席につくと眼下にカンタブリア海が広がっている。街は全然見えなくてどこにいるのかわからないけど絶景。

洒落たアミューズで迎えてくれた。この中にカサルバのパンセタ・ベジョータで作ったものがあるという。

写真中央の丸いものがそれ。手前の少しぼけているチョコレート色はモルシージャを使ったアミューズ。

魚の煮こごりに、カサルバのパンセタベジョータから抽出した脂を合わせて、焼いたものらしい。ちょっと複雑だが食材の合わせ方が斬新だと思う。

猪肉の煮込み寄せパンセタ包みと鶉卵のポーチドエッグ

煮込んで味を出した猪をカサルバのパンセタベジョータで包んだもの。

猪肉を煮込んでテリーヌにしたものをパンセタベジョータでくるんであるようだ。
中は肉の味がしっかりしたイベリコ豚よりも強い味わいの肉がまろやかなパンセタの舌触りで味わえた。

イベリコ豚ベジョータのプレッサの包み焼き。
銅の粉を使った（もちろん食用の）衣で包んで焼いてある。

カットしてみた。見事にミディアムレアに焼き上げられたカサルバのプレッサ。
口にいれたとたんにジューシーな肉汁が広がる。プレッサ特有の癖が全くない！

ペドロスビハナ氏（左）とカサルバのフリオ氏。
彼らの話と合わせて、さまざまな話を聞くことができた。

ペドロスビハナシは、カサルバだけ特別じゃない、と最初に口火を切りながら話をしてくれた。
ほとんどのイベリコ豚肉はカサルバのものを使っている。（パンセタ、プレッサ、マニータ（あし）など）
ハモンイベリコベジョータは世界一素晴らしい最高の美食だ。（こちらはカサルバとホセリート社と交互に使っているとのこと）
カサルバのパンセタページョータの脂はオリーブオイルのようだ。
日本料理については、乾いたものを上手く使って作る出汁が素晴らしい！切り方とか火の通し方などの技法も素晴らしいと思う。

スペインの生ハムについては、トレベレス、ギフエロの生ハムも使っているが、フランス、イタリアの生ハムとは全く異質のものであり別物だ。

仕入れについては７名でチームを組んで、レストランで使用する食材の細かい項目について点数をつける。その点数が高得点にならないと使わない。使いたい食材は高得点になるまで探し続ける！とのこと。ここのレストランで使っている食材はその審査をクリアしたものであり特別にチョイスしているすぐれた食材だと言っていた。カサルバとは４，５年前から付き合っているとのこと。

食材、食品のDOについての必要性を尋ねたところ、鼻で笑われてしまった。
カカオ豆はバスクにはないけど、ここでは最良のチョコレートを作ることができる。。。

最良のものはDOの枠にとらわれることなく、我々が決めていくものだというようなニュアンスが感じられた。
彼の食材を選ぶ目はかなり厳しく自信に裏付けされたものだった。

ペドロスビハナ氏（左）とカサルバのフリオ氏。筆者は撮影中。

数年後には様々な施設を併設するといっていた。スパ、ホテルなど少数がくつろげる最良の場所を提供していくらしい。

東京ミシュランが発表されたらしい。
http://mainichi.jp/select/wadai/news/20071120k0000m040094000c.html

編集の総責任者のジャン＝リュック・ナレ氏は会見で「食材の質や技法など、レベルの高さに驚かされた。東京は世界に燦然（さんぜん）と輝く美食の都だ」と話した。毎日新聞から引用。

およそ6割が日本料理だという。素晴らしい！！
東京は三ツ星レストランの数もパリ（10店）に次いで世界第2位となったらしい。めでたしめでたし。　そしてすごい。
日本全土で星をつけたら、さぞかしすごいことになるだろう。

ただ日本の食の深さとレベルは路地裏の飲み屋街、居酒屋、食堂などにあるし、それが日本人の舌の高さを支えているのではないか、と思う。

 
熟成フォアグラのステーキ、玉ねぎ煮込み添え、乾燥とうもろこし葱の
炒め乗せ、バルサミコソース。
フォアグラはテリーヌにして十分に熟成をしてコクを出し、玉ねぎは
甘いお酒で煮て（写真左）風味とねっとりとした食感を出して、揚げた
乾燥とうもろこしと、葱でアクセントにしてある。旨さは当然だが、
これが日本円で400円前後なのだから、脱帽してしまう。

 ハモンイベリコのイチジク添え、バルサミコソース。
 
切り口はこれ。人肌ぐらいに暖められたイチジクにイベリコ豚の生ハム
を乗せて食べる。暖かいイチジクのふんわりした食感とイベリコのねっと
りとした食感がいい。これを脂がのっているベジョータで食べたらどんな
に旨いだろうか！と思ったが2ユーロ台のメニューではこれはこれで
万歳だろう。素直にバルサミコも生ハムに合うと思う。

 
シェフお勧めのチーズハンバーグ。ラズベリーソース。

 
荒引の牛肉の食感とチーズと甘めのソースが旨い。

 
この野菜サラダはお店のサービス。ナッツ風味とマスタードとオリーブの
香りが鮮烈な印象。

 
最後に、奥さんお勧めのデザート。ブリオッシュの生チョコ添え。
一度揚げてあるか？焼き返してあるブリオッシュの食感と甘くないチョコ
が旨かった。

最後に食後酒（デザートワイン）をご馳走してくれた。
 
もちろんお店のソースに使うこともあるという。

最後にもう一品、山羊のチーズの包み焼きが出てきたが残念、
写真を撮り忘れた。以上の料理の切り口などももっと撮れたらよかった
と思ったのは後の祭りで、実際には食べるのが忙しく、感激の食事だった。
サラダと食後酒をご馳走してくれた気さくなお店のご夫婦には感謝したい。

 
お店は小さいが将来の目標を熱く語ってくれた！
美味しいものをありがとうございました。
「グルメミート海外出張ブログを見た！」と言ってもサービスはないかも
知れないが、サラマンカを訪れることが会ったら、是非立ち寄っていた
だきたいバルの一軒です。
紹介してくださった、サラマンカの日本料理「肴」さんのママさんとタクさん
には感謝です。