが張ってある。
辛口批評で有名なステッカーだ。

レストランの内部。
奥の席に行きたいと言ったが、飛び込みだったために
手前のホールに落ち着いた。
次回は予約をして、奥の席を取りたい。

ワイン、サンテミリヨンの繊細な味はこの料理のグレードを更に高めてくれた。

寝かせていた証拠に澱が横にたまっている。

ホタテの石焼、旨みが逃げないように工夫されている。

ビゴール豚のブータンノアールとビゴール豚のパンチェッタ！のサラダ。
これは希少価値があり、とても珍しく、気持ちも贅沢な気分になってくる。
パリからスペイン、バイヨンヌ、パリと旨い豚を探した甲斐があるってものだ。

小海老、ソースで料理を楽しむというフランス料理の基礎を感じさせる一品。
伝統的フランス料理というところか。

パンチェッタも旨かった。ビゴール豚

ビゴール豚のポトフ、肉のとろけるような柔らかさが伝えられないのが残念。。。
しかも脂が旨い。

ビゴール豚のステーキ、ワインは少しがっしりとした。マルサネーのロゼでも良いかもしれない。

ミディアムレアのビゴール豚のステーキ。いい色で、しかもジューシー！
放牧された健康的な豚だけがもっている肉色だと思う。

チーズは白カビのカマンベール、セミハード系のカンタル、シェーブルはフレッシュ
なものとハーブがたっぷりのマルキーズ、バランス良いチーズプレートになっている

レストランカード、営業は火曜日から土曜日まで

ここの食材はフランスが誇る世界のランジス市場から直送とお墨付きだ。

味にうるさい批評家たちの推薦店らしきステッカーがベタベタ貼られている。
これだけでこの店の味の良さが半分以上分かったようなものだ。

パリの肉屋で。ビゴール豚、脂が見事だ。

展示会場へは一度入ってしまうと比較的ゆったりとしている。
この日も晴天、歩いていて気持がいい。

なんとも異国に来た感じである。これほど環境がいいのだから
入場料の60ユーロは安いのだろうか。

なんとも悩ましい巨大な看板が立ちふさがる。
新しいハモンイベリコの食べ方だろうか？。。。
冗談はさておき、
この巨大な看板があらわしているように、スペインは生ハムの国なんだと思った。
この展示会は生ハムの展示会ではなく、食品展示会なのだから、生ハム（ハモンイベリコ）の
存在感の強さがわかるというものだ。

会場に入ると圧倒的な生ハムのボリュームに驚かされる。
写真は爪が白い豚なので、ハモンセラーノの生産者だろう。

写真のように爪の部分をカットしてあるハモンセラーノもある。
足首が太いところから、やはりハモンセラーノだ。

ハモンイベリコだ。工場の再現とでも言うべきボリュームだ。

こちらもハモンイベリコ。デエサと呼ばれる樫の木の森林と放牧されるイベリコ豚。
下にはその環境が再現されている。ドングリの実も見える。

日本のドングリよりはるかに大きい。これだけの空間を使って、放牧を再現しているとは
主役はハモンイベリコということか。

芸術品のようなハモンイベリコ。
本を撮影したのではない、ショーウインドウに現物が展示されているものだ。

こちらもそうだ。

こうなると一つの作品としてのレベルだ。
イベリコ豚の飼育から完成までざっと少なく見積もっても4年越しの作品なのだから。
デエサの宝石とでも表現したい。

こちらは熟成中の白カビが前面にでているハモンイベリコだ。
ありのままを展示してあるのが興味深い。

Jamon　de　Huelva　は、ハモンイベリコの産地として有名だ。

Jamon　de　TERUEL　テルエルは、ハモンセラーノの産地として有名だ。

こちらはデュロック種の豚の各部位。ざっと見ただけで、特別な豚だということがわかる。

プレッサ。美しい霜降りだ。

こちらはセクレト。生産をしているところを見たが、その時には霜降りがわからなく
1日寝かせることで霜降りの脂の筋が見えてくる。
デュロック種の豚も非常に高品質なのがわかった。

こちらは美しいハモンイベリコの断面。
白い粒は旨み成分のアミノ酸の結晶だ。熟成の神秘。

ワイルドな黒い毛もお構いなし。
野生の黒豚というイメージが強い。

地元のテレビ撮影をしていた同じ場所から撮ってみた。
世界各国のバイヤーが来ていたようだった。