さっと湯がいてニラなどを挟み込んで食べるといけます。きのこ類も非常に美味しいです。

野菜は火が通りやすいように縦長にカットしてみました。しめじやニラなどにも合います。

これはイベリコ豚のバラ肉のしゃぶしゃぶ用です。脂が多い部位ですが火鍋にすることでかえって美味しく頂けます。さっと熱を通すより、多少煮たほうが脂が抜けて美味しいかも知れません。

バラ肉スペシャルしゃぶしゃぶ用を鍋に入れます。入れた後が下記です。

こちらはイベリコ豚のバラスペシャルしゃぶしゃぶ用です。通常のバラ肉よりも脂がすくなくしゃぶしゃぶなどに一般的な部位です。
この火鍋はラム、羊用の火鍋ですが、中国ではどんなものでも入れて煮てしまうようです。豚肉はイベリコ豚にすることで、濃厚なスープに負けない味わいがあります。イベリコの脂とのマッチングも最高です。
この火鍋のもとは1パックで500ccの水と合わせますが、少し工夫をすることでもっと美味しくなります。水の代わりに昆布と鰹節でしっかりと出汁をとるんです。そこへ鶏ガラスープの素などの固形ではなくスープストックなどを足すと尚美味しいと思います。

最後はこのようにバラ肉と野菜と煮込んでしまって、ラーメンの麺を入れたり、スープご飯にしたり、食欲が衰えているときなどは最適かも知れません。
本場中国や、台湾を訪れたときには、暖かいのにフーフー言いながら汗をだして食べたことがありますが、これも美味しいです。ビールには最適だと思います！一度、イベリコ豚の火鍋もお試し下さい。

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私たち日本人は古来より発酵食品と共に生きて来ました。
発酵食品やその出し汁が持っている「うま味」は五味の中でも我々アジア人の特に日本人に優れた味覚です。

この、うま味ですが植物系と魚介類によるものがほとんどで、昆布に代表されるグルタミン酸、鰹節に代表されるイノシン酸などを掛け合わせて
相乗作用で更なるうま味を引き出す技法を取り入れている和食はたいへん素晴らしい我が国の食文化だと思います。
このことは少ない海外への出張ではありますが、私個人としては海外に出れば出るほど更に感じることでもあります。

ところが肉に関しては今までこれらの旨み成分を引き出した食品は我が国にはありませんでした。
残念ながら既存のロースハムやベーコンなどの大部分は調味料液を肉に注入してボイル後燻煙（燻煙風味）をかけたものです。
肉の旨み成分を引き出す前に、合成された調味料液で味付けされたハムを食べさせられているのが現状です。

しかしながらヨーロッパに代表される生ハムはそうではありません。古来より肉の保存食材として欠くことのできないものであり、
生ハム、サラミ、パンセタなどの保存食材を無視しては、西洋の料理は語れません。
これだけは今までの日本の食文化にないものであり、うま味を自在に操れる我々日本人にとっては、発酵食品である生ハム類は未知の食材であり
日本の食文化に置いても更なる飛躍となりえる食材と我々は考えております。
発酵食品であります生ハムの旨味と日本の食材との調和をはかることから新しい食文化が生まれてくるのではないでしょうか。

こういった観点から我々グルメミートワールドでは日々海外の優れた生ハムを皆様に紹介していこうと思っております。
生ハムドットコム を通して、日本の和食にも通用する生ハム類を販売しております。

意外と合うのに驚いた。和も洋もどちらも醗酵して旨み成分を料理に使う物。
薄い切り落としを煮込んでいってもスカスカにならずに、濃厚な肉の出汁がでても意外としっかりとパンチェッタに肉の味が残っている。煮込むことで脂の食感も少し良くなっていてこれはこれでいける。スライスした豚バラではこうは行かないし、ベーコンなどでは調味料の味わいがでてきてちょっと安っぽい味になってしまうかも知れない。（ベーコンの出来にもよるが、、、）

あまりこのようにパンチェッタの調理で騒ぐ物ではないけれど、乾し肉（あえてパンチェッタをこう言ってみる）は肉として使ってこそ、肉以上に真価が発揮されるかも知れない。

ちなみにこの写真は生ハムの一部。この生ハムは骨付き原木の一部を、京都のお客さんが送ってきた物。今までより少し落ちるのでいかがな物か？ということだったので送ってもらった。明らかに肉質が通常のものよりもランクが下がる（といっても通常のハモンと同じぐらいだが、それは許されない！）、良品と交換をさせてもらった。写真の生ハムは試食をして味を確認した後に2日間会社の事務所に出しっぱなしをしておいた物。香りも味もあまり変わらない。醗酵しているということはこういうことなんだろう。たとえちいさなハムになっても常温で劣化することはない。ちなみにこれを書いているのはそれから2日後。4日経っても香りは変わらずにいるが、乾燥してきたみたいだ。

レストランのメニューにはワインのように2005年2月と出ているし、クラテッロも2005年6月と出ている。このレストランは2年ほど前に訪れたパルマのグラッピアというレストラン。場所の詳細を忘れていたので、道行く人に聞いたところすぐにわかって教えてくれた。前回行ったときには確か3年ものだったと思う。
今回たべたパルマハムとクラテッロはこれ。

左上が3年もののクラテッロの原木をスライスしたもの、右下が40ヶ月もののパルマハムの原木をスライスしたモノ。
パルマハムはピオトジーニ社の原木からセクレトしたものを、このお店の地下蔵（ワインセラーノ）において熟成をかけたもので、常に先々を見越しながらお店の地下のカンティーナで熟成をしながら経過をみて出しているとは、オーナー弁。どうして？こんなに熟成をかけて出すんですか？の問いに、何処にもない味わいのものを出したいからと言っていた。

味わいは何処までもまろやかなコクと塩気はきつくなるどころかまろやかになっていて40ヶ月と言う年月で、むしろ味わいは優しくなっているという感がした。
口に含むととろける感じがする。

36ヶ月のクラテッロは、とろみがあり独自のパルマハムに無い強いコクの味わいで、しかも決して堅すぎずにクラテッロの弾力性が出ていた。昆布のように口に入れていると味わいがどんどん出てくるが舌触りはこれもとろけるようだった。

オーナーにどちらが好きですか？

と聞いたところ、クラテッロは美味いけど毎日食べるものではないが
うちのパルマは毎日食べられるよ、との回答だった。

なるほど！と思ったところは、

毎日食べるパルマは軽いモノがいいので熟成が若い14ヶ月ぐらいのものだと、普通は思ってしまうけども、実は長期熟成によってクセもとれて塩の角もとれたものの方が、味覚にとっても、優しいのではないか？と思った点だ。
※長期熟成をすると塩の角がとれるのは、「塩慣れ」といい、アミノ酸が増えると塩辛さが少なくなることに由来します。

確かに熟成が若いものはパルマハムに限らず生ハム全般に言えることだが豚臭かったり、イベリコなどは獣臭があったり、円やかさに欠けていたり、塩の角が立ちすぎていたりする。

生ハムが初めての方こそ、長期熟成の生ハムがおすすめだと思う。
長期熟成の目安としては、ハモンセラーノ、パルマハム、サンダニエーレなど
白豚系の生ハムでは18ヶ月から20ヶ月以上、
ハモンイベリコなどでは30ヶ月以上がそれに値すると思う。

ついでにこのお店ではパスタ関係は全て手作りの生パスタを使っている。
腰があってゆで加減もちょうど良かった。

 
トルテッリはパルマを細かくカットしたものが野菜と入ったものもあった。
もちろん美味い。

2008/05/08

実は白菜と豚バラの鍋（ポン酢で頂く）をやっていたけど、ちょっと物足りなくなっていてふと冷蔵庫を見たらゲームヘンが2日前に解凍したものがあるではないか！と思い、
キッチンバサミでご覧のようにブツ切りにした。生のまま鍋に入れるのも芸がないので
鍋からスープを救って昆布を入れて小さな鍋でひと煮立ちしてアクを掬って鍋に投入した。更に15分ぐらいたったところでポン酢で頂く。太い骨だけ残すだけであとはきれいに食べられてしまう。肉はもちろん、通常のブロイラー臭さがなくクセがないが、それでいて味がないわけじゃない。でもこの鶏はあまり煮立たせないでなるべく低温で火を通して肉のジューシーさをじっくりと味わいたいような気がする。

スペインでは減圧で煮る調理器具が出ているが、それ使いたい。
70度ぐらいで沸騰させて味を浸透させていく、肉は崩れず、肉の弾力が残っているがしっかりと調理されている。。。ちょっと興味ある。

味噌汁専門店。
枕崎産一本釣り鰹節、広島産いりこ、島根産小鯛、道産昆布、京豆腐など、
こだわりがたくさん記載されている。

このお店が一号店とのこと。
本社は味噌屋さん？、鰹節屋さん？湯葉やさん？と
しつこいくらいに聞くが、社長の親父が林業をやっているだけらしく
味噌汁専門店とのこと。
どうも職業柄、そのまま料理を楽しむことができないのがつらい。

４２０円は決して高くはなく、お値打ちだった。